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weiledaitichuantonglurouzhipinjiagongguochengzhongdelu，shixiangxinliaozhongdefengweiwuzhichongfenjinrurouzhong，bingjunyunfenbu，fuyuchanpinteyoudexiangqi。caiyongyanshuizhushehezhenkonggunrougongyi，shiluzhizaidiwenhuanjingzhongjunyunshentou。qiejiagongzhouqisuoduan，yuanliaorouzhongdedanbaizhi、水分流失少，產品的口感明顯改善，與西式工藝加工製品口感近似。
1.工藝流程
原料雞腿一鹵汁製備一滾揉醃製一蒸烤→快速降溫→速凍→包裝。
2.操作要點
1）鹵汁製備。
將粉碎至40目顆粒的天然香辛料在90℃夾層鍋中翻炒10～12min(每種料單獨炒)，炒至有特殊香辛料氣味揮發，然後按一定配方將不同香辛料進行混合，放入100℃沸水中煮製30min，經100目器皿過濾，加水定容。
2）滾揉醃製。
設置滾揉環境溫度0～4℃、滾揉筒內周長6m、滾揉筒轉速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工藝醃製：鮮品雞腿→注射肉重20％的鹵汁→滾揉15min，靜醃30min→在滾揉筒中添加肉重10％的鹵汁→滾揉15min，靜醃30min→在滾揉筒中添加肉重5％的鹵汁→滾揉15min，靜醃30min→滾揉30min→入蒸烤箱蒸烤。
3）蒸烤。
將已滾揉醃製的原料放入螺旋蒸烤機中，按以下工藝進行熟製：70℃幹燥10min→90℃蒸製30min→95℃烤製10min。
4）快速降溫。
將熟製後的產品放入網帶式風冷隧道中，按以下工藝快速降溫：於一36℃～一25℃風冷隧道中冷卻15min。
5）速凍。
將熟製後的產品送入單凍機中速凍至產品中心溫度一18℃以下。
與傳統工藝相比，新型工藝組熟製周期短、熟製溫度低，減少了蛋白質和水分流失，提高了產品出品率，提升了產品營養價值，比傳統加工工藝更具優勢。
02、烤雞腿排加工
1.基礎配方
帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米麵0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。
2.加工工藝
雞腿肉處理→加輔料滾揉→醃製→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。
操作要點：
1.原料選擇
選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物脂肪含量≤2%。
2.原料處理
將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經處理後立即使用，否則放入0～4℃的環境中備用。
3.配料
稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解後，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米麵、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最後加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。
4.滾揉醃製
按照配方表配製滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置於0～4℃庫中醃製4～6h。
5.擺盤撒香草碎、辣椒碎
靜置後的原料皮麵向上整齊的放入蒸盤中，皮麵伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮麵上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的幹辣椒碎。
6.蒸煮定型
蒸櫃設定溫度100℃，時間為5min。
7.電烤
電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、後端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮麵向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，測產品中心溫度不低於75℃。
8.速凍
在-35℃的環境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。
9.產品檢驗
按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。
10.檢驗包裝入庫
30min內包裝入庫，確保產品品質穩定。
03、檸檬香芹雞腿排
工藝流程：
檸檬→清洗→取肉→榨汁
↓
雞腿肉處理→加輔料滾揉→醃製→蒸烤→速凍→包裝→成品。
產品基礎配方：
去皮雞腿肉100％、三聚磷酸鈉0.12％、焦磷酸鈉0.18％、檸檬汁9％、脫水芹菜碎5％、大豆分離蛋白0.5％、土豆澱粉2％、食鹽0.9％、白砂糖1％、味精0.2％、I＋G 0.002％、白胡椒粉0.2％、冰水15％。
操作要點：
1、原料選擇。
選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物脂肪含量≤2％，檸檬選擇新鮮無腐爛。
選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物脂肪含量≤2％，檸檬選擇新鮮無腐爛。
2、原料處理。
將新鮮去皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量80~90g備bei用yong，檸ning檬meng清qing洗xi，用yong刀dao從cong中zhong間jian開kai成cheng兩liang半ban，將jiang果guo肉rou全quan部bu取qu出chu，挖wa出chu的de果guo肉rou全quan部bu放fang在zai榨zha汁zhi機ji裏li麵mian，把ba裏li麵mian的de果guo肉rou榨zha成cheng果guo汁zhi。原yuan料liao經jing處chu理li後hou立li即ji使shi用yong，否fou則ze放fang入ru0~4℃的環境中備用。
