肉經過絞製、滾揉以後，在食鹽、磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)會(hui)有(you)大(da)量(liang)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)溶(rong)出(chu)

，鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)對(dui)於(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)包(bao)裹(guo)能(neng)力(li)很(hen)強(qiang)。如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)肉(rou)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)的(de)話(hua)
，對(dui)於(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)包(bao)裹(guo)能(neng)力(li)就(jiu)會(hui)下(xia)降(jiang)，從(cong)而(er)最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)出(chu)油(you)。

 

　　henduoshengchanchangjiaweilejiangchengben，bazhifanghanliangbuduandetisheng。daliangdezhifangjiaru，jinguanyanrongdanbaiyijingchongfenfahuiqizuoyong，danhaishiyoubufenwufabaoguo，zuizhonghuishidechanpinzhongdezhifangguoshengdaozhichuyou。

 

　　3.濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足

　　濃nong縮suo蛋dan白bai與yu分fen離li蛋dan白bai均jun有you著zhe很hen強qiang的de保bao油you保bao水shui性xing能neng

，正zheng如ru上shang麵mian所suo說shuo由you於yu大da量liang的de脂zhi肪fang加jia入ru，盡jin管guan都dou已yi充chong分fen發fa揮hui作zuo用yong，但dan還hai是shi有you部bu分fen脂zhi肪fang無wu法fa包bao裹guo。結jie果guo依yi然ran出chu油you。

 

　　4.其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行

　　一般廠家都會在產品中適當添加增稠劑
、填充物等輔料
，而各個增稠劑
、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對於產品的出油現象有著良好的改善。

 

　　5.生產過程中的部分加工工藝不合理

　　生sheng產chan加jia工gong工gong程cheng中zhong的de細xi節jie和he順shun序xu
，對dui於yu產chan品pin的de保bao油you性xing能neng有you著zhe比bi較jiao大da的de區qu別bie。順shun序xu和he細xi節jie的de忽hu略lve
，會hui導dao致zhi產chan品pin中zhong的de具ju有you保bao油you性xing能neng的de原yuan料liao和he輔fu料liao，不bu能neng最zui大da程cheng度du的de發fa揮hui其qi保bao油you性xing能neng。這zhe一yi點dian對dui於yu生sheng產chan技ji術shu人ren員yuan要yao特te別bie關guan注zhu。

 

　　02
、相應解決方案

 

　　1. 主料選擇

　　在(zai)考(kao)慮(lv)成(cheng)本(ben)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)

，選(xuan)擇(ze)合(he)理(li)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)肥(fei)瘦(shou)比(bi)例(li)。建(jian)議(yi)瘦(shou)肉(rou)選(xuan)用(yong)雞(ji)大(da)胸(xiong)，脂(zhi)肪(fang)選(xuan)用(yong)雞(ji)皮(pi)或(huo)鴨(ya)皮(pi)。選(xuan)雞(ji)大(da)胸(xiong)是(shi)由(you)於(yu)其(qi)本(ben)身(shen)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)和(he)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)原(yuan)因(yin)
，自(zi)身(shen)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)
，加(jia)工(gong)以(yi)後(hou)所(suo)得(de)產(chan)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)都(dou)好(hao)於(yu)豬(zhu)肉(rou)和(he)牛(niu)肉(rou)
，再(zai)加(jia)上(shang)其(qi)價(jia)格(ge)低(di)。雞(ji)皮(pi)與(yu)鴨(ya)皮(pi)的(de)選(xuan)擇(ze)也(ye)是(shi)出(chu)於(yu)這(zhe)一(yi)方(fang)麵(mian)的(de)考(kao)慮(lv)。

 

　　2. 輔料選擇

　　a. 大豆濃縮蛋白
，大豆分離蛋白：
大(da)豆(dou)濃(nong)縮(suo)蛋(dan)白(bai)，分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)保(bao)油(you)保(bao)水(shui)性(xing)能(neng)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)適(shi)量(liang)的(de)添(tian)加(jia)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)保(bao)油(you)性(xing)能(neng)有(you)很(hen)大(da)的(de)提(ti)高(gao)。另(ling)外(wai)，並(bing)且(qie)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)出(chu)品(pin)率(lv)也(ye)有(you)很(hen)大(da)的(de)好(hao)處(chu)。選(xuan)用(yong)大(da)豆(dou)濃(nong)縮(suo)蛋(dan)白(bai)時(shi)
，盡(jin)量(liang)選(xuan)用(yong)質(zhi)量(liang)和(he)性(xing)能(neng)好(hao)的(de)。

 

　　b. 磷酸鹽：
磷酸鹽是肉製品加工過程中不可缺少的品質改良劑，在產品加工過程的作用很多，促使鹽溶性蛋白溶出
、提高產品的保水性、對於脂肪的乳化穩定性、促進濃縮蛋白更好地發揮作用、絡(luo)合(he)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)等(deng)。選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)的(de)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)

，適(shi)量(liang)的(de)添(tian)加(jia)
，對(dui)於(yu)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)出(chu)油(you)有(you)著(zhe)積(ji)極(ji)的(de)作(zuo)用(yong)。優(you)質(zhi)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)是(shi)選(xuan)用(yong)優(you)質(zhi)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)單(dan)體(ti)並(bing)進(jin)行(xing)科(ke)學(xue)複(fu)配(pei)而(er)成(cheng)的(de)
，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)油(you)保(bao)水(shui)性(xing)，對(dui)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)作(zuo)用(yong)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。

