一、概述

 

    油(you)炸(zha)是(shi)利(li)用(yong)油(you)脂(zhi)在(zai)較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)對(dui)各(ge)類(lei)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)熱(re)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)。食(shi)物(wu)經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)可(ke)以(yi)使(shi)其(qi)快(kuai)速(su)致(zhi)熟(shu)，表(biao)麵(mian)迅(xun)速(su)形(xing)成(cheng)幹(gan)燥(zao)層(ceng)
，外(wai)焦(jiao)裏(li)嫩(nen)，最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)將(jiang)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)保(bao)持(chi)在(zai)食(shi)物(wu)內(nei)，使(shi)其(qi)不(bu)易(yi)流(liu)失(shi)並(bing)賦(fu)予(yu)食(shi)物(wu)特(te)有(you)的(de)金(jin)黃(huang)色(se)色(se)澤(ze)及(ji)濃(nong)鬱(yu)的(de)油(you)香(xiang)味(wei)。同(tong)時(shi)，通(tong)過(guo)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌(jun)有(you)助(zhu)於(yu)食(shi)物(wu)短(duan)時(shi)期(qi)貯(zhu)存(cun)。

 

    二、油炸的基本原理

 

    （一）油炸的作用

 

    在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導熱，首先使食物表層水分迅速蒸發、脫水、yinghua，xingchengkemocengheyidingdekongxi。shiwubiaomianfashengjiaotanghuafanyingjimeiladefanying，danbaizhiheqitawuzhirejie，chanshengyansejijuyouteshuyouxiangweidehuifaxingwuzhi。tongshi，youyushiwuzaigaowenxiaxunsushoure
，qibiaomianxingchengdekemocenghuiduishiwuneibushuifenzhengfachanshengzudangzuoyongbingxingchengyidingdezhengqiya，shishiwuzaiduanshijianneikuaisushuhua。youyushiwuneibuhanyoujiaoduoshuifenbingqiebufenjiaoyuandanbaishuijie，yinci，youzhazhipinduobiaoxianweiwaijiaolinendetedian。

 

    （二）炸製用油的選擇

 

    炸製用油要求選擇熔點低

、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經過氫化的油脂可以長期反複地使用。目前
，我國的炸製用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。

 

    （三）油炸對肉製品的影響

 

    1.油炸對肉製品感官品質的影響

 

    肉在不同炸製溫度下的變化見表1。

 

    油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。適宜的油炸有利於形成焦香口感及金黃色色澤
，並產生明顯的炸製芳香風味；炸zha製zhi品pin表biao麵mian形xing成cheng了le一yi層ceng硬ying殼ke
，從cong而er構gou成cheng了le炸zha製zhi食shi品pin的de外wai形xing。但dan當dang持chi續xu高gao溫wen油you炸zha時shi，常chang產chan生sheng揮hui發fa性xing的de羰tang基ji化hua合he物wu和he羥qiang基ji酸suan等deng，這zhe些xie物wu質zhi會hui產chan生sheng不bu良liang的de風feng味wei
，甚shen至zhi會hui出chu現xian焦jiao糊hu味wei，從cong而er導dao致zhi品pin質zhi低di劣lie，商shang品pin價jia值zhi下xia降jiang。

 

    2.油炸對肉製品營養價值的影響

 

    youzhaduirouzhipinyingyangjiazhideyingxiangyuyouzhagongyitiaojianyouguan。youyushipinzaiyouzhaguochengzhongbiaomiantuoshuixingchengganzaodekemoceng
，zhecengyingkezuzhilereliangxiangshipinneibuchuandiheshuizhengqiwaiyi，yinci，shipinneibudeyingyangchengfendedaolejiaohaodebaocun

，hanshuiliangxiangduijiaogao。tongshi，youzhazhipindehanyouliangyemingxiantigao。

 

