食品的風味

，指食品入口前後對人的嗅覺

、weijiaohechujiaodengqiguandeciji
，yinqirenmenduitachanshengdezongheganshou。errouzhipinfengweishiziweihexiangweidezongheti
，jirennengganjiaodaodeqiweihekouweidecuozongfuzadezonghe。duiyizhongshipinlaishuo
，ruguozaishiyongshiyou“香氣四溢”的感覺，那麼這個產品就非常理想，市場前景自然巨大。由此可見，對於一種食品來說
，獨特的風味是非常重要的。

  研究發現，不同的原料肉會因畜禽的品種、性別
、飼養條件及肉的成熟度
、chuzangtiaojiandengbutong，duirouzhipindefengweichanshengjiaodayingxiang
，qifengweiyoushixiangchahenda。yinci，zairouzhipinshijishengchanguochengzhong，zaizhuyiyuanliaoroushiyongdetongshi，haiyaozhuyijiarefangshi、天然香辛料的使用及使用香精來彌補原料肉加工上的性能不足，增強產品的香氣、風味
，使產品以獨特的風味進入市場。

一、不同品質的原料肉對肉製品風味的影響

  1
、原料肉的遺傳因素

  同類型的動物肉，各有其特殊風味，如：豬、牛

、羊、雞、魚、兔等肉
，風味各不相同。

  即使是同一類型的動物，肉的風味也有差別
，如：山羊肉比綿羊肉更膻
；種豬肉帶有令人作嘔的腥臊味
；健牛肉帶有一種輕微的牛乳氣味。

  動物的生長年齡對肉的風味也有影響。如：老牛肉比犢牛肉風味更濃鬱；老母雞燉出的肉湯更濃、更香等。

  2、飼料和疾病以及藥物的影響

  weiyangdesiliaokeyingxiangroudefengwei。ruchangqiweiyangtiancaigendemianyang，qiroudaiyoufeizaowei，ruochangqiweiyangluobu，qirouzeyouqiangliedechouwei，yongjiaquanchuliguodesiliaoweizhu

，zezhuroudaiyouyouyangqiwei。ruodongwuhuanyougezhongjibing，qiroufengweiyebujia。ruhuanyoujirounongzhang、氣腫疽、酮血症及苯酸中毒的動物
，其肉的風味極差，往往帶有特殊的臭味；動物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟腦、焦油、乙醚等藥物
，其肉品會帶有各種非常厭惡的氣味。

  3
、肉的分割部位

  動物身上的不同部位的肉，其風味也有差別。如腰部肌肉較嫩


，但缺乏風味；隔部肌肉風味濃
，但韌度較大、筋腱較多。

  在肉製品生產過程中，不同部位的肉用於生產不同種類的肉製品。如帶骨背部肌肉（大排或通排），用於製作排骨類產品。

  後腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工高檔方腿
、灌腸
、方肉及肉鬆等，或整支後腿加工成醃臘火腿（如金華火腿）。

  前腿瘦肉多，肌肉間夾有脂肪，但結締組織膜較多，主要用於加工西式火腿或者乳化型的中低產品中；

  腹肋肉，俗稱五花肉，肌肉和脂肪互相間層，熱煮時不易變形，是加工醬肉、臘肉及西式培根的主要原料


；

  頸部下方的肉又叫槽頭肉
，肥瘦難分，脂肪含量較高

，含血管、淋巴等結締組織較多，肉質較差，用於加工肉餡、粉腸等低檔產品。

  4、肉的冷卻與成熟

  屠宰後的動物肉經冷卻成熟，風味會增加。因為剛屠宰的動物肉不久便進入屍僵階段
，肉質堅硬、幹燥

，不易煮爛，難以消化
，沒有香味，pH值由7.0逐漸下降。在低溫環境下

，肉的pH值逐漸下降為5.7-6.8之(zhi)後(hou)
，肉(rou)漸(jian)漸(jian)成(cheng)熟(shu)，肉(rou)開(kai)始(shi)軟(ruan)化(hua)，逐(zhu)漸(jian)遊(you)離(li)出(chu)酸(suan)性(xing)肉(rou)汁(zhi)，結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)軟(ruan)化(hua)，僵(jiang)硬(ying)消(xiao)失(shi)
，肌(ji)肉(rou)柔(rou)軟(ruan)並(bing)有(you)彈(dan)性(xing)。煮(zhu)時(shi)

