01、底香的組成

 

　　底香是所有香氣的基礎，是香味金字塔的最低層。沒有底香的成品

，就是沒有特色的成品。

 

　　（1）鹽。鹽為百味之首，它統帥五味，增加和改善產品風味

，起到定香定味、合香合味，是鹹味調味料的統稱，能與甜味調味料、鮮味調味料及酸味調味料通過調整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐
、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。

 

　　（2）糖(tang)。糖(tang)是(shi)被(bei)人(ren)們(men)廣(guang)泛(fan)接(jie)受(shou)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)，而(er)且(qie)具(ju)有(you)緩(huan)衝(chong)鹹(xian)味(wei)的(de)功(gong)效(xiao)。加(jia)入(ru)量(liang)少(shao)時(shi)可(ke)以(yi)提(ti)鮮(xian)

，加(jia)入(ru)量(liang)多(duo)時(shi)可(ke)以(yi)呈(cheng)現(xian)甜(tian)味(wei)
，咀(ju)嚼(jiao)時(shi)停(ting)留(liu)口(kou)中(zhong)，能(neng)增(zeng)加(jia)回(hui)味(wei)。目(mu)前(qian)一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)較(jiao)多(duo)的(de)糖(tang)是(shi)白(bai)砂(sha)糖(tang)，白(bai)綿(mian)糖(tang)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)等(deng)。砂(sha)糖(tang)同(tong)果(guo)木(mu)渣(zha)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)複(fu)配(pei)可(ke)以(yi)做(zuo)煙(yan)熏(xun)劑(ji)，使(shi)用(yong)多(duo)時(shi)可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)

，在(zai)醬(jiang)製(zhi)品(pin)中(zhong)加(jia)熱(re)到(dao)200℃時可以作為焦糖色用來調整色澤
，與紅曲，醬油等混合使用時可以調出多種顏色。

 

　　（3）鮮味劑。目前使用較多的鮮味劑主要有味精（穀氨酸鈉）
、5-鳥苷磷酸鈉（I+G），穀氨酸鈉與I+G等量使用可使鮮味增加15倍以上
，但要掌握好使用量，I+G使用量掌握在0．05～0.08 g/kg，可達到最佳效果。

 

　　（4）料(liao)酒(jiu)類(lei)。酒(jiu)類(lei)在(zai)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)很(hen)廣(guang)，主(zhu)要(yao)是(shi)去(qu)腥(xing)臊(sao)作(zuo)用(yong)。由(you)於(yu)肉(rou)類(lei)都(dou)存(cun)在(zai)於(yu)一(yi)種(zhong)叫(jiao)三(san)甲(jia)胺(an)的(de)物(wu)質(zhi)是(shi)產(chan)生(sheng)腥(xing)味(wei)的(de)根(gen)源(yuan)，酒(jiu)通(tong)過(guo)滲(shen)透(tou)將(jiang)三(san)甲(jia)胺(an)溶(rong)解(jie)揮(hui)發(fa)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)去(qu)腥(xing)味(wei)，增(zeng)香(xiang)提(ti)味(wei)。酒(jiu)類(lei)分(fen)曲(qu)酒(jiu)、白酒、黃(huang)酒(jiu)及(ji)料(liao)酒(jiu)
，它(ta)們(men)在(zai)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)廣(guang)泛(fan)
，但(dan)區(qu)別(bie)很(hen)大(da)，有(you)的(de)是(shi)加(jia)熱(re)前(qian)加(jia)入(ru)，有(you)的(de)是(shi)在(zai)加(jia)熱(re)後(hou)期(qi)加(jia)入(ru)，而(er)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)效(xiao)果(guo)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)。料(liao)酒(jiu)同(tong)各(ge)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)、薑、蔥混合使用多產生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的製品，所需料酒能收到很好的效果。

 

