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一、海綿蛋糕的特點與要求
海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和麵粉混合在一起，以高速製成的蛋糕。
因yin雞ji蛋dan具ju有you融rong合he空kong氣qi和he膨peng大da的de雙shuang重zhong作zuo用yong，所suo以yi利li用yong拌ban發fa的de雞ji蛋dan，再zai加jia上shang糖tang和he麵mian粉fen調tiao成cheng的de麵mian糊hu無wu論lun是shi蒸zheng還hai是shi烤kao，都dou可ke以yi做zuo出chu膨peng大da鬆song軟ruan的de蛋dan糕gao。後hou來lai由you於yu烤kao爐lu形xing式shi的de發fa展zhan和he口kou味wei的de不bu同tong，配pei方fang中zhong蛋dan和he糖tang的de比bi例li也ye隨sui之zhi增zeng減jian。按an此ci製zhi成cheng的de麵mian包bao膨peng大da鬆song軟ruan，形xing似si海hai綿mian，故gu被bei稱cheng作zuo海hai綿mian蛋dan糕gao，國guo內nei又you稱cheng為wei清qing蛋dan糕gao。例li如ru瑞rui士shi卷juan、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含麵粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬於柔性原料，其他麵粉、蛋(dan)和(he)鹽(yan)都(dou)是(shi)韌(ren)性(xing)麵(mian)料(liao)，所(suo)製(zhi)出(chu)來(lai)的(de)蛋(dan)糕(gao)雖(sui)鬆(song)軟(ruan)，但(dan)韌(ren)性(xing)甚(shen)大(da)，無(wu)法(fa)達(da)到(dao)蛋(dan)糕(gao)的(de)標(biao)準(zhun)，必(bi)須(xu)添(tian)加(jia)油(you)和(he)發(fa)粉(fen)等(deng)柔(rou)性(xing)原(yuan)料(liao)，以(yi)調(tiao)節(jie)蛋(dan)糕(gao)過(guo)大(da)的(de)韌(ren)性(xing)。
二、原料選擇
1、麵粉——製作海綿蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，蛋白質在7%左右，麵粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋麵粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外），因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補麵粉缺點可在配方中酌量以10-20%的de玉yu米mi澱dian粉fen取qu代dai同tong量liang的de麵mian粉fen，如ru此ci做zuo出chu來lai的de蛋dan糕gao不bu但dan組zu織zhi細xi膩ni，且qie鬆song軟ruan無wu韌ren性xing。配pei方fang中zhong摻chan加jia玉yu米mi澱dian粉fen加jia入ru麵mian糊hu攪jiao拌ban時shi，必bi須xu先xian與yu麵mian粉fen一yi齊qi過guo篩shai，使shi玉yu米mi澱dian粉fen與yu麵mian粉fen均jun勻yun混hun合he，否fou則ze會hui因yin比bi重zhong不bu同tong，導dao致zhi玉yu米mi澱dian粉fen沉chen澱dian於yu蛋dan糕gao底di部bu，破po壞huai蛋dan糕gao的de組zu織zhi。
2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黃）攪拌時，蛋應先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙後蛋糕的體積、組織都很重要，但隻有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，製作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達到最佳的膨大效果。
3、糖——renheshuangtangleidetang，rucushatanghetangfen，doukejieheshuiyudanyiqijiaobanzhizuochenghaimiandangao，qizhongyixishatangjiaoweilixiang。zaizuoguojiangjuanshi，weilezengjiadangaoderouruanxing，bingshizaijuanqidangaoshibiaomianbupolie，kezaipeifangzhongtianjia20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂(feng)蜜(mi)各(ge)具(ju)風(feng)味(wei)，任(ren)選(xuan)一(yi)樣(yang)都(dou)可(ke)替(ti)代(dai)糖(tang)漿(jiang)使(shi)用(yong)。在(zai)選(xuan)用(yong)蜂(feng)蜜(mi)時(shi)，應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)是(shi)否(fou)會(hui)引(yin)起(qi)蛋(dan)糕(gao)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)過(guo)深(shen)，可(ke)調(tiao)節(jie)烤(kao)爐(lu)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)和(he)配(pei)方(fang)中(zhong)糖(tang)量(liang)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。
4、鹽——海綿蛋糕屬於高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為製作蛋糕所必須的一種原料。