，肉(rou)湯(tang)透(tou)明(ming)，氣(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)。用(yong)已(yi)成(cheng)熟(shu)的(de)冷(leng)卻(que)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)肉(rou)製(zhi)品(pin)，產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)較(jiao)好(hao)
，風(feng)味(wei)最(zui)佳(jia)。

  5、貯藏環境

  肉經過貯藏

，會漸漸失去風味。即使冷凍保藏，也會隨貯藏時間、溫度、濕度
、環境條件的變化，而使肉的顏色
、營養成分及外觀性狀發生明顯變化。

  在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)的(de)動(dong)物(wu)肉(rou)，吃(chi)起(qi)來(lai)有(you)哈(ha)喇(la)味(wei)，且(qie)口(kou)感(gan)明(ming)顯(xian)較(jiao)差(cha)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)凍(dong)肉(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)組(zu)織(zhi)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)，生(sheng)成(cheng)了(le)一(yi)些(xie)醛(quan)酮(tong)類(lei)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)，特(te)別(bie)是(shi)生(sheng)成(cheng)一(yi)些(xie)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)酯(zhi)類(lei)。

  各ge種zhong脂zhi肪fang中zhong以yi家jia畜chu肉rou的de脂zhi肪fang最zui穩wen定ding，禽qin類lei次ci之zhi，魚yu類lei最zui差cha。而er在zai家jia畜chu脂zhi肪fang中zhong，又you以yi豬zhu脂zhi肪fang最zui穩wen定ding。肉rou在zai貯zhu藏zang中zhong

，當dang受shou到dao微wei生sheng物wu的de侵qin害hai時shi
，肉rou中zhong蛋dan白bai質zhi會hui腐fu敗bai分fen解jie而er產chan生sheng硫liu化hua氫qing
、氨、吲哚等不良氣味。

  此外，若將肉與有氣味的化學物品和其他食品同時存放
，肉會吸收這些物品的氣味，如汽油味
、香焦油臭味等。用這樣的肉生產出來的肉製品


，風味必然欠佳。

二

、加熱方式決定著肉製品的特色風味

  1、加熱過程中風味物質產生的一般機理分析

  不同的加熱方式如蒸煮
、燒烤、yanxunjiangjuedingzherouzhipinbutongdezhutifengwei
，danbulunjinxingzenyangdefangshihechengdushangderechuli
，rouzhongfengweiqiantiwuzhijunzaifashengzheyixiliebianhuafanying，zhuyaoshitang、氨基酸或蛋白質
、脂類物質的降解與合成，形成獨特的香味物質。其主要是以下幾方麵的反應：

  糖加熱生成的產物：肉製品中糖在加熱時會產生焦糖化
，生成刺激性氣味和焦糖
、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚
、異麥芽酚及一些酮類的呈香物質所形成的混合氣味；而糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激性味。

  氨基酸和蛋白質分解的產物：受熱分解，氨基酸進行脫胺、脫羧反應生成揮發性物質

，如醇
、醛、胺和硫化物等。

  羰氨反應形成的風味：糖和氨基酸的混合物在加熱時進行美拉德反應和Strecker降解反應
，產生吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫雜環化合物的各類風味化合物。

  脂類物質的降解：脂zhi類lei物wu質zhi在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong首shou先xian發fa生sheng氧yang化hua反fan應ying，生sheng成cheng過guo氧yang化hua物wu

，然ran後hou過guo氧yang化hua物wu進jin一yi步bu分fen解jie成cheng幾ji百bai種zhong香xiang氣qi閾yu值zhi很hen低di的de揮hui發fa性xing香xiang氣qi物wu質zhi
，包bao括kuo脂zhi族zu烴ting、醛類、酮類、醇類、羥(qiang)酸(suan)和(he)脂(zhi)

，並(bing)且(qie)繼(ji)而(er)參(can)與(yu)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)雜(za)環(huan)揮(hui)發(fa)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)
，使(shi)肉(rou)的(de)風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)和(he)諧(xie)與(yu)濃(nong)鬱(yu)。但(dan)同(tong)時(shi)，脂(zhi)質(zhi)氧(yang)化(hua)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)敗(bai)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)。

