鬆花蛋，又稱皮蛋
、變蛋等
，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

    1、北京皮蛋

    配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤
，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

    熬料：按配方要求將備好的食鹽
、紅茶末
、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰
、黃丹粉
、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

    裝蛋與灌湯：將jiang排pai選xuan好hao的de鮮xian鴨ya蛋dan，放fang入ru清qing潔jie的de缸gang內nei。事shi先xian在zai缸gang底di鋪pu一yi層ceng墊dian草cao
，如ru麥mai秸jie等deng
，以yi免mian下xia層ceng鴨ya蛋dan直zhi接jie與yu缸gang底di相xiang碰peng而er破po損sun。裝zhuang缸gang時shi要yao輕qing輕qing按an層ceng次ci平ping放fang，放fang至zhi距ju缸gang口kou15厘li米mi處chu即ji為wei滿man缸gang
，用yong竹zhu蓖bi別bie住zhu蛋dan麵mian，以yi免mian灌guan湯tang後hou鴨ya蛋dan飄piao浮fu。灌guan湯tang前qian
，要yao將jiang料liao液ye拌ban勻yun，按an需xu要yao量liang徐xu徐xu沿yan缸gang壁bi倒dao入ru缸gang內nei，直zhi至zhi將jiang鴨ya蛋dan全quan部bu淹yan沒mei為wei止zhi
，蓋gai上shang缸gang蓋gai
，靜jing置zhi安an放fang在zai室shi內nei。灌guan湯tang時shi的de料liao液ye溫wen度du以yi22～25℃為宜。

    泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天
，冬天經9～11天tian
，應ying進jin行xing第di一yi次ci質zhi量liang檢jian查zha。取qu樣yang蛋dan用yong燈deng光guang透tou視shi，發fa現xian基ji本ben似si黑hei貼tie皮pi，說shuo明ming正zheng常chang。若ruo全quan部bu發fa黑hei，說shuo明ming料liao液ye太tai濃nong
，須xu加jia冷leng茶cha水shui衝chong淡dan。第di二er次ci檢jian查zha可ke在zai下xia缸gang後hou20天左右進行。

    出缸
、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是
，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感
，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色
；剝(bo)殼(ke)檢(jian)查(zha)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)墨(mo)綠(lv)色(se)，不(bu)粘(zhan)殼(ke)，凝(ning)固(gu)良(liang)好(hao)
，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)綠(lv)褐(he)色(se)，中(zhong)心(xin)呈(cheng)淡(dan)黃(huang)色(se)，並(bing)有(you)飴(yi)糖(tang)狀(zhuang)核(he)心(xin)。達(da)到(dao)上(shang)述(shu)標(biao)準(zhun)時(shi)
，應(ying)立(li)即(ji)出(chu)缸(gang)
，以(yi)免(mian)老(lao)化(hua)。鬆(song)花(hua)蛋(dan)出(chu)缸(gang)後(hou)，要(yao)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)
，並(bing)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)。洗(xi)蛋(dan)應(ying)用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)或(huo)殘(can)料(liao)的(de)上(shang)清(qing)液(ye)，忌(ji)用(yong)生(sheng)水(shui)。

    包泥、滾糠、貯運：出chu缸gang後hou的de皮pi蛋dan要yao進jin行xing驗yan質zhi分fen級ji，少shao部bu分fen可ke直zhi接jie供gong應ying市shi場chang。出chu口kou或huo存cun放fang的de皮pi蛋dan，要yao進jin行xing包bao泥ni和he滾gun糠kang。泥ni料liao配pei製zhi視shi皮pi蛋dan成cheng熟shu情qing況kuang而er定ding。一yi般ban是shi用yong60%～70%的黃泥粘土加30%～40%depaozhiguopidandeliaotang，yongwenshuitiaochengnihuzhuang。baonishiyaozhugeyongniliaobaoguo，suijifangzaidaokanghuogukeshanglaihuigundong
，shizhijunyundizhanzaibaonishang。baohaodepidanzhuangruxianghuogangnei，jiagaifengyan，jikezhuyun。zhuzangqiyibanwei3～4個月。
    
    2、湖南皮蛋

    配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤
，生石灰3.8公斤
，紅茶末400克
，桑柴灰12.5公斤
，食鹽1.6公斤
，水20.6公斤，黃泥600克。

    加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水shui倒dao入ru鍋guo中zhong煮zhu沸fei
，然ran後hou倒dao入ru預yu先xian放fang好hao黃huang泥ni的de缸gang內nei，攪jiao拌ban均jun勻yun，冷leng卻que待dai用yong。將jiang選xuan好hao的de鴨ya蛋dan放fang在zai冷leng卻que的de料liao漿jiang中zhong浸jin蘸zhan


