在蛋糕製作的整體過程中
，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。

　　1．攪jiao拌ban容rong器qi要yao幹gan淨jing，特te別bie是shi製zhi作zuo戚qi風feng蛋dan糕gao，否fou則ze將jiang會hui出chu現xian攪jiao打da不bu起qi，最zui終zhong蛋dan清qing變bian得de好hao像xiang水shui一yi樣yang，除chu了le這zhe方fang麵mian外wai
，也ye會hui直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin的de保bao鮮xian期qi。所suo以yi，容rong器qi一yi定ding要yao徹che底di洗xi刷shua幹gan淨jing，製zhi作zuo戚qi風feng蛋dan糕gao還hai需xu要yao用yong熱re水shui泡pao一yi下xia。

　　2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生
，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。

　　3．如ru遇yu到dao冬dong季ji氣qi溫wen低di時shi，打da蛋dan漿jiang可ke適shi當dang加jia熱re。在zai攪jiao拌ban缸gang底di下xia加jia一yi大da盆pen溫wen水shui，使shi雞ji蛋dan溫wen度du適shi當dang升sheng高gao，這zhe樣yang有you利li於yu蛋dan漿jiang液ye起qi泡pao快kuai和he防fang止zhi烤kao熟shu後hou底di下xia沉chen澱dian結jie塊kuai。但dan應ying注zhu意yi溫wen度du不bu可ke過guo高gao，如ru超chao過guo60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。

　　4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入
，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。

　　5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分　　水
，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡
，使體積下降。

　　6．有(you)時(shi)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)麵(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)度(du)，使(shi)口(kou)感(gan)更(geng)佳(jia)，在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)就(jiu)加(jia)有(you)澱(dian)粉(fen)的(de)成(cheng)分(fen)，一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)其(qi)與(yu)麵(mian)粉(fen)一(yi)起(qi)過(guo)篩(shai)時(shi)就(jiu)加(jia)入(ru)，否(fou)則(ze)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)拌(ban)勻(yun)將(jiang)會(hui)導(dao)致(zhi)蛋(dan)糕(gao)未(wei)出(chu)爐(lu)就(jiu)下(xia)陷(xian)。另(ling)外(wai)澱(dian)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)也(ye)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)麵(mian)粉(fen)的(de)1／4。　
 

    　7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩
，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點
，部分地方出現苦澀味。

　　8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃
，所以要根據季節來注意靈活調整。

　　9．海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕(gao)的(de)蛋(dan)漿(jiang)起(qi)發(fa)終(zhong)點(dian)很(hen)難(nan)判(pan)斷(duan)，有(you)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)也(ye)可(ke)以(yi)參(can)考(kao)，就(jiu)是(shi)在(zai)差(cha)不(bu)多(duo)的(de)時(shi)候(hou)，停(ting)機(ji)用(yong)手(shou)指(zhi)伸(shen)入(ru)輕(qing)輕(qing)一(yi)劃(hua)挑(tiao)起(qi)，如(ru)手(shou)指(zhi)感(gan)覺(jiao)還(hai)有(you)很(hen)大(da)阻(zu)力(li)
，挑(tiao)起(qi)很(hen)長(chang)的(de)漿(jiang)料(liao)帶(dai)出(chu)，則(ze)還(hai)未(wei)打(da)起(qi)；相反如手指伸入挑起過於輕
，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意


，適時停機能達到理想的效果。

　　10．加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡。