鹽粒3000克

，醬油4000克，黃酒500克，生薑200克，大蔥200克，大蒜100克
，香辛藥料550克。

 

　　香辛藥料配比：

 

　　白芷50克，山奈50克，丁香13克
，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

 

　　醬鹵類製作要點分述

 

　　醬鹵肉過程中所用湯汁的調製是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方
，選擇優質配料
，形成成品獨一無二的味道和色澤。

 

　　生產醬、鹵產品時，老湯十分重要
，老湯時間越長，產品的風味就越好。第一次醬、鹵產品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調整。

 

　　老lao湯tang重zhong複fu的de醬jiang鹵lu之zhi後hou會hui有you大da量liang的de雜za質zhi從cong而er影ying響xiang產chan品pin的de一yi致zhi性xing，必bi須xu經jing常chang嚴yan格ge的de過guo濾lv來lai保bao證zheng老lao湯tang的de清qing潔jie。除chu此ci之zhi外wai，每mei次ci使shi用yong的de時shi候hou應ying該gai撈lao盡jin浮fu沫mo，使shi用yong完wan畢bi之zhi後hou應ying該gai立li刻ke清qing理li並bing燒shao開kai。通tong常chang老lao湯tang每mei天tian都dou要yao使shi用yong，如ru果guo長chang期qi不bu用yong，應ying該gai冷leng凍dong貯zhu藏zang或huo定ding期qi煮zhu開kai
，以yi防fang止zhi變bian質zhi。

 

　　2

、老湯處理與保存問題。

 

　　zailaotangcunfangdeguochengzhong，laotangzhonghanyoudedaliangdanbaizhihezhifangdejiangjiechanwuyibeiweishengwuliyongershilaotangbianzhi
，chucizhiwai，fanfushiyongdelaotangzhonghanyoudaliangderouzha


，yerongyishilaotangbianzhi，yonghanyouzazhidelaotangluroushi，zazhihuizhanfuzairoudebiaomianeryingxiangchanpindezhiliangheyizhixing。

 

　　因此
，老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不用，須定期煮製並低溫貯藏。一般煮製需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存
、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性
，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯
，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

 

　　3、火候控製技術問題。

 

　　huohoudekongzhibaokuohuodaxiaohejiareshijiandekongzhi。chujishaoshupinzhongwai，gezhongchanpinjiangluguochengzhongdehuoli，yibandoushixianwanghuohouwenhuo。tongchangxianyongwanghuozhubijiaoduandeshijian，zaiyongwenhuozhubijiaochangdeyiduanshijian。shiyongwanghuodemudeshishijiroubiaocengshidangshousuo

，yibaochichanpindexingzhuangyimianhouqichangshijianyiwenhuozhuzhizaochengchanpinbuchengxingyizhiyuwufachuguo；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產品的內部，達到內外口味一致並且均勻的目的
，使肉酥爛
、入ru味wei。加jia熱re的de時shi間jian和he方fang法fa隨sui品pin種zhong而er變bian化hua。產chan品pin體ti積ji大da，塊kuai頭tou大da，其qi加jia熱re時shi間jian一yi般ban都dou比bi較jiao長chang。反fan之zhi，就jiu可ke以yi短duan一yi些xie，但dan必bi須xu以yi產chan品pin煮zhu熟shu為wei前qian提ti。

 

　　4、醬油的選用問題。

 

　　jianglurouzhipinjiagongzhongduoyonglaochou，yongyushangse。shengchouhelaochoudoushijingguoniangzaofajiaojiagongerchengdejiangyou。shengchouyansejiaoqian，jiangweijiaoqian，xianweijiaozhong

，jiaoxian，duoyongyutiaowei；老lao抽chou顏yan色se較jiao深shen，呈cheng棕zong褐he色se
，醬jiang味wei濃nong鬱yu
，鮮xian味wei較jiao低di，故gu有you加jia入ru草cao菇gu以yi提ti高gao其qi鮮xian味wei的de草cao菇gu老lao抽chou等deng產chan品pin
，一yi般ban用yong來lai給gei食shi品pin著zhe色se，比bi如ru做zuo紅hong燒shao製zhi品pin等deng。

 

　　5、粘鍋或浮出水麵控製問題。

 

