台tai式shi香xiang腸chang是shi目mu前qian我wo國guo流liu行xing的de一yi種zhong中zhong檔dang低di溫wen肉rou製zhi品pin
，比bi較jiao受shou食shi客ke歡huan迎ying。傳chuan統tong台tai式shi香xiang腸chang多duo以yi豬zhu肉rou為wei原yuan料liao
，香xiang腸chang配pei料liao中zhong必bi須xu含han有you適shi當dang的de脂zhi肪fang
，是shi運yun用yong現xian代dai加jia工gong工gong藝yi技ji術shu生sheng產chan的de具ju有you中zhong式shi風feng味wei的de灌guan腸chang類lei製zhi品pin，由you於yu其qi風feng味wei獨du特te
、 營養價值高而倍受廣大消費者青睞。台式香腸成為近年來我國灌腸類製品中發展最快的品種之一。

 

　　1 材料及設備

　　原料：豬4#肉、脊膘。

　　輔料：複合磷酸鹽、複合台式香料
、亞硝酸鈉、白酒、食鹽
、砂糖、味精。

 

　　1.2 主要設備

　　絞肉機；真空攪拌鍋

；肥肉切丁機；灌腸機；真空包裝機

；煙熏蒸煮箱。

 

　　2 試驗方法

　　2.1.1 產品工藝流程

       

　　具體的產品工藝流程詳見圖1。

 

　　2.1.2 生產加工要點

　　選用符合國標要求的原料肉，修去殘留的汙血、筋膜等雜質。完成後控製肉中心溫度應在0～6℃。

　　原料肉加工：使用10～12mm網板絞製修整好的豬4#肉，脊膘切為0.3cm×0.3cm的膘丁

，絞製後溫度應控製在0～6℃。

 

　　2.1.2.2 攪拌、醃製

　　料水製備：準備2～6℃冰水，將食鹽、亞硝酸鈉等加入攪拌分散均勻，料水溫度：4～8℃。

 

　　脊膘醃製：脊膘丁加入1/2白砂糖混合攪拌均勻
，醃製12小時
，溫度控製在0～4℃。

 

　　一次攪拌：在攪拌機中倒入料水、絞製好的原料肉，抽真空高速攪拌10min，真空度：-0.075～0.085Mpa，肉餡溫度：6～10℃。

 

　　醃製：一次攪拌完成，靜置醃製12h，環境溫度：0 ～4℃。

 

　　二次攪拌：在攪拌機中加入醃製好的料餡、脊膘丁，抽真空高速攪拌6min
，真空度：-0.075～0.085Mpa，料溫：6～10℃。

 

　　2.1.2.3 灌製

　　采用天然豬腸衣灌製，口徑26/28mm
，產品規格45 ～55g/支，灌餡時鬆緊適宜；完成後掛杆入蒸煮箱進行熟製，掛杆時注意腸體間距，一般間隔4～6cm為宜。

 

　　2.1.2.4 熟製

　　產品熟製工藝如表1所示：

 

　　表1產品熟製工藝

       

　　2.1.2.5 冷卻、包裝

　　熟製完成後
，產品需冷卻至中心溫度15℃以下方可包裝，將腸體兩端多餘腸衣修剪除去,產品進行真空包裝。

 

　　2.1.2.6 速凍

　　包裝完成立即速凍
，速凍溫度：-40℃。

 

　　2.1.2.7 儲存銷售

　　產品需在低溫環境下流通銷售。儲存環境：-18℃
，貨架期：6～10個月。

 

　　2.1.3 台式香腸基本配方

　　豬4#精肉75kg、肥肉丁25kg
、冰水8kg
、白糖6kg、白酒1kg、食鹽1.6kg
、磷酸鹽0.4kg
、味精0.3kg
、複合台式香料0.8kg
、亞硝酸鈉0.003kg。

 

參考文獻：劉敬齋,秦鵬飛,劉淑傑,等.台式香腸的工藝淺析

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心-肉製品聯盟