，使shi其qi均jun勻yun地di粘zhan滿man泥ni漿jiang。隨sui即ji將jiang蛋dan放fang在zai盛sheng有you生sheng石shi灰hui和he桑sang柴chai灰hui混hun合he料liao粉fen的de容rong器qi內nei滾gun動dong，使shi蛋dan均jun勻yun地di粘zhan滿man粉fen料liao。然ran後hou裝zhuang缸gang密mi封feng，置zhi於yu庫ku房fang內nei貯zhu存cun，一yi般ban經jing2個月左右即可成熟出缸。

    3、山東鬆花蛋

    配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克
，純堿350克，生石灰1500克，鬆枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。

    加工過程：將以上配料（黃土除外）一(yi)起(qi)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)熬(ao)製(zhi)成(cheng)湯(tang)，撈(lao)出(chu)殘(can)渣(zha)，冷(leng)卻(que)備(bei)用(yong)。經(jing)過(guo)挑(tiao)選(xuan)合(he)格(ge)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)，輕(qing)輕(qing)地(di)分(fen)層(ceng)橫(heng)放(fang)在(zai)缸(gang)內(nei)


，裝(zhuang)至(zhi)八(ba)成(cheng)滿(man)用(yong)高(gao)粱(liang)稈(gan)將(jiang)蛋(dan)麵(mian)別(bie)住(zhu)，防(fang)止(zhi)加(jia)入(ru)湯(tang)料(liao)後(hou)鴨(ya)蛋(dan)上(shang)浮(fu)。然(ran)後(hou)把(ba)冷(leng)卻(que)的(de)料(liao)湯(tang)沿(yan)缸(gang)壁(bi)徐(xu)徐(xu)倒(dao)入(ru)缸(gang)內(nei)
，直(zhi)至(zhi)淹(yan)沒(mei)蛋(dan)麵(mian)，最(zui)後(hou)加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)。經(jing)40tianzuoyou
，jikechengshuchugang。chuganghou，pidanyonglengkaishuixijing
，lishuilianggan

，baotupaoguodandeliaoyeyuhuangtutiaozhidenijiang，gunshanggukang，zhiyugangneimifengzhucun。#p#分頁標題#e#

    4、速成雞皮蛋

    配料標準：雞蛋1000枚
，生石灰10公斤
，純堿3.5公斤，食鹽350克
，大茴香250克，花椒250克，鬆柏枝1把
，味精50克，紅茶末50克，穀糠、草木灰適量。

    加工過程：先將花椒、大茴香、鬆柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾
，然後加入味精攪拌
，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌
，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿
，再滾上穀糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內
，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

    5、無鉛鬆花蛋

    在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因(yin)鉛(qian)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)，有(you)些(xie)國(guo)家(jia)作(zuo)出(chu)了(le)禁(jin)銷(xiao)規(gui)定(ding)，而(er)影(ying)響(xiang)了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)皮(pi)蛋(dan)的(de)銷(xiao)路(lu)。為(wei)此(ci)，有(you)關(guan)科(ke)研(yan)部(bu)門(men)研(yan)究(jiu)了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)的(de)代(dai)用(yong)物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時
，其它輔料配方和加工工藝不變

，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋

，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質
，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋

，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

    6、產品特點與質量檢驗：

    成(cheng)品(pin)鬆(song)花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)易(yi)剝(bo)不(bu)粘(zhan)連(lian)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)褐(he)色(se)凝(ning)固(gu)體(ti)，蛋(dan)白(bai)表(biao)麵(mian)有(you)鬆(song)枝(zhi)狀(zhuang)花(hua)紋(wen)
，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)深(shen)綠(lv)色(se)凝(ning)固(gu)狀(zhuang)，有(you)的(de)具(ju)有(you)糖(tang)心(xin)。切(qie)開(kai)後(hou)蛋(dan)塊(kuai)色(se)彩(cai)斑(ban)爛(lan)。食(shi)之(zhi)清(qing)涼(liang)爽(shuang)口(kou)
，香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。

    鬆song花hua蛋dan的de驗yan質zhi分fen級ji是shi生sheng產chan廠chang家jia的de最zui後hou一yi道dao重zhong要yao工gong序xu，應ying按an照zhao國guo家jia有you關guan規gui定ding進jin行xing。消xiao費fei者zhe購gou買mai商shang品pin時shi，也ye要yao進jin行xing挑tiao選xuan。鬆song花hua蛋dan質zhi量liang檢jian驗yan常chang用yong的de方fang法fa主zhu要yao是shi：一觀
、二掂、三搖
、四照。

    一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

    二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次
，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

    三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

    四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色

，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。