在肉罐頭生產中往往由於原料、容器、工藝條件
、衛生條件
、環境條件等方麵不符合規定，造成罐頭產品出現質量問題
，如常見的固形物不足
、外來雜質、物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐
，以及殺菌冷卻過程中的跳蓋、突角、油商標、平酸菌敗壞、硫化物汙染、罐外生鏽等現象，在生產中必須采取積極的預防措施。

1、固形物不足

    keyitongguojiaqiangyuanliaodeyanshou，bufuheguigedebutouchan。kongzhiyuzhuheyouzhashidetuoshuilv，feishouroudapeiyaoheli。zaibaozhengzhiliangbiaozhundeqiantixia，shidangzengjiafeiroubili(如調接裝罐量等措施來控製)。

2、外來雜質

    在原料運輸、貯藏管理時防止雜質汙染；健全車間衛生製度
；加強預處理過程中原料的檢查，裝罐前必須複檢；經常檢查道具、用具的完整情況

，避免刀尖掉入等事故的發生，使用X射線檢查，以防止金屬等雜質混入。

3、物理性膨脹

    罐頭頂隙度的大小應合適，空罐的容積應符合規定：對帶骨產品應增加預煮時間，充分排氣，根據標準要求塊型盡可能小；提高排氣的罐內中心溫度，排氣後立即密封，或提高真空封罐機真空室的真空度；嚴格控製裝罐量，切勿過多；采用加壓殺菌時
，降壓與降溫速度不要太快；罐蓋采用反打字，以增加膨脹係數
；根據不同產品的要求
，選用不同厚度的鍍錫薄鋼板。

4
、化學性脹罐

    防止罐內壁的機械損傷，裝罐時剔除內壁有漏斑的容器

；罐頭食品含酸較高時，內層塗料要求抗酸。

5、細菌性脹罐

    原yuan料liao應ying充chong分fen清qing洗xi後hou消xiao毒du，殺sha滅mie大da量liang產chan毒du的de微wei生sheng物wu，嚴yan格ge按an照zhao殺sha菌jun操cao作zuo要yao求qiu進jin行xing殺sha菌jun處chu理li
，確que保bao殺sha菌jun溫wen度du和he時shi間jian，在zai高gao海hai拔ba地di區qu要yao適shi當dang延yan長chang殺sha菌jun時shi間jian；采用加壓殺菌時，必須將殺菌罐內的空氣排淨
；注(zhu)意(yi)罐(guan)蓋(gai)及(ji)其(qi)卷(juan)邊(bian)的(de)大(da)小(xiao)，抽(chou)樣(yang)檢(jian)查(zha)卷(juan)邊(bian)的(de)密(mi)封(feng)性(xing)
，以(yi)防(fang)罐(guan)蓋(gai)太(tai)小(xiao)而(er)導(dao)致(zhi)卷(juan)邊(bian)的(de)密(mi)封(feng)性(xing)差(cha)，從(cong)而(er)有(you)效(xiao)預(yu)防(fang)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)。

6、殺菌冷卻過程中的跳蓋

    罐頭排氣要充分，保證罐內的真空度；殺菌冷卻時
，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上
；罐頭內容物不能裝太多。保證留有一定的空隙
；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

7
、突角

    采用加壓水殺菌和反壓冷卻，嚴格控製平穩地升壓降壓；帶骨產品的裝灌力求平整，不得超重

，以便排氣
，留有一定的空隙
，適當增加預煮時間和盡量減小塊型；提高排氣後的罐內中心溫度或提高真空封罐機真空室的真空度；根據不同產品的要求選用不同厚度的鍍錫薄鋼板
，尤其是罐底蓋宜選用較厚的鍍錫薄鋼板
；排氣
、密封後及時殺菌。

8
、油商標

    對殺菌鍋和殺菌籃(車)應經常用熱水清洗上麵的油汙，對含油量較多的產品，在殺菌前應對空罐表麵進行去油汙處理；對含有澱粉內容物的產品，實罐外表常有含澱粉的油脂汙染，經高溫殺菌後清洗十分困難，故一般應在殺菌前對實罐進行去汙處理
；對含脂量較多的產品，殺菌後的冷卻水不能回流使用；封口要嚴實。

9、平酸菌敗壞和二次汙染

    嚴格執行車間衛生製度，以防止和減少微生物的汙染和繁殖
，每道工序都必須做好衛生工作
，封罐到殺菌的半成品擠壓時間不要過長；加強進場原輔助材料的質量檢驗
，封罐時檢查和控製半成品中的芽孢數
；加強封口設備的檢驗製度
，使封口達到標準；製定合理的殺菌式，殺菌後冷卻必須充分；冷卻水符合標準

，須經氯化處理；控製成品的溫度，不能超過37℃。

10、硫化物汙染

    硫化物含量較高的產品，要嚴格檢查空罐質量，力求減少空罐機械擦傷
，必要時加補擦料，清蒸類產品用專用抗硫塗料罐；產品盡量避免與鐵
、銅器接觸；采用素鐵罐時，裝罐前空罐要鈍化處理，裝罐時肥膘朝外
，瘦內不能與底蓋接觸；保證橡膠圈的硫化質量。

11、流膠

    流膠主要是銀橡膠的耐油性差或注膠過厚引起的，防止措施可采取增加氧化鋅的含量、提高烘膠溫度和提高陶土用量等方法；注膠厚度控製在0.5-0.7mm
，注意注膠均勻；盡可能采用真空封罐機。

12
、罐外生鏽

    實罐和空罐生產過程中所用製罐模具要光潔、無損傷，嚴格防止鐵皮的機械傷；空罐經洗滌後要及時裝罐
；封口後罐頭要用清水洗淨
，保持清潔，封口的滾輪、六叉轉盤及托盤要光潔不至刮傷罐頭
，殺菌籃及冷卻水應經常保持清潔(殺菌鍋水中加0.05％亞硝酸鈉有一定的清潔效果)

；升溫
、冷卻時間不宜過久，冷卻後罐溫度以38℃—40℃為宜，出鍋後及時擦去水分，力求擦幹並及時裝箱，貯藏罐頭的庫溫以20-25℃為宜，梅雨季節門窗要關閉；罐頭堆放時每堆不宜太大，堆與堆間隔保持30cm，以利空氣流通；裝罐的木箱和紙箱的水分要控製，不宜太潮
，黃板紙的PH值要求為8-9.5。

13
、不按照規定亂加防腐劑

    過量攝入防腐劑將會損害人體腎功能
，對人體會有致癌
、致畸等危害。GB2760規定，肉類罐頭加工中可以添加防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽、ε-聚賴氨酸

、雙乙酸鈉等
，但不能超標。

14
、硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量超標

    硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用可使肉製品色澤紅潤，還能抑菌和賦予肉製品特殊的風味，但過量食用能引起中毒，長期過量食用具有致癌

、致畸、致突變的作用。