奧(ao)爾(er)良(liang)雞(ji)腿(tui)排(pai)為(wei)雞(ji)肉(rou)的(de)調(tiao)理(li)肉(rou)製(zhi)品(pin)，一(yi)般(ban)以(yi)低(di)溫(wen)凍(dong)藏(zang)的(de)方(fang)式(shi)運(yun)輸(shu)和(he)貯(zhu)藏(zang)
，但(dan)凍(dong)藏(zang)過(guo)程(cheng)也(ye)會(hui)對(dui)生(sheng)肉(rou)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)帶(dai)來(lai)影(ying)響(xiang)，如(ru)在(zai)凍(dong)藏(zang)期(qi)間(jian)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)幹(gan)耗(hao)現(xian)象(xiang)，其(qi)感(gan)官(guan)及(ji)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)也(ye)會(hui)受(shou)到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)。

    哈爾濱商業大學食品工程學院的張根生、嶽曉霞


、張紅蕾
、丁健對奧爾良雞腿排凍藏期間的品質變化進行研究，測定其品質指標
，分析速凍奧爾良雞腿排在240 d凍藏期間的品質變化規律。

雞腿排凍藏期間的色澤變化

    aoerliangjituipaidongzangqijian，youyurouzhipindewendujiaodi，jirousezedebianhuashoudaoyizhi，dansuizhedongzangshijiandebuduanzengjia，jituipaizhonggezhongshenghuafanyingyijinailengweishengwufenmideshuirongxinghuozhirongxingsesuhuiduijituipaideyansechanshengyingxiang
，congerrouzhipinsezehuisuizhedongzangshijiandezengjiazhujianbianshen。

雞腿排凍藏期間的質構特性變化

    在0～240 d的凍藏期間

，奧爾良雞腿排的彈性呈下降趨勢
，硬度

、黏結性及咀嚼性呈上升趨勢。其中，硬度、彈性及黏結性在0～180 d內變化具有顯著性（P＜0.05）

，咀嚼性在0～150 d內變化具有顯著性（P＜0.05）。雞腿排質構的變化主要與其在凍藏過程中發生幹耗有關
，奧爾良雞腿排凍藏時間越長，幹耗越嚴重
，對產品的質地影響也越大。

雞腿排凍藏期間的剪切力變化

    在0～240 d凍藏過程中
，奧爾良雞腿排剪切力大體呈上升趨勢
，在0～180 d內變化具有顯著性（P＜0.05）。但在180 d後，剪切力維持在3.8 kg左右
，無顯著變化。

    sudongaoerliangjituipaidongzangqijianrouzhineibudeshuifenhuibeidongjiechengbingjing，bingjinggangkaishixingchengshitijixunsupengzhang，pohuaijituipaineibujiegou，daozhijiedongshishishuiyanzhong，jiroudeshousuonenglishoudaopohuai

，daozhijianqielizengda
；而隨著凍藏時間的延長
，盡管冰晶逐漸增大

，對肉質的結構破壞也變嚴重，但與開始階段相比變化幅度變小；且qie在zai凍dong藏zang過guo程cheng中zhong肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi也ye會hui發fa生sheng一yi定ding程cheng度du的de變bian性xing，因yin此ci速su凍dong奧ao爾er良liang雞ji腿tui排pai凍dong藏zang過guo程cheng中zhong的de剪jian切qie力li隨sui時shi間jian的de延yan長chang逐zhu漸jian增zeng大da
，變bian化hua幅fu度du逐zhu漸jian減jian小xiao。

雞腿排凍藏期間的水分變化

    解凍損失率

    在凍藏0～210 d期間，隨著凍藏時間的延長，奧爾良雞腿排的解凍損失率顯著增加，凍藏時間越長
，增加速率越快，且差異顯著。凍藏210～240 ddejiedongsunshilvbianhuabuxianzhu，zhezhuyaoshiyouyuzaidongzangguochengzhongshuifenzijiejingpohuairouzhijiegou
，qieweibukenixingpohuai
，shuifenbunengkongzhizairouzhineibu，dangwendushenggaoshi，rouzhijiegoubunengjiangshuifenshufuzaiqineibu，shuifencongneibuliuchu
，zaochengrouzhidezhiyesunshi。tongshi

，danbaizhibianxingchengdudezengjiayeshiaoerliangjituipaijiedongsunshilvxianzhuzengjiadeyuanyinzhiyi。