　　醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin醬jiang煮zhu過guo程cheng中zhong，由you於yu鹵lu湯tang的de沸fei騰teng作zuo用yong，一yi些xie產chan品pin會hui浮fu出chu水shui麵mian而er煮zhu不bu到dao
，導dao致zhi這zhe些xie肉rou不bu入ru味wei或huo煮zhu不bu熟shu

，因yin此ci在zai開kai始shi煮zhu製zhi時shi通tong常chang用yong不bu鏽xiu鋼gang網wang或huo箅bi子zi將jiang產chan品pin壓ya住zhu
，上shang麵mian壓ya以yi重zhong物wu使shi其qi保bao持chi在zai水shui麵mian以yi下xia
，從cong而er使shi產chan品pin都dou能neng入ru味wei，保bao證zheng產chan品pin品pin質zhi的de一yi致zhi性xing。

 

　　此(ci)外(wai)，醬(jiang)鹵(lu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，長(chang)時(shi)間(jian)接(jie)觸(chu)鍋(guo)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)

，因(yin)此(ci)有(you)時(shi)也(ye)在(zai)肉(rou)的(de)下(xia)麵(mian)墊(dian)上(shang)箅(bi)子(zi)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)
，將(jiang)肉(rou)與(yu)鍋(guo)隔(ge)開(kai)
，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)產(chan)品(pin)粘(zhan)鍋(guo)。

 

　　6、鹵湯澄清問題。

 

　　鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)除(chu)了(le)大(da)部(bu)分(fen)的(de)水(shui)分(fen)外(wai)
，還(hai)含(han)有(you)許(xu)多(duo)種(zhong)的(de)香(xiang)料(liao)浸(jin)出(chu)物(wu)，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)
，以(yi)及(ji)大(da)部(bu)分(fen)的(de)色(se)素(su)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)在(zai)有(you)熱(re)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)會(hui)發(fa)生(sheng)更(geng)為(wei)複(fu)雜(za)的(de)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)特(te)有(you)的(de)鹵(lu)製(zhi)風(feng)味(wei)。但(dan)同(tong)時(shi)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)也(ye)會(hui)使(shi)鹵(lu)湯(tang)產(chan)生(sheng)混(hun)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)品(pin)質(zhi)。使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)專(zhuan)用(yong)的(de)澄(cheng)清(qing)劑(ji)和(he)吸(xi)附(fu)劑(ji)可(ke)以(yi)將(jiang)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)的(de)部(bu)分(fen)雜(za)質(zhi)和(he)色(se)素(su)清(qing)除(chu)，但(dan)會(hui)對(dui)鹵(lu)湯(tang)的(de)口(kou)味(wei)造(zao)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)減(jian)弱(ruo)。生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)火(huo)力(li)和(he)調(tiao)整(zheng)配(pei)料(liao)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，如(ru)使(shi)用(yong)小(xiao)火(huo)及(ji)加(jia)大(da)料(liao)中(zhong)的(de)白(bai)芷(zhi)可(ke)以(yi)減(jian)輕(qing)混(hun)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)。鹵(lu)湯(tang)使(shi)用(yong)後(hou)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)，可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)澄(cheng)清(qing)狀(zhuang)態(tai)。

 

 

　　糖tang色se在zai醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong經jing常chang用yong到dao
，糖tang色se的de熬ao製zhi質zhi量liang對dui產chan品pin外wai觀guan影ying響xiang較jiao大da。糖tang色se是shi在zai適shi應ying溫wen度du條tiao件jian下xia熬ao製zhi使shi糖tang液ye發fa生sheng焦jiao糖tang化hua而er形xing成cheng的de，關guan鍵jian是shi溫wen度du控kong製zhi。溫wen度du過guo低di則ze不bu能neng發fa生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying或huo焦jiao糖tang化hua不bu足zu
，熬ao製zhi的de糖tang顏yan色se淺qian；erwenduguogaozeshijiaotangtanhua，aozhidetangyanseshen


，faheibingyoukuwei。yinci，wenduguogaohuoguodidoubunengaozhichuhaodetangse。zaiwendubuzushikeyixianzaiguoneitianjiashaoliangdeshiyongyou，youjiarehouwendujiaogao，keyiquebaotangyefashengjiaotanghua，bingbimianzhanguoxianxiang。zaiaozhiguochengzhongyaoyangekongzhigaowen。bimianhuoliguodadaozhitangsefaku。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心