三黃雞1隻、沙薑1塊
、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包
，共3斤)

 

　　二

、工具

　　廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

 

　　1
、沙薑洗淨刮去外皮，剁成細末；香菜去頭
，洗淨瀝幹水待用。

　　2、三黃雞洗淨去內髒
，斬去頭

、脖子和雞腳，用廚房紙吸幹水分。

　　3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鍾
，將剩下的米酒倒入雞腹裏。

　　4
、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

　　5
、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽
，放入包好的雞
，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

　　6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鍾左右。

　　7、煮至濕方巾變幹，說明雞已熟
，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

　　8
、取出煮熟的雞，撕去廚房紙
，將雞置入碟中
，放上香菜做點綴
，即可上桌。

 

　　四
、製作關鍵

　　1
、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽

；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

 

　　2、做完鹽焗雞後
，隻要將鍋底變黑色的海鹽刮去
，白色的海鹽還可以留著下次使用。

 

　　3

、sanhuangji，youmingzhanjiangji，jirouzhinenhua

，picuiguruan，zhifangfengmanheweidaoxianmei。yekeyixuangouqingyuanjilairucai，danbuyixuangousiliaoji
，fouzechiqilaijiweibunong。

 

　　4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話
，會將雞上的廚房紙燒焦
，雞會發黑難吃。

 

　　5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙
，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

 

　　6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾
，待方巾變得幹身
，就說明鍋內的雞已熟。

 

　　7、如雞的重量在2斤左右
，焗10分鍾已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

 

　　8
、keyixianjiangzaihaodejiyongxiyantumojitineiwai，ranhoujiangjiyongminghuogeshuizhengshu，zaijiangjizhanjian。lingyongzhuyouhuohuashengyou，tiaoweifenbanheyuanzhengjidezhizhugunchengchouzhi
，shengdawannei，jiangzhanhaojikuaizhujianzhanxiangliaoyouzhi
，qifangpannei。

 

　　02、傳統東江鹽焗雞製作工藝優化[1]

　　惠陽純種胡須雞
，沙薑粉（美味源牌）
，鹽

，粗海鹽，白竹紙（草紙），蔥，生薑，雞油。

 

　　二、工藝流程

　　（1）將惠陽純種胡須雞（光雞1.25kg）洗淨，掏幹淨肚子裏麵的脂肪和髒東西備用。

 

　　（2）準備好一個碼兜，按雞（光雞1.25 kg）重量調製好醃雞的味料。一般一隻雞加入5g沙薑粉、15g鹽。

 

　　（3）將調好的調料均勻地塗抹雞身內外
，再將醃製好的雞肉用鐵鉤晾起來晾幹水分備用（此步驟可使成品幹香味濃）。

 

　　（4）準備好一口鐵鍋，加入5kg左右的粗鹽炒熱。

 

　　（5）將晾幹水分醃製好的雞

，表麵抹上雞油
，然後再用草紙將雞包裹起來，將鹽炒至250℃
，然後將雞埋入熱粗鹽中。

 

　　（6）焗製50min後，手撕成雞絲，擺盤佐以沙薑油（鹽焗雞粉3g
，雞油50g，鹽2g）蘸蝶
，即可上菜。

 

　　三、操作要點

　　（1）原料。最好采用160d左右的雞
，雞太嫩會導致成品口感綿爛
，太老則導致成品口感較柴；雞焗製之前最好提前一晚晾幹水分，防止成品水分過高，香味不濃。

 

　　（2）預處理。雞清洗幹淨
，去掉雞肺等內髒，剝去殘留在肚子中的油脂和脖子上的淋巴。

 

　　（3）熟處理。采用陰火焗（烤箱）

、焗製時間 60 min、焗製溫度 230 ℃，製作的傳統鹽焗雞香氣四溢，達到了傳統鹽焗雞 皮脆，肉滑，骨香的最優口感。

 

　　03
、東江鹽焗雞

　　信封光嫩母雞 1隻1.25千克（約二斤五兩），大茴香 少許，麻油 少許
，甘草 少許，蔥薑各5克（一錢），精鹽 10克（二錢）
，味精 5克（一錢），白糖 10克（二錢），玫瑰酒10克（二錢）。

 

　　二、製法

　　1. 將雞拔淨絨毛，斬去雞爪，開膛，取出內髒，洗淨。

 

　　2.將大茴香、甘草

、蔥、薑、鹽、糖、味精

、玫瑰酒
、麻油調和
，抹在雞身上
，剩下的蔥、薑等香料塞在雞腹內，放在深碗內，上籠用大火蒸熟（約需半小時）。

 

　　3.取出雞
，起下雞肉
，剝下雞皮
，斬下雞頭

、翅膀、雞骨。

 

　　4.再將雞骨斬塊放在盤內
，雞肉切條話放在雞骨上

，雞皮切成方塊排在雞肉上

，再裝上雞頭、翅膀，恢複原雞形狀，最後將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞麵上即成。

 

　　04、客家鹽焗雞

　　雞1隻(約3斤)、粗鹽3斤、紗紙1張、鍚紙1張

 

　　二
、做法

　　1. 雞洗淨抹幹，吊起風幹至越幹越好。

 

　　2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。

 

　　3. 錫紙裁至較所用的煲為大
，鋪於底部。

 

　　4. 鍋燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪麵。蓋煲以慢火焗6分鍾
，將雞雙反轉，再焗6分鍾，最後熄焗12分鍾即成。

 

　　三、心得

　　1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆

，而且可以不用錫紙鋪底。

　　2. 如雞的重量在2斤左右
，焗10分鍾已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
 

　　05、水焗法製作鹽焗雞

　　三黃雞1隻（約900克）

　　甘草5克
，沙薑5克
，草果5克
，香葉3克，白芷4g黃梔子5克（亦可以用色素黃曲黃）清水2500克，鹽250克，砂糖100克，味精15克，雞精15克安琪KA66酵母抽提物5g
，安琪TC01酵母抽提物10g，安琪TB01酵母抽提物10g鹽焗雞醬70克（沙薑粉50克
，鹽5克，雞精粉5克，熟花生油100克，香油10克
，上述材料攪勻便成。）

 

　　二
、製作流程

　　1
、將三黃雞挖去油
、肺

、喉管

，洗淨待用。

 

　　2、將清水煮開
，加入藥材料慢火熬30-40分鍾至藥材出味
，加入鹽、砂糖、味精、雞精

、安琪酵母抽提物煮溶。

 

　　3、將洗幹淨的三黃雞放入熬好的汁液中
，再提起倒出腔內的汁液
，如此反複3~4次，將雞浸沒全身，熄火，浸約20分鍾
，取出待涼，斬件裝碟撒上炒熟白芝麻便成，蘸鹽焗雞醬吃。

 

　　三
、製作要點

　　1.水焗之後若入味不夠可以再加一道工序——塗料
，即先將精鹽、胡椒粉、薑粉等配料調好（比例大約1：1：1），並將其塗在雞胸腔內外，由於雞已有鹵味，不宜塗抹過多，主要是在雞翅、雞腿內側等死角進行塗抹。

 

　　2.鹵好的雞可以采用冰水快速冷卻，增加皮的緊致感。

 

　　3.可以最後加一道烘幹工序，來延長保存時間，但不能長時間烘幹
，否則顏色和風味都會有所改變。

 

參考文獻：

[1]李正旭,陳泓錚,房林波,等.傳統東江鹽焗雞製作工藝優化[J].現代食品

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心