一

、肉的色澤

    肉的色澤對肉的營養價值和風味並無較大影響，但在某種程度上影響食欲和商品價值。色澤的重要意義在於它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現，因此可以通過感官給消費者以好或壞的影響。

 

    （一）形成肉色的物質

    肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）產chan生sheng的de。肌ji紅hong蛋dan白bai為wei肉rou自zi身shen的de色se素su蛋dan白bai
，肉rou色se的de深shen淺qian與yu其qi含han量liang多duo少shao有you關guan。血xue紅hong蛋dan白bai存cun在zai於yu血xue液ye中zhong，對dui肉rou顏yan色se的de影ying響xiang視shi放fang血xue充chong分fen程cheng度du而er定ding。在zai肉rou中zhong血xue液ye殘can留liu多duo則ze血xue紅hong蛋dan白bai含han量liang亦yi多duo，肉rou色se深shen。放fang血xue充chong分fen肉rou色se正zheng常chang，放fang血xue不bu充chong分fen或huo不bu放fang血xue（冷宰）的肉色深且暗。

 

    （二）肌紅蛋白的變化

    肌紅蛋白為複合蛋白質，本身為紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白（MMb）
，呈褐色，使肉色變暗
；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應可生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色，是醃肉加熱後的典型色澤。

 

    （三）影響肌肉顏色變化的因素

 

    1.環境中的氧含量

    環境中氧的含量決定了Mb是形成MbO2還是MMb
，從而直接影響到肉的顏色。

 

    2.濕度

    環境中濕度大，則氧化發生慢，因為在肉的表麵有水汽層，影響氧的擴散。如果濕度低且空氣流動快，則加速MMb的形成
，使肉色變褐快。如牛肉在8℃冷藏，相對濕度為70%時，2d變褐；相對濕度為100%時，則4d變褐。

 

    3.溫度

    環境溫度高促進氧化
，環境溫度低則氧化發生慢。如牛肉在3～5℃時貯藏9d變褐，0℃時貯藏18d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，應盡可能在低溫下貯藏。

 

    4.pH值

    動物在宰前糖原消耗過多，屍僵後肉的極限pH值高，易出現生理異常肉。如牛肉出現DFD肉，這種肉的顏色較正常肉深暗。而豬肉則易出現PSE肉，使肉色變得蒼白。

 

    5.微生物

    肉貯藏時汙染微生物會使肉表麵顏色改變。汙染細菌，分解蛋白質使肉色汙濁
；汙染黴菌則在肉表麵形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發出熒光。

 

    二、肉的風味

    肉rou的de風feng味wei又you稱cheng味wei質zhi，指zhi生sheng鮮xian肉rou的de氣qi味wei和he加jia熱re後hou肉rou製zhi品pin的de香xiang氣qi和he滋zi味wei。它ta是shi肉rou中zhong固gu有you成cheng分fen經jing過guo複fu雜za的de生sheng物wu化hua學xue變bian化hua
，產chan生sheng各ge種zhong有you機ji化hua合he物wu所suo致zhi。其qi特te點dian是shi成cheng分fen複fu雜za多duo樣yang，含han量liang甚shen微wei，用yong一yi般ban方fang法fa很hen難nan測ce定ding，除chu少shao數shu成cheng分fen外wai，多duo數shu無wu營ying養yang價jia值zhi，不bu穩wen定ding，加jia熱re易yi破po壞huai和he揮hui發fa。呈cheng味wei性xing能neng與yu其qi分fen子zi結jie構gou有you關guan，呈cheng味wei物wu質zhi均jun有you各ge種zhong發fa香xiang基ji團tuan，如ru羥qiang基ji—OH，羧基—COOH，醛基—CHO
，羰基—CO，硫氫基—SH，酯基—COOR，胺基—NH2，酰胺基—CONH，亞硝基—NO2

，苯基—C6H5。這些肉的味質是通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官反映出來的。

 

