一、鹵水的製作

    一 配方

    八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

    二 調製

    1?將八角、桂皮、小茴
、甘草
、三奈、甘菘
、花椒
、砂仁、草豆蔻
、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

    2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下
，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋
，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

    3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克
，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色
，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時
，即成新鮮鹵水。

    三 需要注意的問題

    1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

    2?按an傳chuan統tong方fang法fa調tiao製zhi的de鹵lu水shui通tong常chang都dou不bu加jia味wei精jing，但dan由you於yu新xin鮮xian鹵lu水shui大da都dou鮮xian味wei不bu足zu，加jia之zhi近jin年nian來lai人ren們men對dui鮮xian味wei的de要yao求qiu似si乎hu已yi越yue來lai越yue高gao，所suo以yi在zai調tiao製zhi的de過guo程cheng中zhong也ye可ke適shi量liang加jia入ru的de味wei精jing。需xu要yao說shuo明ming的de是shi
，在zai鹵lu水shui中zhong加jia入ru味wei精jing並bing不bu會hui起qi副fu作zuo用yong
，因yin為wei味wei精jing在zai160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

    3?lushuizhongyibanyingjiarunentangse，rucicaihuishilushuiyouhuitianwei。erjiarulenentangseyihou，biankeyibuzaijiagancao。dancongyaowuxingnengjiaodukan

，gancaoyoutiaohezhuweijitixiandezuoyong。yinci，zaijialetangseyihou，lushuizhongrengkekaolvjiashaoxugancao。

    4?丁香中含有丁香油酚
，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控製在5～15克之間。

    5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

    6?上shang述shu鹵lu水shui配pei方fang中zhong加jia有you糖tang色se
，且qie色se呈cheng棕zong紅hong，稱cheng為wei紅hong鹵lu，若ruo去qu掉diao配pei方fang中zhong的de糖tang色se便bian成cheng了le白bai鹵lu。另ling外wai有you人ren愛ai在zai鹵lu水shui中zhong加jia入ru幹gan辣la椒jiao，那na樣yang就jiu變bian成cheng辣la鹵lu了le。

    二
、鹵水的使用及保管方法

    一 鹵水的使用

    1?凡動物性原料在鹵製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

    2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

    3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料

，應與異味較重的牛
、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製菜品的質量。

    4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味
、鹹度以及湯汁是否充足等
，一旦發現某方麵有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥".

    二 鹵水的保管

    1?鹵水經過一段時間的使用後
，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾
，以此來保證鹵水的質量。

    2?鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾
，但還需"清掃",即(ji)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)動(dong)物(wu)血(xue)液(ye)與(yu)清(qing)水(shui)混(hun)合(he)後(hou)，徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)到(dao)燒(shao)沸(fei)的(de)鹵(lu)水(shui)中(zhong)，這(zhe)便(bian)是(shi)利(li)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)吸(xi)附(fu)和(he)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)，吸(xi)去(qu)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)，以(yi)使(shi)鹵(lu)水(shui)變(bian)得(de)清(qing)澈(che)

，講(jiang)究(jiu)一(yi)些(xie)的(de)還(hai)要(yao)用(yong)瘦(shou)肉(rou)茸(rong)對(dui)鹵(lu)水(shui)進(jin)行(xing)"清掃".但需注意
，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

    3?鹵水中浮油要經常打掉
，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層"油麵子".否則
，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 .

    4?鹵(lu)水(shui)在(zai)不(bu)使(shi)用(yong)時(shi)
，應(ying)燒(shao)沸(fei)後(hou)放(fang)入(ru)搪(tang)瓷(ci)桶(tong)內(nei)
，令(ling)其(qi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，且(qie)不(bu)要(yao)隨(sui)意(yi)晃(huang)動(dong)。另(ling)外(wai)
，桶(tong)底(di)還(hai)應(ying)墊(dian)上(shang)磚(zhuan)塊(kuai)
，以(yi)保(bao)持(chi)底(di)部(bu)通(tong)風(feng)。若(ruo)是(shi)夏(xia)天(tian)，鹵(lu)水(shui)必(bi)須(xu)每(mei)天(tian)燒(shao)沸(fei)，如(ru)果(guo)有(you)條(tiao)件(jian)，還(hai)可(ke)放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)中(zhong)存(cun)放(fang)。鹵(lu)水(shui)在(zai)長(chang)期(qi)不(bu)用(yong)時(shi)，也(ye)應(ying)時(shi)常(chang)從(cong)冷(leng)庫(ku)中(zhong)取(qu)出(chu)燒(shao)沸(fei)，冷(leng)卻(que)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)庫(ku)中(zhong)。