    肉製品在油炸的過程中，其內部的維生素損失比較大
，尤其是製品中的脂溶性維生素（如維生素A、維生素D
、維生素E等）會在油中氧化
，從而導致營養價值的降低
，甚至喪失。而視黃醇（維生素A）、生育酚（維生素E）、類胡蘿卜素的變化會導致肉製品風味和顏色發生改變。在油炸的過程中，水溶性維生素（如維生素B1
、維生素C等）也會發生不同程度的損失。

 

    3.油炸對食品安全性的影響

 

    食物在長時間高溫油炸的過程中會產生某些有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體
，這些物質會對人體造成傷害
，如神經麻痹、產生腫瘤
，甚至致癌。因此，對油炸溫度和時間的控製成為油炸技術的關鍵。

 

    （四）油炸的控製

 

    油炸時
，需要根據成品的感官評價、質量要求以及原輔材料的性質
、切塊大小
、下鍋量多少及產品調味等多方麵因素來確定最適合的油溫和油炸時間。

 

    1.油炸溫度的控製

 

    油炸的有效溫度範圍在100～230℃zhijian。youzhizaijiareguochengzhongdetuchutedianbiaoxianweishengwenjiaokuai。yinci，kongzhiyouwenzuihaodebanfashijiezhuwendujianceshebeiduiyouwenjinxingzikong
，yibaozhengzaiyouzhaguochengzhongyouwendehengding。yibanshougongshengchanzhong
，tongchangpingjieshijianjingyanyijigongyiyaoqiulaikongzhi（見表2）。最適宜的油炸溫度需要經過對製品做溫度試驗來確定
，一般肉製品油炸溫度不超過190℃。

 

    2.油炸時間的控製

 

    油(you)炸(zha)食(shi)物(wu)時(shi)，應(ying)避(bi)免(mian)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)和(he)炸(zha)油(you)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)。炸(zha)油(you)在(zai)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)清(qing)除(chu)油(you)炸(zha)積(ji)聚(ju)物(wu)和(he)添(tian)加(jia)新(xin)鮮(xian)油(you)脂(zhi)。油(you)炸(zha)積(ji)聚(ju)物(wu)會(hui)加(jia)速(su)油(you)的(de)變(bian)質(zhi)並(bing)附(fu)著(zhe)在(zai)炸(zha)製(zhi)品(pin)上(shang)形(xing)成(cheng)黑(hei)色(se)斑(ban)點(dian)。所(suo)以(yi)，一(yi)定(ding)要(yao)去(qu)除(chu)油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)漂(piao)浮(fu)物(wu)和(he)沉(chen)渣(zha)，減(jian)少(shao)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)次(ci)數(shu)並(bing)及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)新(xin)油(you)（通常每日需加入新鮮油量15%～20%）


，防止聚合物大量蓄積，保證油炸肉製品的食用安全。

 

    為了更有效地使用炸油並延長其使用壽命，除掌握適當油炸條件、清qing除chu積ji聚ju物wu碎sui渣zha和he添tian加jia新xin鮮xian油you脂zhi外wai，還hai可ke以yi在zai油you脂zhi中zhong添tian加jia抗kang氧yang化hua物wu。一yi般ban在zai炸zha油you中zhong加jia入ru矽gui酮tong化hua物wu以yi減jian少shao起qi泡pao的de產chan生sheng。在zai炸zha油you中zhong加jia入ru金jin屬shu螯ao合he物wu，可ke以yi延yan長chang使shi用yong時shi間jian及ji油you炸zha製zhi品pin的de貨huo架jia期qi。

 

    三、油炸方法

 

    隨著人類生活水平的提高、gongyedekuaisufazhanyijirenmenduishipinanquandezhongshi，xiandaiyouzhagongyiyibujinjinjuxianyuchuantongdeyouzhafangshi。muqian，keyigenjuyouzhayalidebutongjiangyouzhafangfafenweichangyayouzha、真空油炸和高壓油炸三大類，見圖1。

