經過這麼多年的演變，因各地風味不同，逐漸形成了各種各樣的香腸，比如廣式臘腸

、四川辣腸、東北風幹腸等等。

 

傳統臘腸加工，一般分為幾個步驟：選料→切丁→製餡→灌裝→風幹→包裝。

我們今天主要說的是工業化生產過程中的選料與切丁。

 

 

目前在工業生產中
，一般采用精肉或者雞肉，搭配肥膘，比如有以下幾種：前肘搭配28肉（肥2瘦8）、直接使用28肉、後肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等，根據口感

、風味、含脂率等調整比例。

 

腸衣一般選用動物腸衣，可食用，且具有良好的透氣性
、收縮性。

 

現代工業加工中，為方便運輸和儲存
，一般使用凍肉，可通過切丁機進行切丁、切片。現在市麵上的切丁機大體有兩種

，分別是二維切丁機和三維切丁機。

 

二維切丁機：所(suo)謂(wei)二(er)維(wei)，就(jiu)是(shi)切(qie)肉(rou)在(zai)一(yi)個(ge)平(ping)麵(mian)上(shang)。基(ji)本(ben)的(de)原(yuan)理(li)是(shi)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)先(xian)切(qie)成(cheng)適(shi)合(he)凹(ao)槽(cao)模(mo)具(ju)的(de)大(da)小(xiao)
，放(fang)入(ru)模(mo)具(ju)中(zhong)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)，凹(ao)槽(cao)的(de)一(yi)端(duan)使(shi)用(yong)氣(qi)動(dong)或(huo)者(zhe)電(dian)動(dong)機(ji)推(tui)進(jin)，另(ling)一(yi)端(duan)是(shi)兩(liang)套(tao)相(xiang)互(hu)交(jiao)錯(cuo)的(de)豎(shu)排(pai)狀(zhuang)刀(dao)具(ju)，刀(dao)具(ju)根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)切(qie)丁(ding)的(de)大(da)小(xiao)定(ding)製(zhi)，肉(rou)塊(kuai)被(bei)推(tui)進(jin)過(guo)來(lai)後(hou)，刀(dao)具(ju)相(xiang)互(hu)交(jiao)錯(cuo)互(hu)動(dong)，將(jiang)肉(rou)切(qie)成(cheng)需(xu)要(yao)的(de)方(fang)塊(kuai)或(huo)者(zhe)片(pian)狀(zhuang)
，肉(rou)塊(kuai)大(da)小(xiao)，一(yi)般(ban)由(you)兩(liang)把(ba)刀(dao)具(ju)、推進力雙方控製，一般設備較小，產能較低，且隻能切半解凍的肉，容易堵料

，但是價格低廉，所以使用的人很多。

 

三維切丁機：一般由滾輪、切條刀組、qiedingdaozusanbufengoucheng
，roukuaitouruhou

，guntonghuozhegunlungaosuxuanzhuan，yougunlunwaidediyizuqietiaodaoju，shouxianjiangroukuaiqiechengroutiao，zaihengxiangyunsongdaoqiedingdaozu，lianggezongxianghuxiangyaohededaozujiangqiqiechengrouding
，qiedingdaozudemojuyibanshigudingde，daduoshushihoushitongguotiaozhenggunlunsuduheqietiaodaozulaitiaozhengroudingdehoudu。sanweiqiedingjikeqielingxia10度的凍肉，產量大，加工快，設備價格較高。

 

工業生產中，可能還有很多設備能短暫代替切丁機，比如蔬菜切片機
、絞肉機等，大多數效果較差或者產能較低。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心