 

　　c. 增稠劑：
一(yi)般(ban)廠(chang)家(jia)對(dui)會(hui)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)卡(ka)拉(la)膠(jiao)作(zuo)為(wei)增(zeng)稠(chou)劑(ji)。卡(ka)拉(la)膠(jiao)在(zai)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)有(you)著(zhe)很(hen)好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)從(cong)保(bao)油(you)能(neng)力(li)上(shang)來(lai)講(jiang)，有(you)很(hen)多(duo)增(zeng)稠(chou)劑(ji)類(lei)似(si)於(yu)瓜(gua)爾(er)豆(dou)膠(jiao)，亞(ya)麻(ma)籽(zi)膠(jiao)等(deng)膠(jiao)體(ti)
，它(ta)們(men)的(de)保(bao)油(you)性(xing)能(neng)要(yao)比(bi)卡(ka)拉(la)膠(jiao)好(hao)得(de)多(duo)。所(suo)以(yi)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)選(xuan)擇(ze)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)油(you)性(xing)也(ye)是(shi)比(bi)較(jiao)關(guan)鍵(jian)的(de)，建(jian)議(yi)增(zeng)加(jia)部(bu)分(fen)的(de)亞(ya)麻(ma)籽(zi)膠(jiao)或(huo)是(shi)瓜(gua)爾(er)豆(dou)膠(jiao)。

 

　　配套工藝

 

　　1. 絞肉

　　原料肉的絞製，顆粒一定要適當。絞肉機盡量要保證絞製出的肉粒均勻、qingxi
，yidingbunengfahu，lingwaijiaorouwenduyeyaozhangwohao。zaijiaozhizhifangdeshihouyidingyaozhuyizaibaozhengzhifangkeliqingxideqiantixia
，jinkenengdebaozhengkelixiao，kelitaidashibizuizhongdebaoyouxiaoguocha。

 

　　2. 滾揉

　　根gen據ju肉rou顆ke粒li的de大da小xiao
，確que定ding合he理li的de滾gun揉rou時shi間jian和he滾gun揉rou速su度du。添tian加jia輔fu料liao的de時shi候hou一yi定ding要yao注zhu意yi磷lin酸suan鹽yan
，要yao在zai保bao證zheng完wan全quan溶rong解jie的de情qing況kuang下xia加jia入ru。部bu分fen輔fu料liao的de加jia入ru以yi及ji合he理li的de滾gun揉rou工gong藝yi會hui使shi得de肉rou中zhong的de鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai最zui大da限xian度du的de溶rong解jie出chu來lai，對dui於yu以yi後hou產chan品pin的de保bao油you性xing能neng有you很hen大da的de幫bang助zhu。

 

　　3. 醃製

　　醃製是台灣烤腸生產加工中不可缺少的環節 ( 主要是對脂肪的醃製) 。用(yong)鹽(yan)和(he)糖(tang)對(dui)脂(zhi)肪(fang)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)以(yi)後(hou)
，可(ke)以(yi)使(shi)得(de)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)的(de)油(you)分(fen)子(zi)在(zai)後(hou)期(qi)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)易(yi)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)，這(zhe)就(jiu)對(dui)於(yu)整(zheng)個(ge)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)油(you)性(xing)又(you)有(you)了(le)輔(fu)助(zhu)作(zuo)用(yong)
，並(bing)且(qie)脂(zhi)肪(fang)適(shi)當(dang)醃(yan)製(zhi)以(yi)後(hou)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)和(he)口(kou)感(gan)也(ye)有(you)好(hao)處(chu)。

 

　　4. 攪拌

　　這個環節是在脂肪要加入到肉餡之前進行的。選用保油性能很好的增稠劑
，適量添加到脂肪中，攪拌均勻後


，靜止大約0.5h後
，再拌入到肉餡中
，接著加入其他輔料準備灌腸。

 

　　乳化保油劑的使用

 

　　如果通過以上方法都不能解決的話，那說明該產品自身的脂肪含量相對太高了，產品自身的鹽溶蛋白、外加上濃縮蛋白、分離蛋白以及保油性能良好的增稠劑共同作用都無法完全包住油脂，隻有通過乳化保油劑來解決了。

 

　　1.適當的選取一定量的脂肪

　　由於別的原料和輔料也可以保住一部分的油脂，所以隻要取出另外一部分脂肪讓乳化保油劑來實現保油效果。

 

　　2. 選擇適當的比例

　　乳化保油劑與脂肪及水的比例為乳化保油劑:脂肪:水 = 1:20:20。

 

　　3. 使用步驟

　　先將水與乳化保油劑一起加入到高速斬拌機內，低速斬拌1-2min 後，再高速斬拌1-2min，此時所的乳化液均勻細膩。接著加入絞碎的脂肪
，低速斬拌1-2min 後，再高速斬拌2-3min，最終所得乳化體係細膩有光澤。取出靜置，等到醃製結束以後
，與澱粉、香料等一起加入。

 

　　按照上述方法製作的乳化體係
，經 100℃、30min蒸煮不出油
，由此可見其保油效果良好

，可以用於台灣烤腸防止出油。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心