 

 

 

    （一）常壓油炸

 

    常壓油炸是食物在常壓、開kai放fang式shi的de容rong器qi中zhong進jin行xing油you炸zha的de過guo程cheng。我wo們men生sheng活huo中zhong的de一yi些xie傳chuan統tong油you炸zha方fang式shi都dou屬shu於yu常chang壓ya油you炸zha。常chang溫wen油you炸zha根gen據ju油you炸zha介jie質zhi的de不bu同tong還hai可ke分fen為wei純chun油you油you炸zha和he水shui油you混hun合he式shi油you炸zha。

 

    1.純油油炸

 

    純油油炸的油炸容器內全部使用食用油作為油炸介質。油溫及油炸時間根據不同產品要求而有所不同，可分為以下幾種：

 

    （1）清炸 將質嫩的原料肉經過適當處理後，切成符合產品要求的塊狀

，按照配方分別稱取精鹽
、料酒以及蔥
、薑等香辛料與原料肉混合醃製。醃製後的主料不掛糊，用急火高溫油炸三次，即為清炸。如清炸豬肝、清炸黃花魚等。成品特點：外酥裏嫩，清爽利落。

 

    （2）幹炸 取原料肉
，經適當處理、加工成形後
，用調味料入味
，加水、澱粉、雞蛋上漿或掛硬糊，放入190～220℃的熱油鍋內炸熟，即為幹炸。如幹炸豬排、幹炸裏脊等。成品特點：幹爽、色澤紅黃
、外脆裏嫩、味鹹麻香。

 

    （3）軟炸 選用質嫩的動物原料肉，如豬裏脊、鮮魚肉、鮮蝦等，經過細加工切形處理，上漿入味，蘸幹澱粉，拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油鍋內炸熟即可。如軟炸大蝦、軟炸裏脊等。成品特點：清淡，表麵鬆軟
，質地細嫩
，味鹹麻香，菜肴色白、微黃、美觀。

 

    （4）酥炸 將動物性原料經刀技處理後入味，蘸麵粉
、拖全蛋白糊
、蘸麵包渣，放入150℃的(de)熱(re)油(you)鍋(guo)內(nei)炸(zha)至(zhi)表(biao)麵(mian)呈(cheng)深(shen)黃(huang)色(se)起(qi)酥(su)，即(ji)為(wei)酥(su)炸(zha)。酥(su)炸(zha)技(ji)術(shu)要(yao)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)好(hao)火(huo)候(hou)和(he)油(you)溫(wen)，油(you)溫(wen)太(tai)低(di)則(ze)原(yuan)料(liao)入(ru)鍋(guo)後(hou)脫(tuo)糊(hu)，油(you)溫(wen)太(tai)高(gao)則(ze)原(yuan)料(liao)入(ru)鍋(guo)後(hou)表(biao)麵(mian)容(rong)易(yi)粘(zhan)連(lian)炸(zha)糊(hu)。如(ru)酥(su)炸(zha)帶(dai)魚(yu)
、香酥仔雞等。成品特點：色澤深黃，表麵起酥。

 

    （5）鬆炸 將原料肉去骨加工成一定的形狀，經入味、蘸澱粉、掛全蛋白糊後，放入150～160℃的熱油鍋內
，慢炸成熟。因菜肴表麵金黃酥鬆

，故為鬆炸。成品特點：表麵金黃、質地蓬鬆飽滿、口感鬆軟質嫩、味鹹而不膩。

 

    （6）卷包炸 將質嫩的原料肉切成大片，入味後卷入已調好的各種口味的陷
，包卷起來，根據工藝要求可選擇是否拖蛋白糊，放入150℃的熱油內炸製成熟。如需拖糊的產品必須卷緊封口，防止炸時散開。如需改刀的成品在包裝或裝盤時應整齊。成品特點：色澤金黃，外酥裏嫩，滋味鮮鹹。

 

