五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅幹菜54g
，白酒18.9g，醬油40g，紅糖25.2g，肉湯126g
，食鹽4.2g，蔥薑花椒大料味精澱粉適量

 

選用鹽漬梅菜，成品梅幹菜為2cm 的小段
，送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然後置於浸泡池，用20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分複水回軟，除去附著在上麵的鹽分及雜物，最後用脫水機脫去梅菜表麵水分。

 

白酒、老抽

、味精
、生薑末

、食鹽、蔗糖、食用油、澱粉少許等按比例加入攪拌缸
，調勻成粘度適宜的調味汁，然後加入處理過的梅菜並攪拌均勻。梅菜與汁用量以1：1.5為宜。調汁的效果直接影響梅菜扣肉產品五花肉色和梅菜的滋味，同時關係到五花肉與梅菜風味能否和諧。

 

調汁後梅菜經加料器加入旋轉式炒製機，進行炒製。調整旋轉速度為14 轉min，溫度控製在87～93℃之間，嚴禁出現炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色
，水分含量約為75%～80%，則ze炒chao製zhi完wan畢bi。炒chao製zhi過guo程cheng中zhong若ruo炒chao製zhi過guo度du，則ze梅mei菜cai變bian老lao
，難nan以yi咀ju嚼jiao。若ruo炒chao製zhi不bu足zu，則ze梅mei菜cai含han水shui量liang過guo高gao，不bu利li於yu蒸zheng製zhi時shi吸xi收shou流liu出chu的de脂zhi肪fang，使shi成cheng品pin流liu出chu脂zhi肪fang影ying響xiang感gan觀guan。

 

原料肉應是符合國家衛生檢驗標準的優質五花肉，清洗幹淨，去筋膜

，放入切片機中切成10×10cm的肉塊。

 

將切好的肉塊放入夾層鍋內，沸騰後及時除去上層浮沫，常溫常壓預煮製10～15min，撈出瀝幹放涼。

 

jiangpeihaodehongtangshuirongyehehongtangbaijiurongyejunyundefenbietuzaiyuzhuhaoderoukuaipimianshang，tumoshizhuyibuyaojiangshangsejiliudaoshouroujiqiemianshang。tumohaohoutourudaoyouwen140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。

 

將上好色的肉塊投入原湯中煮510min

，使皮麵回軟，便於切片成形。

 

回軟放涼肉塊運至切片機


，切成約寬3cm，厚5mm debopian，baochifeirouyushouroudexianglian
，xingtiwanzheng
，wusuipian。ruoroupiantaihou，zezhengzhishishourezhifangcongfeirouzhongbunengchongfenliuchubeimeicaixishouganjing，chengpinkouganfeini。ruoroupiantaibo，zezhengzhihouroupianbunengbaochiwanzheng。

 

選用碗深6cm 左(zuo)右(you)的(de)小(xiao)細(xi)瓷(ci)碗(wan)。五(wu)花(hua)肉(rou)片(pian)沿(yan)碗(wan)一(yi)邊(bian)向(xiang)另(ling)一(yi)邊(bian)呈(cheng)扇(shan)形(xing)擺(bai)放(fang)，露(lu)出(chu)五(wu)花(hua)肉(rou)的(de)瘦(shou)肉(rou)部(bu)分(fen)，再(zai)用(yong)兩(liang)片(pian)五(wu)花(hua)肉(rou)片(pian)完(wan)成(cheng)扣(kou)肉(rou)的(de)完(wan)整(zheng)造(zao)型(xing)。由(you)固(gu)體(ti)定(ding)量(liang)裝(zhuang)罐(guan)機(ji)將(jiang)梅(mei)菜(cai)填(tian)充(chong)碗(wan)內(nei)
，梅(mei)菜(cai)填(tian)充(chong)高(gao)度(du)略(lve)高(gao)出(chu)碗(wan)麵(mian)1cm
，再經熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口
，以防蒸製過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

裝好後送入蒸製罐內，蒸製25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸製一方麵可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方麵使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。

 

脫碗後梅菜扣肉置於透明尼龍袋內，擦淨袋口油跡，進行真空包裝。真空度為830～870kPa。

 

采用臥式殺菌罐
，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。

 

殺菌完成後自然冷卻，在0～4℃低溫保藏，可貯藏4個月，常溫下可貯藏2個月。

 

1)對扣肉傳統家庭製作和手工作坊式生產，進行了工藝改進

，借助西式肉品生產設備，更適合工廠化連續生產。

2)采用紅糖和白酒配上色劑，在高溫油炸過程中發生了焦炭化反應，上色效果良好且持久。

3)產品的防腐作用完全依賴預煮時的脫水和食鹽的高滲透壓造成的不利於微生物生長繁殖的環境，無需添加任何防腐劑）。

4)產品采用真空包裝
，在0~4℃低溫下貯藏性能均良好。可貯藏4個月
，常溫下可貯藏2個月。

 

以100kg 原料肉為一個生產批次，所需原輔材料如下：梅幹菜15kg、桂皮60g
、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂蜜500g。

 

①梅幹菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘製幹燥→切成粒狀→高溫蒸煮

②原料解凍→整理切條→沸水煮製→切塊劃線→皮麵塗蜜→沸油著色→湯肉調味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫無菌→成品銷售。

製作本品的關鍵在於對梅幹菜進行預處理，一般在包裝之前的1～2d 就著手工作，處理好梅幹菜就等於完成工作量的60%。

 

購買本品時，應選擇整棵醃製的
，栗色的
，手感幹燥而氣味正常的原料。對小把捆紮的可解去草繩後檢查有無黴點與不正常的氣味。

 

梅幹菜在整個加工過程中容易沾上泥沙與灰塵
，為此購得的原料在解去草繩後將其浸在25℃溫水中
，菜質很快吸水變軟
，使粘著其上的異物很快脫落

，以此淨化原料。

 

經漂洗後馬上從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時間不宜過久，會加速菜中食鹽的溶解而影響製品的味感。

 

擰去水分後逐棵晾在竹杆上，將其移入烘房烘製。在50℃的溫度下約經4～5h 即可，過幹反會不利於後續工序的展開。

 

烘幹後將其切成0.5cm長短的顆粒
，切得過長在食用時易嵌入牙縫，小顆粒狀的在拌入濃湯後呈濕粉樣，便於食用。

 

切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷麵盆內。每盆各放入150g 辣(la)椒(jiao)粉(fen)並(bing)均(jun)勻(yun)拌(ban)和(he)
，後(hou)在(zai)盆(pen)口(kou)覆(fu)上(shang)整(zheng)張(zhang)薄(bo)膜(mo)，再(zai)用(yong)細(xi)繩(sheng)結(jie)紮(zha)加(jia)固(gu)，其(qi)上(shang)加(jia)蓋(gai)金(jin)屬(shu)製(zhi)成(cheng)的(de)盆(pen)蓋(gai)。將(jiang)三(san)盆(pen)梅(mei)菜(cai)放(fang)入(ru)殺(sha)菌(jun)釜(fu)的(de)上(shang)柵(zha)與(yu)其(qi)他(ta)包(bao)裝(zhuang)物(wu)一(yi)起(qi)實(shi)施(shi)消(xiao)毒(du)。高(gao)溫(wen)能(neng)使(shi)基(ji)葉(ye)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)纖(xian)維(wei)很(hen)快(kuai)軟(ruan)化(hua)，以(yi)提(ti)高(gao)適(shi)口(kou)性(xing)
，而(er)且(qie)高(gao)溫(wen)又(you)使(shi)存(cun)在(zai)於(yu)其(qi)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)酶(mei)類(lei)受(shou)熱(re)凝(ning)固(gu)，原(yuan)先(xian)黃(huang)色(se)的(de)梅(mei)菜(cai)很(hen)快(kuai)變(bian)得(de)黝(you)黑(hei)而(er)幽(you)香(xiang)。

