zengchoujishishipintianjiajideyizhong，shizhizaishuizhongrongjiehuofensan，nengzengjialiutihuobanliutishipindeniandu
，bingnengbaochisuozaitixidexiangduiwendingxingdeqinshuixingshipintianjiaji。zairouzhipinjiagongguochengzhongzengchoujishiyileizhongyaodetianjiaji

，tabujinkeyigaishanrouzhipindejiegou、質地、保bao水shui性xing等deng功gong能neng，還hai可ke以yi降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben。本ben文wen介jie紹shao了le影ying響xiang增zeng稠chou劑ji作zuo用yong效xiao果guo的de因yin素su，增zeng稠chou劑ji在zai食shi品pin加jia工gong中zhong的de應ying用yong，常chang用yong的de食shi品pin增zeng稠chou劑ji及ji其qi前qian景jing展zhan望wang。

關鍵詞：增稠劑；影響因素；應用；種類

   zengchoujishishipintianjiajideyilei，shizhizaishuizhongrongjiehuofensan
，nengzengjialiutihuobanliutishipindeniandu
，bingnengbaochisuozaitixixiangduiwendingxingdeqinshuixingshipintianjiaji。zengchoujizaishipinzhongzhuyaoshifuyushipinsuoyaoqiudeliubianxingtai，gaibianshipindezhigouhewaiguan，shiyeti、漿狀食品形成特定的形態，並使其均勻、穩定。增稠劑可以提高食品質量，保持食品具有黏滑適口的感覺，同時還具有溶水性、穩定特性、凝膠作用、起泡作用

、穩定泡沫作用
、黏合作用

、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

  增稠劑的種類很多

，有動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑
、微生物來源的增稠劑、海藻類膠和其他來源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素

，增稠劑在食品工業中的應用，常用的食品增稠劑等。

1
、 影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結構及相對分子質量對黏度的影響

    一yi般ban增zeng稠chou劑ji在zai溶rong液ye中zhong容rong易yi形xing成cheng網wang狀zhuang結jie構gou或huo具ju有you較jiao多duo親qin水shui基ji團tuan的de膠jiao體ti，具ju有you較jiao高gao的de黏nian度du。增zeng稠chou劑ji的de黏nian度du與yu分fen子zi結jie構gou及ji相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang有you關guan，不bu同tong分fen子zi結jie構gou的de增zeng稠chou劑ji，在zai相xiang同tong濃nong度du和he其qi他ta條tiao件jian下xia，黏nian度du也ye可ke能neng有you較jiao大da的de差cha別bie。同tong一yi增zeng稠chou劑ji品pin種zhong，隨sui著zhe平ping均jun相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang的de增zeng加jia，形xing成cheng網wang狀zhuang結jie構gou的de幾ji率lv也ye增zeng加jia

，一yi般ban相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang越yue大da，黏nian度du也ye越yue大da。食shi品pin在zai生sheng產chan和he儲chu存cun過guo程cheng會hui隨sui增zeng稠chou劑ji降jiang解jie，相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang變bian小xiao
，使shi得de溶rong液ye的de黏nian度du下xia降jiang。

1.2 濃度對黏度的影響

    多(duo)數(shu)增(zeng)稠(chou)劑(ji)在(zai)較(jiao)低(di)濃(nong)度(du)時(shi)，會(hui)隨(sui)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)，溶(rong)液(ye)的(de)黏(nian)度(du)增(zeng)加(jia)
，這(zhe)符(fu)合(he)牛(niu)頓(dun)液(ye)體(ti)的(de)流(liu)變(bian)學(xue)特(te)點(dian)，而(er)在(zai)較(jiao)高(gao)濃(nong)度(du)時(shi)呈(cheng)現(xian)假(jia)塑(su)性(xing)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)隨(sui)著(zhe)增(zeng)稠(chou)劑(ji)濃(nong)度(du)的(de)增(zeng)高(gao)，增(zeng)稠(chou)劑(ji)分(fen)子(zi)的(de)體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)，相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)的(de)幾(ji)率(lv)增(zeng)加(jia)，吸(xi)附(fu)的(de)水(shui)分(fen)子(zi)增(zeng)多(duo)，使(shi)得(de)溶(rong)液(ye)的(de)黏(nian)度(du)增(zeng)大(da)。

1.3 pH值對黏度的影響

    介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性密切相關，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化
，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0範圍內，溶液黏度穩定
，當pH值小於4.5時，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質及其複配性進行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大
，pH值大於10.0時，黏度顯著下降。

1.4 溫度對黏度的影響

    溶(rong)液(ye)的(de)黏(nian)度(du)一(yi)般(ban)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)增(zeng)加(jia)，分(fen)子(zi)運(yun)動(dong)速(su)度(du)加(jia)快(kuai)而(er)降(jiang)低(di)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)速(su)度(du)加(jia)快(kuai)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)強(qiang)酸(suan)條(tiao)件(jian)下(xia)
，大(da)部(bu)分(fen)膠(jiao)體(ti)水(shui)解(jie)速(su)度(du)大(da)大(da)加(jia)快(kuai)，高(gao)分(fen)子(zi)膠(jiao)體(ti)解(jie)聚(ju)時(shi)，黏(nian)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)是(shi)不(bu)可(ke)逆(ni)的(de)，為(wei)避(bi)免(mian)黏(nian)度(du)不(bu)可(ke)逆(ni)的(de)下(xia)降(jiang)
，應(ying)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)膠(jiao)體(ti)溶(rong)液(ye)長(chang)時(shi)間(jian)高(gao)溫(wen)受(shou)熱(re)。在(zai)少(shao)量(liang)氯(lv)化(hua)鈉(na)存(cun)在(zai)時(shi)
，黃(huang)原(yuan)膠(jiao)的(de)黏(nian)度(du)在(zai)－4～93℃範圍內變化很小，這是增稠劑中的特例。

    xuqiongyanjiulewenduduidianfenhuniandudeyingxiang，yanjiujieguobiaomingdangjianqiesulvyidingshi
，butongqudaidudexinxijihuposuanmalingshudianfenzhibiaoguanniandusuizhewendudeshenggaoerjiangdi。