5、油脂——因yin為wei製zhi作zuo海hai綿mian蛋dan糕gao所suo使shi用yong的de幾ji種zhong基ji本ben原yuan料liao都dou是shi屬shu韌ren性xing，必bi須xu配pei以yi適shi當dang數shu量liang的de柔rou性xing原yuan料liao來lai製zhi作zuo蛋dan糕gao。烘hong焙bei原yuan料liao中zhong最zui具ju有you柔rou軟ruan作zuo用yong的de是shi油you脂zhi。但dan海hai綿mian蛋dan糕gao的de特te性xing是shi以yi蛋dan為wei主zhu要yao膨peng脹zhang原yuan料liao，蛋dan在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong不bu可ke含han有you油you的de成cheng分fen，否fou則ze蛋dan就jiu無wu法fa攪jiao拌ban起qi泡pao，即ji使shi已yi經jing打da發fa起qi泡pao的de蛋dan，若ruo加jia入ru油you，仍reng會hui破po壞huai氣qi泡pao，所suo以yi為wei使shi蛋dan糕gao可ke口kou，在zai配pei方fang內nei添tian加jia的de油you脂zhi應ying為wei流liu質zhi的de油you，而er且qie必bi須xu在zai麵mian粉fen與yu打da發fa的de蛋dan拌ban勻yun後hou才cai可ke加jia入ru。如ru要yao添tian加jia固gu體ti的de奶nai油you，也ye必bi須xu在zai加jia入ru前qian溶rong化hua，以yi便bian與yu其qi他ta原yuan料liao拌ban合he均jun勻yun而er不bu至zhi於yu失shi去qu過guo多duo經jing蛋dan打da發fa的de氣qi泡pao，影ying響xiang蛋dan糕gao的de膨peng大da。
6、奶水——海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)內(nei)可(ke)添(tian)加(jia)奶(nai)水(shui)來(lai)調(tiao)節(jie)麵(mian)糊(hu)的(de)濃(nong)度(du)，奶(nai)水(shui)可(ke)減(jian)低(di)蛋(dan)糕(gao)的(de)韌(ren)性(xing)及(ji)增(zeng)加(jia)蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)。為(wei)節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)，可(ke)以(yi)用(yong)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)及(ji)水(shui)配(pei)成(cheng)奶(nai)水(shui)使(shi)用(yong)，其(qi)比(bi)例(li)為(wei)一(yi)份(fen)奶(nai)粉(fen)對(dui)七(qi)份(fen)水(shui)。也(ye)可(ke)照(zhao)配(pei)方(fang)中(zhong)所(suo)示(shi)，奶(nai)水(shui)量(liang)由(you)一(yi)半(ban)的(de)淡(dan)奶(nai)加(jia)一(yi)半(ban)的(de)水(shui)，即(ji)可(ke)達(da)到(dao)鮮(xian)奶(nai)的(de)作(zuo)用(yong)，無(wu)必(bi)要(yao)全(quan)部(bu)用(yong)淡(dan)奶(nai)以(yi)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)支(zhi)出(chu)。
7、檸檬汁與其他酸性果汁——weiletiaojiehaimiandangaodemianhunongdu，chulexiguanshangshiyongnaishuiwai，youshiyetianjiaxinxianningmengzhihuoqitasuanxingguozhi，yigaibianhaimiandangaodefengwei。ningmengzhideyongliangshigukedekouweiyibanyong5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）和(he)糖(tang)，開(kai)始(shi)起(qi)泡(pao)時(shi)加(jia)入(ru)，檸(ning)檬(meng)的(de)酸(suan)性(xing)可(ke)促(cu)使(shi)蛋(dan)的(de)快(kuai)速(su)起(qi)泡(pao)，縮(suo)短(duan)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)。若(ruo)在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)忽(hu)略(lve)了(le)盛(sheng)蛋(dan)的(de)容(rong)器(qi)或(huo)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)的(de)油(you)跡(ji)，在(zai)蛋(dan)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)一(yi)直(zhi)無(wu)法(fa)打(da)起(qi)泡(pao)時(shi)，可(ke)以(yi)加(jia)5-10%的(de)檸(ning)檬(meng)汁(zhi)來(lai)彌(mi)補(bu)失(shi)敗(bai)。新(xin)鮮(xian)檸(ning)檬(meng)的(de)表(biao)皮(pi)層(ceng)是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)天(tian)然(ran)香(xiang)料(liao)，可(ke)將(jiang)洗(xi)淨(jing)的(de)檸(ning)檬(meng)擠(ji)汁(zhi)，用(yong)刨(pao)子(zi)刮(gua)下(xia)表(biao)皮(pi)層(ceng)，放(fang)入(ru)罐(guan)子(zi)或(huo)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)封(feng)口(kou)置(zhi)於(yu)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)。使(shi)用(yong)時(shi)，從(cong)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)取(qu)出(chu)適(shi)量(liang)加(jia)在(zai)麵(mian)糊(hu)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)，烤(kao)熟(shu)的(de)蛋(dan)糕(gao)即(ji)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)檸(ning)檬(meng)香(xiang)味(wei)。