為確保盆內梅菜不受飽和氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經40min 的蒸煮之後即達目的。冷卻後菜質手感軟綿，質黑又增香。

 

在每盆中倒入2.5kg 濃縮後的肉湯
，充分攪拌使兩者均勻混合。在湯汁的襯護之下黝黑之中可見散在的辣椒碎片，使這點點鮮紅更為耀眼且具辛辣味。

 

製zhi作zuo本ben品pin的de豬zhu肉rou以yi三san精jing三san肥fei的de五wu花hua肉rou為wei最zui佳jia，其qi取qu自zi前qian胸xiong下xia幅fu肋lei排pai，狀zhuang呈cheng長chang方fang形xing。在zai這zhe個ge部bu位wei腹fu肌ji縱zong橫heng交jiao叉cha分fen布bu
，彼bi此ci間jian由you脂zhi肪fang隔ge開kai切qie為wei紅hong白bai相xiang間jian的de排pai列lie。每mei箱xiang20kg 包裝
，取5箱在操作台上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質應符合GB 2707-2016豬肉衛生標準。

 

解凍後浸入溫水中，軟化後逐塊刮洗幹淨，按其寬度分成三等份後斬成條幅。衝洗後置入周轉框內瀝水。

 

在反應鍋內置入75kg 水
，放入香料包後加熱煮製，水沸後倒入肉塊焯水10min，洗滌後攤放在操作台上，按條幅大小切成正方形塊狀。並在每塊皮麵上按1cm 的間距，作深達1/2厚度的切割

，未成方形的肉塊仍切製後備用。

 

zaimeikuaipimianshangyongshuazishuashangfengmi，zhuyisizhouduanmianshangbuyingzhanmi，yibaochiyuanzuzhideseze。shuahoupimianxiangshangfangzhibingkaiqifengjijiasukongqiliudong，shizhijinkuaifuqushuifen。

 

在燃氣灶上置入食油

，加熱升溫至鍋內有煙氣升騰時，用笊籬將肉塊引入其中
，很快出現炸製聲
，約1.5min 後(hou)皮(pi)麵(mian)很(hen)快(kuai)泛(fan)紅(hong)
，迅(xun)即(ji)撈(lao)出(chu)肉(rou)塊(kuai)並(bing)瀝(li)油(you)冷(leng)卻(que)。操(cao)作(zuo)時(shi)應(ying)控(kong)製(zhi)油(you)溫(wen)。時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)過(guo)長(chang)，維(wei)持(chi)殷(yin)紅(hong)色(se)即(ji)可(ke)。顏(yan)色(se)黑(hei)紅(hong)，肉(rou)麵(mian)生(sheng)焦(jiao)均(jun)與(yu)本(ben)品(pin)要(yao)求(qiu)相(xiang)悖(bei)。

 

煮製後的肉湯經冷卻

，靜止後
，撇去液麵膜液並用大火催沸，沸騰一陣後相繼加入醬油、食shi鹽yan，在zai沸fei騰teng中zhong加jia入ru白bai糖tang，攪jiao拌ban使shi其qi迅xun速su溶rong解jie，至zhi各ge種zhong成cheng分fen渾hun然ran一yi體ti後hou添tian加jia黃huang酒jiu。稍shao靜jing止zhi後hou倒dao入ru肉rou塊kuai
，至zhi再zai次ci沸fei騰teng後hou改gai用yong文wen火huo燜men煮zhu半ban小xiao時shi。其qi間jian肉rou塊kuai開kai始shi浮fu出chu湯tang麵mian，取qu出chu香xiang料liao包bao後hou用yong漏lou勺shao將jiang肉rou塊kuai舀yao入ru盆pen內nei冷leng卻que，塊kuai形xing不bu整zheng的de單dan獨du放fang置zhi作zuo為wei添tian秤cheng塊kuai使shi用yong
，並bing將jiang它ta們men轉zhuan入ru包bao裝zhuang間jian。