1.5 切變力對黏度的影響

    增(zeng)稠(chou)劑(ji)溶(rong)液(ye)假(jia)塑(su)性(xing)產(chan)生(sheng)的(de)黏(nian)度(du)除(chu)了(le)包(bao)括(kuo)牛(niu)頓(dun)黏(nian)度(du)還(hai)有(you)與(yu)溶(rong)液(ye)體(ti)係(xi)內(nei)部(bu)結(jie)構(gou)有(you)關(guan)的(de)結(jie)構(gou)黏(nian)度(du)，由(you)於(yu)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)高(gao)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)和(he)分(fen)子(zi)的(de)剛(gang)性(xing)，因(yin)而(er)在(zai)較(jiao)低(di)的(de)濃(nong)度(du)時(shi)就(jiu)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)黏(nian)度(du)。一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)溶(rong)液(ye)的(de)黏(nian)度(du)，會(hui)隨(sui)攪(jiao)拌(ban)
、泵壓加工、傳chuan輸shu等deng手shou段duan而er變bian化hua。切qie變bian力li的de作zuo用yong是shi降jiang低di分fen散san性xing顆ke粒li間jian的de相xiang互hu作zuo用yong，在zai一yi定ding的de條tiao件jian下xia，這zhe種zhong作zuo用yong力li愈yu大da，結jie構gou黏nian度du降jiang低di也ye愈yu多duo。楊yang永yong利li等deng研yan究jiu了le剪jian切qie力li對dui苦ku豆dou子zi膠jiao溶rong液ye黏nian度du的de影ying響xiang
，研yan究jiu表biao明ming隨sui著zhe切qie變bian速su度du的de增zeng加jia，苦ku豆dou子zi膠jiao溶rong液ye的de黏nian度du降jiang低di。

    具有假塑性的液體飲料或食品調味料
，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發生的切變稀化現象，有利於這些產品的管道運送和分散包裝。

1.6 增稠劑的協同效應

    如果增稠劑複配使用，增稠劑之間會產生一種黏度疊加效應，這種疊加是可以增效的：混(hun)合(he)溶(rong)液(ye)經(jing)過(guo)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)，體(ti)係(xi)的(de)黏(nian)度(du)大(da)於(yu)各(ge)組(zu)分(fen)黏(nian)度(du)之(zhi)和(he)，或(huo)者(zhe)形(xing)成(cheng)更(geng)高(gao)強(qiang)度(du)的(de)黏(nian)度(du)。有(you)時(shi)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)增(zeng)稠(chou)劑(ji)得(de)不(bu)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)結(jie)果(guo)
，須(xu)同(tong)其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)乳(ru)化(hua)劑(ji)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，發(fa)揮(hui)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)。這(zhe)種(zhong)疊(die)加(jia)也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)減(jian)效(xiao)的(de)，如(ru)阿(e)拉(la)伯(bo)膠(jiao)可(ke)降(jiang)低(di)黃(huang)蓍(shi)膠(jiao)的(de)黏(nian)度(du)。

    增稠劑有較好增效作用的配合是：瓊脂與刺槐豆膠，黃豆角與刺槐豆膠
，CM C與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC等。

2、 增稠劑在食品加工中的應用

    食品增稠劑對保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性有相對重要的作用。

2.1 賦予食品流變特性

    增稠劑可以改變食品的質構和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態
，並使其穩定
、均(jun)勻(yun)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)，使(shi)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)黏(nian)滑(hua)適(shi)口(kou)的(de)感(gan)覺(jiao)。例(li)如(ru)，冰(bing)激(ji)淩(ling)的(de)質(zhi)量(liang)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)取(qu)決(jue)於(yu)冰(bing)晶(jing)的(de)形(xing)成(cheng)狀(zhuang)態(tai)
，加(jia)入(ru)增(zeng)稠(chou)劑(ji)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)結(jie)成(cheng)過(guo)大(da)的(de)冰(bing)晶(jing)，以(yi)免(mian)組(zu)織(zhi)粗(cu)糙(cao)有(you)渣(zha)。

2.2 溶水性和穩定性

    zengchoujinengshishipinzaidongjieguochengzhongshengchengdebingjingxihua，bingbaohandaliangweixiaodeqipao，shiqijiegouxinijunyun，kouganguanghua，waiguanzhengjie。youjisuanjiadaoniunaihuofajiaoruzhongshi，huiyinqirudanbaideningjiaoyuchendian
，danshijiaruzengchouji

，jiukeyibaochizhipinjunyunwending。zengchoujiyongyuguojiang
、罐頭、軟飲料、人造奶油、顆粒狀食品，可以使製品具有令人滿意的稠度。

2.3 凝膠作用

    當(dang)體(ti)係(xi)中(zhong)溶(rong)有(you)特(te)定(ding)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)
，濃(nong)度(du)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)值(zhi)時(shi)，而(er)體(ti)係(xi)的(de)組(zu)成(cheng)也(ye)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)要(yao)求(qiu)時(shi)，體(ti)係(xi)會(hui)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)。有(you)些(xie)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)凝(ning)膠(jiao)具(ju)有(you)觸(chu)變(bian)性(xing)，如(ru)鹿(lu)角(jiao)菜(cai)膠(jiao)的(de)凝(ning)膠(jiao)
，有(you)的(de)凝(ning)膠(jiao)還(hai)會(hui)發(fa)生(sheng)凝(ning)膠(jiao)後(hou)的(de)脫(tuo)水(shui)收(shou)縮(suo)。

    在糖果、巧克力中使用增稠劑
，主要目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑還能保持糖果的柔軟性和光滑性；此外，增稠劑是果凍
、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑
，其中瓊脂最有效。瓊脂凝膠硬度高
、彈性小