    （7）脆炸 將(jiang)禽(qin)類(lei)煺(tui)毛(mao)後(hou)，除(chu)去(qu)內(nei)髒(zang)洗(xi)淨(jing)，再(zai)用(yong)沸(fei)水(shui)澆(jiao)燙(tang)，令(ling)其(qi)表(biao)麵(mian)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)遇(yu)熱(re)縮(suo)合(he)繃(beng)緊(jin)，在(zai)其(qi)表(biao)皮(pi)上(shang)掛(gua)一(yi)層(ceng)含(han)少(shao)許(xu)飴(yi)糖(tang)的(de)澱(dian)粉(fen)水(shui)或(huo)其(qi)他(ta)上(shang)色(se)液(ye)

，經(jing)晾(liang)坯(pi)後(hou)
，放(fang)入(ru)200～210℃的高熱油鍋內炸至禽體表麵呈紅黃色時浸熟出鍋。如：脆皮雞

、脆皮乳鴨等。成品特點：皮脆
，肉嫩。

 

    （8）紙包炸 將細嫩的動物原料肉，如豬裏脊

、雞脯或鴨脯、鮮蝦等高檔原料切成薄片

、絲或細泥子
，入味上漿後用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形、長方形等），投入80～100℃的溫油炸熟撈出
，即為紙包炸。成品特點：造型美觀，包內含鮮汁，質嫩而不膩，味道香醇
，風味獨特。注意紙包要包好，不能漏湯汁。

 

    2.水油混合式油炸

 

    純chun油you油you炸zha在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong經jing常chang會hui造zao成cheng局ju部bu油you溫wen過guo高gao，從cong而er加jia速su油you脂zhi的de氧yang化hua並bing使shi部bu分fen油you脂zhi揮hui發fa成cheng煙yan造zao成cheng嚴yan重zhong汙wu染ran。另ling外wai
，油you炸zha過guo程cheng中zhong會hui產chan生sheng大da量liang食shi品pin殘can渣zha並bing沉chen在zai油you鍋guo底di部bu。殘can渣zha經jing反fan複fu油you炸zha，可ke使shi炸zha油you變bian汙wu濁zhuo，從cong而er縮suo短duan炸zha油you使shi用yong壽shou命ming
、wuranyouzhashipin
，shenzhichanshengyixiezhiaiwuzhi，yanzhongyingxiangxiaofeizhedejiankang。youshuihunheshiyouzhaconggenbenshangjiejueleshangshunanti，shiyouzhagongyidefazhangengquxiangyujieyou、健康
、環保。

 

    （1）原理 水(shui)油(you)混(hun)合(he)式(shi)油(you)炸(zha)是(shi)指(zhi)在(zai)同(tong)一(yi)容(rong)器(qi)內(nei)加(jia)入(ru)水(shui)和(he)油(you)，相(xiang)對(dui)密(mi)度(du)小(xiao)的(de)油(you)會(hui)占(zhan)據(ju)容(rong)器(qi)的(de)上(shang)半(ban)部(bu)，而(er)相(xiang)對(dui)密(mi)度(du)較(jiao)大(da)的(de)水(shui)則(ze)占(zhan)據(ju)容(rong)器(qi)的(de)下(xia)半(ban)部(bu)分(fen)，在(zai)油(you)層(ceng)的(de)中(zhong)部(bu)水(shui)平(ping)裝(zhuang)置(zhi)加(jia)熱(re)管(guan)。加(jia)熱(re)管(guan)采(cai)用(yong)調(tiao)溫(wen)器(qi)、wendukongzhiqilaizidongtiaozhenghuoli
，shiyouwenhengdingzaiyushewendu，youxiaodikongzhilezhazhiguochengzhongshangxiayoucengdewendu，bimianzhazhiguochengzhongguoreganshaoxianxiangdefasheng，jianhuanzhayouyanghuachengdu。zaizhazhideguochengzhong，youzhadeshipinchuyushangbuyoucengzhong，youzhachanshengdeshiwucanzhahuichenrudibudeshuizhong。tongshi


