因此
，在zai香xiang腸chang生sheng產chan中zhong引yin入ru現xian代dai肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu
，提ti升sheng產chan品pin質zhi量liang
，對dui促cu進jin香xiang腸chang產chan業ye的de發fa展zhan具ju有you重zhong要yao意yi義yi。本ben文wen通tong過guo探tan討tao現xian代dai肉rou品pin加jia工gong技ji術shu特te點dian及ji其qi在zai香xiang腸chang生sheng產chan中zhong的de應ying用yong可ke行xing性xing
，以yi期qi為wei香xiang腸chang的de工gong業ye化hua生sheng產chan提ti供gong理li論lun依yi據ju。

 

　　PART.01 現代肉品加工技術

 

　　現代肉品加工涵蓋了切割、醃製、熏製、幹燥、蒸煮及包裝等多項工藝流程，而真空滾揉醃製、低鹽醃製

、真空幹燥、真空低溫蒸煮、真空包裝和氣調包裝等先進肉品加工技術也越來越多地應用於傳統肉製品加工中。

 

　　這些加工技術生產效率高

、可控性好，可以有效抑製肉中脂肪的氧化及微生物的生長繁殖，從而改善了傳統加工工藝中存在的諸多問題

，如易受天氣影響、生產周期長、品質不穩定及產品含鹽量高等
，通過采用現代肉品加工技術，不僅可以提高肉製品的品質、安全性及延長保質期，還能最大限度地保留其營養價值

，滿足消費者的多樣化需求

，進而提高企業的經濟效益。

 

　　PART.02 現代肉品加工技術在香腸生產中的應用可行性

 

　　在現代肉製品加工中

，常用的醃製技術有注射醃製、真空滾揉醃製
、超聲波醃製等。其qi中zhong
，真zhen空kong滾gun揉rou醃yan製zhi因yin其qi高gao效xiao性xing和he廣guang泛fan應ying用yong而er備bei受shou青qing睞lai。該gai工gong藝yi利li用yong負fu壓ya和he機ji械xie作zuo用yong使shi原yuan料liao肉rou與yu滾gun揉rou機ji持chi續xu碰peng撞zhuang，產chan生sheng擠ji壓ya力li和he摩mo擦ca力li，撕si裂lie肌ji肉rou纖xian維wei並bing破po碎sui肌ji肉rou細xi胞bao
，從cong而er使shi醃yan製zhi液ye均jun勻yun滲shen透tou，明ming顯xian提ti高gao醃yan製zhi效xiao率lv，並bing加jia速su蛋dan白bai質zhi溶rong出chu，改gai善shan了le肉rou製zhi品pin的de風feng味wei、質構和保水性。

 

　　此外，真空滾揉醃製還能有效隔絕氧氣
，保持適度低溫，從而減少原料肉褐變及腐敗的風險。研究表明，在0～4 ℃、轉速10 r·min-1
、真空度-0.08 MPa條件下滾揉醃製6 h後灌製的萊蕪香腸，相比傳統方法生產的香腸，硬度明顯降低，彈性有所提高。

 

　　2低鹽醃製

 

　　食鹽在肉類加工中發揮著至關重要的作用

，可以改善肉製品的色澤、持水力
、脂肪黏合性及風味，並降低水分活度以延長保質期。香腸的含鹽量較高，如萊蕪香腸含鹽量為9%～10%，因此保質期較長

，但過量攝入食鹽可能導致腎髒損害、高血壓等問題
， 對消費者健康構成威脅。

 

　　目前，減少肉製品中食鹽含量的主要方法有以下兩種。①降低食鹽添加量。莫桐桐等通過采用白酒與食鹽協同的低鹽化處理方式製作醬牛肉，成功將食鹽添加量控製在2.2%，僅為傳統醬牛肉含鹽量的33%，並且改善了醬牛肉的色澤、剪切力和質構特性。②選用具有鹹味的替代物質來部分取代食鹽。研究表明，氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂等化合物都具有鹹味，可以部分替代氯化鈉。qizhong，lvhuajiayulvhuanaxingzhixiangjin，changzuoweishiyandetidaipin，danguoliangtianjiahuiyingxiangrouzhipindezhigoutexing。caofengdengdeyanjiubiaoming