  2
、肉在燒煮後主要風味物質的成分分析

  生sheng肉rou的de味wei道dao和he香xiang氣qi很hen弱ruo

，但dan經jing過guo燒shao煮zhu後hou，其qi香xiang味wei會hui被bei提ti取qu出chu來lai。不bu同tong種zhong類lei的de動dong物wu肉rou
，加jia熱re後hou會hui產chan生sheng很hen強qiang的de特te有you氣qi味wei，這zhe是shi由you於yu加jia熱re導dao致zhi肉rou中zhong的de水shui溶rong性xing成cheng分fen和he脂zhi肪fang的de變bian化hua所suo形xing成cheng。

  現在普遍認為畜禽肉在受熱過程中的特征風味主要是脂類物質降解產生的化合物，作為加熱肉的風味成分
，還與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物

、低脛脂肪酸有關。

  如ru羊yang肉rou不bu悅yue的de氣qi味wei是shi由you辛xin酸suan和he壬ren酸suan等deng飽bao和he脂zhi肪fang酸suan所suo致zhi。經jing查zha詢xun有you關guan資zi料liao，遊you離li脂zhi肪fang酸suan在zai肉rou加jia熱re前qian後hou的de存cun在zai量liang是shi不bu同tong的de，那na麼me遊you離li脂zhi肪fang酸suan的de多duo少shao將jiang直zhi接jie影ying響xiang著zhe產chan品pin風feng味wei濃nong鬱yu與yu否fou。

  各種遊離脂肪酸的加熱前後的量對比見表1
  

  3、熱加工過程中溫度和水分變化對肉製品風味的影響

  肉品在加工時的溫度、時(shi)間(jian)和(he)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)等(deng)因(yin)素(su)
，也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)肉(rou)中(zhong)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)反(fan)應(ying)變(bian)化(hua)和(he)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)形(xing)成(cheng)。例(li)如(ru)，高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)加(jia)工(gong)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)
，會(hui)有(you)一(yi)種(zhong)明(ming)顯(xian)的(de)高(gao)溫(wen)蒸(zheng)煮(zhu)味(wei)
，如(ru)肉(rou)類(lei)罐(guan)頭(tou)，由(you)於(yu)在(zai)高(gao)壓(ya)滅(mie)菌(jun)時(shi)的(de)加(jia)熱(re)


，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)析(xi)出(chu)硫(liu)化(hua)氫(qing)
，它(ta)與(yu)從(cong)罐(guan)內(nei)壁(bi)塗(tu)料(liao)內(nei)丙(bing)酮(tong)析(xi)出(chu)的(de)氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)基(ji)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)各(ge)種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)，包(bao)括(kuo)4-巰甲基-基五-2-酮，因而有“貓腥”氣味。

  傳統的中式肉製品
，大多加工溫度較高（95-100℃，油炸則160℃以上），加工時間較長2-4h，一般采用燉
、鹵、燒、烤、熏等工藝，能夠充分提取肉自身的風味物質
，再輔以天然的香辛料，使肉製品呈現出很好的滋味。

  而西式的肉製品加工過程中受熱溫度一般不超出90℃
，受熱溫度較低，時間較短
，生成的香氣就與傳統的肉製品風味不同
，沒有很突出
、很悠久的香氣。主要原因在於蛋白質分解產物（氨基酸）和糖類分解產物（單糖）的美拉德反應不充分，呈香物質生成得較少
，使低溫產品聞起來香氣稍感不足。尤其是那些出品率高，各種輔料
、添加劑相對用量多的灌腸類製品，風味更是需要添加香辛料和香精來保證產品的香氣，掩蓋異味、突出產品肉香味。

三、香辛料的使用對肉製品風味的提升的影響

  rouzhipinzhongshiyongxiangxinliaodezhuyaomudeshiyangaiyuanliaorouzhongdexingshanqiwei
，bingfuyuchanpinduyoudexiangxing。zaichuantongrouzhipindejiagongzhong，xiangxinliaodezuheyubianhuaduirouzhipinzuizhongfengweideyingxiangzeyouweizhongyao。

  國內外用於肉製品加工中使用的香辛料品種和種類很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良薑，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻

