dangaoshiyizhongsongruankekoudegaodanbaizhishipin，qizhizuoyuanlishiliyongdanqingdefenzijiaotizhuangtexing，jinggaosujiaobanchongrudaliangdekongqiqipao
，zaihongkaojiareshiqipaoshourepengzhangdadaosongfa，bingxingchengduokongzhuangtaideleisihaimiantidedangao。dangaoanpinzhongkefenweiqingdangao、油蛋糕、複合型蛋糕。按蛋糕麵糊可分為天使蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕和油性蛋糕。本工藝著重對蛋糕生產過程中的質量控製進行討論，為同業人員提供一些實際製作經驗和依據參考。

第一章  乳沫類蛋糕

乳沫類蛋糕依據配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工藝性質，可分為天使蛋糕（蛋白類）和海綿蛋糕（全蛋類）。

第一節  天使蛋糕

一、原材料選用

1
、麵粉——麵mian粉fen是shi構gou成cheng天tian使shi蛋dan糕gao的de主zhu要yao原yuan料liao。天tian使shi蛋dan糕gao的de配pei方fang一yi般ban偏pian重zhong於yu韌ren性xing，所suo以yi麵mian粉fen的de選xuan用yong盡jin可ke能neng采cai用yong低di筋jin麵mian粉fen。最zui理li想xiang的de低di筋jin麵mian粉fen應ying經jing過guo氯lv氣qi漂piao白bai，PH值在5.2zuoyou。ruowufacaigoudaojinglvhuapiaobaidemianfen，kezhuoliangzaiputongdedijinmianfenneichanjiabufenyumidianfen，yijiangdimianfenderenxing
，shidangaogengweisongruanhepangda
，yumidianfendechanyongliangyibuchaoguomianfende20%為度。

2、塔塔粉——塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學方程式為KH（4HC06）即ji酸suan性xing酒jiu石shi酸suan鉀jia，它ta在zai天tian使shi蛋dan糕gao內nei最zui主zhu要yao的de作zuo用yong為wei降jiang低di蛋dan白bai的de堿jian性xing
，使shi蛋dan糕gao更geng為wei潔jie白bai。因yin為wei製zhi作zuo天tian使shi蛋dan糕gao最zui主zhu要yao的de原yuan料liao是shi蛋dan白bai，而er蛋dan白bai屬shu於yu堿jian性xing很hen高gao的de一yi種zhong原yuan料liao。一yi隻zhi剛gang生sheng下xia來lai的de雞ji蛋dan蛋dan白baiPH值在7.6左右，儲藏後蛋白釋放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以(yi)如(ru)此(ci)高(gao)堿(jian)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)來(lai)做(zuo)蛋(dan)糕(gao)，烘(hong)烤(kao)後(hou)的(de)蛋(dan)糕(gao)顏(yan)色(se)呈(cheng)乳(ru)黃(huang)色(se)，且(qie)有(you)濃(nong)重(zhong)的(de)堿(jian)性(xing)
，難(nan)以(yi)被(bei)人(ren)接(jie)受(shou)，故(gu)要(yao)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)使(shi)用(yong)塔(ta)塔(ta)粉(fen)來(lai)降(jiang)低(di)蛋(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性(xing)。

塔塔粉在天使蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性。因在攪拌時保留了較多的空氣
，使蛋糕烘烤後體積鬆軟龐大，組織細膩而有彈性。

第三個功能是使天使蛋糕內部組織潔白


，光澤細膩
，因蛋白的堿性降低，內部顏色由黃變白。

3
、蛋白——蛋dan白bai是shi天tian使shi蛋dan糕gao配pei方fang內nei最zui重zhong要yao和he最zui基ji本ben的de原yuan料liao。因yin蛋dan白bai中zhong含han有you兩liang種zhong的de蛋dan白bai質zhi。一yi種zhong為wei球qiu蛋dan白bai，其qi主zhu要yao功gong用yong是shi降jiang低di表biao麵mian張zhang力li，增zeng加jia蛋dan白bai的de粘zhan度du。攪jiao拌ban時shi可ke將jiang打da入ru的de空kong氣qi形xing成cheng氣qi泡pao
，氣qi泡pao愈yu多duo，表biao麵mian積ji增zeng加jia也ye就jiu愈yu多duo。另ling一yi種zhong為wei粘zhan液ye蛋dan白bai，主zhu要yao功gong用yong是shi使shi已yi形xing成cheng的de泡pao沫mo凝ning固gu成cheng薄bo膜mo。

蛋白經攪拌後受機械作用，一麵因球蛋白不斷增加氣泡，一麵由粘液蛋白將氣泡凝固產生強韌的薄膜

，使氣泡中的空氣不至於外泄。

zaishiyongdanbaishiyingtebiezhuyibaozhengzheliangzhongzhuyaodanbaizhidezuijiazhuangtai。congjidanzhongfenqudanbaishi，xuzhuyishengzhuangdanbaiderongqiheshuangshoudouyingbaochiqingjie，jueduibukeyouyouziliuzairongqihuoshouzhizhong
，jishiweiliangdeyouzhiyehuipohuaiqiudanbaihezhanyedanbaidezuoyong
，shidanbaishiquyingyoudezhanxingheningguxing。

另要應注意蛋白的新鮮度。陳腐的蛋白膠粘性較差，攪拌時將無法保存打入的空氣，影響蛋糕的膨大。

第三應注意蛋白的溫度。蛋白在17-22℃的(de)溫(wen)度(du)下(xia)，其(qi)膠(jiao)粘(zhan)性(xing)可(ke)維(wei)持(chi)在(zai)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)

，膠(jiao)粘(zhan)性(xing)差(cha)，無(wu)法(fa)保(bao)留(liu)打(da)入(ru)的(de)空(kong)氣(qi)。相(xiang)反(fan)
，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，蛋(dan)白(bai)的(de)膠(jiao)性(xing)太(tai)濃(nong)，拌(ban)時(shi)不(bu)易(yi)空(kong)氣(qi)的(de)拌(ban)入(ru)。在(zai)夏(xia)天(tian)或(huo)隆(long)冬(dong)時(shi)節(jie)，應(ying)先(xian)將(jiang)蛋(dan)白(bai)盛(sheng)放(fang)於(yu)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)冷(leng)卻(que)，或(huo)是(shi)放(fang)入(ru)雙(shuang)重(zhong)鍋(guo)在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)加(jia)溫(wen)，務(wu)必(bi)達(da)到(dao)17-20℃，這樣才能得到良好的效果。

第四，在分蛋白的過程中應特別小心不要將蛋黃弄碎，尤其在夏天的時候，最好先將蛋放在冰箱內冷卻1-2xiaoshihouzaifendanbai
，zheyangjiangjiaoweirongyi。danhuangzhidifeichangrouruan，shaobushenjiuhuipolie。yindanhuangzhonghanyouyoudechengfen，poliededanhuanghuiwurandanbai