 

梅菜扣肉的風味出自原湯原味。待肉塊起鍋後繼續加熱湯汁，拂去其中多餘的水分。在接近原湯汁總量1/3時(shi)添(tian)加(jia)味(wei)精(jing)，並(bing)改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)緩(huan)沸(fei)。不(bu)久(jiu)湯(tang)麵(mian)有(you)油(you)狀(zhuang)物(wu)泛(fan)出(chu)
，湯(tang)水(shui)隨(sui)之(zhi)變(bian)濃(nong)，用(yong)竹(zhu)筷(kuai)蘸(zhan)湯(tang)嚐(chang)之(zhi)其(qi)香(xiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)，而(er)肉(rou)味(wei)更(geng)濃(nong)，用(yong)這(zhe)種(zhong)原(yuan)湯(tang)滋(zi)潤(run)梅(mei)菜(cai)以(yi)增(zeng)加(jia)製(zhi)品(pin)的(de)色(se)香(xiang)味(wei)。

為使產品在包裝後達到肉菜分置
，層菜層肉的要求
，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm
，高4cm 用PE 製成的乳白色梯狀盒內。

在電子秤上取正方肉塊衡重
，額定重量為250g，若(ruo)超(chao)過(guo)基(ji)準(zhun)重(zhong)量(liang)可(ke)用(yong)肉(rou)麵(mian)部(bu)位(wei)作(zuo)調(tiao)節(jie)，若(ruo)不(bu)足(zu)可(ke)加(jia)入(ru)添(tian)秤(cheng)塊(kuai)。秤(cheng)畢(bi)後(hou)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)的(de)皮(pi)麵(mian)置(zhi)入(ru)盒(he)底(di)，添(tian)秤(cheng)塊(kuai)放(fang)在(zai)肉(rou)麵(mian)上(shang)。在(zai)另(ling)一(yi)台(tai)電(dian)子(zi)秤(cheng)上(shang)，稱(cheng)量(liang)梅(mei)菜(cai)100g 蓋在肉麵上，為使梅菜均勻沾上原湯
，秤量時應經常攪拌。

 

為防止在消毒時在高溫高壓的共同作用下，內容物被擠出盒外沾汙內包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 複合膜阻隔起來。

 

為抽去盒內空氣
，用牙簽在複合膜上刺上幾個小孔後，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 複合包裝袋內，並在真空包裝機上抽空封口
，要求袋口封合線平整
，無皺褶與泄漏現象。

 

jiangfuhebaozhuangyaoqiuderoupenzhucengtanfangzaixiaodufuzhatishang
，weishipenjianshourejunyun，tiyutizhijianbaifangshuliangyingxiangduiyizhi
，budeduidieyiquebaoxiaoduxiaoguo。shiyi5min－25min－5min/121℃，反fan壓ya冷leng卻que後hou出chu鍋guo。為wei使shi出chu鍋guo的de肉rou盒he迅xun速su冷leng卻que
，從cong柵zha屜ti上shang取qu下xia後hou即ji放fang入ru冷leng卻que池chi清qing水shui中zhong。符fu合he包bao裝zhuang質zhi量liang要yao求qiu的de很hen快kuai沉chen入ru水shui底di
，封feng合he不bu嚴yan的de則ze浮fu在zai水shui麵mian
，撈lao出chu上shang浮fu的de去qu包bao裝zhuang後hou作zuo添tian秤cheng塊kuai使shi用yong。

 

從水中取出的肉盒攤放在晾架上
，用排風扇吹幹餘水後裝入周轉框內存入倉庫保存。每批次任選5包作為試樣，分別標記後放入培養箱內
，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續一周，無脹包現象發生則為包裝合格產品。加套標簽袋並在連續封口機上封合並噴上生產日期。

 