    （一）氣味

    氣qi味wei是shi肉rou中zhong具ju有you揮hui發fa性xing的de物wu質zhi隨sui氣qi流liu進jin入ru鼻bi腔qiang，刺ci激ji嗅xiu覺jiao細xi胞bao通tong過guo神shen經jing傳chuan導dao反fan應ying到dao大da腦nao嗅xiu區qu而er產chan生sheng的de一yi種zhong刺ci激ji感gan。愉yu快kuai感gan為wei香xiang味wei
，厭yan惡e感gan為wei異yi味wei、臭味。引起氣味的物質成分十分複雜
，約有1000多種，主要有醇、醛、酮
、酸、酯

、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類及含氮化合物等。動物種類、性別、所喂飼料等對肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發出一種肉腥味

，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢或未去勢的公豬、公gong牛niu及ji母mu羊yang的de肉rou有you特te殊shu的de性xing氣qi味wei
，在zai發fa情qing期qi宰zai殺sha的de動dong物wu肉rou散san發fa出chu令ling人ren厭yan惡e的de氣qi味wei。某mou些xie特te殊shu氣qi味wei如ru羊yang肉rou的de膻shan味wei，來lai源yuan於yu揮hui發fa性xing低di級ji脂zhi肪fang酸suan
，如ru4－甲基辛酸、壬酸
、癸酸等，存在於脂肪中。喂魚粉、豆粕
、蠶餅等飼料會影響肉的氣味
，飼料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯－丙(bing)基(ji)二(er)硫(liu)化(hua)物(wu)等(deng)會(hui)移(yi)行(xing)在(zai)肉(rou)內(nei)，發(fa)出(chu)特(te)殊(shu)的(de)氣(qi)味(wei)。肉(rou)在(zai)冷(leng)藏(zang)時(shi)，由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)，在(zai)肉(rou)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)菌(jun)落(luo)成(cheng)為(wei)黏(nian)液(ye)，而(er)後(hou)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)。長(chang)時(shi)間(jian)的(de)冷(leng)藏(zang)，脂(zhi)肪(fang)自(zi)動(dong)氧(yang)化(hua)，解(jie)凍(dong)肉(rou)汁(zhi)流(liu)失(shi)

，肉(rou)質(zhi)變(bian)軟(ruan)
，使(shi)肉(rou)的(de)風(feng)味(wei)降(jiang)低(di)。肉(rou)在(zai)不(bu)良(liang)環(huan)境(jing)貯(zhu)藏(zang)和(he)與(yu)帶(dai)有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)如(ru)蔥(cong)、魚、藥物等混合貯藏的，會吸收外來異味。

 

    （二）滋味

    滋zi味wei是shi由you溶rong於yu水shui的de可ke溶rong性xing呈cheng味wei物wu質zhi
，刺ci激ji人ren的de味wei蕾lei，通tong過guo神shen經jing傳chuan導dao到dao大da腦nao而er產chan生sheng的de味wei感gan。舌she麵mian分fen布bu的de味wei蕾lei，可ke感gan覺jiao出chu不bu同tong的de味wei道dao
，而er肉rou香xiang味wei是shi靠kao舌she的de全quan麵mian感gan覺jiao。肉rou的de鮮xian味wei成cheng分fen來lai源yuan於yu核he苷gan酸suan
、氨基酸、酰胺、肽
、有機酸、糖類、脂(zhi)肪(fang)等(deng)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)。關(guan)於(yu)肉(rou)前(qian)體(ti)的(de)分(fen)布(bu)
，近(jin)年(nian)來(lai)研(yan)究(jiu)較(jiao)多(duo)。如(ru)把(ba)牛(niu)肉(rou)中(zhong)風(feng)味(wei)的(de)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)用(yong)水(shui)提(ti)取(qu)後(hou)
，剩(sheng)下(xia)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)肌(ji)纖(xian)維(wei)部(bu)分(fen)，幾(ji)乎(hu)不(bu)存(cun)在(zai)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)。另(ling)外(wai)，在(zai)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)人(ren)為(wei)地(di)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)物(wu)質(zhi)如(ru)葡(pu)萄(tao)糖(tang)、肌苷酸

、含有無機鹽的氨基酸（穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、異亮氨酸）
，在水中加熱後，結果生成和肉一樣的風味，從而證明這些物質為肉風味的前體。

 

    三、肉的嫩度

    肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定肉在食用時口感的老嫩
，是反映肉質地的指標。

 