，pohuaidanbaidejiaozhanxing

，yingxiangdangaodepengda。

4、鹽——鹽可增強天使蛋糕蛋白的韌性，增加蛋糕的白度和香味
，降低蛋糕的甜度。在選用時應用顆粒較細的精白鹽，粗鹽則不適宜。

5、糖——製作天使蛋糕最好使用細砂糖或糖粉。過於粗粒的砂糖或有色的糖都會影響到蛋糕的組織，其他葡萄糖、蜜等原料會加快蛋糕的焦化
，故不宜采用。

6、可可粉——製作可可天使蛋糕時，應選用含脂較低的可可粉。因可可粉內的油脂會破壞蛋糕組織
，影響蛋糕膨大，一般用量為3-5%。

7
、蜜餞
、水果與幹果——zaidangaomianhuzhongtianjiamijianshuiguohuoganguoshi，qifenliangzuihaoyumianfenxiangtong，bingzaijiarujiaobanqianxianyumianfenhunhejunyun，zheyangbudanjiaorongyijiaohe，mijianshuiguohuoganguoyebuhuixiachen。

二
、配方平衡

1、使用實際百分比來製定天使蛋糕配方標準：

2、天使蛋糕配方原理

天使蛋糕內水分含量在35-44%，而er這zhe些xie水shui分fen是shi在zai蛋dan白bai中zhong所suo產chan生sheng的de，並bing不bu是shi另ling外wai添tian加jia水shui或huo牛niu奶nai取qu得de的de，所suo以yi在zai調tiao製zhi蛋dan糕gao之zhi前qian，應ying先xian考kao慮lv蛋dan糕gao所suo需xu水shui量liang的de多duo少shao，再zai決jue定ding蛋dan白bai的de使shi用yong量liang
，最zui後hou決jue定ding麵mian粉fen的de用yong量liang。

假如決定製作水分含量較多的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低麵粉的用量；fanzhi，ruoyaozhizuohanshuiliangjiaodidedangao，namepeifangzhongdanbaideyongliangyingjianshao，tongshimianfendeyongliangyesuizhizengjia。zongzhi，zaitianshidangaodezhizuogongyizhong
，mianfenyushuiyongyuanshichengfanbide。

tatafendeyongliang，yingdangzaipeifangzhongdanbaideyongliangjuedingzhihou，yintatafenshiyizhongsuanxingyan，tazaidangaozhongdezuoyongshishidanbaizengjiarenxing，shidangaoyansejiebai，suoyitadeyongliangyingshipeifangzhongdedanbaideduoshaoerjueding，yibanyongliangzai1.5-2%。

配方中塔塔粉的用量決定後，下一步驟就是決定鹽的用量。按天使蛋糕基本配方中的規定
，鹽和塔塔粉的用量總和是1%，所以用1%減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。

最後是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根據麵粉計算的，而是實際用量的100%減少去配方內所有其他原料百分比總和的差數。如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、0.4%鹽、16%麵粉
，則糖的用量為100-（46+0.4+16）=37%。

3
、根據以上天使蛋糕的配方原理，試用如下比例製作天使蛋糕：

將會發現該蛋糕內水分的含量將是44%（蛋白內的含水量為87.5%），如此高水分含量
，會使天使蛋糕過於濕潤鬆軟，影響蛋糕的骨架
，因此這個配方並不十分理想。如果將蛋白的用量改為45%，麵粉仍用18%，塔塔粉隨蛋白減少到0.5％，同時將鹽提高0.05％
，糖也增加到36%，這樣蛋糕中的水分將減少至39％，就較適合做天使蛋糕了。

4


、天使蛋糕配方的靈活應用：

以yi上shang述shu標biao準zhun天tian使shi蛋dan糕gao配pei方fang為wei基ji本ben，可ke任ren意yi在zai配pei方fang中zhong添tian加jia許xu多duo其qi他ta不bu同tong的de原yuan料liao

，製zhi作zuo出chu很hen多duo不bu同tong樣yang的de天tian使shi蛋dan糕gao。在zai添tian加jia其qi他ta原yuan料liao時shi應ying注zhu意yi這zhe種zhong原yuan料liao的de幹gan性xing和he水shui分fen，以yi及ji它ta所suo含han的de酸suan度du均jun須xu從cong配pei方fang中zhong的de蛋dan白bai、麵粉和塔塔粉中減去。

譬如用10％的鮮橙來做香橙天使蛋糕。因橙中含有85-90％的水分，所以配方中蛋白應減去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足夠的酸度

，所以在配方中使用5%的新鮮檸檬
，那麼從配方內除減去相同的蛋白外
，塔塔粉液可剔去不用。

在做不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞天使蛋糕時，可依照使用麵糊的數量增加硬果或蜜餞10－20％
，或麵粉用量的50－100％。

製作含有楓香香味的天使蛋糕，可以用 10％糖蜜
，同時減少配方內6％的糖和4％的蛋白（糖
、蛋的成分是：糖 70％÷水30％），另外減少1-1.5%的(de)麵(mian)粉(fen)代(dai)替(ti)楓(feng)香(xiang)香(xiang)料(liao)。糖(tang)蜜(mi)應(ying)在(zai)第(di)二(er)次(ci)攪(jiao)合(he)時(shi)在(zai)糖(tang)之(zhi)前(qian)加(jia)入(ru)攪(jiao)拌(ban)器(qi)內(nei)。若(ruo)要(yao)摻(chan)加(jia)剁(duo)碎(sui)的(de)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)製(zhi)作(zuo)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)
，應(ying)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)減(jian)少(shao)蛋(dan)白(bai)的(de)用(yong)量(liang)，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)麵(mian)粉(fen)與(yu)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)。

總(zong)之(zhi)在(zai)製(zhi)作(zuo)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)時(shi)，可(ke)依(yi)照(zhao)標(biao)準(zhun)配(pei)方(fang)平(ping)衡(heng)的(de)公(gong)式(shi)，添(tian)加(jia)任(ren)何(he)香(xiang)料(liao)和(he)原(yuan)料(liao)
，但(dan)添(tian)加(jia)新(xin)原(yuan)料(liao)時(shi)，應(ying)依(yi)照(zhao)其(qi)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)及(ji)酸(suan)度(du)強(qiang)弱(ruo)，分(fen)別(bie)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)掌(zhang)握(wo)蛋(dan)白(bai)、麵粉和塔塔粉的分量。

另外，製作可可天使蛋糕時
，可使用 3-5％的可可粉代替同量的麵粉，但是配方內的塔塔粉應減少0.25%或用同量的小蘇打粉替代。若以增加蛋糕的可可狀醋酸或檸檬酸替代可可粉時，應視其酸性程度，按一定的比例份量使用。

一般來講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍。但它們的酸度過強，在使用效果上並不如塔塔粉。液體酸性原料，如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉
，用量在3-5％
，並注意配方中蛋白的用量應減少3-5％，除非不得不用以上各種代用酸性原料
，否則不要采用為是，因由代用品做出的蛋糕內部組織總不如使用塔塔粉的效果好。