橙汁也可取代檸檬汁用於海綿蛋糕的麵糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應增加到20-25%，並減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。
8、發粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發粉，並同時應增加奶水的用量，來調節蛋糕的內部組織，否則烘烤後的蛋糕會過幹而組織粗糙。
9、可可粉——製作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代麵粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。yinkekefenpianxiangyusuanxing，wangwangzuohaodedangaochengpinwufadadaoqiaokeliyingyoudetaoxinmubandehehongse，suoyixuyaozhuoliangtianjiaqiaokelisesuyijiashenqiyanse。kekefenchaifenghouyukongqirongyijiekuai，guzaishiyongqianbixuyumianfenyiqishaiyun，zaidanhetangjiaobanqipaohoujiaru，yongmansubanyun。
三、海綿蛋糕的配方平衡
haimiandangaoyouhenduobutongleidechengpin，ruqingdiandedadangao，menshilingshoujingnaiyouzhuangshihoudegeshixiaodangao，guojiangdangaojiribenshidefengmihuomaiyatangdangaodengdeng。gezhongdangaoyingjuyoubutongdezuzhihefengwei，qizuzhidesongjincuxiyebuyiyang。tiaozhengdangaozuzhidesongruanhecuxichengdu，buwaihushidandeshiyongbilizenggaohuojianshao。yibanlaishuo，dandeyongliangyuduo，dangaoyusongruan，xiangfandandeyongliangyushao，zuzhiyucucao。lingzaipeifangpinghengzhongtangdeyongliangyikegenjumianfendeyongliang，zai100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：麵粉100%，糖166%，鹽3%，蛋166%（如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）
根據以上這基本配方，如欲做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如麵粉、糖、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少於標準量，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少後，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。
海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重於韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最後添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。
在麵糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低於140%-110%時，油脂最多隻能用20%，否fou則ze無wu法fa乳ru化hua，會hui破po壞huai蛋dan的de氣qi泡pao，使shi蛋dan糕gao製zhi作zuo失shi敗bai。除chu了le基ji本ben海hai綿mian蛋dan糕gao配pei方fang外wai，另ling外wai在zai配pei方fang中zhong添tian加jia可ke可ke粉fen可ke做zuo巧qiao克ke力li蛋dan糕gao，或huo添tian加jia各ge種zhong水shui果guo做zuo不bu同tong水shui果guo海hai綿mian蛋dan糕gao。添tian加jia方fang法fa和he配pei方fang平ping衡heng的de調tiao整zheng可ke參can考kao前qian節jie中zhong的de介jie紹shao。
四、海綿蛋糕的攪拌
第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。
蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋(dan)和(he)糖(tang)在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)用(yong)打(da)蛋(dan)器(qi)不(bu)斷(duan)攪(jiao)動(dong)，以(yi)使(shi)溫(wen)度(du)均(jun)勻(yun)，避(bi)免(mian)邊(bian)緣(yuan)部(bu)分(fen)受(shou)熱(re)而(er)燙(tang)熟(shu)。盛(sheng)裝(zhuang)蛋(dan)的(de)容(rong)器(qi)和(he)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)內(nei)不(bu)能(neng)有(you)任(ren)何(he)油(you)跡(ji)。開(kai)始(shi)時(shi)用(yong)鋼(gang)絲(si)拌(ban)打(da)器(qi)中(zhong)速(su)攪(jiao)拌(ban)二(er)分(fen)鍾(zhong)，蛋(dan)和(he)糖(tang)漿(jiang)打(da)均(jun)勻(yun)後(hou)再(zai)改(gai)用(yong)快(kuai)速(su)，將(jiang)蛋(dan)糖(tang)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)的(de)厚(hou)糊(hu)狀(zhuang)。