一yi般ban采cai用yong傳chuan統tong的de揣chuai麵mian疊die麵mian法fa，這zhe樣yang和he製zhi的de麵mian團tuan炸zha製zhi的de油you條tiao組zu織zhi好hao
，呈cheng蝴hu蝶die形xing狀zhuang。如ru果guo和he麵mian量liang特te別bie大da可ke以yi采cai用yong機ji器qi和he麵mian加jia手shou工gong和he麵mian，先xian機ji器qi和he麵mian成cheng團tuan再zai采cai用yong揣chuai麵mian疊die麵mian法fa。

 

　　注意：不能隻是用揉麵的方法，而要用拳頭反複擊打(即踹麵)的方式，使麵筋得到充分擴展。

 

　　2、麵團鬆弛好後還能揉麵嗎?

 

　　不能。麵團的鬆弛好的情況下(即在最後炸之前)不能再揉，揉後麵團再炸製就會變成麵棍。

 

　　3、油條表麵粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什麼原因?

 

　　油條麵團可能靜置時間太長或麵團太稀軟。

 

　　4、油條嚼勁大、韌性大,是什麼原因?

 

　　可能是麵粉選擇不當
，筋度太高或麵粉灰分太低，可以在高筋度麵粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調和。麵筋粉筋越高
，表麵越脆
，嚼勁越大


，油條建議用中筋麵粉。

 

　　5、麵團分割
、餳麵的先後順序?

 

　　和好的油條麵團應該先分割、再餳發，這樣可以節約餳發時間，也不會破壞麵團的組織形態。

 

　　6、油條形狀不好控製怎麼辦？

 

　　炸製油條的時候可以選擇刷油或撒粉

，在油條麵團癱軟的情況下最好選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控製。

 

　　7、炸製的油條回軟很快怎麼辦?

 

　　炸製時調低炸製的油溫

，延長炸製時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和麵的時候加入5%的油會好的多。

 

　　8、炸製的油條過硬怎麼辦?

 

　　可以添加雞蛋、油等
，可以起到一定的乳化作用。

 

　　9、夏天如何保存麵團?

 

　　夏天如果油條麵團需要冷藏冷凍的，建議直接把麵團冷藏冷凍，不需要在外麵放置。

 

　　10、為什麼冷藏麵團不宜放置時間太長?

 

　　時間長了麵團表麵會長很多的黑點，炸製出的油條表麵會有很多的小顆粒，不光滑。

 

　　11、油條不適鬆、內部組織很細膩是什麼原因?

 

　　麵粉筋度不夠或者膨鬆劑添加量少了。

 

　　12、油條表皮太厚是什麼原因?

 

　　麵團餳發不到位或者麵團太硬、太幹。

 

　　13
、為什麼油條幹癟不飽滿?

 

　　麵團餳發時間太長。

 

　　14
、油條下劑後收縮很快?

 

　　麵團餳發時間不夠、麵筋還未充分擴展，這樣炸的油條不會很好。

 

　　15
、為什麼油條下劑後很粘手?

 

　　主要是麵團餳發時間過長或者麵團冷藏了數天。

 

　　16、油條炸的時候麵片易分開?

 

　　麵片長時放置太幹了，或者是撒粉或刷油太多。

 

　　17
、用什麼麵粉最好?

 

　　麵粉最好選用油條專用粉或者一等粉。或高筋度麵粉的基礎上加20%的低筋粉進去，進行調和。

 

　　18、夏天，普通油條店該如何操作?

 

　　建議其晚上和麵，將和好
、分割好的麵團直接放到冰箱或冰櫃冷臧，溫度4-8℃
，也可以將和好、分割好的麵團靜置1 -2小時
，然後放到冰箱或冰櫃冷藏
，溫度0-4°C。早上起來提前半小時拿出來稍微鬆弛一下即可進行操作。

 

　　19、配方中添加酥油有啥好處?

 

　　在製作油條過程中，添加5%的奶油
，炸出的油條外形完整、色澤均勻
、體積比較大
，蓬鬆度極佳
，還能有效延長油條冷卻後回軟的時間。

 

　　20、為什麼油條炸製時兩邊有死頭的現象出現?

 

　　手法不對,兩頭被捏死粘在了一起，要用刮板切除。

 

　　21、炸出來的油條道鬆度不好,而且形狀怪異怎麼辦?

 

　　兩個麵片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外，其他部分都不要粘結。

 

　　22
、為什麼麵團拉不開,彈性過大?

 

　　麵團拉不開，彈性過大，主要是麵團靜置的時間不夠
，還需要在放置一段時間。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心