湯汁濃縮在本製作工藝中起很大作用，為使產品保持原汁原味
，在沸水煮製時75kg 的清水分三次注入鍋內：每注入25kg 在zai竹zhu片pian上shang留liu下xia刻ke度du，以yi此ci作zuo為wei濃nong縮suo的de依yi據ju。這zhe在zai複fu製zhi與yu放fang大da傳chuan統tong工gong藝yi製zhi作zuo中zhong極ji為wei必bi要yao。習xi慣guan於yu大da鍋guo重zhong湯tang調tiao味wei的de肉rou食shi品pin加jia工gong企qi業ye，在zai製zhi作zuo本ben品pin時shi非fei這zhe樣yang操cao作zuo不bu可ke。

 

在加熱過程中水分不斷揮發
，不論煮製、zhitangjizhenggetiaoweiguocheng，shuifendeshiqujiuyiweitangzhinongdudezengjia，gezhongchengweiwuzhidehanliangyesuizhizenggao。gengyinweizhichengdechanpinhaidejingguoshangyewujundechuli，gutiaoweizhiroukuaifuchutangmianjiudadaomude。

 

肉塊起鍋後湯水在靜止狀態下用竹尺測得其數量在50kg 左右
，掀去蓋子後繼續加熱蒸發水分，在快接近25kg 刻度時添加味精後用小火加熱
，直至達到這個濃度為止。

 

製成後湯麵有油狀物泛出，色濃而芳香，此時其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經軟化的梅菜起到較好調味效果。

 

在zai殺sha菌jun釜fu中zhong蒸zheng梅mei菜cai，易yi使shi菜cai質zhi軟ruan化hua又you能neng黑hei得de快kuai，而er傳chuan統tong製zhi作zuo要yao在zai籠long中zhong蒸zheng上shang兩liang個ge小xiao時shi，也ye是shi出chu於yu這zhe個ge目mu的de。借jie助zhu現xian代dai食shi品pin製zhi作zuo技ji術shu就jiu能neng得de到dao較jiao快kuai處chu理li，但dan在zai操cao作zuo時shi必bi須xu防fang止zhi氣qi與yu水shui直zhi接jie進jin入ru盆pen內nei，處chu理li不bu好hao會hui適shi得de其qi反fan使shi整zheng盆pen的de梅mei菜cai泡pao成cheng菜cai湯tang。為wei確que保bao質zhi量liang可ke將jiang裝zhuang了le梅mei菜cai的de盆pen子zi套tao上shang塑su料liao薄bo膜mo，袋dai口kou摺zhe迭die後hou包bao紮zha起qi來lai

，上shang覆fu鐵tie製zhi的de蓋gai這zhe樣yang才cai能neng阻zu止zhi氣qi水shui進jin入ru。

 

蒸(zheng)後(hou)梅(mei)菜(cai)還(hai)軟(ruan)當(dang)濃(nong)湯(tang)拌(ban)入(ru)時(shi)極(ji)易(yi)吸(xi)湯(tang)濕(shi)潤(run)，隻(zhi)要(yao)注(zhu)意(yi)充(chong)分(fen)拌(ban)和(he)使(shi)添(tian)入(ru)的(de)湯(tang)水(shui)都(dou)能(neng)被(bei)吸(xi)收(shou)
，盆(pen)底(di)不(bu)能(neng)有(you)剩(sheng)湯(tang)。梅(mei)菜(cai)拌(ban)湯(tang)後(hou)使(shi)溫(wen)水(shui)漂(piao)洗(xi)時(shi)流(liu)失(shi)的(de)食(shi)鹽(yan)得(de)到(dao)彌(mi)補(bu)
，利(li)於(yu)提(ti)高(gao)適(shi)口(kou)性(xing)
；同時飽吸湯汁之後使貼合一起的肉塊再次得到調味。

 

成品直接品嚐或作理化指標的檢驗，其食鹽含量仍然在可接受的範圍之內。製作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數量
，餘下的大部分可作為老湯繼續添加使用。