用(yong)手(shou)指(zhi)勾(gou)起(qi)時(shi)不(bu)會(hui)很(hen)塊(kuai)從(cong)手(shou)指(zhi)流(liu)下(xia)時(shi)，則(ze)改(gai)用(yong)中(zhong)速(su)攪(jiao)打(da)數(shu)分(fen)鍾(zhong)，使(shi)所(suo)打(da)入(ru)之(zhi)空(kong)氣(qi)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)在(zai)每(mei)一(yi)部(bu)分(fen)。繼(ji)而(er)把(ba)麵(mian)粉(fen)篩(shai)勻(yun)，如(ru)本(ben)配(pei)方(fang)內(nei)使(shi)用(yong)可(ke)可(ke)粉(fen)或(huo)發(fa)粉(fen)，必(bi)須(xu)先(xian)與(yu)麵(mian)粉(fen)一(yi)起(qi)篩(shai)勻(yun)，再(zai)改(gai)用(yong)慢(man)速(su)慢(man)慢(man)地(di)將(jiang)其(qi)倒(dao)入(ru)已(yi)打(da)發(fa)的(de)蛋(dan)糖(tang)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，最(zui)後(hou)再(zai)把(ba)流(liu)質(zhi)的(de)色(se)拉(la)油(you)（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。
youzaijiarumianhushi，bixumansuhexiaoxinjiaoban。jiaobanbukeguojiu，fouzehuipohuaimianhuzhongdeqipao，yingxiangdangaotiji。youruyumianhujiaobanbuyun，zaihongkaohouhuichendianzaidangaodibuxingchengyikuaihoudeyoupi，guyingjiayizhuyi。
第di二er種zhong攪jiao拌ban方fang法fa是shi把ba蛋dan黃huang和he蛋dan白bai分fen開kai，一yi麵mian將jiang蛋dan白bai放fang在zai幹gan淨jing的de攪jiao拌ban缸gang中zhong，用yong中zhong速su打da至zhi濕shi性xing發fa泡pao後hou，加jia入ru蛋dan白bai用yong量liang三san分fen之zhi二er的de糖tang繼ji續xu打da至zhi幹gan性xing發fa泡pao。另ling一yi麵mian將jiang蛋dan黃huang部bu分fen與yu配pei方fang內nei剩sheng餘yu的de糖tang和he蛋dan黃huang一yi齊qi拌ban勻yun，最zui好hao先xian稍shao微wei加jia熱re，繼ji而er用yong鋼gang絲si拌ban打da器qi用yong快kuai速su攪jiao拌ban至zhi乳ru黃huang色se，再zai改gai用yong中zhong速su把ba色se拉la油you或huo溶rong化hua的de固gu體ti奶nai油you分fen數shu次ci倒dao入ru。每mei次ci倒dao入ru時shi，必bi須xu使shi蛋dan黃huang完wan全quan乳ru化hua，才cai繼ji續xu添tian加jia，否fou則ze攪jiao拌ban速su度du太tai快kuai，或huo添tian加jia太tai快kuai，都dou會hui破po壞huai蛋dan黃huang的de乳ru化hua作zuo用yong。蛋dan黃huang打da好hao後hou先xian將jiang三san分fen之zhi一yi的de蛋dan白bai倒dao入ru打da好hao的de蛋dan黃huang內nei，輕qing輕qing地di用yong手shou拌ban勻yun，繼ji而er把ba剩sheng餘yu的de蛋dan白bai加jia入ru拌ban勻yun，最zui後hou把ba麵mian粉fen篩shai勻yun加jia入ru拌ban勻yun，奶nai水shui或huo果guo汁zhi最zui後hou加jia入ru拌ban勻yun即ji可ke，用yong此ci攪jiao拌ban方fang法fa做zuo蛋dan糕gao雖sui須xu兩liang次ci攪jiao拌ban，增zeng加jia了le工gong序xu，但dan製zhi作zuo失shi敗bai概gai率lv較jiao小xiao，蛋dan糕gao體ti積ji較jiao大da，彈dan性xing佳jia。
五、烤焙
haimiandangaoyinsuozuochengpindeshiyangbuyi，shiyongdekaopandaxiaoxingchengyebuyiyang，kaobeidewenduheshijianyebujinxiangtong，yibangenjukaopandexingshilaifen，youyixiazhunze：
1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鍾。
2、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應用下火烤，上火爐溫為205℃（400F），烘焙時間約25-35分鍾，如直徑麵積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F），烤焙時間約為35-45分鍾。
3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鍾時間。
4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鍾。