；明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，並有營養

；果膠凝膠具有良好的風味，適於製作果味製品。

2.4 保水作用

    增稠劑有強的親水作用，在肉製品、mianfenzhipinzhongnengqipinzhigailiangdezuoyong。ruzaimianfenshipinzhong，zengchoujikeyigaishanmiantuandexishouxing，tiaozhimiantuanshi
，zengchoujikeyijiasushuifenxiangdanbaizhifenzihedianfenkelishentoudesudu，youliyutiaofenguocheng
；增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍自身質量的水分，並有持水性，這個特性可改善麵團的吸水量
，使產品的質量增大；增稠劑有凝膠性
，可以使麵製品黏彈性增強
，澱粉α化程度變高，不易老化變幹。

2.5 氣泡作用和穩定泡沫作用

    增稠劑可以發泡
、形成網絡結構，它的溶液在攪拌時包含大量氣體，並因液泡表麵黏性增加使其穩定。如蛋糕、啤酒、麵包、冰激淩等使用鹿角菜膠、槐豆膠
、海藻酸鈉、明膠等有發泡作用。

2.6 成膜作用

    可食用包裝膜是增稠劑發展的方向之一，增稠劑能在食品表麵形成非常光潤的薄膜
，可以防止固體粉末食品、凍結食品表麵吸濕而導致的質量下降。這層膜還可以使果品、蔬菜保鮮拋光。可用做被膜作用的增稠劑有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂
、海藻酸等。

2.7 其他作用

    增稠劑有黏合作用，香腸中使用槐豆膠
、鹿角菜膠可以使產品成為一個集聚體
，均質後組織結構穩定、潤滑
，膠的強力保水性還可防止香腸在儲藏中失重；增稠劑可用於保健、低熱食品的生產，增稠劑是大分子物質
，許多來自於天然膠質，在人體內幾乎不消化而被排泄掉，所以用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質溶液等原料，可以降低食品的熱量；增稠劑對一些不良的氣味有掩蔽作用，其中環糊精效果較好；此外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調味品中的澄清劑，烘烤食品品質改良劑，在食品加工中還可作起泡劑
、保香劑和脫模劑等。

3 、常用的食品增稠劑

    食品中常用的增稠劑可以分為動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠及其他來源的增稠劑。

3.1 動物來源的增稠劑

    從動物原料中提取獲得的食品膠種類較少
，主要有蛋白質親水膠、甲殼素和殼聚糖等。

3.1.1 明膠(gelatin)

    明膠是動物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白
，經部分水解後得到的高分子多肽高聚物。由於原料來源和生產時水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法製得，等電點pH7.0～9.0之間；B型明膠主要從動物骨和皮中以堿水解方法製備
，其等電點pH4.6～5.2之間。

    明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特殊的臭味；明膠不溶於冷水，可溶於熱水
，溶液冷卻後凝結成膠狀，明膠可溶於醋酸、甘油，不溶於乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑；明膠具有優良的物理性質，如膠凍力
、親和性、高度分散性
、低黏度特性

、分散穩定性
、持水性及可逆性等。

    食用明膠主要為蛋白質，本身無毒
，一日容許攝取量(acceptable daily intake，ADI)不需要規定。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定明膠可按生產需要適量用於各類食品。

    明膠在食品工業上主要應用於肉製品、肉餡、凍肉
、各類糖果
、乳製品及啤酒等食品中。明膠作為膠凍劑添加到肉製品中，用於生產肉凍
、罐頭火腿
、罐頭肉類及火腿等肉製品，明膠在罐頭肉製品中主要作為增稠劑，在罐頭製品中常常添加粉狀明膠
，也可以加入濃膠凍(1份明膠，兩份水)。在肉製品中添加明膠可提高產品的質量和產量，還有乳化作用，保護產品原有的特色等。

3.1.2 酪蛋白(casein)

    酪蛋白是一種含磷、鈣的蛋白質，酪蛋白中還含有少量的糖
、氨基酸和唾液酸等殘基。酪蛋白含有20多種蛋白質，主要有4種
，即αs1-酪蛋白

、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。

    商用酪蛋白為白色至淡黃色粉粒，有輕微奶香氣及滋味。酪蛋白在等電點pH4.6範圍內不溶於水，pH值在3.0以下或5.5以上能溶脹於水中形成具有一定黏度的溶液，其黏度取決於酪蛋白濃度、體係溫度、pH值及鈣離子濃度等。

    酪蛋白在食品工業中主要可用作固體食品的營養強化劑，同時作為食品加工過程中的增稠劑和乳化穩定劑，有時也可作黏結劑、填充劑和載體使用。在肉製品加工過程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同時酪蛋白有強化蛋白質作用
，一般添加量為5%。由酪蛋白製得的人造肉
，有肉的風味，但耐熱性較差。

3.1.3 酪蛋白酸鈉(sodium caseinate)

    酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉
、幹酪素鈉、酪蛋白鈉，是由牛乳分離製得
，為乳酪蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物

，無臭
、無味、略有香氣，不溶於醇，可溶於水，水溶液加酸產生酪蛋白質沉澱。

    酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑，無毒、無害
，具有良好的功能特性和營養價值
，酪蛋白酸鈉作為食品添加劑，它具有很強的乳化、增稠作用，還具有增黏、黏結、發泡
、持泡等作用，因為酪蛋白酸鈉為水溶性，其在食品中的用途比酪蛋白廣。

    在生產上酪蛋白酸鈉不僅可製造出高質量的產品，同時還可以提高原料的利用率、增加產量
、降低成本。在食品工業中主要可用於麵包、餅幹
、糖果

、糕點
、冰激淩、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉製品中等。在肉製品加工中添加酪蛋白酸鈉可增加肉製品的黏著力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉製品的質量。

3.1.4 甲殼素(chitin)和殼聚糖(chitosan)