三
、攪拌

攪拌對天使蛋糕品質的好壞影響很大

，所以在攪拌過程中應特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：

1、按配方比例，將所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網狀攪打器中速將蛋白打至濕性發泡。

1）蛋白攪拌的四個階段：

第一個階段：蛋白經拌打後呈液態狀態
，表麵浮起很多不規則的氣泡；

第二個階段：蛋dan白bai經jing攪jiao拌ban後hou漸jian漸jian凝ning固gu起qi來lai，表biao麵mian不bu規gui則ze氣qi泡pao消xiao失shi，變bian為wei許xu多duo均jun勻yun的de細xi小xiao氣qi泡pao
，蛋dan白bai潔jie白bai具ju光guang澤ze
，用yong手shou指zhi勾gou起qi時shi成cheng一yi細xi小xiao尖jian鋒feng
，留liu置zhi手shou指zhi上shang而er不bu下xia墮duo，此ci階jie段duan即ji為wei濕shi性xing發fa泡pao。

rudanbaijixujiaoban，zeweiganxingfapao，ciweidisanjieduan。danbaidazhifaganxingfapaoshiwufakanchuqipaodezuzhi，yansexuebaierwuguangze。yongshouzhigouqichengjianyingdejianfeng，jishijiangjianfengdaozhiyebuhuiwanqu。

第四個階段，蛋白已完全呈球形凝固狀
，用手指無法勾起尖鋒

，此階段亦稱棉花狀態。

2
、將鹽、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至濕性發泡的蛋白中（攪拌的第一步），繼續用中速打至濕性發泡。

3、將麵粉與配方中剩餘的糖一齊篩勻，用慢速倒入打好的蛋白（攪拌的第二步）中拌勻。不可攪拌過久，以免麵粉產生筋性，影響蛋糕品質。配方中如使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的流質原料；應在加糖打發時一起拌勻（攪拌的第三步步）。攪拌的步驟和攪拌的速度均極為重要，不可稍有差錯。

四、烘烤

天使蛋糕的比重約為0.38
，如(ru)果(guo)蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)太(tai)過(guo)
，此(ci)比(bi)重(zhong)會(hui)降(jiang)低(di)，在(zai)麵(mian)糊(hu)裝(zhuang)盤(pan)時(shi)因(yin)需(xu)要(yao)與(yu)烤(kao)盤(pan)上(shang)緣(yuan)平(ping)齊(qi)
，這(zhe)樣(yang)的(de)麵(mian)糊(hu)進(jin)爐(lu)烤(kao)焙(bei)時(shi)已(yi)無(wu)膨(peng)脹(zhang)彈(dan)性(xing)
，因(yin)麵(mian)糊(hu)內(nei)打(da)入(ru)的(de)空(kong)氣(qi)過(guo)多(duo)且(qie)不(bu)均(jun)勻(yun)，烤(kao)好(hao)後(hou)蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)多(duo)大(da)孔(kong)穴(xue)，粗(cu)糙(cao)幹(gan)燥(zao)，韌(ren)性(xing)大(da)，風(feng)味(wei)不(bu)佳(jia)。

如果蛋白在攪拌時始終保持濕性發泡狀態，則拌好後的麵糊比重保持在0.38左右，裝盤的量為烤盤的三分之二滿，這樣進爐後麵糊本身變熱而膨脹，使烤好的蛋糕內部組織均勻
，彈性佳，水分充足而可口。

烘(hong)烤(kao)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)應(ying)使(shi)用(yong)空(kong)心(xin)烤(kao)盤(pan)
，麵(mian)糊(hu)容(rong)量(liang)為(wei)烤(kao)盤(pan)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)二(er)滿(man)

，烤(kao)盤(pan)四(si)周(zhou)與(yu)底(di)部(bu)不(bu)可(ke)擦(ca)油(you)，以(yi)免(mian)蛋(dan)白(bai)遇(yu)油(you)而(er)收(shou)縮(suo)。蛋(dan)糕(gao)烤(kao)熟(shu)冷(leng)卻(que)後(hou)可(ke)用(yong)手(shou)指(zhi)將(jiang)烤(kao)盤(pan)邊(bian)緣(yuan)向(xiang)內(nei)撥(bo)開(kai)，隨(sui)後(hou)用(yong)力(li)向(xiang)下(xia)摔(shuai)落(luo)，蛋(dan)糕(gao)即(ji)可(ke)從(cong)烤(kao)盤(pan)內(nei)掉(diao)出(chu)。因(yin)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)韌(ren)性(xing)較(jiao)強(qiang)
，摔(shuai)落(luo)時(shi)不(bu)會(hui)破(po)碎(sui)。

烤爐溫度對蛋糕的品質極為重要，過低的溫度會導致蛋糕的韌性組織粗糙，並有粘手的感覺。過去蛋糕師傅多用175℃-190℃的溫度烤焙天使蛋糕

，但經實驗證明，由於需較長烤焙時間
，此溫度所烤出來的蛋糕體積小
，水分不足。標準烤焙天使蛋糕的溫度是205℃-215℃，zheyangwendusuokaochulaidedangaotijida
，zuzhiximierjuyoudanxing
，shuifenheyi，youqiqiepianhoujuyoujiebaideguangze
，qiweiyidequedianweidangaodingbuhuiyouguiliexianxiang，dantianshidangaozaichushoushidingbudoushifanzhuanzaixiade，gubingbuyingxiangmeiguan。

下表是使用700克的麵糊，裝於直徑25公分
、高9公分中間有8公分空管的天使蛋糕烤盤，用不同烤焙所做的實驗。

    由you上shang表biao可ke看kan出chu烤kao焙bei溫wen度du對dui蛋dan糕gao品pin質zhi的de重zhong要yao，注zhu意yi應ying適shi當dang的de不bu斷duan縮suo短duan烤kao焙bei時shi間jian
，增zeng大da蛋dan糕gao體ti積ji，尤you其qi是shi蛋dan糕gao內nei部bu水shui分fen不bu致zhi損sun耗hao太tai多duo，以yi提ti高gao蛋dan糕gao品pin質zhi。

ceshidangaoyoufoushutou，keyongshouzhizaidangaobiaomianliekaichuzhakanmianhushifouyijianshiganchi
，buzhanshouzeshuomingyikaoshu。yintianshidangaozhongsuohandanbaideshulianghenduo
，dangaochuluhoushouwendujubianyingxianghuihenkuaishousuo
，suoyidangaochuluhouyinglijifanzhuanguolai，shizhengmianxiangxia，zheyangkefangzhidangaoguodushousuo。