    （一）嫩度的概念

    肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括
，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方麵的含義：

 

    1.肉對舌或頰的柔軟性即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質化的結實程度。

 

    2.肉對牙齒壓力的抵抗性即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

 

    3.咬斷肌纖維的難易程度即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束
，因此這與結締組織的含量和性質密切相關。

 

    4.嚼碎難易程度用咀嚼後肉渣剩餘的多少以及咀嚼後到下咽時所需的時間來衡量。

 

    （二）影響肌肉嫩度的因素

    影(ying)響(xiang)肌(ji)肉(rou)嫩(nen)度(du)的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)的(de)含(han)量(liang)與(yu)性(xing)質(zhi)及(ji)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)的(de)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)狀(zhuang)態(tai)，它(ta)們(men)受(shou)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)而(er)變(bian)化(hua)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)肉(rou)嫩(nen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)。

 

    1.影響肌肉嫩度的宰前因素

 

    （1）畜齡
 
    一yi般ban來lai說shuo，幼you齡ling家jia畜chu的de肉rou比bi老lao齡ling家jia畜chu嫩nen，但dan前qian者zhe的de結jie締di組zu織zhi含han量liang反fan而er高gao於yu後hou者zhe。原yuan因yin在zai於yu幼you齡ling家jia畜chu肌ji肉rou中zhong膠jiao原yuan蛋dan白bai的de交jiao聯lian程cheng度du低di
，受shou加jia熱re作zuo用yong易yi裂lie解jie。而er成cheng年nian動dong物wu的de膠jiao原yuan蛋dan白bai的de交jiao聯lian程cheng度du高gao，不bu易yi受shou熱re、酸和堿等影響。如肌肉加熱時膠原蛋白的溶解度，犢牛為19%～24%
，2歲閹公牛為7%～8%，而老齡牛僅為2%～3%，並且對酸解的敏感性也降低。

 

    （2）肌肉的解剖學位置

    牛(niu)的(de)腰(yao)大(da)肌(ji)最(zui)嫩(nen)，胸(xiong)頭(tou)肌(ji)最(zui)老(lao)，據(ju)測(ce)定(ding)
，腰(yao)大(da)肌(ji)中(zhong)羥(qiang)脯(pu)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)比(bi)半(ban)腱(jian)肌(ji)少(shao)得(de)多(duo)。經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)肌(ji)肉(rou)，如(ru)半(ban)膜(mo)肌(ji)和(he)股(gu)二(er)頭(tou)肌(ji)，比(bi)不(bu)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)肉(rou)（腰大肌）的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同

，豬背最長肌的外側比內側部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐降。

 

    （3）營養狀況

    營ying養yang良liang好hao的de家jia畜chu
，肌ji肉rou脂zhi肪fang含han量liang高gao，大da理li石shi紋wen豐feng富fu
，肉rou的de嫩nen度du好hao。肌ji肉rou脂zhi肪fang有you衝chong淡dan結jie締di組zu織zhi的de作zuo用yong
，而er消xiao瘦shou動dong物wu的de肌ji肉rou脂zhi肪fang含han量liang低di，肉rou質zhi老lao。

 

    2.影響肌肉嫩度的宰後因素

 

    （1）屍僵和成熟

    宰zai後hou屍shi僵jiang發fa生sheng時shi，肉rou的de硬ying度du會hui大da大da增zeng加jia。因yin此ci肉rou的de硬ying度du又you有you固gu有you硬ying度du和he屍shi僵jiang硬ying度du之zhi分fen，前qian者zhe為wei剛gang宰zai後hou和he成cheng熟shu時shi的de硬ying度du
，而er後hou者zhe為wei屍shi僵jiang發fa生sheng時shi的de硬ying度du。肌ji肉rou發fa生sheng異yi常chang屍shi僵jiang時shi，如ru冷leng收shou縮suo和he解jie凍dong僵jiang直zhi。肌ji肉rou發fa生sheng強qiang烈lie收shou縮suo，從cong而er使shi硬ying度du達da到dao最zui大da。一yi般ban肌ji肉rou收shou縮suo時shi