，liyonglvhuajiabufentidailvhuanazhizuodelaiwuxiangchang
，zuidakejieshoutidailiangwei45%，使香腸中的鈉離子含量降低了約47.4%，且產品的風味、硬度
、彈性及保質期等關鍵指標均未受到明顯影響。牛超傑則通過使用氯化鈉
、氯化鎂
、氯化鈣組成的複合鹽替代雞肉膏狀香精中的食用鹽，成功將香精中的食鹽含量降低了74.3%，同時保持了低鹽雞肉膏狀香精的整體香氣特征基本無變化。

 

　　02、現代幹燥技術

 

　　近年來，隨著我國肉製品加工設備及工藝不斷發展

，熱風幹燥及真空幹燥等新型幹燥技術逐漸得到廣泛應用。其(qi)中(zhong)，熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)又(you)細(xi)分(fen)為(wei)恒(heng)溫(wen)恒(heng)濕(shi)幹(gan)燥(zao)及(ji)變(bian)溫(wen)變(bian)濕(shi)幹(gan)燥(zao)。房(fang)星(xing)星(xing)等(deng)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，利(li)用(yong)恒(heng)溫(wen)恒(heng)濕(shi)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)的(de)風(feng)幹(gan)腸(chang)表(biao)麵(mian)皺(zhou)縮(suo)，口(kou)感(gan)偏(pian)硬(ying)
，咀(ju)嚼(jiao)困(kun)難(nan)

； 而采用變溫變濕幹燥製成的風幹腸在顏色、亮度及口感等方麵表現出明顯優勢。相比於熱風幹燥，真空幹燥具有幹燥速度快，減緩食品原料氧化的優點
，可以很好地解決熱風幹燥帶來的問題。

 

　　楊波若等的研究表明
，在相同條件下，真空幹燥比熱風幹燥耗時縮短8.06 h，並且真空幹燥製得的香腸在色澤、yanghuachengduhezongtijieshoudufangmianmingxianyouyuchuantongganzaogongyi。youyuxiajigaowengaoshihuanjingbuliyuliangshaifengganxiangchangdezhiliangbaochi，xiangchangdeshengchantongchangjizhongzaichunqiudongsanji
，wufashixianquannianlianxushengchan。bianwenbianshiganzaohuozhenkongganzaodeyinru
，bujinnengtigaoganzaoxiaolv
，shixianquannianbujianduanshengchan
，haikeyouxiaojiangdixiangchangzhongzhifangdeyanghuachengdu，gaishanqiseze、風味和口感，進而提升香腸產品的市場競爭力。

 

　　03、現代蒸煮技術

 

　　真zhen空kong低di溫wen蒸zheng煮zhu是shi一yi種zhong現xian代dai肉rou品pin加jia工gong技ji術shu
，該gai方fang法fa是shi將jiang食shi物wu密mi封feng在zai真zhen空kong袋dai內nei進jin行xing水shui浴yu蒸zheng煮zhu，可ke在zai一yi定ding程cheng度du上shang緩huan解jie上shang述shu問wen題ti。通tong過guo低di溫wen和he真zhen空kong包bao裝zhuang的de協xie同tong作zuo用yong，真zhen空kong低di溫wen蒸zheng煮zhu不bu僅jin能neng抑yi製zhi食shi品pin的de氧yang化hua和he微wei生sheng物wu的de生sheng長chang，延yan長chang貨huo架jia期qi，還hai能neng夠gou提ti高gao肉rou製zhi品pin的de持chi水shui性xing，改gai善shan產chan品pin質zhi地di和he風feng味wei，具ju有you低di成cheng本ben