五、裝飾

天使蛋糕因屬於鬆軟性蛋糕，所以在裝飾方麵應選用較為鬆軟的奶油進行裝飾
，最好用鮮奶油，顏色和味道則可高出一籌。

切碎的蜜餞、葡萄幹、菠蘿
、櫻桃以及胡桃仁
、腰果等
，均可加在拌好的麵糊中
，作為蛋糕的裝飾

，使蛋糕更好吃。

第二節 海綿蛋糕

一、海綿蛋糕的特點與要求

海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和麵粉混合在一起，以高速製成的蛋糕。

yinjidanjuyouronghekongqihepengdadeshuangzhongzuoyong
，suoyiliyongbanfadejidan，zaijiashangtanghemianfentiaochengdemianhuwulunshizhenghaishikao，doukeyizuochupengdasongruandedangao。houlaiyouyukaoluxingshidefazhanhekouweidebutong，peifangzhongdanhetangdebiliyesuizhizengjian。ancizhichengdemianbaopengdasongruan

，xingsihaimian，gubeichengzuohaimiandangao
，guoneiyouchengweiqingdangao。liruruishijuan、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含麵粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬於柔性原料
，其他麵粉、danheyandoushirenxingmianliao

，suozhichulaidedangaosuisongruan
，danrenxingshenda
，wufadadaodangaodebiaozhun，bixutianjiayouhefafendengrouxingyuanliao，yitiaojiedangaoguodaderenxing。

二、原料選擇

1
、麵粉——製作海綿蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，蛋白質在7%左右，麵粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋麵粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外），因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補麵粉缺點可在配方中酌量以10-20%的(de)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)取(qu)代(dai)同(tong)量(liang)的(de)麵(mian)粉(fen)，如(ru)此(ci)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)蛋(dan)糕(gao)不(bu)但(dan)組(zu)織(zhi)細(xi)膩(ni)，且(qie)鬆(song)軟(ruan)無(wu)韌(ren)性(xing)。配(pei)方(fang)中(zhong)摻(chan)加(jia)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)加(jia)入(ru)麵(mian)糊(hu)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，必(bi)須(xu)先(xian)與(yu)麵(mian)粉(fen)一(yi)齊(qi)過(guo)篩(shai)，使(shi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)與(yu)麵(mian)粉(fen)均(jun)勻(yun)混(hun)合(he)，否(fou)則(ze)會(hui)因(yin)比(bi)重(zhong)不(bu)同(tong)，導(dao)致(zhi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)沉(chen)澱(dian)於(yu)蛋(dan)糕(gao)底(di)部(bu)
，破(po)壞(huai)蛋(dan)糕(gao)的(de)組(zu)織(zhi)。

2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白
、蛋黃）攪拌時，蛋應先加溫
，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙後蛋糕的體積、組織都很重要，但隻有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫
，製作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右

，以達到最佳的膨大效果。

3、糖——renheshuangtangleidetang
，rucushatanghetangfen
，doukejieheshuiyudanyiqijiaobanzhizuochenghaimiandangao，qizhongyixishatangjiaoweilixiang。zaizuoguojiangjuanshi
，weilezengjiadangaoderouruanxing，bingshizaijuanqidangaoshibiaomianbupolie，kezaipeifangzhongtianjia20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂(feng)蜜(mi)各(ge)具(ju)風(feng)味(wei)，任(ren)選(xuan)一(yi)樣(yang)都(dou)可(ke)替(ti)代(dai)糖(tang)漿(jiang)使(shi)用(yong)。在(zai)選(xuan)用(yong)蜂(feng)蜜(mi)時(shi)，應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)是(shi)否(fou)會(hui)引(yin)起(qi)蛋(dan)糕(gao)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)過(guo)深(shen)
，可(ke)調(tiao)節(jie)烤(kao)爐(lu)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)和(he)配(pei)方(fang)中(zhong)糖(tang)量(liang)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。

4、鹽——海綿蛋糕屬於高糖量的蛋糕
，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為製作蛋糕所必須的一種原料。

5、油脂——因(yin)為(wei)製(zhi)作(zuo)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)幾(ji)種(zhong)基(ji)本(ben)原(yuan)料(liao)都(dou)是(shi)屬(shu)韌(ren)性(xing)，必(bi)須(xu)配(pei)以(yi)適(shi)當(dang)數(shu)量(liang)的(de)柔(rou)性(xing)原(yuan)料(liao)來(lai)製(zhi)作(zuo)蛋(dan)糕(gao)。烘(hong)焙(bei)原(yuan)料(liao)中(zhong)最(zui)具(ju)有(you)柔(rou)軟(ruan)作(zuo)用(yong)的(de)是(shi)油(you)脂(zhi)。但(dan)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)的(de)特(te)性(xing)是(shi)以(yi)蛋(dan)為(wei)主(zhu)要(yao)膨(peng)脹(zhang)原(yuan)料(liao)，蛋(dan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)可(ke)含(han)有(you)油(you)的(de)成(cheng)分(fen)，否(fou)則(ze)蛋(dan)就(jiu)無(wu)法(fa)攪(jiao)拌(ban)起(qi)泡(pao)，即(ji)使(shi)已(yi)經(jing)打(da)發(fa)起(qi)泡(pao)的(de)蛋(dan)，若(ruo)加(jia)入(ru)油(you)，仍(reng)會(hui)破(po)壞(huai)氣(qi)泡(pao)，所(suo)以(yi)為(wei)使(shi)蛋(dan)糕(gao)可(ke)口(kou)
，在(zai)配(pei)方(fang)內(nei)添(tian)加(jia)的(de)油(you)脂(zhi)應(ying)為(wei)流(liu)質(zhi)的(de)油(you)
，而(er)且(qie)必(bi)須(xu)在(zai)麵(mian)粉(fen)與(yu)打(da)發(fa)的(de)蛋(dan)拌(ban)勻(yun)後(hou)才(cai)可(ke)加(jia)入(ru)。如(ru)要(yao)添(tian)加(jia)固(gu)體(ti)的(de)奶(nai)油(you)，也(ye)必(bi)須(xu)在(zai)加(jia)入(ru)前(qian)溶(rong)化(hua)，以(yi)便(bian)與(yu)其(qi)他(ta)原(yuan)料(liao)拌(ban)合(he)均(jun)勻(yun)而(er)不(bu)至(zhi)於(yu)失(shi)去(qu)過(guo)多(duo)經(jing)蛋(dan)打(da)發(fa)的(de)氣(qi)泡(pao)
，影(ying)響(xiang)蛋(dan)糕(gao)的(de)膨(peng)大(da)。

6
、奶水——海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)內(nei)可(ke)添(tian)加(jia)奶(nai)水(shui)來(lai)調(tiao)節(jie)麵(mian)糊(hu)的(de)濃(nong)度(du)，奶(nai)水(shui)可(ke)減(jian)低(di)蛋(dan)糕(gao)的(de)韌(ren)性(xing)及(ji)增(zeng)加(jia)蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)。為(wei)節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)，可(ke)以(yi)用(yong)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)及(ji)水(shui)配(pei)成(cheng)奶(nai)水(shui)使(shi)用(yong)，其(qi)比(bi)例(li)為(wei)一(yi)份(fen)奶(nai)粉(fen)對(dui)七(qi)份(fen)水(shui)。也(ye)可(ke)照(zhao)配(pei)方(fang)中(zhong)所(suo)示(shi)
，奶(nai)水(shui)量(liang)由(you)一(yi)半(ban)的(de)淡(dan)奶(nai)加(jia)一(yi)半(ban)的(de)水(shui)
，即(ji)可(ke)達(da)到(dao)鮮(xian)奶(nai)的(de)作(zuo)用(yong)，無(wu)必(bi)要(yao)全(quan)部(bu)用(yong)淡(dan)奶(nai)以(yi)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)支(zhi)出(chu)。