，canzhazhongsuohandeyouzhikejingguofenlihoushangfu，fanhuiyouceng。yinci，canzhayidanxingchengbianhuihenkuaituoligaowenquyoucengchenrudiwenqushuizhong
，suizheshuierbeifangdiao
，jinerbimiancanzhafashengjiaohua
、炭化現象。

 

    （2）特點 水油混合式油炸具有以下三個特點：

 

    ①製品風味好、質量高。通過限位控製、分(fen)區(qu)控(kong)溫(wen)，科(ke)學(xue)地(di)利(li)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)與(yu)動(dong)物(wu)油(you)相(xiang)對(dui)密(mi)度(du)關(guan)係(xi)，使(shi)所(suo)炸(zha)的(de)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)浸(jin)出(chu)的(de)動(dong)物(wu)油(you)自(zi)然(ran)沉(chen)入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)下(xia)層(ceng)，保(bao)持(chi)中(zhong)上(shang)層(ceng)工(gong)作(zuo)油(you)的(de)純(chun)淨(jing)

，並(bing)可(ke)同(tong)時(shi)炸(zha)製(zhi)各(ge)種(zhong)食(shi)物(wu)而(er)不(bu)串(chuan)味(wei)，有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)食(shi)物(wu)含(han)油(you)量(liang)及(ji)外(wai)觀(guan)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)。

 

    ②節(jie)省(sheng)油(you)炸(zha)用(yong)油(you)。從(cong)油(you)層(ceng)中(zhong)部(bu)加(jia)熱(re)，控(kong)製(zhi)上(shang)下(xia)油(you)層(ceng)溫(wen)度(du)，有(you)效(xiao)緩(huan)解(jie)炸(zha)油(you)的(de)氧(yang)化(hua)程(cheng)度(du)，抑(yi)製(zhi)酸(suan)價(jia)的(de)產(chan)生(sheng)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)了(le)炸(zha)油(you)的(de)使(shi)用(yong)壽(shou)命(ming)。另(ling)外(wai)，該(gai)工(gong)藝(yi)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)與(yu)食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)一(yi)起(qi)廢(fei)棄(qi)掉(diao)的(de)油(you)和(he)因(yin)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)而(er)成(cheng)為(wei)廢(fei)油(you)排(pai)掉(diao)的(de)油(you)
，其(qi)所(suo)耗(hao)油(you)量(liang)幾(ji)乎(hu)等(deng)於(yu)被(bei)食(shi)品(pin)吸(xi)收(shou)的(de)油(you)量(liang)
，補(bu)充(chong)的(de)油(you)量(liang)也(ye)接(jie)近(jin)於(yu)食(shi)品(pin)所(suo)吸(xi)收(shou)的(de)油(you)量(liang)
，因(yin)此(ci)節(jie)油(you)效(xiao)果(guo)顯(xian)著(zhu)。

 

    ③健康、環保。該方法可使在炸製食品過程中產生的食物殘渣快速脫離高溫區並沉入低溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦化
、炭(tan)化(hua)現(xian)象(xiang)，有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)生(sheng)，保(bao)證(zheng)食(shi)用(yong)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)。同(tong)時(shi)，水(shui)油(you)混(hun)合(he)式(shi)油(you)炸(zha)排(pai)出(chu)的(de)油(you)煙(yan)很(hen)少(shao)，一(yi)方(fang)麵(mian)利(li)於(yu)操(cao)作(zuo)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)保(bao)護(hu)環(huan)境(jing)
，減(jian)少(shao)對(dui)大(da)氣(qi)的(de)汙(wu)染(ran)。

 

    （二）真空油炸

 

