傳(chuan)統(tong)燒(shao)雞(ji)類(lei)產(chan)品(pin)油(you)潤(run)感(gan)強(qiang)
，香(xiang)料(liao)味(wei)較(jiao)大(da)，且(qie)該(gai)類(lei)產(chan)品(pin)要(yao)長(chang)途(tu)運(yun)輸(shu)，經(jing)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)後(hou)口(kou)感(gan)較(jiao)軟(ruan)，沒(mei)有(you)咬(yao)勁(jin)，對(dui)風(feng)味(wei)的(de)取(qu)舍(she)又(you)催(cui)生(sheng)了(le)街(jie)頭(tou)電(dian)烤(kao)雞(ji)及(ji)熏(xun)雞(ji)的(de)出(chu)現(xian)。

    一、原輔材料：

    １．白條雞、草雞骨架 

    ２．助材料：白芷、肉蔻、丁香、草果、陳皮、大茴、花椒
、小茴、砂仁、草蔻、山萘、桂皮、良薑、甘草、複合磷酸鹽、食鹽
、白砂糖
、味精、醬油、料酒、食用黃色素（適量）
、天博香精20928（粉狀）
、天博香精6309（膏狀）、天博香精21067（精油類）花椒粉

、辣椒粉、孜然粉

    ３．設備：不鏽鋼桶（若幹隻）手動鹽水注射機、滾揉機
、煙熏土爐、旋轉式電烤箱

    二
、工藝及配方：

    工藝流程：配鹽水→注射（白條雞）→滾揉→煮製→（塗抹飴糖）熏烤→電烤　

    １．熬老湯：將雞骨架清冼淨後予煮，加入水中熬２小時左右
，去除骨肉渣後，將香辛料按一定比例配好後裝入料包
，放入水中，蓋上蓋熬製50分鍾
，冷卻後加入食鹽、白砂糖、味精、醬油、料酒等。

    ２．配鹽水：料水冷卻後分兩部分,一部分加入0.３％複合磷酸鹽、天博20928　0.4％,用鹽水注射機注入雞體內，注射率30％

，保持注射的均一性,然後入醃製間滾揉1小時，醃12小時。

    ３.蒸煮：將醃後雞入老湯中溫度83℃鹵製1.5小時，出鍋吊掛上架
，或直接上架蒸煮。

    4.烤及調香：對於不需要煙熏味的烤雞，可以趁熱擦去表麵水分，抹上飴糖立即入電烤爐烤製
，電烤爐溫度160℃—180℃，出爐後立即抹上香味油(配比為天博21067與經蔥
、薑炸後色拉油,比例為1：10或21067與麻油比為1：５)；若需煙熏味，可以直接將雞推入土爐，將白糖及鋸沫拌勻撒入，溫度120℃，時間15分鍾待表麵呈棗紅色即可推出，出售時抹上香味油再入電烤箱加熱．也可在出鍋前半小時放入天博6309

，添加量為湯量的0.2％。

    ５．以上三類產品可以單用也可複配使用，將花椒粉、辣椒粉與孜然粉按一定比例混合後
，裝成小袋。

    ６．還可將醃後雞直接入土烤爐烤熟，但該工藝產成品損耗大。

    三
、討論

    本工藝采用了注射工藝保留了部分傳統風味
，肉製品改良劑複合磷酸鹽的應用，將使產品柔韌並富多汁性

，出率也有一定的提高
；產品用了天博21067(紅燒雞肉味)、6309(雞膏)及注射工藝中采用的20928，較適宜燒雞、烤雞、熏雞類及還有速凍雞產品的加香，具有香味純正、耐高溫、留香持久的特點。