7
、檸檬汁與其他酸性果汁——weiletiaojiehaimiandangaodemianhunongdu，chulexiguanshangshiyongnaishuiwai，youshiyetianjiaxinxianningmengzhihuoqitasuanxingguozhi，yigaibianhaimiandangaodefengwei。ningmengzhideyongliangshigukedekouweiyibanyong5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）hetang，kaishiqipaoshijiaru，ningmengdesuanxingkecushidandekuaisuqipao

，suoduanjiaobanshijian。ruozaicaozuoshihulveleshengdanderongqihuojiaobangangdeyouji

，zaidanjiaobanzhongyizhiwufadaqipaoshi，keyijia5-10%deningmengzhilaimibushibai。xinxianningmengdebiaopicengshizuijiadetianranxiangliao，kejiangxijingdeningmengjizhi，yongpaoziguaxiabiaopiceng，fangruguanzihuosuliaodaineifengkouzhiyubingxiangzhongchangqibaocun。shiyongshi，congbingxiangzhongquchushiliangjiazaimianhuzhongjiaoban，kaoshudedangaojijuyoulianghaodeningmengxiangwei。

橙汁也可取代檸檬汁用於海綿蛋糕的麵糊中
，但橙汁所含的果糖較多
，酸味較檸檬淡
，在使用時用量應增加到20-25%，並減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。

8、發粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少
，所以蛋糕的膨脹性較差
，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發粉

，並同時應增加奶水的用量

，來調節蛋糕的內部組織，否則烘烤後的蛋糕會過幹而組織粗糙。

9
、可可粉——製作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代麵粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大
，且含油脂量也不相同
，一般高脂含油量為22-24%

，中脂為14-18%，低脂在9-12%。yinkekefenpianxiangyusuanxing，wangwangzuohaodedangaochengpinwufadadaoqiaokeliyingyoudetaoxinmubandehehongse，suoyixuyaozhuoliangtianjiaqiaokelisesuyijiashenqiyanse。kekefenchaifenghouyukongqirongyijiekuai
，guzaishiyongqianbixuyumianfenyiqishaiyun，zaidanhetangjiaobanqipaohoujiaru，yongmansubanyun。

三、海綿蛋糕的配方平衡

海hai綿mian蛋dan糕gao有you很hen多duo不bu同tong類lei的de成cheng品pin，如ru慶qing典dian的de大da蛋dan糕gao，門men市shi零ling售shou經jing奶nai油you裝zhuang飾shi後hou的de各ge式shi小xiao蛋dan糕gao，果guo醬jiang蛋dan糕gao及ji日ri本ben式shi的de蜂feng蜜mi或huo麥mai芽ya糖tang蛋dan糕gao等deng等deng。各ge種zhong蛋dan糕gao應ying具ju有you不bu同tong的de組zu織zhi和he風feng味wei，其qi組zu織zhi的de鬆song緊jin粗cu細xi也ye不bu一yi樣yang。調tiao整zheng蛋dan糕gao組zu織zhi的de鬆song軟ruan和he粗cu細xi程cheng度du，不bu外wai乎hu是shi蛋dan的de使shi用yong比bi例li增zeng高gao或huo減jian少shao。一yi般ban來lai說shuo
，蛋dan的de用yong量liang愈yu多duo
，蛋dan糕gao愈yu鬆song軟ruan，相xiang反fan蛋dan的de用yong量liang愈yu少shao，組zu織zhi愈yu粗cu糙cao。另ling在zai配pei方fang平ping衡heng中zhong糖tang的de用yong量liang亦yi可ke根gen據ju麵mian粉fen的de用yong量liang，在zai100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣

，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：

麵粉100%     糖166%     鹽3%

蛋166%（如摻以30%蛋黃
，則成品組織較好）

根據以上這基本配方
，如欲做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如麵粉
、糖
、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少於標準量
，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少後，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水


，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重於韌性
，除了原有的原料外，在攪拌的最後添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性

，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水
，同樣可有柔軟之效果。

在麵糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低於140%-110%時，油脂最多隻能用20%，fouzewufaruhua，huipohuaidandeqipao
，shidangaozhizuoshibai。chulejibenhaimiandangaopeifangwai，lingwaizaipeifangzhongtianjiakekefenkezuoqiaokelidangao，huotianjiagezhongshuiguozuobutongshuiguohaimiandangao。tianjiafangfahepeifangpinghengdetiaozhengkecankaoqianjiezhongdejieshao。

四、海綿蛋糕的攪拌

第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

蛋的攪拌有兩種方法
，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋(dan)和(he)糖(tang)在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)用(yong)打(da)蛋(dan)器(qi)不(bu)斷(duan)攪(jiao)動(dong)
，以(yi)使(shi)溫(wen)度(du)均(jun)勻(yun)，避(bi)免(mian)邊(bian)緣(yuan)部(bu)分(fen)受(shou)熱(re)而(er)燙(tang)熟(shu)。盛(sheng)裝(zhuang)蛋(dan)的(de)容(rong)器(qi)和(he)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)內(nei)不(bu)能(neng)有(you)任(ren)何(he)油(you)跡(ji)。開(kai)始(shi)時(shi)用(yong)鋼(gang)絲(si)拌(ban)打(da)器(qi)中(zhong)速(su)攪(jiao)拌(ban)二(er)分(fen)鍾(zhong)，蛋(dan)和(he)糖(tang)漿(jiang)打(da)均(jun)勻(yun)後(hou)再(zai)改(gai)用(yong)快(kuai)速(su)，將(jiang)蛋(dan)糖(tang)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)的(de)厚(hou)糊(hu)狀(zhuang)。用(yong)手(shou)指(zhi)勾(gou)起(qi)時(shi)不(bu)會(hui)很(hen)塊(kuai)從(cong)手(shou)指(zhi)流(liu)下(xia)時(shi)
，則(ze)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)攪(jiao)打(da)數(shu)分(fen)鍾(zhong)，使(shi)所(suo)打(da)入(ru)之(zhi)空(kong)氣(qi)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)在(zai)每(mei)一(yi)部(bu)分(fen)。繼(ji)而(er)把(ba)麵(mian)粉(fen)篩(shai)勻(yun)，如(ru)本(ben)配(pei)方(fang)內(nei)使(shi)用(yong)可(ke)可(ke)粉(fen)或(huo)發(fa)粉(fen)，必(bi)須(xu)先(xian)與(yu)麵(mian)粉(fen)一(yi)起(qi)篩(shai)勻(yun)，再(zai)改(gai)用(yong)慢(man)速(su)慢(man)慢(man)地(di)將(jiang)其(qi)倒(dao)入(ru)已(yi)打(da)發(fa)的(de)蛋(dan)糖(tang)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，最(zui)後(hou)再(zai)把(ba)流(liu)質(zhi)的(de)色(se)拉(la)油(you)（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。

youzaijiarumianhushi

，bixumansuhexiaoxinjiaoban。jiaobanbukeguojiu，fouzehuipohuaimianhuzhongdeqipao，yingxiangdangaotiji。youruyumianhujiaobanbuyun，zaihongkaohouhuichendianzaidangaodibuxingchengyikuaihoudeyoupi，guyingjiayizhuyi。