    因常溫油炸引發的“營養損失”、“聚合產生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)問(wen)題(ti)的(de)提(ti)出(chu)，使(shi)低(di)溫(wen)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)並(bing)受(shou)到(dao)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)廣(guang)泛(fan)關(guan)注(zhu)。這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)將(jiang)油(you)炸(zha)與(yu)脫(tuo)水(shui)作(zuo)用(yong)有(you)機(ji)地(di)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，使(shi)其(qi)具(ju)有(you)許(xu)多(duo)獨(du)特(te)之(zhi)處(chu)
，並(bing)對(dui)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)具(ju)有(you)廣(guang)泛(fan)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)。

 

    1.真空油炸的原理

 

    真zhen空kong油you炸zha的de實shi質zhi是shi利li用yong水shui的de沸fei點dian隨sui著zhe氣qi壓ya降jiang低di而er降jiang低di的de特te點dian，在zai低di於yu大da氣qi壓ya的de真zhen空kong環huan境jing中zhong，以yi食shi用yong油you作zuo為wei傳chuan熱re媒mei介jie，在zai較jiao低di的de溫wen度du下xia達da到dao水shui的de沸fei點dian並bing將jiang食shi物wu中zhong的de水shui分fen蒸zheng發fa出chu去qu，進jin行xing油you炸zha、脫水、幹燥的過程。例如當真空度達到700mmHg（93.325kPa）時，水的沸點可降到40℃左zuo右you，此ci時shi隻zhi需xu要yao通tong過guo高gao於yu水shui沸fei點dian的de油you溫wen進jin行xing加jia熱re，便bian可ke使shi食shi物wu中zhong的de水shui分fen受shou熱re蒸zheng發fa而er溢yi出chu，達da到dao低di溫wen低di壓ya條tiao件jian下xia對dui食shi物wu的de油you炸zha。另ling外wai，真zhen空kong狀zhuang態tai下xia的de低di含han氧yang量liang可ke以yi減jian輕qing甚shen至zhi避bi免mian油you炸zha加jia工gong過guo程cheng中zhong的de氧yang化hua作zuo用yong
，例li如ru脂zhi肪fang酸suan敗bai
、酶促褐變及氧化變質等。因此

，真空油炸工藝可以加工出天然優質的油炸食品
，如果蔬脆片、方便菜肴

、幹果等。

 

    2.工藝流程

 

    真空油炸食品的一般工藝流程為：原料→分選→清洗→調整→滅酶→預處理（預幹燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。

 

    滅酶主要是為了防止原料發生褐變，根據實際工藝要求可采用溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理。

 

    預處理主要是在油炸前調整原料甜度、酸度，或在原料表麵塗膜等。對於含水率較高的原料要進行幹燥，降低其油炸前的含水率，可以起到固形

、縮短油炸時間的作用。

 

    真zhen空kong油you炸zha是shi整zheng個ge流liu程cheng的de關guan鍵jian環huan節jie
，原yuan料liao裝zhuang入ru油you炸zha筐kuang後hou固gu定ding在zai鍋guo內nei，關guan閉bi密mi封feng門men後hou抽chou真zhen空kong，並bing選xuan擇ze適shi當dang的de加jia熱re方fang式shi。不bu同tong的de原yuan料liao應ying根gen據ju產chan品pin工gong藝yi要yao求qiu選xuan擇ze不bu同tong的de溫wen度du、真空度和油炸時間。

    脫油的方式有很多種，目前工業生產主要采用離心過濾式脫油。真空油炸食品經脫油後，其含油率在25%以下，含水率在3%左右。

 

    真空油炸食品的包裝適宜采用真空鋁塑包裝或真空充氮鋁箔包裝。這兩種包裝方式可使真空油炸產品保存期達到3個月以上並可保持良好的口感及風味。

 

    3.工藝特點

 

    真空油炸工藝具有以下主要特點：

 

