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談起食物，人們第一印象往往就是色、香、味。
中華菜肴地大物博，各個省份，各個地區，都有自己獨特的地域特色。今天我們聊的就是肉製品中上色的幾種方式。
02、調味料上色
正(zheng)常(chang)的(de)肉(rou)，熟(shu)化(hua)後(hou)一(yi)般(ban)會(hui)呈(cheng)現(xian)灰(hui)白(bai)色(se)，或(huo)者(zhe)灰(hui)黑(hei)色(se)，在(zai)外(wai)觀(guan)上(shang)並(bing)不(bu)能(neng)引(yin)起(qi)人(ren)的(de)食(shi)欲(yu)。但(dan)是(shi)在(zai)食(shi)物(wu)熟(shu)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)，人(ren)們(men)發(fa)現(xian)一(yi)些(xie)調(tiao)味(wei)料(liao)就(jiu)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)，讓(rang)人(ren)充(chong)滿(man)食(shi)欲(yu)，比(bi)如(ru)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)：鹽焗、糖色。
鹽焗是shi將jiang醃yan製zhi入ru味wei的de原yuan料liao，包bao裹guo紗sha紙zhi，放fang入ru鹽yan中zhong，對dui鹽yan進jin行xing加jia熱re，利li用yong鹽yan的de導dao熱re性xing，對dui食shi物wu加jia熱re成cheng菜cai。在zai這zhe一yi過guo程cheng中zhong，鹽yan焗ju會hui將jiang物wu料liao賦fu予yu一yi種zhong特te殊shu的de黃huang色se，明ming亮liang，金jin黃huang，並bing且qie會hui賦fu予yu菜cai品pin特te殊shu的de風feng味wei。
糖色是由糖類加熱形成的一種棗紅色。醬鹵肉製品因為溫度的限製，直接加入糖的話，並不會產生糖色，可以使用水、糖、油，按照一定的比例進行炒製：shouxianzaiguozhongjiarutang，ranhoujiangshuimeiguotang，jinxingjiare，jiangtangronghuachengtangjiang，jiarutangliangyueshifenzhiyideyou，butingjiaoban，fangzhijubuwenduguogaoxichutangjing，dangtangjiangyansedadaohongse，jiarushiliangreshui，gaishangguogaifangzhifeijian，wanquanrongjiejunyunhou，jiukeyizaijianglurouzhipinzhongshiyongle。
03、天然物料上色
很久很久之前，老祖宗們便發現一些自然界中的果實、種子等，在鹵水中可以能對產品形成一些特殊的顏色，改善肉製品熟化後那種灰白色，刺激人的食欲。
很多香辛料都是帶有顏色的，但是煮製後大多數以灰、黑為主，並不能有效的改善產品色澤。常見的比如薑黃、紅曲米、紫草、黃梔子等。這些香辛料加入鹵水中，有很獨特的色澤，可以賦予肉製品以不同的外觀顏色。
04、色素上色
說(shuo)起(qi)色(se)素(su)，很(hen)多(duo)人(ren)都(dou)是(shi)談(tan)之(zhi)色(se)變(bian)。其(qi)實(shi)很(hen)多(duo)色(se)素(su)都(dou)是(shi)由(you)天(tian)然(ran)物(wu)料(liao)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)，比(bi)如(ru)紅(hong)曲(qu)紅(hong)，高(gao)粱(liang)紅(hong)，梔(zhi)子(zi)黃(huang)等(deng)等(deng)。當(dang)然(ran)，也(ye)有(you)部(bu)分(fen)色(se)素(su)是(shi)合(he)成(cheng)色(se)素(su)，但(dan)是(shi)隻(zhi)要(yao)是(shi)GB2760目前允許使用的色素，那就是沒有出現對人體有損害情況。
使(shi)用(yong)天(tian)然(ran)物(wu)質(zhi)賦(fu)予(yu)的(de)顏(yan)色(se)，熟(shu)化(hua)後(hou)往(wang)往(wang)會(hui)發(fa)生(sheng)顏(yan)色(se)改(gai)變(bian)，比(bi)如(ru)製(zhi)作(zuo)糕(gao)點(dian)時(shi)火(huo)龍(long)果(guo)賦(fu)予(yu)的(de)紅(hong)色(se)，熟(shu)化(hua)後(hou)會(hui)變(bian)成(cheng)棕(zong)色(se)。香(xiang)辛(xin)料(liao)因(yin)地(di)域(yu)不(bu)同(tong)，質(zhi)量(liang)也(ye)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，可(ke)能(neng)等(deng)量(liang)香(xiang)辛(xin)料(liao)往(wang)往(wang)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)色(se)差(cha)。
色素的誕生，減少了這些差異，或者說給予了這些差異一些調整的空間，使得工業化生產更加趨於穩定化，規模化。