第(di)二(er)種(zhong)攪(jiao)拌(ban)方(fang)法(fa)是(shi)把(ba)蛋(dan)黃(huang)和(he)蛋(dan)白(bai)分(fen)開(kai)，一(yi)麵(mian)將(jiang)蛋(dan)白(bai)放(fang)在(zai)幹(gan)淨(jing)的(de)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)中(zhong)，用(yong)中(zhong)速(su)打(da)至(zhi)濕(shi)性(xing)發(fa)泡(pao)後(hou)，加(jia)入(ru)蛋(dan)白(bai)用(yong)量(liang)三(san)分(fen)之(zhi)二(er)的(de)糖(tang)繼(ji)續(xu)打(da)至(zhi)幹(gan)性(xing)發(fa)泡(pao)。另(ling)一(yi)麵(mian)將(jiang)蛋(dan)黃(huang)部(bu)分(fen)與(yu)配(pei)方(fang)內(nei)剩(sheng)餘(yu)的(de)糖(tang)和(he)蛋(dan)黃(huang)一(yi)齊(qi)拌(ban)勻(yun)
，最(zui)好(hao)先(xian)稍(shao)微(wei)加(jia)熱(re)，繼(ji)而(er)用(yong)鋼(gang)絲(si)拌(ban)打(da)器(qi)用(yong)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)乳(ru)黃(huang)色(se)，再(zai)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)把(ba)色(se)拉(la)油(you)或(huo)溶(rong)化(hua)的(de)固(gu)體(ti)奶(nai)油(you)分(fen)數(shu)次(ci)倒(dao)入(ru)。每(mei)次(ci)倒(dao)入(ru)時(shi)
，必(bi)須(xu)使(shi)蛋(dan)黃(huang)完(wan)全(quan)乳(ru)化(hua)，才(cai)繼(ji)續(xu)添(tian)加(jia)，否(fou)則(ze)攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，或(huo)添(tian)加(jia)太(tai)快(kuai)，都(dou)會(hui)破(po)壞(huai)蛋(dan)黃(huang)的(de)乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)。蛋(dan)黃(huang)打(da)好(hao)後(hou)先(xian)將(jiang)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)蛋(dan)白(bai)倒(dao)入(ru)打(da)好(hao)的(de)蛋(dan)黃(huang)內(nei)，輕(qing)輕(qing)地(di)用(yong)手(shou)拌(ban)勻(yun)，繼(ji)而(er)把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)蛋(dan)白(bai)加(jia)入(ru)拌(ban)勻(yun)，最(zui)後(hou)把(ba)麵(mian)粉(fen)篩(shai)勻(yun)加(jia)入(ru)拌(ban)勻(yun)，奶(nai)水(shui)或(huo)果(guo)汁(zhi)最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)拌(ban)勻(yun)即(ji)可(ke)
，用(yong)此(ci)攪(jiao)拌(ban)方(fang)法(fa)做(zuo)蛋(dan)糕(gao)雖(sui)須(xu)兩(liang)次(ci)攪(jiao)拌(ban)，增(zeng)加(jia)了(le)工(gong)序(xu)
，但(dan)製(zhi)作(zuo)失(shi)敗(bai)概(gai)率(lv)較(jiao)小(xiao)，蛋(dan)糕(gao)體(ti)積(ji)較(jiao)大(da)，彈(dan)性(xing)佳(jia)。

五、烤焙

haimiandangaoyinsuozuochengpindeshiyangbuyi，shiyongdekaopandaxiaoxingchengyebuyiyang，kaobeidewenduheshijianyebujinxiangtong
，yibangenjukaopandexingshilaifen，youyixiazhunze：

1
、小型橢圓形或橄形的烤盤

，烘焙溫度205℃（400F）上火大
，下火小，烘焙時間約12-15分鍾。

2
、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應用下火烤
，上火爐溫為205℃（400F），烘焙時間約25-35分鍾，如直徑麵積增加或厚度增高

，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F）
，烤焙時間約為35-45分鍾。

3、空心烤盤
，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鍾時間。

4

、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應采用上火大
，下火小的火力，爐溫177℃
，烘焙20-35分鍾。

5
、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）需xu要yao較jiao長chang的de烤kao焙bei時shi間jian。為wei避bi免mian蛋dan糕gao四si周zhou受shou熱re過guo快kuai而er焦jiao糊hu，必bi須xu在zai平ping烤kao盤pan內nei圍wei以yi木mu製zhi框kuang架jia。用yong上shang火huo烤kao
，下xia火huo盡jin量liang減jian弱ruo。蛋dan糕gao脹zhang滿man，表biao麵mian顏yan色se產chan生sheng後hou即ji將jiang爐lu火huo調tiao整zheng至zhi最zui小xiao，直zhi到dao完wan全quan熟shu透tou為wei止zhi。烤kao爐lu的de溫wen度du在zai開kai始shi前qian25分鍾是以上火大，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鍾。測試蛋糕是否烤熟
，可用手指在蛋糕表麵輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表麵已經熟透，應馬上從爐內取出；如ru手shou指zhi按an下xia有you沙sha沙sha的de聲sheng音yin且qie柔rou軟ruan向xiang下xia陷xian時shi，則ze表biao示shi尚shang未wei熟shu透tou，仍reng需xu要yao繼ji續xu烤kao焙bei。出chu爐lu的de蛋dan糕gao應ying趁chen熱re馬ma上shang翻fan過guo來lai，將jiang表biao麵mian向xiang下xia
，放fang在zai冷leng卻que架jia上shang冷leng卻que，否fou則ze蛋dan糕gao會hui收shou縮suo，不bu能neng成cheng型xing。

六、海綿蛋糕製作應注意的事項：

1
、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的de玉yu米mi澱dian粉fen代dai替ti低di筋jin麵mian粉fen的de使shi用yong。摻chan加jia玉yu米mi澱dian粉fen時shi必bi須xu與yu其qi他ta麵mian粉fen過guo篩shai兩liang次ci以yi上shang，務wu必bi拌ban合he均jun勻yun才cai能neng加jia入ru麵mian糊hu內nei攪jiao拌ban，否fou則ze因yin兩liang者zhe比bi重zhong不bu一yi，使shi玉yu米mi澱dian粉fen沉chen澱dian在zai蛋dan糕gao的de底di部bu，形xing成cheng硬ying塊kuai。

