近jin來lai
，市shi售shou的de嫩nen肉rou粉fen深shen受shou人ren們men的de歡huan迎ying。嫩nen肉rou粉fen的de主zhu要yao成cheng分fen是shi蛋dan白bai酶mei。這zhe是shi一yi類lei專zhuan門men分fen解jie蛋dan白bai質zhi的de酶mei，用yong它ta來lai對dui一yi些xie粗cu老lao硬ying韌ren的de肉rou類lei進jin行xing嫩nen化hua

，是shi一yi種zhong有you效xiao的de方fang法fa。

    肉類的老韌主要由肉類中結締組織的致密度大小、含水量的多少、彈力纖維的多少決定。粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差，而且難於咀嚼，不利於消化吸收。使用了蛋白酶後，肉類的品質變得柔軟
、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間
，改善肉的風味
，增加其營養價值。

蛋白酶的嫩肉原理

    蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈dan性xing蛋dan白bai進jin行xing適shi當dang降jiang解jie
，使shi得de它ta們men結jie構gou中zhong的de一yi些xie連lian接jie鍵jian發fa生sheng斷duan裂lie，在zai一yi定ding程cheng度du上shang破po壞huai了le它ta的de結jie構gou，從cong而er大da大da提ti高gao了le肉rou的de嫩nen度du，使shi肉rou的de風feng味wei得de到dao改gai善shan
，並bing且qie安an全quan

、衛生

、無毒、不產生任何不良風味，是一類很有前途的肉類嫩化劑。

    目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是從未成熟的番木瓜果實膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿jian性xing環huan境jing下xia均jun能neng分fen解jie的de蛋dan白bai酶mei。它ta的de外wai觀guan為wei白bai色se至zhi淺qian黃huang色se的de粉fen末mo，微wei有you吸xi濕shi性xing。在zai商shang店dian出chu售shou的de嫩nen肉rou粉fen中zhong，木mu瓜gua蛋dan白bai酶mei往wang往wang與yu澱dian粉fen互hu相xiang混hun合he在zai一yi起qi。木mu瓜gua蛋dan白bai酶mei對dui肉rou類lei蛋dan白bai質zhi進jin行xing分fen解jie的de最zui佳jia環huan境jing為wei65℃
， pH值在7—7. 5範圍內。

嫩肉粉的科學使用方法

    烹飪中使用嫩肉粉時，可先用溫水將粉末溶化，然後將切好的肉塊
、肉片
、肉絲放入，拌和均勻，放置15—30分鍾即可用於烹製。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，放入肉塊、肉片，拌後靜置15—30分鍾再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合後放在60℃左右的環境下
，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度
，大約放置5—8分鍾，即可用來烹調。