一、配料：

    袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克
、薑塊100克
、蔥節120克、八角20克、三奈10克
、桂皮8克
、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克
、香葉3克

、精鹽200克、味精15克
、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克
、精煉油2000克。

    二
、製法

    1 鴨脖的初加工

    鴨脖解凍，衝洗幹淨後。加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時。取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏氽一水
，撈出備用。

    2 製辣味鹵汁

    幹辣椒剪成節
，八角、三奈、桂皮
、小茴香、蘋果、丁香
、砂仁
、花椒、豆蔻、排草
、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

    淨鍋上火
，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、各種香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒
，摻入鮮湯及紅曲米水
，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時
，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

    3 鹵製

    把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁裏
，用中火鹵10分鍾即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

    三、注意事項

    1 鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先醃潰
、焯水後再鹵製

，否則腥味太重。

    2 幹辣椒以選幹小米椒為好
，因為這種辣椒色紅油亮
、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時，宜重放精練油

，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,摻入鮮湯煮製後，方可突出其"勁辣"風味。

    3 鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大
，隻需八九種就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例
，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味，

    4 要(yao)鴨(ya)脖(bo)骨(gu)頭(tou)裏(li)也(ye)帶(dai)辣(la)味(wei)其(qi)實(shi)不(bu)難(nan)
，鴨(ya)脖(bo)氽(tun)水(shui)後(hou)
，脊(ji)椎(zhui)管(guan)裏(li)的(de)脊(ji)髓(sui)成(cheng)熟(shu)收(shou)縮(suo)，露(lu)出(chu)小(xiao)孔(kong)，鹵(lu)製(zhi)時(shi)辣(la)油(you)汁(zhi)進(jin)入(ru)孔(kong)內(nei)
，骨(gu)內(nei)自(zi)然(ran)帶(dai)有(you)辣(la)味(wei)。鹵(lu)熟(shu)後(hou)繼(ji)續(xu)浸(jin)泡(pao)是(shi)為(wei)了(le)使(shi)其(qi)入(ru)味(wei)。