2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%

3、色拉油必須在麵粉拌入之後再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化
，並保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷
，奶油會凝結，無法與麵糊完全拌均勻，若油和麵糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。

4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸

、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。

5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間

，並增加麵糊的體積，使產品數量增加，且組織鬆軟。

6

、攪(jiao)拌(ban)機(ji)的(de)速(su)度(du)同(tong)樣(yang)影(ying)響(xiang)打(da)入(ru)蛋(dan)內(nei)空(kong)氣(qi)的(de)多(duo)少(shao)，建(jian)議(yi)在(zai)攪(jiao)拌(ban)前(qian)階(jie)段(duan)使(shi)用(yong)快(kuai)速(su)

，在(zai)後(hou)階(jie)段(duan)將(jiang)完(wan)成(cheng)時(shi)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)，如(ru)此(ci)蛋(dan)內(nei)保(bao)存(cun)氣(qi)較(jiao)多(duo)

，而(er)且(qie)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)。

7

、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的後階段加入。

8、蛋dan的de攪jiao拌ban不bu可ke太tai過guo
，以yi免mian影ying響xiang烤kao好hao後hou蛋dan糕gao組zu織zhi的de幹gan燥zao
，但dan也ye不bu可ke打da發fa不bu夠gou。蛋dan的de攪jiao拌ban標biao準zhun可ke以yi用yong手shou指zhi把ba攪jiao拌ban中zhong已yi打da發fa的de蛋dan勾gou起qi
，如ru蛋dan液ye在zai手shou指zhi上shang形xing同tong尖jian鋒feng狀zhuang而er不bu向xiang下xia流liu，則ze表biao示shi攪jiao拌ban太tai過guo；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。

9、海綿蛋糕麵糊理想的比重為0.46左右。

10、盛裝海綿蛋糕麵糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐後易於取出，烤盤防粘油的調製為

，100%高筋麵粉的10%油拌勻即可。

11、麵糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。

12、蛋糕出爐後應馬上翻轉，使表麵向下，以免遇冷而收縮。

13
、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫，可保存較多水分，並保證組織細膩
，爐溫過低蛋糕組織粗糙
，且幹燥。

14、烘(hong)烤(kao)中(zhong)的(de)蛋(dan)糕(gao)不(bu)可(ke)從(cong)爐(lu)中(zhong)取(qu)出(chu)或(huo)受(shou)震(zhen)動(dong)，如(ru)蛋(dan)糕(gao)需(xu)換(huan)邊(bian)時(shi)，要(yao)特(te)別(bie)小(xiao)心(xin)。未(wei)熟(shu)的(de)蛋(dan)糕(gao)由(you)爐(lu)內(nei)取(qu)出(chu)受(shou)冷(leng)後(hou)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)會(hui)凝(ning)結(jie)產(chan)生(sheng)硬(ying)的(de)麵(mian)塊(kuai)。

第二章  戚風蛋糕

戚風蛋糕，是不同於麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的另一種蛋糕。

所suo謂wei戚qi風feng
，是shi英ying語yu的de譯yi音yin，港gang澳ao地di區qu譯yi作zuo雪xue芳fang。意yi思si是shi像xiang打da發fa蛋dan白bai那na樣yang柔rou軟ruan，而er戚qi風feng蛋dan糕gao的de攪jiao拌ban方fang法fa是shi將jiang蛋dan黃huang和he蛋dan白bai分fen來lai，把ba蛋dan白bai攪jiao拌ban得de很hen蓬peng鬆song柔rou軟ruan，這zhe類lei蛋dan糕gao稱cheng之zhi為wei戚qi風feng蛋dan糕gao。

從cong蛋dan糕gao的de性xing質zhi與yu口kou感gan來lai說shuo
，麵mian糊hu類lei蛋dan糕gao使shi用yong固gu體ti油you脂zhi較jiao多duo
，口kou感gan較jiao重zhong
，尤you其qi重zhong油you蛋dan糕gao為wei甚shen。而er傳chuan統tong的de乳ru沫mo類lei蛋dan糕gao組zu織zhi雖sui較jiao柔rou軟ruan，卻que多duo粗cu糙cao，不bu夠gou細xi膩ni。戚qi風feng蛋dan糕gao綜zong合he了le上shang述shu兩liang類lei蛋dan糕gao的de優you點dian，把ba蛋dan白bai部bu分fen與yu糖tang一yi起qi按an乳ru沫mo類lei蛋dan糕gao的de攪jiao拌ban方fang法fa打da發fa
，把ba蛋dan黃huang部bu分fen與yu其qi他ta部bu分fen按an麵mian糊hu類lei的de攪jiao拌ban方fang法fa攪jiao拌ban
，最zui後hou再zai混hun合he起qi來lai。

第一節   配方

1
、蛋白糊部分配方：

蛋白100-220%

白砂糖65-75%

塔塔粉1-2%

2
、蛋黃糊部分配方

低筋粉100%

發粉2.5-5%

液體油35-70%

蛋黃45-55%

奶水或果汁65-75%

鹽0.5-1%

糖70-100%

其配方平衡的基本原則是：

第一：蛋黃糊部分

，按麵糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋麵粉為基準

，即100%蛋的用量（這裏通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應等於蛋量或少於蛋量的10%，發粉用量為2.5-5%
，總用水量視產品種類來決定，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右，與前述相同，總水量也包括奶水
、果汁等在內，但不包括蛋黃。

第二：蛋白糊部分
，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應用多一些蛋白
，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。

糖的用量，要根據蛋白用量和甜度來調節。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%

，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外

，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩定。

第二節 原料選用

戚風蛋糕的原料選用，主要是以下幾點：

1、麵粉：yaoxuanyongxinxiandeputongdijinmianfen，bunengshiyongzhongjinmianfenhuogaojinmianfen，gengbunengshiyongguoqihuoshengchongyoumeidemianfen。yinweiqifengdangaozhongdanhuangbufendeshuifenhanliangbiqitadangaogaochujiaoduo，yaoqiumianfendepinzhixinxianlianghao

，cainengzaijiaobanhehongkaoguochengzhongrongnapeifangneideshuifen，erqiezhichidangaopengda


，fangzhidangaochuluhouguodushousuo。

2、蛋：一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)用(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)雞(ji)蛋(dan)，這(zhe)是(shi)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)能(neng)否(fou)製(zhi)作(zuo)成(cheng)功(gong)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)條(tiao)件(jian)。首(shou)先(xian)，陳(chen)舊(jiu)的(de)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)黃(huang)難(nan)以(yi)分(fen)開(kai)，蛋(dan)黃(huang)又(you)容(rong)易(yi)破(po)散(san)，稍(shao)有(you)不(bu)慎(shen)就(jiu)會(hui)使(shi)蛋(dan)白(bai)裏(li)混(hun)有(you)蛋(dan)黃(huang)，導(dao)致(zhi)蛋(dan)就(jiu)無(wu)法(fa)打(da)起(qi)泡(pao)。