 

以(yi)往(wang)生(sheng)產(chan)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)梅(mei)菜(cai)扣(kou)肉(rou)，多(duo)將(jiang)調(tiao)味(wei)後(hou)的(de)多(duo)個(ge)肉(rou)塊(kuai)與(yu)經(jing)調(tiao)理(li)的(de)梅(mei)菜(cai)分(fen)別(bie)秤(cheng)量(liang)之(zhi)後(hou)，經(jing)拌(ban)和(he)置(zhi)入(ru)複(fu)合(he)袋(dai)內(nei)。製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)開(kai)包(bao)後(hou)兩(liang)者(zhe)混(hun)雜(za)一(yi)起(qi)，缺(que)少(shao)產(chan)品(pin)應(ying)有(you)的(de)觀(guan)感(gan)，為(wei)彌(mi)補(bu)這(zhe)個(ge)不(bu)足(zu)才(cai)采(cai)用(yong)盒(he)裝(zhuang)。這(zhe)樣(yang)使(shi)肉(rou)塊(kuai)可(ke)以(yi)化(hua)零(ling)為(wei)整(zheng)，包(bao)裝(zhuang)後(hou)又(you)有(you)層(ceng)次(ci)感(gan)
，特(te)別(bie)在(zai)實(shi)施(shi)高(gao)溫(wen)無(wu)菌(jun)與(yu)食(shi)用(yong)前(qian)的(de)加(jia)熱(re)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)，熔(rong)出(chu)的(de)脂(zhi)肪(fang)很(hen)快(kuai)被(bei)濕(shi)潤(run)了(le)的(de)梅(mei)菜(cai)所(suo)吸(xi)收(shou)。在(zai)油(you)液(ye)的(de)潤(run)澤(ze)之(zhi)下(xia)它(ta)更(geng)柔(rou)軟(ruan)可(ke)口(kou)。所(suo)以(yi)梅(mei)菜(cai)扣(kou)肉(rou)的(de)組(zu)合(he)在(zai)色(se)調(tiao)上(shang)兩(liang)者(zhe)相(xiang)映(ying)成(cheng)趣(qu)；而在口感上它們又相得益彰
，或許這就是浙江菜係的迷人之處！

 

傳統加工中五花肉上色經過上糖稀、油炸，成品顏色不均勻，質量難以保證，在新工藝中將被替代。

 

市(shi)售(shou)梅(mei)菜(cai)有(you)兩(liang)種(zhong)。第(di)一(yi)種(zhong)幹(gan)梅(mei)菜(cai)是(shi)用(yong)帶(dai)式(shi)輸(shu)送(song)機(ji)將(jiang)梅(mei)菜(cai)運(yun)至(zhi)鼓(gu)風(feng)式(shi)清(qing)洗(xi)機(ji)，清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，用(yong)小(xiao)車(che)運(yun)至(zhi)切(qie)段(duan)機(ji)。調(tiao)整(zheng)切(qie)段(duan)機(ji)送(song)料(liao)螺(luo)旋(xuan)和(he)切(qie)刀(dao)間(jian)的(de)相(xiang)對(dui)位(wei)置(zhi)，將(jiang)梅(mei)菜(cai)切(qie)成(cheng)約(yue)2cm的小段，故可直接送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然後置於浸泡池，用20℃的水浸泡40min，中間換水一次
，最後用脫水機脫去梅菜表麵水分。

 

白酒50g、老抽王250g、味精30g、生薑末50g、食鹽150g
、蔗糖70g
、食用油110g等加入攪拌缸，調勻成粘度適宜的調味汁，然後加入處理過的梅菜並攪拌均勻。梅菜與汁用量以1:1.5為宜。調汁的效果直接影響梅菜扣肉產品五花肉色和梅菜的滋味，同時關係到五花肉與梅菜風味
、老抽王能否和諧。