、眾香果，有賦予產品香甜味的香葉
、小茴香、百裏香、甘草
，有具有辛辣味的大蒜
、蔥、薑
、辣椒、胡椒等等。

  使用過程中，還要注意原料與品種的選擇，還要注意香辛料的使用量和產品質量。

  一般情況下，在香辛料使用的選擇上，豬肉產品與八椒

、花椒、小茴香搭配使用，羊肉與孜然、白蔻
、玉果搭配使用，牛肉與白芷、玉果、良薑等去腥臭的香辛料搭配使用
，這樣既能突出產品肉固有的香味，又賦予產品獨特的風味。

四、香精的使用賦予肉製品個性化

  1、香精的種類

  目前肉製品生產中常用的香精種類按照形態區分有3種，即：液體香精（水溶性香精
、油溶性香精

、水油兩用香精）
、粉狀香精（拌合型香精
、微膠囊型香精、反應脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。

  這些香精類型與其風味並沒有直接的關係，同種風味的香精可以有不同種的類型。按照製作工藝上又可分為合成香精（反應型和調配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。

  合成香精是調香師根據已經掌握的各種肉製品的肉香成分，將若幹具有肉香味的香料化合物，按照頭香
、主香、輔香進行設計勾兌而成。特點是頭香衝
、體香弱；整體香味強烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風味獨特，呈味力強，天然
、濃鬱等特點，在肉製品應用比較廣泛。

  肉味香膏一般是采用糖類
、水解蛋白質
、肉汁、油脂

、jiaomuchoutiwujidongwugudengduozhongyuanliaojingmeiladefanyinggongyishengchan，bingtianjiaduozhongtianranxiangxinliaozhichengde
，juyoushangqianzhongderouweixiangqichengfenderouweixiangliao。xianggaobudanshirouzhipinxiangqizhenshinongyu、香氣圓潤
，而且使呈味性得到更細化的修飾和增強，滿足了產品對風味更高的要求。

  在肉製品調香時，應根據產品風味的目標特點，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現體香，達到產品肉香濃鬱
、口感豐滿的目標。

  2
、不同種類香精的搭配使用

，使產品風味相得益彰

  在對產品進行調香時，不同種類的香精
，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用

，能集中二者的優點
，創造出一種全新的風味。
在(zai)使(shi)用(yong)中(zhong)
，注(zhu)意(yi)突(tu)出(chu)一(yi)種(zhong)香(xiang)精(jing)香(xiang)味(wei)，另(ling)一(yi)種(zhong)香(xiang)精(jing)做(zuo)為(wei)輔(fu)助(zhu)香(xiang)精(jing)
，搭(da)配(pei)得(de)當(dang)
，是(shi)調(tiao)味(wei)的(de)關(guan)鍵(jian)。例(li)如(ru)在(zai)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)中(zhong)

，添(tian)加(jia)一(yi)種(zhong)烤(kao)牛(niu)肉(rou)的(de)香(xiang)精(jing)，則(ze)產(chan)品(pin)香(xiang)型(xing)獨(du)特(te)，別(bie)具(ju)風(feng)味(wei)。

  3

、不同原料肉混合使用時，香精的選擇對產品的提香是關鍵

  現(xian)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，很(hen)多(duo)產(chan)品(pin)不(bu)再(zai)使(shi)用(yong)單(dan)獨(du)一(yi)種(zhong)原(yuan)料(liao)肉(rou)來(lai)生(sheng)產(chan)，那(na)麼(me)
，既(ji)然(ran)產(chan)品(pin)中(zhong)各(ge)種(zhong)肉(rou)的(de)風(feng)味(wei)都(dou)存(cun)在(zai)時(shi)，還(hai)需(xu)要(yao)添(tian)加(jia)香(xiang)精(jing)嗎(ma)？我(wo)們(men)認(ren)為(wei)，在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)下(xia)，產(chan)品(pin)的(de)調(tiao)香(xiang)就(jiu)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)，如(ru)何(he)體(ti)現(xian)產(chan)品(pin)個(ge)性(xing)和(he)特(te)色(se)，調(tiao)香(xiang)是(shi)關(guan)鍵(jian)。