蛋(dan)黃(huang)是(shi)用(yong)於(yu)做(zuo)麵(mian)糊(hu)類(lei)部(bu)分(fen)，要(yao)注(zhu)意(yi)蛋(dan)黃(huang)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)，應(ying)保(bao)持(chi)室(shi)溫(wen)，否(fou)則(ze)打(da)好(hao)的(de)麵(mian)糊(hu)會(hui)因(yin)脂(zhi)磷(lin)酸(suan)的(de)增(zeng)厚(hou)呈(cheng)現(xian)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)，無(wu)法(fa)溶(rong)解(jie)
，影(ying)響(xiang)蛋(dan)糕(gao)成(cheng)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。

3
、糖
，最好使用精製砂糖
，尤其是蛋黃糊內，粗紗糖不易溶解
，不宜使用。

4、油，一般使用液體的，最好是使用精製液態起酥油
，保證不含任何不良氣味，顏色也不深。芝麻油
、花生油等則不宜使用。

5、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：tacunzaiyudanbaihubufen，zengjiadanbaiyedesuanxing，shidanbaiyerongyidaqi，bingzengqiangyidaqidanbaihuderenxing，tigaodanbaihupaomodeandingxing。ruyishizhaobudaotatafen，kezanyongqitasuanxingcailiaodaiti。

6、發粉：應選用雙重反應的發粉，因為戚風蛋糕內的水量較多，故要使用一些發粉來幫助麵糊部分的發起，用量以配方內液體多少而定
，一般為2.8-5%。

第三節 戚風蛋糕的攪拌

一

、蛋黃糊部分的攪拌

首先把麵粉與發粉一起過篩，再把糖、鹽混合均勻

，然後把液體油、蛋黃
、奶水或果汁等依照順序加入，用網狀拌打器中速攪拌幾分鍾至均勻即可。若攪拌機不夠，蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。

蛋(dan)黃(huang)糊(hu)部(bu)分(fen)的(de)攪(jiao)拌(ban)，關(guan)鍵(jian)是(shi)原(yuan)料(liao)投(tou)放(fang)的(de)次(ci)序(xu)

，一(yi)定(ding)要(yao)按(an)上(shang)述(shu)順(shun)序(xu)
，這(zhe)樣(yang)麵(mian)粉(fen)才(cai)不(bu)會(hui)結(jie)塊(kuai)，否(fou)則(ze)都(dou)會(hui)使(shi)麵(mian)粉(fen)粘(zhan)在(zai)一(yi)起(qi)不(bu)易(yi)攪(jiao)散(san)，甚(shen)至(zhi)結(jie)塊(kuai)，在(zai)烤(kao)好(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)不(bu)均(jun)勻(yun)的(de)生(sheng)顆(ke)粒(li)。

二
、蛋白糊部分的攪拌

蛋白糊部分的攪拌是戚風蛋糕製作的最關鍵工序。

首先要求把攪拌缸清潔幹淨，無油跡
，然後加入蛋白
、塔塔粉
，以中速打濕至發泡
，再加入細砂糖，打至幹性發泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

若蛋白打發程度不夠，蛋糕烘烤出爐會收縮；若打發過頭，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性
，很難與蛋黃糊部分混合，蛋糕體積和組織結構就不十分理想。

三
、蛋白糊和蛋黃糊的混合

先取1/3dahaodedanbaihujiarudaodanhuanghuzhong，yongshouqingqingbanyun。banshishouzhangxiangshang
，dongzuoyaoqing，youshangxiangxiabanhe
，banyunjike。qiejizuoyouxuanzhuan

，huoyongliguomeng，youbukebanhetaichangshijian，bimiandanbaibufenshoudaoyouzhideyingxiangerxiaopao，daozhizhizuoshibai。banhaohou
，zaijiangzhebufendanhuanghujiadaoshengyude2/3蛋白糊裏，也是用手輕輕拌勻，要求同上。

liangbufenmianhuhunhehaoyihou，qimianhuxingzhiyingyuhaimiandangaodexiangsi，chengnongchouzhuang。ruhunhehoudemianhuxiandehenxihenbo，biaomianyouhenduoxiaoqipao，zebiaomingdanbaidafachengdubugou，huoshidanbaihuhedanhuanghuliangbufenhunheshibandetaijiu，shidanbaibufendeqipaoshoudaodanhuangbufenneideyouzhipohuaierdaozhixiaopao，shidangaodetijizuzhijunshoudaoyingxiang。

rudanbaihubufendadetaifa，zehunheshichengyituantuanmianhuazhuang，cishidanbaiyishiquleyuanyouqiangrendeshenzhanxing，jiwufabaocundarukongqi
，yeshiqulepengzhangdegongneng，huiyouyituantuandanbaijiazaimianhuzhongjian

，shikaohoudedangaoneicunzaiyoukuaizhuangdedanbai，zhouweizexingchengkongjian，yingxiangdangaopinzhi，tongshiyinzhexiemianhuazhuangdanbainanyibanyun，wangwangxuyaojiaochangbanheshijian，shimianhuyuebanyuexi
，zuizhongzhizuoshibai。

第四節 裝盤與烘烤

戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)可(ke)用(yong)各(ge)種(zhong)烤(kao)盤(pan)盛(sheng)裝(zhuang)

，但(dan)最(zui)好(hao)是(shi)使(shi)用(yong)空(kong)心(xin)烤(kao)盤(pan)
，較(jiao)容(rong)易(yi)烘(hong)烤(kao)和(he)脫(tuo)模(mo)。不(bu)論(lun)是(shi)何(he)種(zhong)烤(kao)盤(pan)都(dou)不(bu)能(neng)塗(tu)油(you)，都(dou)必(bi)須(xu)墊(dian)紙(zhi)
，使(shi)烤(kao)盤(pan)能(neng)擋(dang)住(zhu)麵(mian)糊(hu)的(de)邊(bian)緣(yuan)部(bu)分(fen)
，支(zhi)撐(cheng)整(zheng)個(ge)蛋(dan)糕(gao)的(de)重(zhong)量(liang)
，避(bi)免(mian)收(shou)縮(suo)。

zhuangrupandemianhurongliang
，zhixushikaopanrongliangdeyibanhuoliufenmanjike，buketaiduo。yinqifengdangaopeifangneideyetiyongliangjiaoduo，youjiaoduoliangdedanbaiqifa，youyoufafenhuoxiaosudadenghuaxuepengsongji，guqifengdangaodemianhuzailuneidehongkaopengzhangxingjiaoda
，ruzhuangdetaiman
，duoyudemianhuhuiyichukaopan，huozaidangaoshangbuxingchengyicenghoushidezuzhi，yuzhenggedangaodesongruanxingzhibufuhe。