冷(leng)藏(zang)法(fa)就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)低(di)溫(wen)來(lai)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)蛋(dan)內(nei)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，延(yan)緩(huan)蛋(dan)內(nei)的(de)生(sheng)化(hua)變(bian)化(hua)，使(shi)鮮(xian)蛋(dan)在(zai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)內(nei)能(neng)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)保(bao)鮮(xian)的(de)目(mu)的(de)。冷(leng)藏(zang)法(fa)是(shi)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。

    1、冷藏前的準備

    鮮蛋入庫前，冷藏庫應預先打掃幹淨、消(xiao)毒(du)和(he)通(tong)風(feng)，以(yi)消(xiao)滅(mie)庫(ku)內(nei)殘(can)存(cun)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)害(hai)蟲(chong)。消(xiao)毒(du)的(de)方(fang)法(fa)

，可(ke)采(cai)用(yong)漂(piao)白(bai)粉(fen)溶(rong)液(ye)噴(pen)霧(wu)消(xiao)毒(du)法(fa)或(huo)乳(ru)酸(suan)熏(xun)蒸(zheng)消(xiao)毒(du)法(fa)。放(fang)蛋(dan)的(de)冷(leng)庫(ku)內(nei)
，嚴(yan)禁(jin)存(cun)放(fang)其(qi)他(ta)帶(dai)有(you)異(yi)味(wei)的(de)物(wu)品(pin)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)蛋(dan)的(de)品(pin)質(zhi)。

    lengzangdexiandan，bixujingguoyangedeganguanjianyanhedengguangtoushi，xuanzefuhezhiliangyaoqiudexiandanruku。xuanhaodedanzairulengzangkuqian，bixujingguoyuleng。ruguobujingguoyulengerzhijieruku，huiyouyudandewendugao
，shikuwenshangsheng，shuizhengqihuizaidankeshangningjiechengshuizhu，youliyumeijundeshengchang。yinci，xiandanzaifangrulengkuqian
，yaoyouyigelengqueguocheng（即預冷）.預冷的溫度一般為2～0℃
，相對濕度為80～85%,約經24小時，蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。

    2、入庫後的管理

    鮮(xian)蛋(dan)入(ru)庫(ku)要(yao)按(an)蛋(dan)的(de)品(pin)種(zhong)分(fen)別(bie)堆(dui)垛(duo)，並(bing)順(shun)冷(leng)空(kong)氣(qi)循(xun)流(liu)方(fang)向(xiang)堆(dui)垛(duo)
，整(zheng)齊(qi)排(pai)列(lie)。蛋(dan)箱(xiang)不(bu)要(yao)靠(kao)牆(qiang)，蛋(dan)箱(xiang)之(zhi)間(jian)要(yao)有(you)一(yi)定(ding)空(kong)隙(xi)，各(ge)堆(dui)垛(duo)之(zhi)間(jian)要(yao)留(liu)有(you)間(jian)隔(ge)
，地(di)麵(mian)上(shang)要(yao)有(you)墊(dian)板(ban)或(huo)墊(dian)木(mu)。冷(leng)庫(ku)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)
、濕度要保持穩定，不要忽高忽低。冷庫內貯藏鮮蛋的溫度為-1.5～-1℃，不應低於-2.5℃
，否則會使蛋內水分凍結，而導致蛋殼的破裂。庫內相對濕度為88%左右
，濕度過高，黴菌易於繁殖；濕(shi)度(du)過(guo)低(di)，則(ze)會(hui)加(jia)速(su)蛋(dan)內(nei)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)

，增(zeng)加(jia)自(zi)然(ran)幹(gan)耗(hao)。要(yao)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)鮮(xian)蛋(dan)質(zhi)量(liang)，以(yi)便(bian)了(le)解(jie)鮮(xian)蛋(dan)在(zai)貯(zhu)存(cun)期(qi)間(jian)的(de)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)，更(geng)好(hao)地(di)確(que)定(ding)以(yi)後(hou)貯(zhu)存(cun)的(de)時(shi)間(jian)。

    3
、出庫時升溫

    經冷藏的蛋，因室內外溫差較大

，出庫時應將蛋放在特設的房間，使蛋的溫度逐漸回升
，當蛋溫升到比外界溫度低3～4℃時，便可出庫。如果未經過升溫而直接出庫，由於蛋溫較低，外界溫度較高
，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表麵就會凝結水珠（俗稱"出汗"）,容易造成微生物的繁殖而導致蛋變壞。