    甲殼素又名幾丁質、甲殼質、殼多糖等
，是白色或灰白色、半透明狀固體
，無臭
，無味，含氮約7.5%
，是聚合度較小的一種幾丁質，甲殼素理化性質穩定，溶解性差，不溶於水、稀酸、稀堿和一般的有機溶劑，隻溶於濃鹽酸、硫酸、磷酸
、無水甲酸和某些配合物溶劑。

    甲(jia)殼(ke)素(su)脫(tuo)去(qu)分(fen)子(zi)中(zhong)的(de)乙(yi)酰(xian)基(ji)就(jiu)轉(zhuan)變(bian)為(wei)殼(ke)聚(ju)糖(tang)，為(wei)白(bai)色(se)或(huo)灰(hui)白(bai)色(se)
，略(lve)有(you)珍(zhen)珠(zhu)光(guang)澤(ze)，半(ban)透(tou)明(ming)片(pian)狀(zhuang)固(gu)體(ti)

，殼(ke)聚(ju)糖(tang)有(you)時(shi)也(ye)呈(cheng)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)態(tai)

，無(wu)味(wei)
，不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)
、堿溶液和有機溶劑中，但可溶於大多數稀酸
；殼聚糖在加熱高溫時溶解，溫度降低呈凝膠狀

，這是殼聚糖最重要

、zuiyouyongdexingzhizhiyi，changjiangqirongyuxisuanzhong，danzaixisuanzhong，kejutanghuimanmanrongjie，rongyedenianduzhujianjiangdi
，zuihoushuijieweianjiputaotang，gukejutangyibanxianpeixianyong。

    在食品工業中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛用於抗癌食品、減肥食品

、降血壓食品、防治糖尿病食品、腸內菌群調節食品、微量元素補給食品等增強機體免疫力
、保護消化係統、降低血脂含量；甲殼素和殼聚糖用於食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁


、蔬菜汁的脫酸劑、增稠劑、乳化劑、穩定劑
、抗氧化劑、風味改良劑等
；此外，甲殼素和殼聚糖還可用於食品保鮮及固定化酶載體等方麵。

3.1.5 乳清蛋白粉(whey protein powder)

    乳清蛋白是生產幹酪或幹酪素過程中所產生的大量液態副產品乳清
，經過分離、濃縮、幹燥等特殊工藝精製而成的高蛋白產品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白
、低脂肪、低膽固醇的特點

，有很高的營養價值和生物學效價，有“蛋白質之王”的美譽。

    乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)粉(fen)對(dui)食(shi)品(pin)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)和(he)流(liu)變(bian)性(xing)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)作(zuo)為(wei)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)和(he)組(zu)織(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)添(tian)加(jia)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)，對(dui)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)品(pin)質(zhi)特(te)性(xing)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)可(ke)溶(rong)性(xing)，有(you)通(tong)過(guo)結(jie)合(he)水(shui)使(shi)黏(nian)度(du)上(shang)升(sheng)的(de)特(te)性(xing)，有(you)成(cheng)膠(jiao)
、乳化性
，能增強風味
、色澤和質構等特性
，已被廣泛應用於食品加工中。

    乳清蛋白粉可以作為營養強化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑
、起泡劑應用於乳製品、營養米粉、麵包
、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品、麵製品、麵包屑料、糖果
、果餡、冰淇淋

、雪糕、香腸

、西式火腿等；乳清蛋白粉在低脂食品
、運動營養食品
、成年及老年人健康食品以及適合各類人群的全天然膳食添加劑等在食品中得到廣泛應用。

3.1.6 其他動物來源的增稠劑

    其他動物來源的增稠劑還有蛋清粉、魚膠等。

3.2 植物來源的增稠劑

    植物是傳統的增稠劑來源之一，從植物中獲取的增稠劑主要有瓜爾膠、槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、阿拉伯膠、黃蜀葵膠
、刺梧桐膠
、果膠等。

3.2.1 瓜兒膠(gugr gum)

    瓜兒膠也稱瓜爾豆膠
、胍膠，是從瓜爾豆中分離出來的一種可食用的多糖化合物，是一種來源穩定、價格便宜
、黏度高、用途廣的食品增稠劑。瓜兒膠是由半乳糖殘基和甘露糖殘基結構單元組成的多糖化合物，一般認為半乳糖殘基與甘露糖殘基的比例為1:2。

    瓜兒膠及其衍生物屬於水溶性聚合物，它有與大量水結合的能力，在食品工業中有廣泛的應用。瓜兒膠可用作增稠劑
、持chi水shui劑ji
，通tong常chang單dan獨du或huo與yu其qi他ta食shi用yong膠jiao複fu配pei食shi用yong，它ta的de用yong途tu在zai於yu能neng以yi較jiao低di的de成cheng本ben形xing成cheng黏nian稠chou溶rong液ye，改gai善shan食shi品pin的de加jia工gong特te性xing和he感gan官guan特te性xing，瓜gua爾er豆dou膠jiao在zai食shi品pin加jia工gong中zhong最zui大da允yun許xu使shi用yong量liang不bu超chao過guo2%

，其中瓜兒膠在肉類製品中的添加量為0.1%。

    在罐裝肉製品中添加瓜兒膠可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸
，開罐後內容物容易傾倒，瓜兒膠還可以控製液相黏度；在zai香xiang腸chang和he其qi他ta餡xian料liao肉rou製zhi品pin中zhong添tian加jia瓜gua兒er膠jiao可ke以yi改gai善shan腸chang衣yi的de充chong填tian性xing
，在zai製zhi肉rou糜mi時shi迅xun速su結jie合he遊you離li水shui分fen，消xiao除chu烹peng煮zhu和he貯zhu藏zang期qi間jian脂zhi肪fang和he遊you離li水shui分fen，改gai善shan冷leng卻que後hou產chan品pin的de堅jian實shi度du等deng。

3.2.2 槐豆膠(sophora bean gum)

