一、前言：

法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸
，在歐美各國風行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技，高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用
，使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變
，吃的形式也在改變，因此，此類香腸亦廣受歡迎。
 

二
、原料配方：

一般配方例

成 分	(%) (以原料肉重計算)
豬肉(瘦)	50
肥油	25
碎冰	25
鹽	1.6
糖	1
白胡椒	3
聚合磷酸鹽	0.3
香料	3
味精	0.2
色素(紅色)	適量
膠原纖維蛋白腸衣

　

三
、製作流程：

後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →幹燥‧醃熏→冷卻→包裝

四、說明：

原料肉的選擇：

精選新鮮畜肉
，並加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖
，除須要低溫處理外，作業亦要迅速。

細切混合：

(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出
，而造成風味的流失，細切機的平板和刀片須有良好的組合。

(2)xishixiangchangderuhuaxingchengzhuyaoshiyoushourou
，tianjiazhifangjisuibing
，jingguoxiqiehunhehousuoxingchengdezhuangtaichengzhi。suoyixiqiechuqi，shouxianjiangyanrongxingdanbaidechouchu，zengjiajiezhelishiyoubiyaode；因此瘦肉
、食shi鹽yan及ji添tian加jia磷lin酸suan鹽yan是shi最zui早zao加jia入ru的de。但dan隻zhi是shi這zhe樣yang細xi切qie時shi，會hui因yin鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai的de被bei抽chou出chu
，而er產chan生sheng黏nian液ye時shi，也ye會hui造zao成cheng肉rou溫wen的de上shang升sheng，故gu必bi須xu加jia入ru碎sui冰bing，使shi肉rou溫wen不bu超chao過guo10℃以yi下xia。如ru溫wen度du升sheng高gao時shi
，會hui使shi蛋dan白bai質zhi發fa生sheng變bian性xing

，而er使shi結jie著zhe性xing降jiang低di
，同tong時shi會hui使shi脂zhi肪fang發fa生sheng融rong解jie，阻zu礙ai了le蛋dan白bai質zhi間jian之zhi相xiang互hu作zuo用yong

，在zai製zhi成cheng製zhi品pin時shi
，會hui發fa生sheng分fen離li水shui、遊離脂肪等現象
，且在咀嚼感方麵較差。

(3)weilefangzhirouzhipinzhongyouxiqiebujunyunzhiroupianhetianjiawu

，zaizuoxiqieguochengzhong
，yaozhuyijianggaishangneicezhirouchongfenhunru，zaisuiroujipanzhizhouweizhong
，youyixiemeiyouchongfenbeixiqiehehunhezhirouhetianjiawu

，yaozhuyinenghunhezhiruhuaxingzhipinzhong，yimianzhipinzhongyouzawuchansheng。

抽真空：

時間約5-10fenzhong，qimudeshiweifangzhiroudeyanghuasuanbai
，zairouzhipinneiyouqipaocunzaishi
，qineibuhuiyouhuanglvsehuohuangsedebianse，qieyouzhiyezhiliuqinei，weibimiancizhongqingxing，chouzhenkongnengyouxiaodefangzhi。

充填、結紮：

使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。

水煮(蒸煮)：

肉製品的加熱方法範圍有幹燥

、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：

殺菌

肉的發色

使肉中之酵素失去活性

蛋白質的熱凝固

增加風味
 

幹燥
、煙熏：

蒸煮：設定溫度(110℃)、濕度90%
，時間25分鍾

幹燥
、煙熏：設定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時間25分鍾

煙熏材料：以山胡桃木為主

煙熏之主要目的為：

使肉品增加煙熏的風味。

增進保存性。

增加肉色 美觀。

防止氧化酸敗。

使製品的表麵酸敗。

經過煙熏後的肉製品，具有特殊的風味存在，主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)
、丁香酚(Engenol)等
；醇類如(初、次和三級醇)有機酸
，羰基化金屬、碳(tan)氫(qing)化(hua)合(he)物(wu)等(deng)與(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)，而(er)形(xing)成(cheng)新(xin)的(de)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)。至(zhi)於(yu)增(zeng)加(jia)保(bao)存(cun)性(xing)方(fang)麵(mian)，主(zhu)要(yao)則(ze)是(shi)因(yin)煙(yan)熏(xun)中(zhong)含(han)有(you)酚(fen)和(he)醛(quan)類(lei)的(de)附(fu)著(zhe)物(wu)，和(he)煙(yan)熏(xun)中(zhong)的(de)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)而(er)增(zeng)加(jia)其(qi)相(xiang)乘(cheng)效(xiao)果(guo)。然(ran)而(er)煙(yan)熏(xun)給(gei)與(yu)肉(rou)品(pin)外(wai)表(biao)美(mei)麗(li)的(de)顏(yan)色(se)，主(zhu)要(yao)為(wei)梅(mei)納(na)反(fan)應(ying)而(er)形(xing)成(cheng)褐(he)色(se)的(de)物(wu)質(zhi)。而(er)能(neng)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)，主(zhu)要(yao)為(wei)酚(fen)類(lei)的(de)附(fu)著(zhe)作(zuo)用(yong)
；而使製品的表麵凝固作用為幹燥和加熱；使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)凝(ning)固(gu)和(he)煙(yan)熏(xun)中(zhong)產(chan)生(sheng)有(you)機(ji)酸(suan)發(fa)生(sheng)凝(ning)固(gu)而(er)形(xing)成(cheng)。同(tong)時(shi)幹(gan)燥(zao)和(he)加(jia)熱(re)會(hui)使(shi)腸(chang)衣(yi)內(nei)部(bu)之(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，而(er)形(xing)成(cheng)皮(pi)膜(mo)
，另(ling)外(wai)煙(yan)熏(xun)中(zhong)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固，而形成皮膜。

 

冷卻：

jingguojiarechulihou
，yingxunsuyonglinyuzhifangshijisulengque，yibimianbiaomianxingchengzhouwen，lingzaibijiaogaowenxiafangzhilengqueshi
，yikenengzaochengweishengwuwuran，erjiangdizhipinzhibaocunxing。