通常肉的醃製方法可以分為幹醃法、濕醃法
、注射法以及混合醃製法四種。所謂幹醃法就是在肉上直接均勻地塗抹幹鹽或混合鹽

，鹽水再均勻地擴散至肉的各個部分；濕醃法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液
，讓醃製劑滲入肉的各個部分；注射法就是通過鹽水注射機等機械設備把鹽水用一定壓力直接注入到肉裏，達到快速醃製；混合醃製就是幹醃與濕醃相結合的醃製法，或與注射法結合使用。

    從醃製的過程來看，擴散滲透速度和發酵是醃製過程中的關鍵所在，對這兩者加以控製
，主要是控製好下麵六個因素：

1、食鹽的純度

    食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，醃製時間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發展應盡量使用純度高的食鹽。如果食鹽中含有CaCl2
、MgCl2和Na2SO4等雜質鹽類，就會阻礙食鹽向肉製品內部的滲透速度
，另外若食鹽中含有微量的銅、鐵、鉻等就可能對肉中的脂肪氧化酸敗產生嚴重影響。

2
、食鹽的用量或鹽水的濃度

    幹(gan)醃(yan)時(shi)用(yong)鹽(yan)量(liang)越(yue)多(duo)或(huo)濕(shi)醃(yan)時(shi)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)越(yue)高(gao)
，向(xiang)食(shi)品(pin)中(zhong)滲(shen)透(tou)的(de)速(su)度(du)和(he)滲(shen)透(tou)量(liang)就(jiu)越(yue)大(da)，但(dan)現(xian)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)都(dou)趨(qu)向(xiang)於(yu)采(cai)用(yong)低(di)鹽(yan)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，因(yin)此(ci)在(zai)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)醃(yan)製(zhi)目(mu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)降(jiang)低(di)鹽(yan)的(de)用(yong)量(liang)。

3、溫度

    由(you)擴(kuo)散(san)滲(shen)透(tou)理(li)論(lun)可(ke)知(zhi)溫(wen)度(du)愈(yu)高(gao)，擴(kuo)散(san)滲(shen)透(tou)愈(yu)迅(xun)速(su)，但(dan)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)活(huo)動(dong)也(ye)愈(yu)迅(xun)速(su)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)肉(rou)類(lei)的(de)腐(fu)敗(bai)，通(tong)常(chang)應(ying)該(gai)控(kong)製(zhi)在(zai)0~4℃之間醃製。

4
、空氣

    肉rou類lei醃yan製zhi時shi保bao持chi缺que氧yang環huan境jing將jiang有you利li於yu避bi免mian肉rou製zhi品pin褪tui色se。因yin為wei當dang肉rou內nei沒mei有you還hai原yuan性xing物wu質zhi時shi
，肉rou中zhong的de色se素su氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai和he肌ji紅hong蛋dan白bai就jiu會hui被bei氧yang化hua成cheng氧yang化hua肌ji紅hong蛋dan白bai
，從cong而er導dao致zhi肉rou變bian成cheng很hen難nan看kan的de色se澤ze，影ying響xiang產chan品pin的de質zhi量liang。

5
、醃製時間

    醃製時間的長短對肉製品最後品質有著重要的影響，時間短了達不到良好的醃製效果，時間長了微生物增多
，有害物質（如亞硝胺）的產生也會增多。傳統鹹肉和火腿的醃製幹醃和濕醃時間約需一個月以上，通過注射法醃製時間一般在8~24小時之間。

6
、肉製品中的添加物

    在(zai)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)地(di)都(dou)會(hui)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)像(xiang)防(fang)腐(fu)劑(ji)或(huo)者(zhe)發(fa)色(se)助(zhu)劑(ji)等(deng)，這(zhe)些(xie)東(dong)西(xi)有(you)的(de)是(shi)在(zai)醃(yan)製(zhi)前(qian)加(jia)
，有(you)的(de)是(shi)在(zai)醃(yan)製(zhi)後(hou)加(jia)，若(ruo)在(zai)醃(yan)製(zhi)前(qian)加(jia)就(jiu)可(ke)能(neng)對(dui)醃(yan)製(zhi)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)。如(ru)為(wei)發(fa)肉(rou)製(zhi)品(pin)更(geng)好(hao)的(de)發(fa)色(se)就(jiu)可(ke)能(neng)會(hui)添(tian)加(jia)NaNO2
，但它在一定條件下就可能會轉化為致癌物質亞硝胺
；過量的磷酸鹽會影響肉製品的發色效果，Vc和煙酰胺等則會增加發色效果；另外在醃製前加入過量的添加物會增加肉製品的醃製時間。