5、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）xuyaojiaochangdekaobeishijian。weibimiandangaosizhoushoureguokuaierjiaohu，bixuzaipingkaopanneiweiyimuzhikuangjia。yongshanghuokao，xiahuojinliangjianruo。dangaozhangman，biaomianyansechanshenghoujijiangluhuotiaozhengzhizuixiao，zhidaowanquanshutouweizhi。kaoludewenduzaikaishiqian25分鍾是以上火大，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鍾。測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表麵輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表麵已經熟透，應馬上從爐內取出；如(ru)手(shou)指(zhi)按(an)下(xia)有(you)沙(sha)沙(sha)的(de)聲(sheng)音(yin)且(qie)柔(rou)軟(ruan)向(xiang)下(xia)陷(xian)時(shi)，則(ze)表(biao)示(shi)尚(shang)未(wei)熟(shu)透(tou)，仍(reng)需(xu)要(yao)繼(ji)續(xu)烤(kao)焙(bei)。出(chu)爐(lu)的(de)蛋(dan)糕(gao)應(ying)趁(chen)熱(re)馬(ma)上(shang)翻(fan)過(guo)來(lai)，將(jiang)表(biao)麵(mian)向(xiang)下(xia)，放(fang)在(zai)冷(leng)卻(que)架(jia)上(shang)冷(leng)卻(que)，否(fou)則(ze)蛋(dan)糕(gao)會(hui)收(shou)縮(suo)，不(bu)能(neng)成(cheng)型(xing)。
六、海綿蛋糕製作應注意的事項
1、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的(de)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)代(dai)替(ti)低(di)筋(jin)麵(mian)粉(fen)的(de)使(shi)用(yong)。摻(chan)加(jia)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)時(shi)必(bi)須(xu)與(yu)其(qi)他(ta)麵(mian)粉(fen)過(guo)篩(shai)兩(liang)次(ci)以(yi)上(shang)，務(wu)必(bi)拌(ban)合(he)均(jun)勻(yun)才(cai)能(neng)加(jia)入(ru)麵(mian)糊(hu)內(nei)攪(jiao)拌(ban)，否(fou)則(ze)因(yin)兩(liang)者(zhe)比(bi)重(zhong)不(bu)一(yi)，使(shi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)沉(chen)澱(dian)在(zai)蛋(dan)糕(gao)的(de)底(di)部(bu)，形(xing)成(cheng)硬(ying)塊(kuai)。
2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%
3、色拉油必須在麵粉拌入之後再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，並保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結，無法與麵糊完全拌均勻，若油和麵糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。
4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。
5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，並增加麵糊的體積，使產品數量增加，且組織鬆軟。
6、jiaobanjidesudutongyangyingxiangdarudanneikongqideduoshao，jianyizaijiaobanqianjieduanshiyongkuaisu，zaihoujieduanjiangwanchengshigaiyongzhongsu，rucidanneibaocunqijiaoduo，erqiefenbujunyun。
7、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的後階段加入。
8、蛋(dan)的(de)攪(jiao)拌(ban)不(bu)可(ke)太(tai)過(guo)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)烤(kao)好(hao)後(hou)蛋(dan)糕(gao)組(zu)織(zhi)的(de)幹(gan)燥(zao)，但(dan)也(ye)不(bu)可(ke)打(da)發(fa)不(bu)夠(gou)。蛋(dan)的(de)攪(jiao)拌(ban)標(biao)準(zhun)可(ke)以(yi)用(yong)手(shou)指(zhi)把(ba)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)已(yi)打(da)發(fa)的(de)蛋(dan)勾(gou)起(qi)，如(ru)蛋(dan)液(ye)在(zai)手(shou)指(zhi)上(shang)形(xing)同(tong)尖(jian)鋒(feng)狀(zhuang)而(er)不(bu)向(xiang)下(xia)流(liu)，則(ze)表(biao)示(shi)攪(jiao)拌(ban)太(tai)過(guo)；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。
9、海綿蛋糕麵糊理想的比重為0.46左右。
10、盛裝海綿蛋糕麵糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐後易於取出，烤盤防粘油的調製為，100%高筋麵粉的10%油拌勻即可。
11、麵糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。
12、蛋糕出爐後應馬上翻轉，使表麵向下，以免遇冷而收縮。
13、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫，可保存較多水分，並保證組織細膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且幹燥。
14、hongkaozhongdedangaobukecongluzhongquchuhuoshouzhendong，rudangaoxuhuanbianshi，yaotebiexiaoxin。weishudedangaoyouluneiquchushoulenghou，neibuzuzhihuiningjiechanshengyingdemiankuai。