，短duan縮suo度du達da到dao40%時，肉的硬度最大，而超過40%反而變柔軟，這是由於肌動蛋白的細絲過度插入而引起Z線斷裂所致，這種現象稱為“超收縮”。僵直解除後，隨著成熟的進行，硬度降低，嫩度隨之提高，這是由於成熟期間屍僵硬度逐漸消失
，Z線易於斷裂造成的。

 

    （2）加熱處理

    加jia熱re對dui肌ji肉rou嫩nen度du有you雙shuang重zhong效xiao應ying
，它ta既ji可ke以yi使shi肉rou變bian嫩nen，又you可ke使shi其qi變bian硬ying，這zhe取qu決jue於yu加jia熱re的de溫wen度du和he時shi間jian。加jia熱re可ke引yin起qi肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi變bian性xing，從cong而er發fa生sheng凝ning固gu、凝集和短縮現象。當溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低
；但另一方麵
，肌肉中的結締組織在60～65℃會(hui)發(fa)生(sheng)短(duan)縮(suo)，而(er)超(chao)過(guo)這(zhe)一(yi)溫(wen)度(du)會(hui)逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)變(bian)為(wei)明(ming)膠(jiao)
，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)得(de)到(dao)改(gai)善(shan)。結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)對(dui)熱(re)不(bu)敏(min)感(gan)，所(suo)以(yi)有(you)些(xie)肉(rou)雖(sui)然(ran)經(jing)過(guo)很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)煮(zhu)製(zhi)但(dan)仍(reng)很(hen)老(lao)，這(zhe)與(yu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)含(han)量(liang)高(gao)有(you)關(guan)。

 

（三）肉的嫩化技術

 

    1.壓力法

    給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細胞結構，使大量Ca2＋釋放

，同時也釋放組織蛋白酶，使得蛋白水解活性增強
，一些結構蛋白質被水解
，從而導致肉的嫩化。

 

    2.醋漬法

    將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度。據試驗，溶液pH值介於4.1～4.6時嫩化效果最佳，用酸性紅酒或醋來浸泡肉較為常見


，它不但可以改善肉的嫩度，還可以增加肉的風味。

 

    3.堿嫩化法

    用肉質量的0.4%～1.2%的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉進行注射或浸泡醃製處理，可以顯著提高pH值zhi和he保bao水shui能neng力li，降jiang低di烹peng飪ren損sun失shi，改gai善shan熟shu肉rou製zhi品pin的de色se澤ze，使shi結jie締di組zu織zhi的de熱re變bian性xing提ti高gao，而er使shi肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai對dui熱re變bian性xing有you較jiao大da的de抗kang性xing，所suo以yi肉rou的de嫩nen度du提ti高gao。

 

    4.酶法

    利用蛋白酶類可以嫩化肉

，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶
、boluodanbaimeihewuhuaguodanbaimei
，shangyeshangshiyongdenenroufenduoweimuguadanbaimei。meiduiroudenenhuazuoyongzhuyaoshiduidanbaizhideliejiesuozhi
，suoyishiyongshiyingkongzhimeidenongduhezuoyongshijian，rumeijieguodu，zerouhuishiquyingyoudezhidibingchanshengbuliangdeweidao。

 

    5.電刺激

    jinshijinianlaiduizaihouyongdianzhijiecijidongtiyigaishanroudenendujinxingleguangfandeyanjiu。duiyuyangrouheniurou，diancijitigaorounendudejizhizhuyaoshijiasujiroudedaixie
，congersuoduanshijiangdechixuqibingjiangdishijiangdechengdu，ciwai，diancijikeyibimianyangdongtiheniudongtichanshenglengshousuo。

 

    四
、肉的保水性

 

    （一）保水性的概念

    肉的保水性即持水性、係水性，指肉在壓榨、加熱、冷凍、解凍、醃製、切(qie)碎(sui)攪(jiao)拌(ban)等(deng)外(wai)界(jie)因(yin)素(su)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)水(shui)分(fen)和(he)添(tian)加(jia)水(shui)分(fen)的(de)能(neng)力(li)。它(ta)對(dui)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)有(you)重(zhong)大(da)影(ying)響(xiang)