　　（5）醬色。醬色包括醬油（以發酵型為主）、黃醬、糖色、紅曲紅
、紅hong曲qu米mi及ji蜂feng蜜mi等deng，調tiao出chu一yi個ge好hao的de色se澤ze必bi須xu使shi用yong醬jiang色se，有you時shi要yao多duo種zhong醬jiang色se配pei合he使shi用yong。選xuan用yong哪na種zhong醬jiang色se要yao以yi產chan品pin來lai確que定ding，需xu要yao進jin行xing油you炸zha的de產chan品pin如ru燒shao雞ji、扒蹄。有時用糖色和蜂蜜。有些糖色還能具有增鮮提味的作用，例如醬油
、huangjiangtongguoanjisuanzairouzhongchanshengmeiladefanying
，nenggouchanshengxiangqi。jiangyouzhonglaochouneihanyoujiaotangsesu，keyonglaiguase
，shengchoukeyiyonglaitiwei，chongfenliyonghaotamendetexing，jiunengzuochusezexianyandechanpinlai。

 

　　02、香辛料的使用

 

　　醬鹵製品中的香辛料可利用的有幾十種
，一般是由植物的種子、果肉、莖(jing)葉(ye)和(he)根(gen)組(zu)成(cheng)
，具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)。香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)功(gong)能(neng)就(jiu)是(shi)矯(jiao)正(zheng)和(he)調(tiao)整(zheng)肉(rou)的(de)香(xiang)味(wei)，去(qu)掉(diao)不(bu)應(ying)有(you)的(de)異(yi)味(wei)和(he)腥(xing)味(wei)，給(gei)人(ren)以(yi)增(zeng)添(tian)食(shi)欲(yu)的(de)香(xiang)氣(qi)和(he)滋(zi)味(wei)，有(you)些(xie)香(xiang)辛(xin)料(liao)還(hai)具(ju)有(you)中(zhong)醫(yi)藥(yao)的(de)功(gong)能(neng)

，是(shi)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)輔(fu)料(liao)。

 

　　醬鹵製品常用的香辛料及香精可以分為以下。

 

　　（1）芬香性香料。大茴香、小茴香
、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。

 

　　（2）辛料。胡椒、花椒
、幹薑、辣椒
、芥末。

 

　　（3）蔥類料。大蒜、大蔥
、元蔥。

 

　　（4）混合型液體香辛料。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁
、丁香汁、大蒜精油
，合成的有五香汁等，在醬鹵製品中廣泛的推廣使用。

 

　　（5）肉味香精。分為膏狀
、液體、粉狀，在醬鹵製品中一般采用鹹味香精
，使用這些香精香料，要選用耐高溫
、留香時間長、不易揮發的，一般在產品的後期加入，最好在低於80℃左右時加入
，這要根據產品的工藝和所需的香型選擇香精
，掌握好使用量，不能添加量過大
，否則將會產生異味。

 

　　zongzhi，shiyongrenheyizhongxiangxinliaojunshiyaohongtuochuroudebenshenxiangqi
，yirouxiangweizhu，guonongshihuichanshengyizhongyaowei，guodanshiyoushihuigandaoxiangqibuzu，shirenjianshaoleshiyu。

 

　　無(wu)論(lun)是(shi)禽(qin)肉(rou)還(hai)是(shi)畜(chu)肉(rou)都(dou)有(you)不(bu)同(tong)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，產(chan)生(sheng)的(de)香(xiang)氣(qi)均(jun)會(hui)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)首(shou)先(xian)確(que)定(ding)香(xiang)氣(qi)的(de)主(zhu)基(ji)香(xiang)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)
，例(li)如(ru)醬(jiang)雞(ji)的(de)主(zhu)香(xiang)料(liao)以(yi)白(bai)芷(zhi)
、桂皮、大茴香、花椒、草果為主基香
，做出來的產品才能體現出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時，主香料就要以花椒、胡椒、山奈為主基香
，再配以蒜泥、麻油
、生抽為佐料的蘸醬

