泡鴨掌的製作

    泡鴨掌是選用優質鴨掌為原料，依據獨特的醃製秘方，采用山奈、八角、花椒、大da蒜suan等deng天tian然ran草cao本ben材cai料liao及ji上shang等deng白bai醋cu，結jie合he傳chuan統tong工gong藝yi和he現xian代dai生sheng產chan技ji術shu泡pao製zhi而er成cheng
，產chan品pin色se澤ze金jin黃huang誘you人ren，香xiang辣la純chun正zheng，略lve帶dai香xiang甜tian的de酸suan味wei
，口kou感gan鮮xian香xiang脆cui爽shuang。泡pao鴨ya掌zhang能neng有you效xiao促cu進jin食shi欲yu、降低脂肪，甚而美顏肌膚，可謂是色
、香
、味俱全，嚐完之後口齒留香彌久難以忘懷， 是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅遊必備的好食品。

    chuantongzhizuopaoyazhanggongyifuza

，yongcaifanduo
，yincipiliangshengchanjiaonankongzhiwendingdezhiliang。caiyongpaoyazhangtiaoweiliaozhizuoliangcaipaoyazhang，caozuojiandan，fengweiwending，chanpinxiangweipubi，xianxiangshuangcui
，chiyikou，youdiansuan
，daidiangantian
，haiyouyidiandianla，duyiwuerdeweidaorangniyuechiyuebuxiangtingkou，shiyudakai，huiweiwuqiong。xianjiangpaoyazhangdezhizuofangfazuoruxiajieshao：

    一 、工藝流程

    凍鴨掌→解凍→清洗→整形→清洗→汆水→鹵製→冷卻→配料→泡製→裝罐→成品

    二 、原輔料參考配比

    鹵製10公斤鴨掌的配料

    原料名稱用量原料名稱用量

    水20KG乙基麥芽酚15G

    生薑100G桂皮25G

    花椒10G甘草15G

    八角25G香葉10G

    小茴25G丁香5G

    泡製10KG鴨掌所需原料的配比

    原料名稱用量

    調配水10KG

    泡鴨掌香料800G

    醬油800G

    大蒜300G

    雙乙酸鈉+己二烯酸鉀按GB2760-1996的規定添加

    調配水：製作方法見後述

    三、 操作要點

    1 在選鴨掌時，應挑選肉質較厚，顏色微黃白淨

、掌心無黑繭的鴨掌
，將鴨掌用水解凍清洗幹淨備用。

    2鹵製：在煮鍋內加入表一的所有配料加熱至沸騰後放入解凍後的鴨掌，鹵製時間視鴨掌的多少及火候的大小而定

，一般情況下，10-20分鍾即可
，防止鴨掌出現軟爛不脆的現象，鹵煮時要不斷祛除浮沫，防止出鍋時鴨掌表麵沾上油沫
，影響浸泡效果。

    3冷卻：將鹵製好的鴨掌瀝幹，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下後，方可進入下一工序。

    4泡製：泡(pao)製(zhi)前(qian)，將(jiang)表(biao)二(er)的(de)所(suo)有(you)配(pei)料(liao)加(jia)入(ru)配(pei)製(zhi)水(shui)中(zhong)，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。然(ran)後(hou)將(jiang)已(yi)冷(leng)卻(que)的(de)鴨(ya)掌(zhang)加(jia)入(ru)調(tiao)味(wei)液(ye)中(zhong)泡(pao)製(zhi)，加(jia)上(shang)蓋(gai)子(zi)，至(zhi)鴨(ya)掌(zhang)入(ru)味(wei)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)，一(yi)般(ban)在(zai)12小時後即可入味。

    5裝罐：入味後即可裝罐。生產中各環節應注意衛生條件的控製
，防止泡鴨掌產品在生產的過程中因微生物感染而造成產品變質的現象發生。

    6殺菌：鑒於泡鴨掌產品的特殊性，采用常規的加熱殺菌方式對產品的口感影響極大
，

    一般采用輻照殺菌的方式對產品進行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0-10度）的方式進行儲存。

    四
、 調配水的配製方法

    在泡鴨掌的製作中，控製調配水的PH值是關鍵工序，現擬采用以下方法配製調配水。

    1原料配比〔表三〕

    原料名稱用量原料名稱用量

    水（香料水）100KG乳酸400ml-600ml

    食用白醋適量

    2 配製方法

    ①將準確稱量的飲用水加入幹淨的容器裏備用。為增加風味
，也可加入少量的香辛料入沸水中

，用小火煮沸20-30分鍾後停火，再取此香料水用於製作調配水。

    ②將配製的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸
，攪拌均勻，再測試所配製調配水的酸度，直到水的PH值為2.5-3.0時，即可按表二所示原料配比調配用於泡鴨掌的溶液。

    備注：在加酸調整鹽水的酸度時，應視食用白醋及乳酸的濃度適當調整，以調配水的最後酸度為PH值在2.5―3.0較合適。

    當dang然ran，在zai泡pao鴨ya掌zhang的de製zhi作zuo中zhong

，還hai可ke以yi根gen據ju個ge人ren的de喜xi好hao，根gen據ju銷xiao售shou對dui象xiang和he地di域yu差cha異yi的de口kou味wei變bian化hua進jin行xing用yong料liao的de適shi當dang調tiao整zheng
，選xuan擇ze性xing添tian加jia香xiang精jing香xiang料liao，如ru6166肉精油

、肉精膏、高濃肉精粉等
，合理搭配均可以達到增加香氣的效果
，讓產品更具特色。