烤(kao)雞(ji)架(jia)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)美(mei)味(wei)的(de)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)一(yi)直(zhi)深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)，我(wo)們(men)經(jing)常(chang)會(hui)在(zai)超(chao)市(shi)的(de)肉(rou)品(pin)專(zhuan)賣(mai)店(dian)和(he)比(bi)較(jiao)繁(fan)華(hua)的(de)鬧(nao)市(shi)口(kou)見(jian)到(dao)，烤(kao)雞(ji)架(jia)的(de)風(feng)味(wei)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)
，做(zuo)法(fa)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang) 。但是如何能夠做出質量上乘口味俱佳的產品，做出自己的特色來，還需要細心的研究，現筆者根據長期客戶服務經驗介紹如下： 

    一、工藝流程

    選料→配料→浸泡醃漬→速凍→烤製→成品

    二、配方製定 

    整雞架100㎏，冰水15㎏，食鹽1.8㎏
，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏

，複合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏
，孜然粉0.4㎏，天博雞肉香精20928 0.3㎏, 雞肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏ 。

    三、電烤設備　自動旋轉式電烤爐 

    四
、操作要點

    1．原料選則 選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖 
、去尾
，沒有破損
，要求完整，沒有斷骨現象為好
，放入塑料周轉筐中瀝幹水。　

    2．配料 將食鹽 、味精 、複fu合he磷lin酸suan鹽yan準zhun確que稱cheng量liang後hou，逐zhu步bu放fang入ru相xiang應ying比bi例li的de冰bing水shui裏li，快kuai速su攪jiao拌ban使shi小xiao料liao快kuai速su溶rong解jie
，然ran後hou加jia入ru其qi他ta香xiang辛xin料liao

，繼ji續xu攪jiao拌ban
，最zui後hou加jia入ru雞ji肉rou香xiang精jing
，保bao證zheng配pei製zhi的de料liao水shui分fen散san均jun勻yun。

    3．浸泡醃漬 將幹淨的雞架放入真空滾揉機裏，加入配好的醃料液
，蓋好蓋子，抽真空
，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鍾

，然後靜止醃漬6個小時，室內溫度保持在0—5℃。

    4．速凍 對於不能馬上烤製的醃好的雞架，要求及時的速凍起來保存，醃漬品在低溫保存的情況下
，保質期不得超過3天 。速凍時要注意保持雞隻的形狀
，保持完整。

    5．烤製 為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了 。xianbajijiabaihaoxingzhuang，bajifubuchaoshang，beibuxiangxiafangzhi，genjukaoxiangdedaxiao
，anpaibaifangdezhishu
，jizizhijianbudejiechu，ranhoubakaoxiangdewendushedingzai150℃
，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鍾

，高溫烤製目的是雞架表麵組織縮緊
，防止雞肉汁液大量溜走

，喪失營養成分 。再把溫度調整到100度，烤製30分鍾左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在85℃以yi上shang表biao明ming已yi經jing成cheng熟shu
，也ye可ke用yong土tu辦ban法fa，用yong一yi根gen細xi鋼gang針zhen插cha入ru脊ji髓sui裏li
，如ru果guo抽chou出chu後hou沒mei有you血xue水shui冒mao出chu表biao明ming已yi經jing成cheng熟shu，如ru果guo湯tang液ye為wei淡dan褐he色se則ze關guan閉bi爐lu門men和he電dian源yuan，燜men烤kao5分鍾即可成熟。

    6．成品 出爐後的雞架要肚腹朝上放置

，放入盤中，待售 。成品表麵金黃油亮皮脆肉嫩
，香氣宜人。成品最好趁熱出售
，才能保持風味 。