一、海綿蛋糕在烤製過程中出現收縮變形應當怎樣解決？

    1：檢查雞蛋是否新鮮，應使用新鮮雞蛋。
    2：蛋糕烤製過程中盡可能不要移動，以免受到震動和塌陷。
    3：配方中糖的用量不能超過蛋的用量
，麵粉的比例不能過少。
    4：打蛋時不要攪拌過度。
    5：爐溫應控製好
，一般應在170--210度之間，具體根據不同品種靈活調整。
    6：烘烤成熟

二、海綿蛋糕為什麼有時質地很散,刀切下去就有很多碎塊掉下 ？

    海綿蛋糕的組織相對於戚風蛋糕來說比較鬆軟，如出現上述情況則很有可能是以下問題：
    1：雞蛋和麵粉的比例，蛋少粉多則韌性低

，組織易碎，隻有將蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。
    2：攪拌方法，如用一次法直接攪拌的韌性最差，分步法的稍好

，最好是將蛋清和蛋黃分開攪拌。
    3：可以添加增稠劑試試

三
、為什麼我的海綿蛋糕老是組織粗糙
？

    1：在低成分的配方裏

，泡打粉用量太大。
    2：雞蛋打的過於鬆發。
    3：糖的用量過多。
    4：烘烤時爐溫太低。
    5：麵粉筋度太低。

四
、製定海綿蛋糕配方時，蛋與糖比例多少比較合適？

    糖是蛋白泡沫的穩定劑，打蛋時不加糖或糖少

，蛋白泡沫就不能持久。總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

五
、製定海綿蛋糕配方時，總水量應控製在什麼範圍
？

    使用蛋糕油時


，總水量在145---155%之間比較合適
；不使用蛋糕油時，總水量在135---140%之間比較合適。總水量過多，蛋糕易塌陷；總水量過少，蛋糕組織太幹。

六、製定海綿蛋糕配方時
，蛋的比例應控製在什麼範圍？

    蛋的比例最大不宜超過160%
，如超過160%，蛋糕中間由於水分過多常出現塌陷現象。蛋的用量在100%--140%之間時
，蛋糕體積和組織最好。

七、製定海綿蛋糕配方時，油的比例應控製什麼範圍？

    可以使用少量油脂
，改善蛋糕組織和口感。油脂使用量控製在10%--20%之間。

八
、製定海綿蛋糕配方時，蛋黃比例應控製在什麼範圍？

    使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量控製在10%--30%之間。


注意事項：

    1：打(da)蛋(dan)時(shi)必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)高(gao)速(su)攪(jiao)打(da)，才(cai)能(neng)達(da)到(dao)快(kuai)速(su)充(chong)氣(qi)起(qi)泡(pao)
，縮(suo)短(duan)打(da)蛋(dan)時(shi)間(jian)的(de)目(mu)的(de)
，麵(mian)糊(hu)攪(jiao)拌(ban)完(wan)成(cheng)前(qian)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)低(di)速(su)，以(yi)便(bian)保(bao)持(chi)更(geng)多(duo)的(de)空(kong)氣(qi)，並(bing)使(shi)糊(hu)內(nei)泡(pao)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)。
    2：使用奶油必須先融化，然後冷卻並保持40--50度du左zuo右you。奶nai油you或huo精jing煉lian植zhi物wu油you必bi須xu在zai麵mian粉fen拌ban入ru蛋dan糖tang泡pao沫mo液ye形xing成cheng麵mian糊hu後hou加jia入ru
，輕qing輕qing拌ban勻yun即ji可ke。先xian拌ban入ru麵mian粉fen形xing成cheng麵mian糊hu後hou可ke保bao住zhu泡pao沫mo中zhong的de空kong氣qi，保bao持chi泡pao沫mo的de穩wen定ding性xing。加jia入ru油you後hou用yong低di速su拌ban勻yun，可ke以yi避bi免mian油you脂zhi對dui泡pao沫mo的de消xiao泡pao作zuo用yong。如ru用yong快kuai速su攪jiao打da則ze會hui趕gan跑pao大da量liang空kong氣qi，造zao成cheng嚴yan重zhong消xiao泡pao，影ying響xiang蛋dan蛋dan糕gao質zhi量liang。
    3：嚴格控製攪打時間。使用蛋糕油後充氣起泡速度極快
，如不嚴格控製攪拌時間


，哪怕是超時1--2分，就會攪拌過度。麵糊內充氣過多
，比重過小
，粘度降低

，包氣性下降，泡沫穩定性差。麵糊注模後
，烤製期間或出爐後極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時間除按操作規程控製外
，還可以通過測定麵糊比重來檢驗攪拌程度，理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.46左右。麵糊比重小於0.46，表示攪拌時間過度
；麵糊比重大於0.46
，表示攪拌時間不足。
    4：雞蛋使用前
，最好預熱至40--43du
，kecujindanbaideqipaoxing
，suoduandadanshijian
，zengjiamianhuhedangaochanpindetijijichupinlv，erqienenggaishandangaodezuzhijiegou，shidangaogengjiasongruanyoudanxing。
    5：烤製海綿蛋糕時應盡可能使用較高溫度（170--205度左右），可促進蛋糕快速膨脹
，定型和熟製，有利於保持蛋糕內部更多的水分，使組織細膩、柔軟。爐溫過低會造成烤製時間長，水分蒸發過度，使蛋糕內部口感發幹。
    6：烤製過程中
，不可隨意多次開啟爐門和移動烤盤
，以免散失爐內溫蒸汽
，降低爐內溫度和濕度，產生熱脹冷縮現象
；防止蛋糕受到震動而塌陷；此外
，經常開啟爐門還會造成蛋糕表麵幹燥和不易著色。
    7：蛋糕出爐後要立即表麵朝下翻轉過來，有利於加快冷卻速度，及時散熱
，以免遇冷收縮變形。
    8：打蛋時添加檸檬汁或其它酸性物質，有助於蛋白起泡。