    蒸煮損失率

    在凍藏0～210 d期間，隨著凍藏時間的延長，奧爾良雞腿排的蒸煮失水率顯著增加

，凍藏時間越長
，增加速率越快，且差異顯著。凍藏210～240 d的(de)蒸(zheng)煮(zhu)失(shi)水(shui)率(lv)變(bian)化(hua)不(bu)顯(xian)著(zhu)，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)導(dao)致(zhi)的(de)不(bu)易(yi)流(liu)動(dong)水(shui)的(de)損(sun)失(shi)，而(er)隨(sui)著(zhe)凍(dong)藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)增(zeng)大(da)
，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)奧(ao)爾(er)良(liang)雞(ji)腿(tui)排(pai)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)失(shi)水(shui)率(lv)顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)。

雞腿排凍藏期間的pH值變化

    在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排pH值呈顯著上升趨勢。凍藏過程中，肉中蛋白質被分解為胺類化合物，從而使肉樣的pH值升高。

雞腿排凍藏期間的TBARs值變化

    在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排的TBARs值呈顯著上升趨勢

，說明雞腿排中的脂肪發生了氧化酸敗，這主要是由於凍藏期間肉中的水分受溫度作用變成形態
、大小各異的冰晶
，使得肉中的脂質失去了液態水的保護
，隨著凍藏時間的不斷增加，肉中的水分蒸發、升華，留下的空間被空氣所填充，使脂肪與氧的接觸麵積大大增加，從而引起脂肪氧化反應的發生。

雞腿排凍藏期間的TVB-N含量變化

    在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排的TVB-N含量呈顯著上升趨勢。TVB-N含han量liang在zai凍dong藏zang期qi間jian逐zhu漸jian增zeng加jia主zhu要yao是shi由you於yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，且qie在zai蛋dan白bai酶mei的de作zuo用yong下xia，雞ji腿tui排pai中zhong的de蛋dan白bai質zhi分fen解jie為wei小xiao肽tai等deng物wu質zhi，這zhe些xie物wu質zhi的de積ji累lei也ye導dao致zhi肉rou的deTVB-N類物質處於逐漸增加的動態平衡狀態。當凍藏溫度較低時，酶的活性受到抑製，微生物的生長繁殖變緩，同一時間段內TVB-N含量增加的趨勢較小。

雞腿排凍藏期間的菌落總數變化

    在凍藏0～210 d內，奧爾良雞腿排的菌落總數呈顯著變化。在凍藏0～30 d內，菌落總數呈明顯下降趨勢，在凍藏30～240 d內，菌落總數呈上升趨勢。

    dangsudongaoerliangjituipaijinrudongzangjieduanshi
，jituipaizhengtiwendujiangdi，fuzhezaijituipaibiaomianjineibudeweishengwudeshengcunhuanjingshoudaopohuai
，shengchangfanzhishoudaoyizhi，bufenweishengwujinruxiumianzhuangtai，haiyouyibufenbeidiwenhuanjingshasi。yincikaishijieduanjituipaizhongdejunluozongshuxunsuxiajiang
，ersuizhedongzangshijiandezengjia
，naihanweishengwukaishishengchangfanzhi，junluozongshuchengshangshengqushi。dongzangqijian，jituipaidepinzhifashengbianhua，danbaizhi
、脂肪溶出以及一些微生物的分解物質成為微生物繁殖的天然培養基
，促使菌落總數指標進一步增長。

結論

    對速凍奧爾良雞腿排凍藏期間的品質變化進行研究，得出速凍奧爾良雞腿排凍藏期間的品質變化規律如下：理化指標受凍藏時間影響顯著，隨著凍藏時間的延長，pH值不斷增加，脂肪氧化度呈上升趨勢，TVB-N含量不斷上升，但未超過國標規定的20 mg/100 g；質構指標中的硬度、咀嚼性、黏結性和剪切力呈上升趨勢
，而彈性逐漸下降
；由LF-NMR指標分析中的橫向弛豫時間發現，奧爾良雞腿排凍藏期間的自由水含量減小，結合水含量幾乎不變
，不易流動水含量略有減小；MRI分析結果表明，肉質表麵氫質子發生明顯遷移，與水分變化分析結果一致。在0～120 d的凍藏時間內，奧爾良雞腿排仍保持著較高的品質，當凍藏時間超過210 d後，奧爾良雞腿排的品質嚴重下降，不宜再繼續貯藏。