一(yi)種(zhong)說(shuo)法(fa)是(shi)燒(shao)雞(ji)始(shi)源(yuan)於(yu)唐(tang)朝(chao)中(zhong)期(qi)
，據(ju)史(shi)料(liao)記(ji)載(zai)
，李(li)密(mi)領(ling)導(dao)的(de)瓦(wa)崗(gang)軍(jun)攻(gong)占(zhan)黎(li)陽(yang)
，消(xiao)息(xi)傳(chuan)到(dao)京(jing)城(cheng)，皇(huang)帝(di)楊(yang)廣(guang)大(da)為(wei)震(zhen)驚(jing)
，派(pai)大(da)將(jiang)宇(yu)文(wen)化(hua)及(ji)領(ling)精(jing)兵(bing)十(shi)萬(wan)爭(zheng)奪(duo)黎(li)陽(yang)，李(li)密(mi)深(shen)溝(gou)高(gao)壘(lei)，拒(ju)不(bu)出(chu)戰(zhan)，程(cheng)咬(yao)金(jin)有(you)氣(qi)沒(mei)處(chu)發(fa)
，下(xia)令(ling)全(quan)營(ying)將(jiang)士(shi)將(jiang)大(da)棚(peng)中(zhong)的(de)雞(ji)都(dou)宰(zai)了(le)吃(chi)，又(you)找(zhao)到(dao)一(yi)個(ge)鍋(guo)裏(li)麵(mian)放(fang)油(you)
，把(ba)雞(ji)褪(tui)毛(mao)、去(qu)掉(diao)內(nei)髒(zang)放(fang)在(zai)油(you)裏(li)炸(zha)
，結(jie)果(guo)把(ba)雞(ji)炸(zha)的(de)焦(jiao)黃(huang)，這(zhe)時(shi)徐(xu)懋(mao)功(gong)來(lai)找(zhao)他(ta)
，程(cheng)咬(yao)金(jin)隻(zhi)好(hao)把(ba)炸(zha)黃(huang)的(de)雞(ji)放(fang)到(dao)鍋(guo)內(nei)來(lai)煮(zhu)，過(guo)了(le)一(yi)個(ge)時(shi)辰(chen)，回(hui)來(lai)之(zhi)後(hou)
，把(ba)雞(ji)撈(lao)出(chu)鍋(guo)一(yi)嚐(chang)覺(jiao)得(de)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，又(you)嫩(nen)又(you)爛(lan)
，這(zhe)是(shi)有(you)關(guan)最(zui)早(zao)燒(shao)雞(ji)的(de)記(ji)載(zai)。

 

全國典型的燒雞分為這6種，分別是德州扒雞、道口燒雞
、溝幫子熏雞、符離集燒雞、靜寧燒雞
、卓資山熏雞。其他地方特色的燒雞有幾百種。

 

工廠：選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵製---冷卻---包裝――二次滅菌---質檢---成品

個體：原料選擇及處理（宰殺
、浸燙、退毛及去除內髒後清洗幹淨）――造型（整形）――上色――油炸――鹵製

 

1
、將洗淨的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；將(jiang)兩(liang)腿(tui)交(jiao)叉(cha)從(cong)刀(dao)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)雞(ji)腹(fu)內(nei)

，使(shi)雞(ji)腹(fu)內(nei)兩(liang)隻(zhi)腿(tui)爪(zhao)撐(cheng)開(kai)

，頂(ding)住(zhu)雞(ji)腹(fu)。反(fan)右(you)翅(chi)從(cong)雞(ji)脖(bo)刀(dao)口(kou)處(chu)穿(chuan)入(ru)，從(cong)嘴(zui)裏(li)拔(ba)出(chu)身(shen)右(you)扭(niu)，雞(ji)頭(tou)壓(ya)在(zai)雞(ji)背(bei)上(shang)，最(zui)後(hou)將(jiang)翅(chi)別(bie)於(yu)翅(chi)窩(wo)內(nei)。然(ran)後(hou)
，從(cong)開(kai)口(kou)處(chu)把(ba)兩(liang)隻(zhi)雞(ji)爪(zhao)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)雞(ji)腹(fu)內(nei)，將(jiang)右(you)膀(pang)從(cong)宰(zai)殺(sha)刀(dao)口(kou)處(chu)穿(chuan)入(ru)，使(shi)膀(pang)尖(jian)從(cong)雞(ji)嘴(zui)露(lu)出(chu)