、易操作、shihetuiguangdengyoudian。zaiqitarouzhipinzhongdeyanjiuchengguobiaoming

，gaijishuzaixiangchangshengchanzhongdeyingyongjuyouyidingdekexingxing
，danzaishijishengchanzhongrengxujinyibuyanjiuyanzheng，tebieshizhenduizhengzhuwenduheshijiandengguanjiancanshujinxingshenrutansuo。

 

　　04、現代包裝技術

 

　　目前，rouzhipindebaocunfangfazhuyaobaokuozhenkongbaozhuangheqitiaobaozhuangdeng。zhenkongbaozhuangshishipingongyezhongguangfanyingyongdeyizhongjishu，tongguochoukongbaozhuangdaineidekongqixingchengzhenkonghuanjing，congeryizhiweishengwudeshengchangfanzhi。例如
，萊蕪香腸采用蒸煮後無菌真空包裝的方式
，保質期在180 d左右，但真空包裝不能有效抑製厭氧菌的繁殖和酶活性
，因此長時間存放可能影響產品風味、色澤及質地，進而降低香腸的食用品質。

 

　　氣調包裝則是在抽真空後向包裝袋內充入N2、CO2
、O2等氣體，調節袋內氣體成分，以抑製微生物生長和脂肪氧化，延長保質期並保持食品的風味和色澤。鄧琬麒等

、郭晶晶等研究表明，50%CO2+40%O2+10%N2的氣調包裝組合能夠有效保持香腸的色度值、水分含量和揮發性物質


，明顯延長香腸保質期並保持其風 味品質。由於生產工藝的特點
，香腸水分含量較低且含鹽量較高，真空包裝後可保存約半年
，基本滿足運輸和儲藏需求。

 

　　PART.03 蟹風味香腸的工藝配方

 

　　蟹副產物是指蟹殼、蟹腿和蟹身(去掉蟹黃)等物質，主要在生產加工過程中產生，每年可達到數百萬噸。蟹殼中含有豐富的蛋白質、甲殼素

、鈣
、leihuluobusuhekuangwuzhideng，qiehuaxuechengfenzhuyaoyijuyoubugaizuoyongdetansuangaiweizhu，shihenhaodegailaiyuan。dandaliangdexiekebeidangzuofeiqiwudiuqi，bujinlangfeiziyuan，haiduihuanjingzaochengyanzhongdewuran,隻有少量被用來製作成飼料添加劑、幾丁質生產原料和重金屬汙水處理劑。小於400目的蟹殼粉能夠提高鈣吸收率
、減少顆粒感
，將其添加到肉腸中，能夠提高鈣含量和營養價值
，並賦予肉腸特殊的風味。

 

　　1蟹殼粉的製備工藝

 

　　用流動水將蟹殼清洗幹淨，去除眼睛、胃、肝胰腺等雜質，置於恒溫烘箱中，於70 ℃烘烤6 h。然後使用研磨機將其粉碎，再用400目篩過濾，製成超細蟹殼粉。

 

　　2香腸製作工藝流程

 

　　蟹風味香腸：首先去除雞胸肉上的筋膜和油脂，加入蔥2.0%(質量分數，下同)、薑2.0%、料酒3.0%，於4 ℃冰箱中醃製1 h去腥；然後取出雞肉，用絞肉機攪碎，使其呈現均勻的肉糜狀

；接著加入蛋清8.0%、食用油3.0%、食鹽1.7%、白砂糖2.0%、玉米澱粉5.8%和蟹殼粉2.1%
，順著一個方向攪拌均勻
，直至肉餡攪打上勁；最後將肉餡裝入裱花袋中
，擠入模具
，水開後中火蒸15 min, 取出冷卻。

 

參考文獻：

[1]曹峰,王燕紅,耿冬青,等.現代肉品加工技術在香腸生產中的應用可行性探討.

[2]朱媛媛,韓延超,劉瑞玲,等.蟹風味香腸的工藝優化與品質分析.

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心