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01、工藝流程
原料優選→修割整理→醃製→絞肉→真空拌料→真空灌裝→幹燥→蒸煮→煙熏→冷卻→成品
02、操作要點
1.原料選擇
選擇經檢驗合格的冷凍或者冰鮮豬前後腿肉，冷凍肉要經解凍後使用。豬肉主要采用2、4號分割精肉；豬肥膘以背膘為佳。
2.修割整理
精肉修去筋腱、夾層脂肪，汙血、淋巴、病灶等，切成1-2cm左右厚的片狀，肥膘切成≤1cm厚的條狀。
3.醃製
（1）按照配方進行醃製混合鹽的配製，混合均勻後備用。
（2）精肉醃製：先將醃製鹽溶解於冰水中，再將冰水加入精肉塊中，攪拌均勻；肥膘醃製：將鹽均勻撒入肥膘中，攪拌均勻。
（3）醃製溫度：0-4℃，時間48小時以上。
4.絞肉
醃製好的肥膘和精肉分別采用網孔D6-8mm的絞肉板絞製，肉餡溫度≤10℃。
5.攪拌
（1）將醃製好的肉餡先攪拌3~5分鍾，然後加入肥膘再繼續攪拌。
（2）加輔料、冰水繼續攪拌均勻，最後加入澱粉混勻後，真空攪拌8~10分鍾即可灌裝。
6.灌腸
采用標準6路（保持均勻度，便於定量，保證外觀整齊美觀）醃漬豬腸衣灌裝。醃漬腸衣使用前，提前15-30分鍾采用清水漂洗幹淨。灌裝時，主要灌裝壓力控製，防止壓力過大引起爆腸。
7.扭結
自動扭結長度20cm左右。
8.掛杆
灌裝好的腸均勻擺放在煙熏杆上，腸與腸不擠不靠，保持通風間距。
9.幹燥
幹燥溫度75℃，時間45分鍾。
幹燥效果：表麵幹爽，色澤紅潤
10.蒸煮
采用蒸汽，溫度80℃，時間50分鍾。排風10分鍾後煙熏，爐溫將至45℃以下。
11.煙熏
采用硬木木粉采煙，煙熏6小時以上。
煙熏效果：有濃鬱的煙熏香味，色澤棗紅色，有均勻的細皺紋，無煙塵。
12.包裝、殺菌
產品冷卻後包裝，二次殺菌。
（1）真空包裝：每袋300g，每袋3根。每根腸子重量平均100g。
（2）二次滅菌：92-95℃，時間25-30分鍾。水浴冷卻至常溫。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