  yibanqingkuangxia，zaitiaozhengchanpinfengweishishixuanzeliangzhongxiangjingde，jixuanzeyizhonghechengxingxiangjingzuoweitouxiang，xuanzeyizhongtixiannongyudixiangdetianranxianggaozuoweidixiang。xiamianjianyaojieshaojizhongtiaoxiangfangfa：如果產品原料是以豬肉為主
，同時也使用雞肉、雞碎肉
、雞皮等原料，對產品最終風味體現豬肉風味時
，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香較濃厚的天然香膏
，掩蓋雞肉、雞(ji)油(you)帶(dai)來(lai)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)，並(bing)突(tu)出(chu)豬(zhu)肉(rou)的(de)濃(nong)鬱(yu)香(xiang)氣(qi)。如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)體(ti)現(xian)豬(zhu)肉(rou)風(feng)味(wei)，為(wei)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，原(yuan)料(liao)中(zhong)主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)雞(ji)肉(rou)和(he)雞(ji)皮(pi)等(deng)雞(ji)肉(rou)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)來(lai)替(ti)代(dai)豬(zhu)肉(rou)和(he)豬(zhu)肥(fei)膘(biao)
，例(li)如(ru)乳(ru)化(hua)型(xing)的(de)產(chan)品(pin)，這(zhe)時(shi)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)瘦(shou)肉(rou)感(gan)較(jiao)強(qiang)的(de)合(he)成(cheng)香(xiang)精(jing)做(zuo)為(wei)頭(tou)香(xiang)，並(bing)選(xuan)擇(ze)底(di)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)的(de)香(xiang)膏(gao)做(zuo)為(wei)底(di)香(xiang)物(wu)
，使(shi)產(chan)品(pin)頭(tou)香(xiang)突(tu)出(chu)豬(zhu)肉(rou)香(xiang)味(wei)，又(you)不(bu)失(shi)整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)的(de)肉(rou)香(xiang)味(wei)。

  原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產品的檔次而定的，瘦肉多
，產品檔次高，則產品結構好
、fengweikougandoubucuo
，chanpinzhixuyaoshaoweijiaqiangtouxiangxiangjingjike。duiyuyixiedidangruhuaxingdechanpin，feibiaotianjialiangjiaogao，chanpinderouxiangweijiaonong
，danqueshaofuyuchanpintezhengfengweidexiangqi，zheshijiuxuyaoduotianjiayixiehechengxingdexiangjing，shizhutifengweigengfengmanxie。

  4、生產工藝的不同選用香精不同

  高低溫肉製品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應相對應的溫度範圍。一般高溫產品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會分解或者發生變化，失去原有的香味
，甚至產生不愉快的氣味；同時，高溫過後的產品易產生高溫蒸煮的風味
，產品肉香風味不突出。這樣

，在選擇香精時，需要耐高溫、肉香風味強烈的香精。

  當然還需要突出頭香的合成香精
，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時還會繼續發生美拉德反應，呈現出更多的呈味物質，從而豐富產品的風味。低溫產品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內部風味前體物質在低溫下發生的呈香反應不充分
，產生的揮發性風味成分沒有高溫下多
；同時由於產品使用腸衣及外包裝，肉內的腥

、膩、騷味散發不出，直接影響著產品的風味；另外，產品一直處於低溫環境下
，香氣的揮發受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發性強、頭香濃鬱的合成香精，增加產品在食用時揮發出的誘人香氣。

  5、香精的使用量還與飲食習慣有密切關係

  各地的飲食風味和習慣是不同的，東北、山東地區口味重，需要偏鹹、風味濃鬱的產品
；中原地區喜微辣、香味突出的產品；西南地區則重麻辣、喜醃臘、輕肉香味的產品
；閩浙、廣東及港澳地區喜愛原汁原味、天然圓潤、偏甜的食品。在確定產品主體風味的時候，就需要根據各地消費群體對產品的風味要求
，確定香精的品種和使用量。

  用量太少，產品的香味淡，起不到應有的調香效果；使用量過大，則產品的香味太重，使消費者食用起來感到不愉快
，甚至產生反感
；在調整產品香味的時候
，將香味調得適中、模糊、具有肉香感覺，常令人們喜愛。

  6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合

  隨著肉製品製作工藝的不斷發展和變化，不再局限在傳統工藝上的蒸、鹵、烤
、燉
、燒、熏，很多現代化、西方的製作工藝在肉製品加工中的應用
、發展
，及生產中原料的發展和變化，僅靠單獨使用香辛料或者香精是不能滿足現代嗜好多樣化發展的。