    槐(huai)豆(dou)膠(jiao)是(shi)由(you)槐(huai)豆(dou)種(zhong)子(zi)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)植(zhi)物(wu)膠(jiao)，為(wei)白(bai)色(se)或(huo)微(wei)黃(huang)色(se)粉(fen)末(mo)，無(wu)臭(chou)或(huo)稍(shao)帶(dai)臭(chou)味(wei)。在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)上(shang)，槐(huai)豆(dou)膠(jiao)常(chang)與(yu)其(qi)他(ta)食(shi)用(yong)膠(jiao)複(fu)配(pei)用(yong)作(zuo)增(zeng)稠(chou)劑(ji)、保水劑
、黏著劑及膠凝劑等。

    槐豆膠用於乳製品及冷凍乳製品甜食中作保水劑
，以增進口感，防止冰晶的形成；用於幹酪的生產可加快奶酪的絮凝作用，增加產量並增強塗布效果；用於肉製品、西式香腸等可以改善其持水性及改進其組織結構和冷凍/融化穩定性
；用於膨化食品

，在擠壓加工時起潤滑作用，並且能增加產量和延長貨架期；用於麵製品，可以控製麵團的吸水效果、改進麵團特性及品質，延長老化時間。

3.2.3 羅望子膠(tamarind gum)

    羅望子膠是由羅望子種子的胚乳經過烘烤粉碎，用水提取精製而成的，又稱羅望子多糖膠。羅望子膠為微帶褐紅色
、灰白色至白色的粉末，是一種水溶性植物膠。與其他動植物相比，羅望子膠具有優良的化學穩定性和熱穩定性，在醋酸或鹽水溶液中於97℃加熱1h
，黏度殘存率比角豆膠及瓜爾膠高2.5倍。

    羅望子膠是一種重要的種子膠，世界上很多發達國家的食品、醫藥及紡織等工業廣泛應用羅望子膠。羅望子膠可用於果汁、乳飲科及果漿等產品，起穩定作用；在冰製品和糖漿中羅望子膠是優良的結晶控製劑；在奶酪和冰凍食品中加入羅望子膠，起防縮作用。

3.2.4 亞麻籽膠(flaxseed gum)

    亞麻籽膠，又稱富蘭克膠、胡麻膠
，是以油料作物胡麻子為原料經精選、清洗、浸提
、萃取
、脫色、過濾、濃縮
、幹燥得到的高分子複合膠
，是一種以多糖為主的種子膠。亞麻籽膠的顆粒狀為黃色晶體
，粉末狀為白色至米黃色，有甜味或無味。

    亞麻籽膠的黏度隨放置時間的延長而增高，隨溫度的升高而降低，pH值在6.0～8.0範圍內亞麻籽膠黏度最大

；亞麻籽膠可以與水以任意比例互溶形成均勻膠液；與阿拉伯膠、海藻膠
、黃原膠、明膠、CMC相比
，亞麻籽膠的乳化效果最好，而且隨著亞麻籽膠濃度的增加其乳化效果增強，此外，亞麻籽膠對氯化汞
、氟乙酰胺
、三氧化二砷
、敵百蟲等毒品還有顯著的解毒作用。

    亞麻籽膠在食品工業中可以替代果膠、瓊脂、阿拉伯膠、海藻膠等用作增稠劑、黏合劑、穩定劑、乳化劑和發泡劑等。在冰淇淋生產中，亞麻籽膠可以使冰淇淋口感細膩、潤滑，適口性好
，無異味，產品冷凍後仍能保持結構適中，冰晶微小均勻
；在香腸加工中添加亞麻籽膠可以使香腸彈性良好
，組織結構結實、細膩、無異味、無雜質、切片光滑完整、不析水
、不出油、口感爽滑，產品經冷凍貯存後
，仍保持其性狀，切片不碎不散；在軟糖生產中添加亞麻籽膠可以製出糖體清澈
、色澤明豔、彈性優良、口感柔軟滑爽的軟糖；此外，亞麻籽膠還可作為汽水
、蛋白飲料的泡沫穩定劑、果汁飲料的增稠劑
、蛋白飲料的穩定劑等。

3.2.5 阿拉伯膠(arabic gum)

    阿(e)拉(la)伯(bo)膠(jiao)是(shi)由(you)金(jin)合(he)歡(huan)樹(shu)的(de)樹(shu)皮(pi)傷(shang)痕(hen)滲(shen)出(chu)的(de)無(wu)定(ding)形(xing)琥(hu)珀(po)色(se)幹(gan)粉(fen)，阿(e)拉(la)伯(bo)膠(jiao)又(you)被(bei)稱(cheng)為(wei)金(jin)合(he)歡(huan)膠(jiao)或(huo)金(jin)合(he)歡(huan)黏(nian)膠(jiao)，為(wei)淚(lei)珠(zhu)狀(zhuang)，呈(cheng)略(lve)透(tou)明(ming)的(de)琥(hu)珀(po)色(se)，無(wu)味(wei)，可(ke)食(shi)用(yong)，精(jing)製(zhi)的(de)阿(e)拉(la)伯(bo)膠(jiao)粉(fen)為(wei)白(bai)色(se)。阿(e)拉(la)伯(bo)膠(jiao)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)濃(nong)度(du)超(chao)過(guo)50%的高分子溶液，它是工業上用途最廣泛的水溶性膠。

    阿拉伯膠在食品工業中被廣泛用作增稠劑、乳化劑
、穩定劑
、潤濕劑
、表麵上光劑等，阿拉伯膠主要可用於糖果點心、牛奶製品、麵製品、飲料及香料生產中。

3.2.6 黃蜀葵膠(ablmoschus manihot gums)