調汁後梅菜經加料器加入旋轉式炒製機，進行炒製
，調整旋轉速度為14r/min，溫度控製在87~93℃之間，嚴禁出現炒糊炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%~80%
，則(ze)炒(chao)製(zhi)完(wan)畢(bi)。炒(chao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)若(ruo)炒(chao)製(zhi)過(guo)度(du)，則(ze)梅(mei)菜(cai)變(bian)老(lao)，難(nan)於(yu)咀(ju)嚼(jiao)。若(ruo)炒(chao)製(zhi)不(bu)足(zu)，則(ze)梅(mei)菜(cai)含(han)水(shui)量(liang)過(guo)高(gao)，不(bu)利(li)於(yu)蒸(zheng)製(zhi)時(shi)吸(xi)收(shou)流(liu)出(chu)的(de)脂(zhi)肪(fang)，使(shi)成(cheng)品(pin)流(liu)出(chu)的(de)脂(zhi)肪(fang)影(ying)響(xiang)感(gan)官(guan)。

 

原料肉應符合國家衛生檢疫的五花肉，經水噴淋洗幹淨後在切片機中被切成10×10cm的肉塊。

 

原料肉塊處理後，直接加入夾層鍋用沸水白煮10~15min。同時向鹵煮夾層鍋老湯加入3%~5%的五香料
、味精
、食鹽等調味品進行煮前調味。鹵湯加熱至沸騰，撇去上層浮沫

，加入白煮肉塊

，在85~90℃煮製40-45min，撈出放涼。

 

鹵製放涼肉塊經小車運至切片機
，切成約5mmhoudebopian
，baochifeirouyushouroudewanzhengxianglian。ruoroupiantaihou，zezhengzhishizhifangshourecongfeirouzhongbunengchongfenliuchubeimeicaixishouganjing，chengpinkouganfeini。ruoroupiantaibo
，zezhengzhihouroupianbunengbaochiwanzheng。

 

選用碗深6cm左(zuo)右(you)的(de)小(xiao)細(xi)瓷(ci)碗(wan)。五(wu)花(hua)肉(rou)片(pian)沿(yan)碗(wan)一(yi)邊(bian)向(xiang)另(ling)一(yi)邊(bian)呈(cheng)扇(shan)形(xing)擺(bai)放(fang)，露(lu)出(chu)五(wu)花(hua)肉(rou)的(de)瘦(shou)肉(rou)部(bu)分(fen)，再(zai)用(yong)兩(liang)片(pian)五(wu)花(hua)肉(rou)片(pian)完(wan)成(cheng)扣(kou)肉(rou)的(de)完(wan)整(zheng)造(zao)型(xing)。由(you)固(gu)體(ti)定(ding)量(liang)裝(zhuang)罐(guan)機(ji)將(jiang)梅(mei)菜(cai)填(tian)充(chong)碗(wan)內(nei)，梅(mei)菜(cai)填(tian)充(chong)高(gao)度(du)略(lve)高(gao)出(chu)碗(wan)麵(mian)1cm，再經熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口，以防蒸製過程中香味逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

 

裝碗後用小車推進蒸製罐內，蒸製30min

，出罐。冷卻至25℃zuoyou，jishituowan。zhengzhiyifangmiankeyishiroupianhemeicaiwanquanshuhua
，roupianxingchengzhengzongdehuawentuan。lingyifangmianshifeirouzhongzhifangshoureliuchu
，shichengpinfeierbuni。

 

脫碗後梅菜扣肉置於透明尼龍袋內
，擦淨袋口油跡，進行真空包裝。真空度為830~870kpa。

 

采用臥式殺菌鍋，殺菌公式為15min~10min~15min/121.1℃。

 

產品運至熱風幹燥室
，經熱風蒸發包裝袋表麵水分後

，立即運出熱風幹燥室，放涼後入成品庫。常溫下可保藏2個月。

 

包裝後不經殺菌處理的成品，立即在冷藏室內保藏。在0~4℃條件下
，可保藏20d左右。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心