，是(shi)肉(rou)質(zhi)評(ping)定(ding)時(shi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)。係(xi)水(shui)力(li)的(de)高(gao)低(di)可(ke)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)肉(rou)的(de)色(se)澤(ze)、風味、質地、嫩度、凝結性等。

 

    （二）保水性的理化基礎

    肌肉中的水是以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在的。其中不易流動水主要存在於細胞內

、肌ji原yuan纖xian維wei及ji膜mo之zhi間jian
，度du量liang肌ji肉rou的de保bao水shui性xing主zhu要yao指zhi的de是shi這zhe部bu分fen水shui，它ta取qu決jue於yu肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai質zhi的de網wang狀zhuang結jie構gou及ji蛋dan白bai質zhi所suo帶dai的de靜jing電dian荷he的de多duo少shao。蛋dan白bai質zhi處chu於yu膨peng脹zhang膠jiao體ti狀zhuang態tai時shi
，網wang狀zhuang空kong間jian大da
，保bao水shui性xing就jiu高gao
，反fan之zhi處chu於yu緊jin縮suo狀zhuang態tai時shi，網wang狀zhuang空kong間jian小xiao
，保bao水shui性xing就jiu低di。

 

    （三）影響保水性的因素

 

    1.動物因素

    畜禽種類、年齡、性別、飼養條件
、肌肉部位及屠宰前後的處理等，對肉的保水性都有影響。兔肉的保水性最佳
，其後依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別因素而論，肉的保水性：去勢牛＞成年牛＞母牛，幼齡牛＞老齡牛
；成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗表明：豬的崗上肌保水性最好，其後依次是胸鋸肌、腰大肌
、半膜肌

、股二頭肌
、臀中肌、半腱肌
、背最長肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳
，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。

 

    2.肉的pH值

    蛋白質分子是由氨基酸組成的，氨基酸分子中含有氨基和羧基

，它既能像酸一樣解離
，也能像堿一樣解離，因此它是一種兩性離子。當pH值大於等電點時，氨基酸分子帶負電荷
；而當pH值小於等電點時


，氨基酸分子帶正電荷。因此蛋白質分子也具備了這種兩性性質。pH值對保水性的影響實質是蛋白質分子的靜電荷效應。蛋白質分子所帶的靜電荷對蛋白質的保水性具有兩方麵的意義：

 

    ①靜電荷是蛋白質分子吸引水分子的強有力的中心；

 

    ②靜電荷增加蛋白質分子間的靜電排斥力
，因而可以使其結構鬆弛，增加保水效果。對肉來講，靜電荷如果增加，保水性就得以提高
；靜電荷減少
，則保水性降低
，當肌肉pH值接近等電點（pH＝5.0～5.4）時，靜電荷數達到最低，這時肌肉的保水性最低。添加酸或堿來調節肌肉的pH值
，並借加壓方法測定其保水性能時可知，保水性隨pH值的高低而發生變化。當pH值在5.0左右時，保水性最低。保水性最低時的pH值幾乎與肌動球蛋白的等電點一致。稍稍改變pH值
，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性
，尤以豬肉為甚。在肉製品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調節pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。

 

    3.屍僵和成熟

    肌肉的保水性在宰後的屍僵和成熟期間會發生顯著的變化。剛宰後的肌肉，保水性很高，但經過幾小時後，就會開始逐漸下降，一般在24～28h之內，過了這段時間保水性會逐漸回升。一種原因是由於蛋白質分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致
；另一種原因可能是引起蛋白質淨電荷（實效電荷）增加及主要價鍵分裂的結果。使蛋白質結構疏鬆，並有助於蛋白質水合離子的形成，因而肉的保水性增加。

 

