燒雞是傳統的雞肉製品
，香味濃鬱，肉質酥嫩、手抖離骨，風味獨特。隨著現代加工技術的發展
，真空包裝的燒雞更受消費者喜愛。
 
    一、原輔料

    采用健康活雞
，2歲齡以內土雞
，重量1－1.5kg最好。丁香、砂仁
、豆蔻
、良薑、肉桂、草果、花椒
、陳皮、八角、桂皮等香辛料，不準有變黴、變味等現象
，食鹽、味精
、白糖、植物油、硝酸鈉等均應符合國家質量和衛生部有關規定。

    二
、設備

    打毛機
、夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋。

    三
、配方  

    整雞100kg、精鹽2.5kg、丁香5g、大茴25g、砂仁15g
、草果30g、豆蔻15g、良薑90g、肉桂90g、白芷90g、篳撥10g

、硝酸鈉25g
、花生油5kg，天博6309雞肉香精0.2kg
、天博21067雞肉精油10g。

    四

、加工工藝

    1.宰zai殺sha。將jiang活huo雞ji宰zai殺sha放fang血xue，注zhu意yi刀dao口kou位wei置zhi和he大da小xiao
，放fang血xue一yi定ding要yao幹gan淨jing。入ru熱re水shui浸jin燙tang，褪tui淨jing毛mao，衝chong洗xi幹gan淨jing後hou開kai膛tang取qu出chu內nei髒zang，再zai將jiang雞ji腿tui窩wo入ru腹fu內nei，雙shuang翅chi交jiao叉cha插cha於yu口kou腔qiang內nei並bing使shi造zao型xing對dui稱cheng。

    2.油炸。將經過整形的白條雞
，涼幹表麵水分，塗抹一層飴糖，放入中溫油鍋中，炸製3－5分鍾
，至表麵呈金黃色出鍋。

    3.料湯配製。按比例配製老湯水，現把鹽2.5kg、硝酸鈉25g放入水中化開
，再把丁香5g、大茴25g、砂仁15 g、草果30 g、豆蔻15g、良薑90g
、肉桂90g
、白芷90g
、篳撥10g放入紗布包中

，紮緊放入夾層鍋中
，沸水煮30分鍾，不斷撈取表麵的浮膜和雜質。

    4.煮(zhu)製(zhi)。把(ba)油(you)炸(zha)好(hao)的(de)雞(ji)依(yi)次(ci)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)
，對(dui)入(ru)煮(zhu)雞(ji)老(lao)湯(tang)
，上(shang)麵(mian)用(yong)篦(bi)子(zi)蓋(gai)好(hao)
，並(bing)用(yong)石(shi)頭(tou)塊(kuai)壓(ya)好(hao)，保(bao)證(zheng)雞(ji)隻(zhi)全(quan)部(bu)侵(qin)入(ru)湯(tang)中(zhong)。采(cai)用(yong)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)煮(zhu)製(zhi)不(bu)會(hui)糊(hu)鍋(guo)。將(jiang)水(shui)加(jia)大(da)火(huo)煮(zhu)開(kai)，保(bao)持(chi)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)30分鍾
，改為小火煮1.5小時，這時加入天博雞肉香精6309和雞肉香精21067，再改為文火燜製時間12－14小時即可。煮製過程中不斷撈取表麵浮膜和血汙。

    5.涼幹。撇去表麵的脂肪和異物
，小心取出燒雞，要求動作穩、準

、快
，以保持雞型完整。在通風處涼2小時左右
，使中心溫度達到常溫即可。

    6.包裝。用高阻隔袋進行真空包裝，真空度達到－0.1MPa,按照規定的重量和規格進行包裝。

    7.二次滅菌。將包裝好的燒雞進行二次殺菌，采用的滅菌方式15min-30min-20min
，反壓冷卻35℃出鍋。包裝後及時殺菌，間隔時間不應超過30分鍾。

    8.成品入庫。剔除漏氣袋及破損袋，將袋外的水漬擦去
，包裝入庫，壘放不得超過5層。