01、一種低 GI 青稞複合饅頭的配方與工藝

 

　　稱取25%青稞粉
、15%蕎麥粉、15%藜麥粉、小麥粉、1. 3%活性幹酵母
、0. 8%改良劑、泡打粉( 1 g /100 g) 混勻後加入水，充分攪拌，成團後反複揉搓，直到麵團表麵光滑。將揉好的麵團平均分割成 5 份，然後將其揉成饅頭坯，放在托盤上，放入發酵箱，在溫度 36 ℃ 和霧化濕度 70% 的條件下發酵35 min。最後在沸水上蒸 30 min 左右，取出冷卻至室溫，得到青稞複合饅頭樣品。

 

　　02
、一種低血糖生成指數饅頭的配方與工藝

 

　　原輔料混合→麵團的調製→發酵→饅頭胚的揉製→醒發→蒸製→冷卻→饅頭成品

 

　　每 100 g 混合粉中
，以抗性玉米澱粉 9%
，穀朊粉 5. 5%，小麥胚芽 5%和小麥麵粉 80. 5%的比例進行複配，加入 1 g 酵母粉和適量水揉製成麵團，在 38 ℃的條件下發酵 2. 5 h 後蒸製 30 min成樣品。

 

　　03、一種低升糖黑小麥粗糧饅頭的配方與工藝

 

　　以混合粉總質量為基準，稱取黑小麥粉57.5%

、粉碎過0.178 mm篩後的黑小麥麥麩20%、穀朊粉12%、抗性澱粉8%、泡打粉2%、酵母0.5%
，混勻，加入適量溫水
，攪拌至麵團成型
，反複揉麵使麵團表麵光滑，再放入發酵箱中
，發酵條件為溫度38℃、濕度90%、時間2 h。將發酵好的麵團分成每個100 g，用壓麵機進行10次碾軋
，然後將其揉成饅頭狀。再次放入發酵箱中以同樣的溫度和濕度進行二次醒發40 min，再將饅頭冷水上鍋蒸製35 min得樣品。

 

　　04、一種低血糖生成指數雜糧饅頭的配方與工藝

 

　　原料粉混勻→和麵→發酵→成型→醒發→汽蒸→自然冷卻→成品

 

　　②操作要點

 

　　和麵：以原料粉總量為基礎，將 53% 的溫水（37 ℃）與 0.8% 的酵母混合加入原料粉中
，揉至麵團表麵光滑；

 

　　發酵：將麵團醒發 60 min（37 ℃
、相對濕度 80%）
；

 

　　成型：將麵團揉成大小均勻一致的饅頭坯
；

 

　　醒發：相同條件下（37 ℃、相對濕度 80%）
，醒發 25 min；

 

　　蒸製：沸水蒸製 20 min，取出自然冷卻。

 

　　③工藝優化

 

　　以小麥全粉和蕎麥粉（二者質量比 7:3）為饅頭混合粉
，在混合粉基礎上
，添加 30% 奇亞籽整粒
、9% 菊粉，同時用 40% 新鮮柚子果肉代替部分和麵用水，並將饅頭在 4 ℃ 回生處理 24 h。

 

　　05、一種雜糧保健饅頭的配方與工藝

 

　　燕麥粉 + 蕎麥粉 + 高粱粉 + 黑豆粉 + 薏米粉 +小麥粉→預混→和麵 （加入安琪幹酵母 + 水） →發酵→壓片→成型→醒發→蒸製→冷卻→成品。

 

　　②操作要點

 

　　1）調製麵團。以小麥粉質量為基準，雜糧粉添加量30%
，水添加量65%，酵母添加量1.3%；雜糧粉配比為高粱粉40%，蕎麥粉20%，燕麥粉25%，薏米粉7.5%

，黑豆粉7.5%；將原料混合後加入和麵機中迅速攪拌5min，直至無生粉，柔軟、不黏手、富含彈性和外表光滑的程度。將和好的麵團包裹保鮮膜，在相對濕度70%，溫度35℃的發酵箱中發酵60min。

