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01、基礎配料
鴨翅、食鹽、白糖、味精、醬油、香精香膏、花椒、辣椒、八角、桂皮等。
02、工藝流程
原料預處理→鹵湯配製→鹵製→幹燥→包裝→高溫殺菌→成品。
03、操作要點
1.原料預處理
采用經衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的鴨翅100kg（優先采用新鮮原料），冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。將鴨翅中的雜毛和雜質進行清理，用清水清洗幹淨。
2.鹵湯配製
（1）香辛料處理：幹辣椒剪成節，與花椒一起進行炒製，炒製出香味後備用；其餘香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡後瀝水備用；
（2）按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進行煮製，大火燒開後轉小火煮20分鍾左右，然後再加入其他輔料，再次燒開後即成鹵汁。
3.鹵製
將處理好的鴨翅放入燒開的鹵汁中進行鹵製，鹵製完成後讓鴨翅在鹵汁中浸泡1個小時左右，使其更好地入味。注意控製好鹵湯的溫度，溫度不可太高或太低。
4.幹燥
將浸泡完成後的鴨翅撈出，放入烘幹箱中進行幹燥，至表麵無水分殘留。
5.包裝
幹燥後的鴨翅進行抽真空包裝，注意調整真空度、檢測封口質量狀況。
6.高溫殺菌
鴨翅包裝後盡快殺菌，采用115℃恒溫殺菌，恒溫時間15min左右。
7.成品
將殺菌冷卻後產品自然晾幹，即可常溫貯存。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