，就會是另外一種風格的雞的吃法了。

 

　　當然不論哪種做法，使用何種主基香料，均要在先做好基礎香的條件下

，做好鹵湯
，還要有很成熟的工藝，才能做出好的產品來。

 

　　03、基礎湯的製作

 

　　jianglutangshihenguanjiandegongyi。youxiechanpinzaiyoutiaojianshikeyibubitiaolutang，zhijiejinxingrejiagong


，danruyaohuodelixiangdexiangqi，zuochugaopinzhidechanpinlaibixushouxianyongjichutanglaitiaozheng。jichutangdetiaozhijiuyaoyichuqinleizaguweiyuanliaopeiyiqingshuilaijinxingaozhi
，yibanbudiyu3h，最終獲取2/3左右的基礎湯就可，再配以蔥、薑、醬色

、料酒等，加入的香辛料不宜過濃，過濾置入冷庫內備用。

 

　　第一次加工的產品時，根據所需口味放置料包
，將蔥薑醬色料酒加入基礎湯內
，補充香辛料等各種輔料
，一鍋好的老湯，達到香氣濃鬱、色澤鮮豔時，需要製作四、五次以後才能達到較好的香氣和滋味
，所以有人說好的醬鹵湯是養出來的
，這話有一定的道理。

 

　　鹵味基礎湯的主基礎香料一般以花椒、大茴香為主，有的采用鹵製液浸泡工藝
，有些產品則需要晾曬。醃製液的調整是產品調香的關鍵
，產品在醃製過程中進行發色
、入味，經鹵製後使產品香氣進一步完善，達到最佳。

 

　　鹵水可以反複使用
，每次使用前將鹵水煮製滅菌
，補充所需要香辛料及蔥、薑、料酒、食鹽、增味劑等。為了保證香氣濃鬱
，根據條件可以對香辛料用鐵鍋進行炒熟，香氣更佳。一般炒至180℃左右時香氣可以出來
，有些香料油脂較多，如砂仁、玉果等要不停的翻動，不能炒焦，否則會出現苦味，影響到香氣。

 

　　04、工藝對香氣與質量的影響

 

　　在北方地區，叉燒肉是比較歡迎的醬製品，工藝流程為原料修整一鹽水注射—滾揉一煮製一調味。

 

　　鹽水配製為鹽3%，糖6%～8%

，異Vc鈉60g/100kg
，大豆分離蛋白2%，注射卡拉膠1%
，複合磷酸鹽0.6%

，冰水50%，亞硝酸鈉15g/100kg，如果有液體香料可以直接注射進去

，也可以先做基礎湯煮製時調整入味。

 

　　上述料全部混合好，注射要正反注射兩遍，注射率達到150%左右
，進入滾揉機後立即滾揉，待注射液全部進入到肉中後再將肉倒出
，切成小塊肉、再進入滾揉機靜態醃製10～12h，然後間歇滾揉5-6h（行程約4km即可），再進行煮製。

 

　　如果沒有基礎湯，可以用鹽2%，味精0.2%，上等醬油、料酒1%
，香料肉桂皮
、花椒
、肉蔻、大茴香為主香

，配以少量丁香

、砂仁
、白芷、月桂葉、蔥、薑加以熬製，為確保產品味道與香氣
，必須開鍋時將肉到入鍋內，使湯溫不低於75℃
，否則注射到肉裏的輔料會從肉中流出
，使湯汁變稠
，香氣損失較大，其原理是處於75℃以上時，肉的表麵急劇收縮

，蛋白質凝固，使肉的表麵成硬膜，保住注射到肉內輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過85℃
，時間根據肉塊的大小確定。

 