 

　　2）成型。調製好的麵團使用壓麵機反複折疊壓麵10次，使麵團中的氣泡全部排出且表麵光滑，分成大小相等的麵胚
，搓揉成型。

 

　　3）醒發。把成型的麵坯置於濕度70%，溫度35℃的恒溫發酵箱中醒發30min。

 

　　4）蒸製。待水沸騰後，將醒發好的饅頭放入鍋中，蒸製25min。

 

　　5）冷卻。出鍋


，自然冷卻至室溫
，進行試驗。

 

　　06、一種魔芋饅頭的配方與工藝

 

　　魔芋饅頭的基礎配方為：中筋粉 120 g
、魔芋精粉 9 g
、澄粉 12 g
、藜麥粉 3 g、豌豆蛋白粉 6 g、幹酵母粉 1.1 g、泡打粉 0.9 g、水 79 g。

 

　　②工藝流程

 

　　原料稱量→粉料混合→麵團調製→揉製成團→壓麵→搓條下劑→上籠醒發→成熟→成品

 

　　③操作要點

 

　　1）原料稱量與粉料混合：將麵粉過篩，再與魔芋精粉、澄粉、藜麥粉、豌豆蛋白粉、幹酵母粉、泡打粉按照配方混合均勻。

 

　　2）麵團調製：在混合好的粉料打塘後，將三分之二質量的水放入塘心中。

 

　　3）揉製成團：將麵粉與塘中的水混合至漿糊，再與剩下的麵粉混合均勻，呈棉絮狀，將剩餘水放入麵團中並揉捏成團。

 

　　4）壓麵：將麵團揉至扁平，放入壓麵機中反複壓製

，直至麵團表麵光滑為止。

 

　　5）搓條下劑：麵團光滑後
，用手將其搓條成形
，分割成 20 g 麵劑，放入蒸籠中。

 

　　6）上籠醒發：醒發箱的溫度設定為 34 ℃，濕度設定為 75%，將蒸籠放入醒發箱中醒發30 min。

 

　　7）蒸製成熟：醒發時間到後，將麵劑拿出來，並轉移到蒸箱中，蒸製時間 15 min，蒸熟後取出，等待樣品冷卻。

 

　　07
、一種低GI藕粉饅頭的配方與工藝

 

　　原料選取與處理→和麵→發酵→揉麵→成型-醒發→汽蒸→出鍋

 

　　②關鍵原料配比

 

　　藕粉添加量30%
，水添加量55%

 

　　③操作要點

 

　　1）和麵：取 1/2 藕粉置於盆中，加入部分冷水，充分攪拌
，調成黏稠糊狀，然後加入相同質量的熱水，充分混勻，冷卻備用。稱取酵母（麵粉和藕粉總質量的1%）
，加適量溫水攪拌，使之充分混勻。將麵粉和剩餘1/2藕粉充分混合
，連同前處理後的藕粉和酵母倒入和麵機中，和麵10~15 min，和麵完成後麵團不黏手

、有彈性、表麵光滑。

 

　　2）發酵：將麵團置於恒溫恒濕培養箱中
，溫度為30℃，濕度為90%左右，發酵約1h，至麵團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻時完畢。

 

　　3）揉麵：發好的麵團在案板上用力揉 5 min 左右，揉至光滑，並使麵團內部無起泡。揉好的麵搓成圓柱，用刀等分成100g左右的麵團，整理成圓形。

 

　　4）醒發：溫度30 ℃，相對濕度90%左右，醒發時間15 min，用手指輕輕一按感覺很有彈性。

 

　　5）汽蒸：蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠布
，把饅頭碼上去，每個饅頭之間相隔開來，保持足夠的距離。

 

　　6）出鍋：蒸好後，切記不要立即揭開鍋蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，可能會造成饅頭塌陷。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心