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基本配方
以原料肉來計：
醃製配方：
複合磷酸鹽0.4，蠔油2.7，生抽5.8，老抽0.3，白砂糖3，薑泥1.7，水6。
料汁配方：
蠔油3.5，生抽4，老抽1，白砂糖5，麥芽糖漿1.2，薑泥2.2，澱粉0.7，水12.5。
工藝流程
原料預處理→滾揉→醃製→蒸製→料汁熬製→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
操作要點
1、原料預處理
采用經檢疫檢驗合格的冷凍雞全腿，自然解凍（環境溫度≤12℃）後將雞腿上的絨毛及異物處理幹淨，並用清水清洗幹淨備用。
2、滾揉
按照醃製配方稱取配料，進行滾揉液的配製，控製真空度和滾揉轉速，有效滾揉時間為50分鍾，出料。
3、醃製
環境溫度在0-4℃，醃製12-16小時。
4、蒸製
將醃製好的雞腿擺盤，放入蒸櫃進行蒸製，蒸製至雞腿中心溫度達到75℃後取出待用。
5、料汁熬製
按an照zhao配pei方fang稱cheng取qu製zhi作zuo料liao汁zhi的de配pei料liao，將jiang除chu澱dian粉fen外wai的de所suo有you配pei料liao放fang入ru鍋guo中zhong，充chong分fen攪jiao拌ban至zhi料liao汁zhi沸fei騰teng，然ran後hou加jia入ru澱dian粉fen水shui溶rong液ye，再zai次ci攪jiao拌ban均jun勻yun至zhi沸fei騰teng，關guan火huo後hou倒dao入ru容rong器qi中zhong備bei用yong。
6、組裝
環境溫度控製在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進行組裝，按照產品最終呈現形式，將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
7、封口
調整封口機熱合溫度及時間，排出袋內空氣，進行封口。
8、速凍
將包裝好的產品放到速凍盤上擺放均勻，進行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產品中心溫度在-18℃以下。
9、金屬探測
產品需一次通過金屬探測儀。
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規範等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