　　出鍋前30min將部分適宜的香精倒入增加香氣

，調色可用紅曲、胭脂蟲紅，如果香氣還不是十分滿意時，可以將肉湯先冷卻到40℃左右，將肉塊再倒入肉湯中，置入0～4℃的庫內進行浸泡修正香味，也可以補充一定數量的香料等使產品達到理想口味。第二天再加熱到85℃使將肉撈出，如需掛汁、掛色或包裝時再進行下一步工藝，這樣完整的叉燒肉就會達到理想的效果。

 

　　05、老湯在醬鹵製品中的重要作用

 

　　醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)老(lao)湯(tang)從(cong)原(yuan)始(shi)湯(tang)開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)形(xing)成(cheng)固(gu)定(ding)的(de)口(kou)味(wei)，固(gu)定(ding)的(de)香(xiang)氣(qi)與(yu)色(se)澤(ze)是(shi)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)保(bao)證(zheng)，老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)，香(xiang)氣(qi)濃(nong)鬱(yu)，還(hai)是(shi)做(zuo)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)香(xiang)料(liao)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)4～5次以後就基本完型
，以後的使用可以在加入原料前取出少部分老湯加入到肉製品中去使產品的香氣濃、醇厚。

 

　　以燒雞為例
，原料100kg淨膛雞。輔料為食鹽4．5kg，白糖1．5kg
，大茴香300g，三萘70g，小茴香60g，良薑70g，砂仁30g，肉豆蔻60g，白芷140g，花椒200g，肉桂140g，陳皮40g，丁香50g，草果100g，辛夷40g，硝酸鈉20g，蔥、薑各1．5kg
，料酒和醬油根據情況來定。

 

　　將以上組成一個料包，使用第一次後繼續留在鍋內
，待第二次使用時
，將以上料包根據原料數量減量使用，一般減1/2～1/3
，一個料包使用2～3次，由於料包中的各種香料由各種根、莖
、葉、果、pizucheng，tangzhongdeanjisuanjixiangxinliaozhongdefangxianghuoxingchengfenhejizhongdegusuidengxiangqimanmandeshentoudaorouzhong
，yurouzhongdehuoxingmeixianghujiehe，zheshisanfachulaidexiangqicainengdadaofuhexingdexiangqijinzita
，daizhegexiangqimanmanzailaotangzhongbuduandejilei
，nongdubuduandezengjia，zheshilaotangzuochudechanpindadaoxiangqichunhou，ziweibiaoliruyi
，weidaoxianmeijunheng。suoyiyourenbiyushuo：“若要燒雞香，入料加老湯。”

 

　　使用老湯製作的肉製品口味和香氣是十分理想的，當添加量在20%左右時再配以適量的香料調整好色澤和產品口感將是一個很好的肉食品。

 

　　06

、醬鹵製品應注意的事項

 

　　一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)的(de)完(wan)成(cheng)需(xu)要(yao)很(hen)多(duo)環(huan)節(jie)
，方(fang)方(fang)麵(mian)麵(mian)都(dou)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)應(ying)該(gai)有(you)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)和(he)配(pei)方(fang)，不(bu)可(ke)一(yi)湯(tang)多(duo)用(yong)
，一(yi)旦(dan)成(cheng)熟(shu)之(zhi)後(hou)就(jiu)不(bu)要(yao)隨(sui)意(yi)進(jin)行(xing)變(bian)動(dong)，待(dai)需(xu)要(yao)變(bian)動(dong)時(shi)要(yao)事(shi)先(xian)做(zuo)好(hao)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)實(shi)驗(yan)後(hou)才(cai)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)變(bian)動(dong)。醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)。

 

　　（1）要有合格的原料。原料是基礎，挑選新鮮無病狀
，無異味，色澤正常的原料。一般要通過看、摸

、聞、感官來判定原料是否合格。

 