    4.無機鹽

    一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)具(ju)有(you)提(ti)高(gao)肉(rou)保(bao)水(shui)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)。這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)食(shi)鹽(yan)能(neng)使(shi)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)發(fa)生(sheng)膨(peng)脹(zhang)。肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)在(zai)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)存(cun)在(zai)下(xia)，大(da)量(liang)氯(lv)離(li)子(zi)被(bei)束(shu)縛(fu)在(zai)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)間(jian)
，增(zeng)加(jia)了(le)負(fu)電(dian)荷(he)引(yin)起(qi)的(de)靜(jing)電(dian)斥(chi)力(li)，導(dao)致(zhi)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)膨(peng)脹(zhang)，使(shi)係(xi)水(shui)力(li)增(zeng)強(qiang)。另(ling)外(wai)，食(shi)鹽(yan)醃(yan)肉(rou)使(shi)肉(rou)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)增(zeng)高(gao)，肌(ji)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)數(shu)量(liang)增(zeng)多(duo)。在(zai)這(zhe)些(xie)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)加(jia)熱(re)變(bian)性(xing)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，將(jiang)水(shui)分(fen)和(he)脂(zhi)肪(fang)包(bao)裹(guo)起(qi)來(lai)凝(ning)固(gu)，使(shi)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)提(ti)高(gao)。通(tong)常(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)食(shi)鹽(yan)含(han)量(liang)在(zai)3%左右。磷酸鹽能結合肌肉蛋白質中的Ca2＋
、Mg2＋，shidanbaizhidetangjibeijielichulai。youyutangjijianfudianhedexianghupaichizuoyongshidanbaizhijiegousongchi，tigaoleroudebaoshuixing。jiaolinsuanyanhesanjulinsuanyankejiangjidongqiudanbaijielichengjiqiudanbaihejidongdanbai
，shiroudebaoshuixingtigao。jiqiudanbaishijuedingroudebaoshuixingdezhongyaochengfen。danjiqiudanbaiduirebuwending，qiningguwenduwei42～51℃，在鹽溶液中30℃就開始變性。肌球蛋白過早變性會使其保水能力降低。聚磷酸鹽對肌球蛋白變性有一定的抑製作用，可使肌肉蛋白質的保水能力穩定。

 

    5.加熱

    roujiareshibaoshuinenglimingxianjiangdi，jiarechengduyuegaobaoshuinenglixiajiangyuemingxian。zheshiyouyudanbaizhiderebianxingzuoyong
，shijiyuanxianweijinsuo，nengzhuliubuyiliudongshuidekongjianbianxiao
，bufenbuyiliudongshuibianchengziyoushui，zaihendideyalixiadoukeliuchu。tongshi，youyujiaredaozhifeijixinganjisuantongzhouweidebaohuxingbanjiejingshuijiegoubengkui，jierxingchengshushuijian，shibaoshuixingjiangdi。dangjiarewenduchaoguo40℃後，保水性開始迅速下降，達到60～70℃時幾乎全部喪失。影響肉保水性的因素很多，除上述因素外，在加工過程中還有許多影響保水性的因素，如滾揉按摩、斬拌、冷凍、添加乳化劑等。

 

    五、肉的物理性質

 

    （一）體積

    質量肉的體積質量是指每立方米肉的質量（kg/m3）。體積質量的大小與動物種類、育肥程度有關
，脂肪含量多則體積質量小。如去掉脂肪的牛
、羊、豬肉體積質量為1020～1070kg/m3
，豬肉的體積質量為940～960kg/m3
，牛肉的體積質量為970～990kg/m3，豬脂肪的體積質量為850kg/m3。

 

    （二）比熱容

    肉的比熱容是指1kg肉升降1℃所需的熱量。它受肉的含水量和脂肪含量的影響
，含水量多則比熱容大
，其凍結或溶化潛熱增高
，肉中脂肪含量多則正好相反。

 

    （三）熱導率

    肉的熱導率是指肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量
，以kJ計。熱導率受肉的組織結構
、部位及凍結狀態等因素影響，很難準確地測定。肉的熱導率大小決定肉冷卻、凍結及解凍時溫度升降的快慢。肉的熱導率隨溫度下降而增大。因為冰的熱導率比水大4倍，因此
，凍肉比鮮肉更易導熱。

 

    （四）肉的冰點

    肉的冰點是指肉中水分開始結冰的溫度，也叫凍結點。它取決於肉中鹽類的濃度
，濃度愈高
，冰點愈低。純水的冰點為0℃，肉中含水分60%～70%，並且有各種鹽類，因此冰點低於水。一般豬肉、牛肉的凍結點為－1.2～－0.6℃。