我國的鮮蛋產量20年nian來lai一yi直zhi位wei居ju世shi界jie首shou位wei，是shi世shi界jie上shang最zui大da的de生sheng產chan國guo和he消xiao費fei國guo。蛋dan及ji其qi製zhi品pin以yi其qi豐feng富fu的de營ying養yang和he美mei味wei的de口kou感gan深shen受shou人ren們men喜xi愛ai。食shi品pin工gong業ye自zi然ran不bu會hui錯cuo過guo這zhe一yi極ji好hao的de原yuan料liao，但dan並bing非fei像xiang家jia庭ting烹peng飪ren那na樣yang直zhi接jie以yi新xin鮮xian蛋dan液ye為wei食shi材cai
，取qu而er代dai之zhi的de是shi蛋dan清qing
、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋製品
，甚至在大部分人看來“無用的蛋殼”
，都被化腐朽為神奇。如今
，蛋製品加工已成為一個新興產業
，為數以萬計的食品生產企業提供不可或缺的原材料。

    現狀：蛋製品廣泛應用於食品工業

    蛋(dan)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)是(shi)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)飲(yin)食(shi)消(xiao)費(fei)的(de)首(shou)選(xuan)佳(jia)品(pin)。食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)自(zi)然(ran)不(bu)會(hui)錯(cuo)過(guo)這(zhe)一(yi)極(ji)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)
，通(tong)過(guo)蛋(dan)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)智(zhi)慧(hui)，一(yi)隻(zhi)蛋(dan)被(bei)分(fen)割(ge)成(cheng)幾(ji)部(bu)分(fen)
，深(shen)加(jia)工(gong)後(hou)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)。

    據了解，蛋類按蛋製品的品種可分為四類，即再製蛋類
、幹蛋類、冰蛋類和其他類，其中幹蛋類中的蛋黃粉
、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業中應用尤其廣泛。

    哈爾濱鴻羽食品有限公司（下文簡稱“鴻羽”）營銷總監嚴紅介紹，蛋清適合各種肉製品，如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等
；麵製品中可以加入適量的雞蛋白 粉；蛋黃粉可用於麵包、餅幹等焙烤製品以及冰淇淋
、調味醬的生產。

    “蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類，目前我們用戶群體主要是這兩大塊。”廣州回味源蛋類食品有限公司（簡稱“回味源”）銷售經理李亮說。

    蛋製品行業資深從業人員張鐵軍稱
，在食品領域

，蛋黃主要起乳化作用
，蛋清是保持彈性
，“蛋清和蛋清粉在魚丸中應用較多；牛肉丸裏和腸類製品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結合
；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點、沙拉醬裏。”

    此外


，為加大對廢棄蛋殼的利用，也可以在餅幹、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉，有補鈣的作用。不過，張鐵軍說
，因為生產成本太高


，做蛋殼深加工的廠家並不多，目前主要當飼料。

    該說法在李亮那裏得到證實

，“髒東西都附著在蛋殼上
，清洗很麻煩，理論上可以處理後加進腸類、丸類裏
，但由於加工成本太高，基本沒人做這方麵工作，每天一兩噸的蛋殼我們還要請人從工廠裏拉出去倒掉或者做飼料。”

    優勢：深加工後方便儲存和使用
，經濟性更高

    為什麼食品工業領域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經過深加工後的蛋製品又有哪些優勢呢？

    張鐵軍介紹，首先蛋清液雜菌多
，不易儲藏，容易變質，蛋清液常溫下保質不超過24小(xiao)時(shi)，而(er)蛋(dan)清(qing)粉(fen)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)至(zhi)少(shao)一(yi)年(nian)。另(ling)外(wai)
，加(jia)工(gong)後(hou)的(de)蛋(dan)製(zhi)品(pin)更(geng)方(fang)便(bian)使(shi)用(yong)
，容(rong)易(yi)處(chu)理(li)配(pei)方(fang)。再(zai)者(zhe)就(jiu)是(shi)蛋(dan)製(zhi)品(pin)深(shen)加(jia)工(gong)後(hou)提(ti)高(gao)了(le)功(gong)能(neng)性(xing)、使用的安全性和經濟性
，“深加工後的蛋製品有很好的保水性
、乳化性、高凝膠性
，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產品的風味更好”。

    “蛋清本身有彈性，深加工後彈性更好、切片性強、光澤性好，可明顯改善澱粉給產品帶來的不良反應，這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關鍵原因。當然
，經濟性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產品品質。”鴻羽營銷總監嚴紅說。

    如ru今jin
，回hui味wei源yuan的de主zhu營ying產chan品pin是shi鴨ya蛋dan黃huang和he鴨ya蛋dan清qing。但dan據ju銷xiao售shou經jing理li李li亮liang講jiang
，三san四si年nian前qian
，公gong司si隻zhi用yong分fen離li好hao的de鴨ya蛋dan黃huang，鴨ya蛋dan清qing由you於yu腥xing味wei較jiao大da都dou扔reng掉diao了le
，近jin兩liang三san年nian才cai開kai始shi把ba鴨ya蛋dan清qing深shen加jia工gong後hou賣mai給gei速su凍dong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，幫bang助zhu其qi降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben。

    “蛋粉的生產策略是雞蛋價格低的時候，利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%
，其中30%的蛋黃處理後能出粉45%，55%的蛋清能出粉11.5%。”張鐵軍對其經濟性做了詳細說明。