　　（2）各ge種zhong香xiang辛xin料liao不bu能neng受shou潮chao
，防fang止zhi黴mei變bian，一yi旦dan發fa生sheng受shou潮chao變bian質zhi將jiang會hui嚴yan重zhong影ying響xiang香xiang氣qi。存cun放fang庫ku房fang要yao幹gan燥zao透tou風feng，一yi般ban夏xia季ji最zui多duo存cun放fang一yi個ge月yue，密mi封feng要yao好hao，否fou則ze會hui使shi損sun失shi香xiang氣qi。

 

　　（3）ruguoxuyaobaozhuangdechanpinbixuyaojinxingercishajun
，shiyongbiguangjiaohaodelvbobaozhuangdai。weilegenghaodebaochifengweihechanpintedian，zairejiagongqianqijinkenengdebaochidiwenzhengzhu
，zhangwohaochanpinderuanyingdu。jiyaobaozhengchanpindesexiangweidadaoshejibiaozhun，haiyaoshikouganbuzhiyutairuan，fouzejinggaowenshajunhou，chanpindexiangqihekouganhuidadajiangdi。keyicaiyongyoudidaogaodejietishishajunfangfa，zheyangbiyibudaoweishajunfaxiaoguoyaohao。

 

　　（4）產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)是(shi)第(di)一(yi)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)，調(tiao)整(zheng)好(hao)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)要(yao)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)確(que)定(ding)，有(you)的(de)產(chan)品(pin)要(yao)使(shi)用(yong)蜂(feng)蜜(mi)與(yu)水(shui)混(hun)合(he)後(hou)調(tiao)色(se)
，有(you)的(de)要(yao)用(yong)紅(hong)曲(qu)與(yu)老(lao)抽(chou)醬(jiang)油(you)調(tiao)色(se)，還(hai)有(you)些(xie)產(chan)品(pin)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)熏(xun)製(zhi)調(tiao)色(se)
，有(you)的(de)需(xu)要(yao)油(you)炸(zha)
，有(you)的(de)需(xu)要(yao)浸(jin)泡(pao)上(shang)色(se)，有(you)的(de)需(xu)在(zai)醬(jiang)製(zhi)中(zhong)上(shang)色(se)，不(bu)論(lun)使(shi)用(yong)哪(na)種(zhong)方(fang)法(fa)一(yi)定(ding)要(yao)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)自(zi)然(ran)均(jun)勻(yun)，避(bi)免(mian)過(guo)重(zhong)或(huo)過(guo)淺(qian)。

 

　　（5）要考慮到香料的特征及使用方法
，加香或提香、去(qu)腥(xing)或(huo)去(qu)膩(ni)

，有(you)時(shi)需(xu)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)修(xiu)正(zheng)香(xiang)氣(qi)
，挑(tiao)選(xuan)適(shi)合(he)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)。切(qie)記(ji)香(xiang)辛(xin)料(liao)使(shi)用(yong)時(shi)有(you)疊(die)加(jia)作(zuo)用(yong)
，同(tong)時(shi)也(ye)有(you)消(xiao)減(jian)作(zuo)用(yong)，如(ru)在(zai)麻(ma)辣(la)中(zhong)加(jia)入(ru)胡(hu)椒(jiao)時(shi)其(qi)香(xiang)料(liao)味(wei)道(dao)會(hui)被(bei)克(ke)掉(diao)。

 

　　工gong藝yi過guo程cheng的de嚴yan格ge要yao求qiu
，細xi節jie的de真zhen實shi把ba握wo，是shi保bao證zheng產chan品pin風feng味wei與yu質zhi量liang的de關guan鍵jian。作zuo為wei生sheng產chan廠chang家jia
，一yi定ding要yao確que定ding好hao各ge個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de工gong藝yi參can數shu，這zhe就jiu需xu要yao在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong不bu斷duan探tan索suo與yu總zong結jie，隻zhi有you這zhe樣yang
，才cai能neng生sheng產chan出chu美mei味wei、受歡迎的產品。醬鹵肉製品的調香，受很多環節的影響，但把握好了，就會生產出美味的產品。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心