將新鮮去皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量80~90g備bei用yong，檸ning檬meng清qing洗xi，用yong刀dao從cong中zhong間jian開kai成cheng兩liang半ban，將jiang果guo肉rou全quan部bu取qu出chu，挖wa出chu的de果guo肉rou全quan部bu放fang在zai榨zha汁zhi機ji裏li麵mian，把ba裏li麵mian的de果guo肉rou榨zha成cheng果guo汁zhi。原yuan料liao經jing處chu理li後hou立li即ji使shi用yong，否fou則ze放fang入ru0~4℃的環境中備用。
3、配料。
稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃，先稱冰水（不能含有固體的冰）加入，開機（高速），邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，完全溶解後，再加入食鹽、白砂糖、味精、Ｉ＋Ｇ、白胡椒粉、檸檬汁、脫水芹菜葉，最後加入大豆分離蛋白、土豆澱粉，高速攪拌2~3min檢查底部輔料全部溶解為止；查滾揉液溫度0~8℃。
稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃，先稱冰水（不能含有固體的冰）加入，開機（高速），邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，完全溶解後，再加入食鹽、白砂糖、味精、Ｉ＋Ｇ、白胡椒粉、檸檬汁、脫水芹菜葉，最後加入大豆分離蛋白、土豆澱粉，高速攪拌2~3min檢查底部輔料全部溶解為止；查滾揉液溫度0~8℃。
4、滾揉醃製。
按照配方表設定配製滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；6r/miin；時間30min。放置於0~4℃庫中醃製12~16h。
按照配方表設定配製滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；6r/miin；時間30min。放置於0~4℃庫中醃製12~16h。
5、電烤。
電烤機設定：設定溫度120℃；前端濕度90％、後端濕度80％，時間10min，預熱到設定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長方形，光麵向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間10min，停止加熱，測產品中心溫度不低於75℃。
電烤機設定：設定溫度120℃；前端濕度90％、後端濕度80％，時間10min，預熱到設定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長方形，光麵向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間10min，停止加熱，測產品中心溫度不低於75℃。
6、速凍。
在-35℃的環境下快速冷凍至產品中心溫度≤-18℃。
在-35℃的環境下快速冷凍至產品中心溫度≤-18℃。
7、產品檢驗。
按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。
按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。
8、檢驗包裝入庫。
30min內包裝入庫，確保產品品質穩定
30min內包裝入庫，確保產品品質穩定
04、香草胡椒味雞排
基礎配方
帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米麵0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸鹽0.5g、檸檬酸鈉0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。
加工工藝
雞腿肉處理→加輔料滾揉→醃製→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。
操作要點
1.原料選擇
選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物脂肪含量≤2%。
2.原料處理
將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經處理後立即使用，否則放入0～4℃的環境中備用。
3.配料
稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉，完全溶解後，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米麵、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味精、香草粉，最後加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。
4.滾揉醃製
按照配方表配製滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置於0～4℃庫中醃製4～6h。
5.擺盤撒香草碎、辣椒碎
靜置後的原料皮麵向上整齊的放入蒸盤中，皮麵伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮麵上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的幹辣椒碎。
6.蒸煮定型
蒸櫃設定溫度100℃，時間為5min。
7.電烤
電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、後端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮麵向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，測產品中心溫度不低於75℃。
8.速凍
在-35℃的環境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。
9.產品檢驗
按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。
10.檢驗包裝入庫
30min內包裝入庫，確保產品品質穩定
參考文獻：
[1]賈文婷,張萍,王麗敏.工業化生產傳統風味鹵雞腿的加工工藝.
[2]於永翠,王繼陽,苗清霞,等.檸檬香芹雞腿排的研製.
[3]張文超.香草胡椒味雞腿排的研製.
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