    問題：行業缺乏監管
，假冒偽劣產品橫行

    對食品加工企業來說，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋製品在提高功能性、安(an)全(quan)性(xing)的(de)同(tong)時(shi)
，更(geng)降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。按(an)說(shuo)，這(zhe)不(bu)管(guan)對(dui)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)也(ye)好(hao)
，還(hai)是(shi)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)也(ye)好(hao)，都(dou)是(shi)雙(shuang)贏(ying)的(de)事(shi)情(qing)
，然(ran)而(er)
，在(zai)我(wo)們(men)的(de)走(zou)訪(fang)中(zhong)
，卻(que)聽(ting)到(dao)了(le)一(yi)些(xie)不(bu)同(tong)的(de)聲(sheng)音(yin)。有(you)些(xie)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)反(fan)映(ying)，這(zhe)些(xie)蛋(dan)製(zhi)品(pin)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)假(jia)冒(mao)偽(wei)劣(lie)產(chan)品(pin)很(hen)多(duo)，以(yi)次(ci)充(chong)好(hao)現(xian)象(xiang)普(pu)遍(bian)。

    “蛋製品從肉眼很難判斷其是否純淨，在產品中的用量大概也隻有1%-2%，用戶在選擇合作夥伴時會更多地考慮成本問題，並不清楚如何檢驗。”嚴紅說，行業摻假問題特別嚴重，以添加大豆分離蛋白、鴨蛋清、膠體居多
，也曾有大豆分離蛋白的廠家找到他們尋求合作
，被拒絕後還說很多廠家都這樣做

，因為巨大差價背後是高額的利潤空間。

    腸類製品研發人員王金濤也說
，蛋清裏加水的多，蛋清粉裏可能加其他物質，利益驅動下，什麼都不能保證。

    “因(yin)為(wei)鴨(ya)蛋(dan)清(qing)腥(xing)味(wei)較(jiao)重(zhong)，價(jia)格(ge)比(bi)雞(ji)蛋(dan)清(qing)低(di)很(hen)多(duo)，所(suo)以(yi)一(yi)些(xie)生(sheng)產(chan)雞(ji)蛋(dan)清(qing)的(de)廠(chang)家(jia)也(ye)會(hui)收(shou)購(gou)他(ta)們(men)的(de)鴨(ya)蛋(dan)清(qing)回(hui)去(qu)處(chu)理(li)後(hou)當(dang)雞(ji)蛋(dan)清(qing)賣(mai)。此(ci)外(wai)，市(shi)場(chang)上(shang)也(ye)有(you)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)的(de)蛋(dan)黃(huang)。”李亮說，還有很多廠家甚至小加工作坊都沒有殺菌設備，隻是將蛋黃
、蛋清分離後直接儲存在冷庫裏，為生產丸子的小作坊供貨。

    “這個行業現在存在的主要問題是劣質產品
、假貨橫行，舉個極端的例子，日本某公司在中國隻做純粉，結果黯然退出，抵擋不了中國食品的大環境。”張zhang鐵tie軍jun說shuo，一yi個ge上shang規gui模mo的de蛋dan製zhi品pin深shen加jia工gong企qi業ye投tou入ru一yi般ban在zai億yi元yuan以yi上shang


，而er有you資zi金jin實shi力li的de人ren又you未wei必bi看kan得de上shang這zhe個ge行xing業ye
，所suo以yi這zhe個ge行xing業ye並bing不bu大da，國guo內nei也ye隻zhi有you十shi幾ji家jia
，可ke能neng很hen少shao有you人ren關guan注zhu到dao這zhe個ge。

    muqian，danzhipinzhiyouweishengbiaozhun，jianguanyebudaowei。buguo
，zaizhangtiejunkanlai，suoweibiaozhungenbenyuchanpinzhiliangwuguan，chanpinbunengkaobiaozhunjianguan，huanjuhuashuojiushidabiaoweibihege。zuoshipinxingye，liangxinhenzhongyao。

    未來：行業蛋糕擴大
，但產品仍需提升

    《食品真相大揭秘》一書指出，大規模的現代食品工業是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性
、保存時間等方麵提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。

    因(yin)此(ci)
，張(zhang)鐵(tie)軍(jun)認(ren)為(wei)，深(shen)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)蛋(dan)製(zhi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)和(he)功(gong)能(neng)性(xing)都(dou)有(you)很(hen)大(da)的(de)提(ti)高(gao)，而(er)且(qie)方(fang)便(bian)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)使(shi)用(yong)，前(qian)景(jing)應(ying)該(gai)不(bu)錯(cuo)。但(dan)他(ta)也(ye)指(zhi)出(chu)
，目(mu)前(qian)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)水(shui)平(ping)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，涉(she)足(zu)的(de)企(qi)業(ye)也(ye)不(bu)多(duo)
，行(xing)業(ye)要(yao)發(fa)展(zhan)
、規模要擴大還是得從提高產品的功能性入手，比如蛋黃粉的針對性研發、適應不同產品的功能性產品、蛋白 粉彈性的提高與改善等。

    danpingongchengjishuyanjiuzhongxinzhurenmameihushiwoguodanzhipinxingyezuijuyingxiangliderenwuzhiyi。tayezengduibiguoguoneiwaidedanzhipinfazhan
，zhichuwoguochuleyaojiaqiangduidanzhipindekexueyanjiuzhiwai
，haiyaozhongdianyanjiujiedan、液態蛋、蛋粉、傳統蛋製品現代化生產技術與裝備，並主張企業研究終端蛋製品的生產，處理好蛋殼等在蛋品生產中的副產品。