，雞(ji)頭(tou)彎(wan)曲(qu)別(bie)在(zai)雞(ji)膀(pang)下(xia)麵(mian)。

2
、工廠化整形前應清潔地麵，工作台
，刀具，生食周轉箱。

3、按照固定的造型將雞翅、頭
、腿盤好後放入周轉箱。達到20隻後立即送油炸間，不得積壓。

4、每班工作完畢後，應徹底清洗解凍池，工作台，刀具

，周轉箱，采用熱水去除油汙，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

將造型好的燒雞塗抹稀釋後的糖液，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要塗抹均勻雞的全身
，否則炸製後燒雞的顏色不均勻。

 

1、油炸間必須清洗幹淨，每天用純堿水清洗地麵和台案，容器具。

2、在不鏽鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

3
、將造型後的雞隻用蜂蜜水均勻塗抹。

4、每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩餘蜜液變質
，影響油炸色澤。

5、炸雞保持每次油炸時鍋內油在一定刻度，油溫控製在160℃左右，將雞隻放入油炸鍋內，炸分鍾左右，雞皮麵呈乳黃色或淺棕色撈出。

6
、每天油炸結束後必須將油炸用油徹底濾到不鏽鋼桶內，除去殘渣，保持澄清。

 

1、煮湯初次使用須調配
，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鍾，加入其他輔料燒開。配料要準確稱量，並保持好原始記錄。

2、老lao湯tang每mei次ci使shi用yong應ying徹che底di清qing潔jie幹gan淨jing，使shi用yong時shi應ying撇pie淨jing浮fu沫mo
，使shi用yong完wan畢bi應ying清qing潔jie並bing燒shao開kai，老lao湯tang每mei天tian都dou得de使shi用yong，長chang時shi間jian不bu用yong應ying冷leng凍dong貯zhu藏zang。根gen據ju流liu程cheng單dan號hao而er執zhi行xing煮zhu製zhi時shi間jian。

3、將鍋燒開，打淨浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鍾
，沸水下入油炸後的雞，血沫聚集到適宜程度時打沫，撇淨浮沫，鍋開後關閉火源，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。

4、出鍋後應清理湯鍋，打淨浮沫及肉屑，並熬煮香料包10分鍾。

5、膠凍製作：在鐵盤內加入16度以上的明膠2kg
、冷卻飲用水4kg，20分鍾後，待明膠充分膨脹
，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內用110度溫度蒸煮20分鍾至其溶化，攪拌均勻，冷卻後即可使用。

 

1、雞隻溫度冷卻達到（房間自然溫度）室溫後方準許裝袋。

2

、裝袋時應防止汙染袋口，以防封口密閉不良。

3、根據包裝材質及包裝規格選擇真空時間及熱封時間，真空時間一般選擇20秒左右

，熱封時間為3秒左右，使包裝後的產品真空度良好，封口密封、牢固

、平整，無皺折。

4
、產品不準積壓，每鍋產品必須在2.5小時內包裝完畢。

 

1、“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

2
、炸雞的油溫要保證在七成熱
，油溫低雞不變色
，高,則發黑。為了控製油溫，可采用一次炸製1--2隻。

3
、鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜，中間不能再加水。

4
、鹵湯用完後晾涼，撇去浮油後盛入容器，放入冰箱，一星期加熱一次即可。

 

配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克
、白芷40克、山柰40克
、高良薑35克、小茴香25克、肉豆蔻25克
、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗淨後裝入紗布袋做成香料包。

 

（以400斤雞為例）香料配方:取肉桂
、高良薑、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角
、小茴香各50克
、砂仁、山柰
、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包
，將兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次
，每次燒製時淘汰一-組舊料包
，加入一組新料包。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心