    黃huang蜀shu葵kui膠jiao，又you名ming黃huang蓍shi膠jiao，是shi一yi種zhong從cong豆dou科ke黃huang蓍shi屬shu的de各ge種zhong灌guan木mu樹shu皮pi滲shen出chu物wu提ti煉lian出chu來lai的de天tian然ran植zhi物wu膠jiao。黃huang蜀shu葵kui膠jiao具ju有you和he卡ka拉la膠jiao的de半ban酯zhi化hua硫liu酸suan酯zhi一yi樣yang可ke電dian離li的de半ban乳ru糖tang醛quan酸suan單dan元yuan，這zhe些xie陰yin離li子zi之zhi間jian相xiang互hu排pai斥chi，該gai性xing質zhi可ke以yi被bei認ren為wei黃huang蜀shu葵kui膠jiao具ju有you懸xuan浮fu性xing的de因yin素su之zhi一yi。黃huang蜀shu葵kui膠jiao溶rong液ye在zai靜jing止zhi時shi比bi在zai流liu動dong時shi具ju有you更geng大da的de表biao觀guan黏nian度du

，黃huang蜀shu葵kui膠jiao在zai溶rong液ye中zhong的de假jia塑su性xing有you助zhu於yu提ti高gao它ta的de懸xuan浮fu性xing。

    黃蜀葵膠可以作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、水分保持劑
、黏合劑、賦形劑、薄膜形成劑等，廣泛應用於食品工業中，主要用於蛋黃醬、調味品、飲料
、泡菜生產中。

3.2.7 刺梧桐膠(karaya gum)

    刺梧桐膠又名蘋婆樹膠
，是由蘋婆樹種植物，劃破其樹幹
，采取其滲出的膠狀分泌物

，經幹燥、粉碎而製成。刺梧桐膠是一種複雜的水溶性多糖物質，在食品生產中可以被用作增稠劑

、穩定劑、乳化劑、保濕劑等。

    製造汽水和果子露時，添加0.2～0.4g/100mL的刺梧桐膠
，可以防止自由水的析出和大顆粒冰晶的生成
；製造涼菜調味品時，刺梧桐膠可以用作穩定劑
，有時也可與阿拉伯膠合用作保護膠體；在肉製品生產中
，添加刺梧桐膠可以使肉類製品有光滑的外觀；此外，刺梧桐膠可以用作蛋白甜餅的黏合劑。

3.2.8 果膠(pectin)

    果膠的原料主要是幹燥的柑橘皮、檸檬皮及蘋果皮等
，甜菜、向日葵托盤

、蘋果渣、洋蔥等也含有較多的果膠

，可以充當果膠生產的原料。果膠分為兩類：高酯果膠和低酯果膠，這兩類果膠的性能及對體係的要求不同，用法也不同。高酯果膠是甲氧基化度值高於50%的果膠
，低酯果膠是甲氧基化度值低於50%的果膠。

    果膠大部分用於食品工業，少部分用於藥品和化妝品等，在食品工業中
，果膠一般用作膠凝劑
、增稠劑和穩定劑等
，主要可用於果醬、果凍、膨化糖食、飲料、乳品中。

3.2.9 其他植物來源的增稠劑

    其他植物來源的增稠劑還有沙蒿籽膠

、葫蘆巴膠、田菁膠、木瓜子膠、刺雲豆膠
、印度樹膠、鬆膠等。

3.3 微生物來源的增稠劑

    weishengwudaixiejiaoyechengweishengwuhechengjiao
，muqiandaguimoyingyongyugongyehuashengchandeweishengwudaixiejiaoshixibaotiwaiduotang，youyuweishengwudaixiejiaobushouqihoudengyinsudeyingxiang，guojishangduiweishengwudaixieduotangdeyanjiubijiaoremen，muqianyijingjinxingshangyekaifayingyongdeweishengwulaiyuandezengchoujizhuyaoyouhuangyuanjiao、結冷膠、普魯蘭糖、葡聚糖等。

3.3.1 黃原膠(xanthan gum)

    黃huang原yuan膠jiao又you稱cheng漢han生sheng膠jiao或huo黃huang杆gan菌jun膠jiao，是shi由you微wei生sheng物wu發fa酵jiao提ti取qu製zhi成cheng的de，為wei高gao分fen子zi酸suan性xing雜za多duo糖tang。黃huang原yuan膠jiao為wei白bai色se或huo淺qian黃huang至zhi棕zong色se粉fen末mo，易yi溶rong於yu水shui，有you良liang好hao的de增zeng稠chou性xing能neng；黃原膠耐酸
、堿


，抗酶解，且不易受到溫度變化影響
；黃原膠具有觸變性與假塑性，可以大大增加其在食品工業中的應用，並賦予食品良好的感官性能；pH值在2.0～12.0範圍內黃原膠都有很高的黏度；黃原膠對大多數鹽類穩定，可以與其他增稠劑並用。

    自1969年黃原膠被允許作為食品添加劑使用以來，已被食品工業廣泛接受
，按照我國食品添加劑使用衛生標準，黃原膠的最大使用量為0.5～1g/kg。在飲料中添加黃原膠可以給予飲料良好的風味和爽口的感覺
，也可以作為飲料中風味物質的穩定劑，使不溶物懸浮；在調味料中黃原膠利於保持黃原膠液體的流動性
；在冷凍食品中添加黃原膠可以使產品具有良好的抗熱收縮性和口感；在焙烤食品中添加黃原膠可以使焙烤食品保持一定的濕度
，改進其口感，延長澱粉老化
，延長焙烤食品的儲藏期和貨架期；此外，黃原膠還可廣泛用於罐頭食品、雞肉、火腿、土豆
、金槍魚、通心粉、餅幹
、點心等製品中。

3.3.2 結冷膠(gellan gum)

    結冷膠是用生物發酵方法得到的多糖膠質凝膠劑，由β-D-葡萄糖β-D-葡萄糖醛酸和α-L-鼠李糖作為重複單元以2:1:1的物質的量比聚合成長鏈分子，結冷膠幹粉呈朱黃色，無特殊的滋味和氣味。

