選用去皮剔骨豬肉
，去淨前後腿肥膘，隻留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘，膘厚不超過2cm

，成為肥瘦肉，經處理後淨瘦肉含肥膘為8％～10％，肥瘦肉含膘不超過60％，在夏季生產午餐肉，整個處理過程要求室內溫度在25℃以下，如肉溫超過15℃需先行降溫。

 

　　2．醃製

　　淨瘦肉和肥瘦肉應分開醃製，各切成3～5cm小塊，分別加入2.5％的混合鹽拌勻後，放入缸內，在0～4℃溫度下醃製2～4h
，至肉塊中心醃透呈紅色，肉質有柔滑和堅實的感覺為止。

 

　　3．預調理工藝

　　（1）午餐肉

　　1）絞肉斬拌：淨瘦肉使用雙刀雙絞板的絞肉機進行細絞（裏麵一塊絞板孔徑為9～12mm
，外麵一塊絞板孔徑為3mm），肥瘦肉使用絞板孔徑為7～9mm的絞肉機進行粗絞。

將全部絞碎肉倒入斬拌機中，並加入冰屑、澱粉、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min
，取出肉糜。

 

　　2）攪拌：將上述斬拌肉一起倒入攪拌機中，先攪拌20s左右，加蓋抽真空，在真空狀態下攪拌1min左右。若使用真空斬拌機則效果更好
，不需真空攪拌處理。

 

　　3）裝罐、排氣及密封：可采用不同規格罐形
，如內徑99mm
、外高62mm的圓罐，裝397g，不留頂隙，然後排氣及密封。

　　根據不同產品采用不同殺菌公式殺菌，上述罐形按如下殺菌公式殺菌後及時冷卻，經保溫實驗後檢驗，入庫存放。
殺菌公式為15min-70min反壓冷卻（反壓1.5kg／c㎡）/121℃

 

　　反壓冷卻操作：shajunwanbizaijiangwenjiangyaqian，shouxianguanbiyiqiexieqixuansai，dakaiyasuokongqifa
，shishajunfuneiyalibaochishaogaoyushajunyali
，guanbizhengqifa，zaihuanmandidakailengqueshuifa。danglengqueshuijinfushi，bixujixubuchongyasuokongqi，weichifuneiyalijiaoshajunyaligao0.21～0.28kg／c㎡。隨sui著zhe冷leng卻que水shui的de注zhu入ru，釜fu內nei壓ya力li逐zhu步bu上shang升sheng
，這zhe時shi應ying稍shao打da開kai排pai氣qi閥fa。當dang釜fu內nei冷leng卻que水shui快kuai滿man時shi，根gen據ju不bu同tong產chan品pin維wei持chi一yi段duan反fan壓ya時shi間jian，並bing繼ji續xu打da入ru冷leng卻que水shui至zhi釜fu內nei水shui注zhu滿man時shi
，打da開kai排pai水shui閥fa，適shi當dang調tiao節jie冷leng卻que水shui閥fa和he排pai水shui閥fa

，繼ji續xu保bao持chi一yi定ding的de壓ya力li至zhi罐guan頭tou冷leng卻que到dao38～40℃時，關閉進水閥，排出釜內的冷卻水，在壓力表降至零度時，打開釜蓋取出罐頭。

 

　　冷卻的方法，按冷卻時的位置可分為釜內冷卻和釜外冷卻；按an冷leng媒mei介jie質zhi
，可ke分fen為wei水shui冷leng卻que和he空kong氣qi冷leng卻que。空kong氣qi冷leng卻que速su度du極ji其qi緩huan慢man，除chu特te殊shu要yao求qiu很hen少shao應ying用yong。水shui冷leng卻que法fa是shi肉rou類lei罐guan頭tou生sheng產chan中zhong使shi用yong最zui普pu遍bian的de方fang法fa
，其qi又you分fen為wei噴pen水shui冷leng卻que和he浸jin水shui冷leng卻que，噴pen水shui冷leng卻que方fang式shi較jiao好hao。對dui於yu玻bo璃li罐guan或huo扁bian平ping麵mian體ti積ji大da的de罐guan型xing，宜yi采cai用yong反fan壓ya冷leng卻que，可ke防fang止zhi容rong器qi變bian形xing或huo跳tiao蓋gai爆bao破po，特te別bie是shi玻bo璃li罐guan。冷leng卻que速su度du不bu能neng過guo快kuai，一yi般ban用yong熱re水shui或huo溫wen水shui分fen段duan冷leng卻que（每次溫差不超過25℃），最後用冷水冷卻。冷卻必須充分
，如未冷卻立即入庫，產品色澤變深，影響風味。肉罐頭冷卻到39～40℃時
，即可認為完成冷卻工序，這時利用罐體散發的餘熱將罐外附著的少量水分自然蒸發掉，可防止生鏽。

 

　　5．檢驗與貯藏

　　罐頭在殺菌冷卻後，必須經過成品檢查以便確定成品的質量和等級。目前我國規定肉類罐頭要進行保溫檢查
，其溫度為（37±2）℃

，保溫7zhouye。ruguoyinweishajunbuchongfenhuoqitayuanyineryouxijuncanliuzaiguanneishi
，zaiciwendufanwei

，jiuhuifanzhiqilai
，shiguantoubianzhi。zaibaowenzhongle
，yingduiquanbuguantoujinxingyicijianzha。jianzhaguantoumifengjiegouzhuangkuang，guantoudigaizhuangtai；用打檢棒敲擊聲音判斷質量，最後將正常罐與不良罐分開處理。

 

　　罐頭經檢驗合格後，在出廠前，一般還要塗擦、粘貼商標和裝箱。罐頭貯藏的適宜溫度為0～10℃
，不能高於30℃，也不要低於0℃。貯藏間相對濕度應在75％左右，包裝紙箱應避免與吸濕的或易腐敗的物質放在一起，防止罐頭生鏽。

 

　　02
、午餐肉罐頭配方

 

　　豬肥瘦肉30kg，淨瘦肉70kg，澱粉11.5kg
，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合鹽2.5kg（混合鹽配料為：食鹽98％，白糖1.7％
，亞硝酸鈉0.3％）。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心