  香辛料在產品中可以去除原料肉的腥膻氣味，卻不能賦予產品獨有的風味特征

；而(er)香(xiang)精(jing)是(shi)可(ke)以(yi)賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)，卻(que)不(bu)能(neng)遮(zhe)住(zhu)原(yuan)料(liao)肉(rou)自(zi)身(shen)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)。因(yin)此(ci)
，香(xiang)辛(xin)料(liao)和(he)香(xiang)精(jing)的(de)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)，相(xiang)輔(fu)相(xiang)成(cheng)
，能(neng)夠(gou)使(shi)產(chan)品(pin)香(xiang)氣(qi)柔(rou)和(he)豐(feng)富(fu)。

  當然，實際生產中，需以香精為主
，香辛料為輔，使用中香辛料的添加量是不能過量的
；否(fou)則(ze)喧(xuan)賓(bin)奪(duo)主(zhu)
，產(chan)品(pin)的(de)主(zhu)體(ti)風(feng)味(wei)將(jiang)不(bu)能(neng)突(tu)出(chu)
，這(zhe)樣(yang)掩(yan)蓋(gai)了(le)肉(rou)腥(xing)味(wei)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)掩(yan)蓋(gai)了(le)產(chan)品(pin)自(zi)身(shen)的(de)肉(rou)香(xiang)和(he)香(xiang)精(jing)的(de)香(xiang)味(wei)
，食(shi)用(yong)時(shi)隻(zhi)是(shi)滿(man)口(kou)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)味(wei)。最(zui)佳(jia)的(de)組(zu)合(he)效(xiao)果(guo)還(hai)是(shi)在(zai)品(pin)嚐(chang)時(shi)分(fen)不(bu)清(qing)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)每(mei)個(ge)風(feng)味(wei)
，具(ju)有(you)模(mo)糊(hu)的(de)肉(rou)香(xiang)感(gan)覺(jiao)，達(da)到(dao)產(chan)品(pin)香(xiang)味(wei)圓(yuan)潤(run)。

  7、適當的使用方法是確保香精充分呈香的保證

  不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀
、膏狀的香精及液體水溶性香精可用於攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等製餡工藝中直接加入
，液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用，或者在用油溶解後添加進去；使用時盡量晚加入
，避免香氣散失。
lingwai
，zaitianjiaguochengzhong，haiyaobimianyujianxingdelinsuanyanyiqihunheshiyong
，yuanyinzaiyulinsuanyanyibanpianjianxing，erhenduodexiangjingdoushichengsuanxingde，weibimianxiangjingxiangqijianruo，xuyaozhezhongzhuyi。buguancaiqunazhongshiyongfangfa，douyaobaozhengxiangjingyurouxianjiaobanjunyun
，bimianxiangqidesanshi。juyouguanziliao
，xiangjingzuihaobuyaoyuyaxiaosuanyanhunheshiyong
，bimianyingxiangyaxiaosuanyandefasexiaoguo。

五
、火腿腸中的具體應用

  火腿腸是以鮮（凍）畜、禽或者魚肉經醃製或未醃製，攪碎、斬拌或者乳化成肉糜，再混合添加各種調味料
、香辛料
、粘著劑，充填入PVDC腸衣中，經高溫蒸煮
、冷卻而製成的一類肉灌腸製品。

  一般火腿腸生產工藝如下：選擇原料→肉處理（去骨、去脂肪
、切丁）→修割、細切→醃製→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。

  香精、香膏同其他調味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中，通過機械的攪拌作用，攪拌均勻即可。

  優級火腿腸配方見表2。
  

六
、結束語

  隨(sui)著(zhe)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)的(de)飛(fei)速(su)發(fa)展(zhan)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)不(bu)斷(duan)的(de)趨(qu)於(yu)個(ge)性(xing)化(hua)，影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)因(yin)素(su)也(ye)將(jiang)不(bu)斷(duan)的(de)增(zeng)多(duo)，很(hen)多(duo)新(xin)的(de)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)的(de)應(ying)用(yong)將(jiang)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)
，肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)風(feng)味(wei)也(ye)將(jiang)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)豐(feng)富(fu)和(he)多(duo)樣(yang)化(hua)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)根(gen)據(ju)肉(rou)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)不(bu)同(tong)，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)，並(bing)注(zhu)意(yi)香(xiang)辛(xin)料(liao)、香精的合理使用，才能製作出色
、香、味俱佳的肉製品。