    結冷膠水溶液是一種典型的假塑性流體
，其水溶液的黏度隨剪切速率的增加而明顯降低，隨剪切速率的減弱而恢複；結冷膠所形成的凝膠熱穩定性高，在pH4.0～8.0之間幾乎不受pH值的影響，且對酶穩定；結冷膠具有優越的呈味性能和良好的配伍性；結冷膠具有低用量、高凝膠強度的優點

，在結冷膠用量大於0.05%時，即可形成澄清透明的凝膠。

    結冷膠作為一種新型的食品添加劑與其他同類產品相比具有用量少、性能更穩定、凝結度高
、凝膠清亮和優越的呈味性能等優點。結冷膠作為一種新型的微生物胞外多糖，其用途非常廣泛，在食品領域主要用作增稠劑
、凝結劑、懸浮劑和成膜劑等，目前已經被廣泛應用於飲料、麵包、肉製品
、魚製品、乳製品
、麵條、餅幹、蛋糕、起酥油


、速溶咖啡

、雪糕、冰激淩、果凍、軟糖等食品中。

3.3.3 普魯蘭糖(pullulan)

    普魯蘭糖是出芽孢梗黴產生的胞外多糖，亦稱茁黴多糖

、出芽短梗孢糖、芽黴菌糖或普聚多糖。普魯蘭糖是無色
、無味的高分子物質，易溶於水，醚化或酯化後可降低其水溶性。

    普魯蘭糖不會引起任何生物學毒性和異常狀態，其炭化不產生有毒氣體
，可以安全地用於食品中
；普魯蘭糖是中性多糖，在常溫pH值小於3.0水解，黏度降低
，在堿性條件下加熱焦化著色；普魯蘭糖的黏度遠低於其他多糖，其黏度隨相對分子質量及濃度的增加而增加
；普魯蘭糖可塑性強，不需要添加增塑劑和穩定性物質，通過控製普魯蘭糖的濃度即可控製膜的厚度。

    在zai食shi品pin工gong業ye中zhong，普pu魯lu蘭lan糖tang可ke以yi作zuo為wei低di熱re量liang食shi品pin添tian加jia劑ji，保bao健jian食shi品pin添tian加jia劑ji，食shi品pin保bao鮮xian，食shi品pin加jia工gong及ji包bao裝zhuang。此ci外wai
，普pu魯lu蘭lan糖tang還hai可ke用yong做zuo化hua妝zhuang品pin填tian充chong劑ji和he增zeng稠chou劑ji
，藥yao品pin膠jiao囊nang的de替ti代dai品pin
，血xue漿jiang代dai用yong品pin等deng。

3.3.4 凝膠多糖(curdlan)

    凝膠多糖又稱凝結膠、凝結多糖
、熱凝膠、可德膠，是一種中性微生物胞外多糖。凝膠多糖不溶於水、乙醇和大多數有機溶劑，易溶於堿性溶液
、二甲基亞碸、甲酸、水飽和尿素、25%碘化鉀；凝膠多糖加熱就可成膠，且熱穩定性好
，冷凍處理後，凝膠強度和脫水率會發生一定的變化
；凝膠多糖有極強的脂肪包容性；此外，凝膠多糖還易被剛果紅和苯胺藍染色，不被甲苯胺藍和次甲基藍染色。

    凝膠多糖對香腸


、午餐肉、漢堡包等肉製品具有保水保油效果，用量一般為0.25%～0.5%，還可用於漢堡包，炸雞等表麵覆膜，減少製品的質量損失，使製品口感香滑柔軟；凝膠多糖用於水產品中
，可增強製品的彈性，同時使其硬度增加便於操作。

3.3.5 葡聚糖(glucan)

    葡聚糖是以葡萄糖為單體形成的高分子聚合多糖，是自然界中最重要的純多糖，由於葡聚糖連接方式、聚合度、空間結構等的不同，形成性質和外觀差異甚大的多種類型，澱粉、香菇多糖、纖維素等都是一些來源不同或糖苷鍵不同的葡聚糖。

    葡聚糖為中性多糖，廣泛分布於微生物
、植物、動物界中。葡聚糖能夠溶解於冷水中，水化後形成透明
、低黏度的溶液；在pH4.5～7.0
，溫度4～40℃的條件下可以保存數年，不會發生分子降解；葡聚糖具有良好的乳化穩定性。

    目前葡聚糖主要用於醫藥，還未作為食品添加劑來使用。

3.4 海藻類膠

    食(shi)用(yong)海(hai)藻(zao)類(lei)生(sheng)物(wu)資(zi)源(yuan)的(de)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)，是(shi)當(dang)前(qian)食(shi)品(pin)研(yan)究(jiu)和(he)應(ying)用(yong)中(zhong)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)方(fang)向(xiang)，海(hai)藻(zao)膠(jiao)是(shi)從(cong)天(tian)然(ran)海(hai)藻(zao)中(zhong)提(ti)取(qu)出(chu)的(de)一(yi)類(lei)食(shi)品(pin)膠(jiao)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)卡(ka)拉(la)膠(jiao)、海藻酸鈉、瓊脂等。

3.4.1 卡拉膠(carrageenan)

    卡拉膠又名鹿角藻膠
、角jiao叉cha膠jiao，是shi由you某mou些xie紅hong海hai藻zao提ti取qu製zhi得de
，為wei白bai色se或huo淡dan黃huang色se粉fen末mo，無wu臭chou，味wei淡dan
，易yi溶rong於yu熱re水shui形xing成cheng半ban透tou明ming的de膠jiao體ti溶rong液ye，不bu溶rong於yu冷leng水shui和he有you機ji溶rong劑ji，但dan可ke溶rong脹zhang成cheng膠jiao塊kuai狀zhuang
；卡拉膠水溶液在有鉀
、鈣離子存在時可生成可逆性凝膠；卡拉膠的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，其凝膠具有熱可逆性；卡拉膠與蛋白質類物質作用，可以形成穩定膠體。