    （1）可保持食物原有的香味和色澤 食物在低溫、diyadeyouzhihuanjingzhong，qineibushuirongxingdexiangliaozaiyouzhizhongbuhuiyichu。jingguotuoshuiguochenghou，shiwuneibudexiangweichengfenjinyibudedaonongsuo，yincihenhaodibaocunleshiwuyuanyoudexiangwei。lingwai，zaidihanyangliangdezhuangtaixiajinxingyouzha
，shiwubuyituise、變色、褐變
，從而很好地保持了食物本身的顏色並覆蓋上一層油脂層，使食物看上去色澤豔麗。但對於類胡蘿卜素、葉綠素等脂溶性色素來說，在油炸過程中容易溢出，因此，對含有脂溶性色素的食物要做預處理，以保證色素的穩定。

 

    （2）油溫低，食物營養損失少 食物中的無機鹽
、維(wei)生(sheng)素(su)等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)在(zai)低(di)溫(wen)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)加(jia)工(gong)損(sun)失(shi)較(jiao)小(xiao)
，較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)留(liu)了(le)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)，特(te)別(bie)適(shi)宜(yi)於(yu)對(dui)含(han)熱(re)敏(min)性(xing)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)。

 

    （3）節油效果顯著，產品保藏性能好 真zhen空kong油you炸zha能neng夠gou有you效xiao地di避bi免mian炸zha油you在zai高gao溫wen有you氧yang狀zhuang態tai下xia的de聚ju合he反fan應ying，減jian少shao甚shen至zhi防fang止zhi有you害hai物wu質zhi生sheng成cheng，提ti高gao炸zha油you反fan複fu利li用yong率lv。一yi般ban油you炸zha食shi品pin含han油you率lv在zai40%～50%，而脫油後的真空油炸食品含油率在25%以下。因此
，真空油炸具有較好的節油效果，產品脆而不膩，易保存。

 

    （三）高壓油炸

 

    高(gao)壓(ya)油(you)炸(zha)是(shi)通(tong)過(guo)增(zeng)加(jia)油(you)釜(fu)內(nei)的(de)壓(ya)力(li)
，使(shi)其(qi)內(nei)部(bu)壓(ya)力(li)高(gao)於(yu)常(chang)壓(ya)

，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)了(le)炸(zha)油(you)的(de)沸(fei)點(dian)溫(wen)度(du)，縮(suo)短(duan)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)。高(gao)壓(ya)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)油(you)溫(wen)高(gao)
，水(shui)分(fen)和(he)油(you)揮(hui)發(fa)損(sun)失(shi)少(shao)
，並(bing)可(ke)有(you)效(xiao)解(jie)決(jue)常(chang)壓(ya)油(you)炸(zha)因(yin)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)長(chang)而(er)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)問(wen)題(ti)。高(gao)壓(ya)油(you)炸(zha)產(chan)品(pin)外(wai)酥(su)裏(li)嫩(nen)，最(zui)適(shi)合(he)油(you)炸(zha)肉(rou)製(zhi)品(pin)，如(ru)炸(zha)雞(ji)、炸雞腿、炸(zha)羊(yang)排(pai)等(deng)。此(ci)外(wai)，高(gao)壓(ya)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)對(dui)油(you)炸(zha)設(she)備(bei)有(you)著(zhe)很(hen)嚴(yan)格(ge)的(de)耐(nai)高(gao)壓(ya)性(xing)能(neng)要(yao)求(qiu)，使(shi)用(yong)前(qian)應(ying)仔(zai)細(xi)查(zha)看(kan)國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)檢(jian)測(ce)部(bu)門(men)出(chu)具(ju)的(de)壓(ya)力(li)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)報(bao)告(gao)

，並(bing)在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)將(jiang)油(you)釜(fu)內(nei)的(de)壓(ya)力(li)控(kong)製(zhi)在(zai)安(an)全(quan)壓(ya)力(li)範(fan)圍(wei)之(zhi)內(nei)，以(yi)免(mian)發(fa)生(sheng)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。