關於哈爾濱風幹香腸的配方有很多，這裏選擇1980年《哈爾濱肉類製品》記載的配方和工藝公布如下，您可以按此製作正宗的哈爾濱風幹香腸，品味老味道。書中工藝為上世紀七、八十年代工廠工藝，僅供參考。

一、配料標準

    豬瘦肉90斤
、豬肥肉10斤、高級無色醬油18斤、砂仁麵1兩5錢、紫蔻麵2兩、企邊桂麵2兩

、花椒麵1兩、鮮薑1斤。生產這種產品
，需用符合國家肉品檢驗條例規定的鮮、凍二等豬肉和潔淨的豬小腸衣。

二
、製作方法

    風幹香腸的生產工藝複雜，需六道工序、半個月左右的時間才能製成。

    第一步，選肉。

    要求：
    1
、肥、瘦肉分開切，避免拌餡不勻；
    2
、瘦肉不能帶明顯筋絡，肥肉不帶胸腹部那樣的軟質肉

；
    3、肉塊都切成一至一點二公分小方塊
；
    4、最好都用手工切肉，如用機器切會提高肉的溫度，影響產品質量。

    第二步，拌餡。

    1、把所有小料混合在一起，倒入無色醬油攪拌均勻
；
    2、再把瘦
、肥肉倒入拌勻

，到有黏性、即濃稠狀為止。

    第三步，灌製。

    1
、洗淨腸衣
，控去腸衣內的水分

，以免變味

；
    2
、再把肉餡灌入腸衣內，用手捏得粗細均勻
；
    3、紮釺放氣。

    第四步

，風幹。

    1、冬季用暖牆烤二小時後裏外倒一次，再烤二小時
，幹皮為止；
    2、春
、夏
、秋三季用日曬
，也是幹皮為止。
    3、掛於陰涼通風處


，風幹三、四天後下杆捆紮，每捆十二根比較合適。

    第五步
，發酵。

    把捆紮好的香腸，存放在幹燥、陰涼、通風的倉庫內，約十天左右取出。

    以上五道工序，最長時間不能超過一個月
，以免變質。

    第六步
，煮熟。

    1、清水燒開後
，把腸下入鍋內；
    2、十五分鍾後出鍋，即為成品。

三、質量標準

    按上述配料標準和生產工藝，出品率在五十斤左右。成品標準如下：

    1、感官指標；

    ①色澤：瘦肉呈紅褐色
，脂肪呈乳白色，略帶黃頭
，並有少量棕色調料點。
    ②組織狀態：腸(chang)體(ti)質(zhi)幹(gan)而(er)柔(rou)
，有(you)粗(cu)皺(zhou)紋(wen)，沒(mei)有(you)彈(dan)性(xing)，肉(rou)丁(ding)突(tu)出(chu)，呈(cheng)凸(tu)形(xing)。成(cheng)品(pin)扁(bian)園(yuan)狀(zhuang)
，粗(cu)細(xi)均(jun)勻(yun)，直(zhi)徑(jing)一(yi)公(gong)分(fen)半(ban)左(zuo)右(you)，長(chang)度(du)九(jiu)十(shi)至(zhi)一(yi)百(bai)公(gong)分(fen)，折(zhe)成(cheng)雙(shuang)行(xing)。
    ③氣味：具有正陽樓風幹香腸特有的風味。
    ④味道：味美適口
，細細咀嚼，越嚼越香，食後口有餘香。

    2
、理化指標：

    ①含水量：不超過百分之二十至二十五。
    ②含鹽量：不過百分之五至六。

    3、衛生指標：

    ①細菌總數：每克不得超過三萬。
    ②大腸菌群：每百克中最近似數不得超過四十。
    ③致病菌：不得檢出。

四、貯藏方法和保管期

    把煮熟的腸掛在通風幹燥處，可保管十至十五天。