    卡拉膠是D-吡喃半乳糖以3,6-脫水半乳糖組成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀
、鈉、銨鹽根據分子中硫酸酯在吡喃糖環上的結合型態
，產生了7種主要類型的卡拉膠


，包括：κ-型、ι-型
、λ-型、μ-型、v-型、ξ-型、θ-型，目前工業主要生產和使用前3種。

    卡拉膠可以改善食品的品質和外觀

，在食品生產中可作為增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑

、成膜劑。按照我國食品添加劑使用衛生標準，卡拉膠可以用於乳製品、調味品、醬、罐頭食品
、湯料
、冰激淩中，最大使用量為0.05～6g/kg。

3.4.2 海藻酸鈉(sodium alginoate)

    海藻酸鈉亦稱為藻酸鈉
、海藻膠、藻朊酸鈉，是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取的一種多糖碳水化合物，為白色或淺黃色粉末
，幾乎無臭
、無味，溶於黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性
；海藻酸鈉在pH5.0～10.0範圍內黏度穩定
，pH值低於4.5時黏度顯著增加，當pH值為3.0時

，產生不溶於水的海藻酸沉澱
；海藻酸鈉的黏度影響所形成凝膠的脆性，黏度越高，凝膠越脆，可以通過增加鈣離子和海藻酸鈉的濃度而得到的凝膠強度增大；膠凝形成過程中可通過調節pH值
，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩衝劑或螯合劑來控製，也可以通過逐漸釋出多價陽離子或氫離子或兩者同時來控製
；海藻酸鈉易於蛋白質、澱粉、明膠、甘油、阿拉伯膠、CMC、山梨醇等共溶

，可以與多種食品原料配合使用。

    海藻酸鈉的ADI為0～25mg/kg，可以廣泛用於多種食品中，包括牛奶製品、冷凍食品、布丁、果醬、水果罐頭、焙烤食品、飲料
、家禽、魚類等產品中。

3.4.3 瓊脂(agar)

    瓊脂亦稱瓊膠
、凍粉或洋菜等
，是由海藻提取出來的多糖類物質。瓊脂呈白色至淺黃色，有條狀、片狀
、粒狀和粉狀等
，半透明，具膠質感。無臭或微有特征性氣味，不溶於冷水，沸水中易分解成溶膠
，溫度降低後便成凝膠
；瓊脂的凝膠強度在pH4.0～10.0範圍內變化不大，當pH值超過此範圍凝膠強度大大下降。

    瓊脂可以用做增稠劑

、凝固劑

、懸浮劑、乳化劑
、保鮮劑
，在食品工業主要應用瓊脂的膠凝性質、乳化性質和穩定性
，常用於焙烤食品、糖果點心

、牛奶產品、酒類、家禽和魚類產品、果醬罐頭及其他產品中。

3.5 其他來源的增稠劑

3.5.1 羧甲基纖維素鈉(sodium carboxymethyl cellylose)[15]

    羧甲基纖維素鈉
，簡稱CMC-Na
，是葡萄糖聚合度為100～2000的纖維素衍生物。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味
、有吸濕性
，易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的下降而迅速降低；CMC-Na水溶液的黏度也受pH值的影響，當pH值為7.0時
，黏度最大，pH值在4.0～11.0均可以使用
，當pH值低於3.0時，易生成遊離酸沉澱；CMC-Na耐鹽性較差。

    CMC-Na在食品工業中應用廣泛，我國規定本品可用於速煮麵和罐頭中，最大用量為5.0g/kg；用於果汁牛乳，最大用量為1.2g/kg；用於冰棍、雪糕
、糕點、冰激淩、餅幹、果凍、膨化食品，可按正常生產需要使用；在國外，CMC-Na還可用於人工甜味劑、果醬
、番茄醬
、乳酪、麵包、蛋糕

、醬油、酸味飲料等。

3.5.2 澱粉
、變形澱粉及澱粉水解物

    澱粉是連接葡萄糖的長鏈狀分子
，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖，澱粉水解物主要包括糖醇(山梨醇、麥芽糖醇等)、糊精、澱粉糖(飴糖、葡萄糖、麥芽糖、異構化酶、微生物多糖及雙糖等)。變性澱粉有可溶性澱粉、酸變性澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉
、氧化澱粉、交聯澱粉

、接枝澱粉等。

    澱粉、變性澱粉及澱粉水解物的性能優異
，在食品工業中被廣泛作為食品增稠劑，可起到增稠
、穩定、乳化、黏結、填充、賦型等功效，並能節約成本、改善加工性能，賦予產品特有的質構。

4 、結語

    近年來
，我國對增稠劑新產品的開發
，物理特性及應用等進行了大量的研究
，但真正實現產業化
、規模化的比較少
，國內增稠劑生產廠家規模小，技術力量薄弱，自主開發能力較差
，對產品的檢測能力不夠。

    我(wo)國(guo)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)市(shi)場(chang)是(shi)一(yi)個(ge)剛(gang)剛(gang)起(qi)步(bu)的(de)新(xin)興(xing)市(shi)場(chang)，是(shi)一(yi)個(ge)朝(chao)陽(yang)產(chan)業(ye)，雖(sui)然(ran)現(xian)在(zai)的(de)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)與(yu)人(ren)口(kou)比(bi)起(qi)來(lai)相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)，但(dan)是(shi)隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)、外觀
、風feng味wei等deng要yao求qiu越yue來lai越yue高gao
，增zeng稠chou劑ji作zuo為wei改gai善shan食shi品pin特te性xing的de常chang用yong的de食shi品pin添tian加jia劑ji，其qi發fa展zhan趨qu勢shi是shi非fei常chang良liang好hao的de，而er且qie增zeng長chang空kong間jian也ye是shi非fei常chang巨ju大da的de，因yin而er，利li用yong高gao新xin技ji術shu開kai發fa出chu的de安an全quan、健康、廉價、質優的新型食品增稠劑將具有廣闊的市場前景。