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1.防腐保鮮劑
保鮮劑保鮮技術是利用保鮮劑來殺死或抑製冷鮮肉中的微生物，減緩肉脂質的氧化，從而延長肉的貨架期。
肉製品保鮮的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑，其中防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。
在(zai)選(xuan)擇(ze)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)種(zhong)類(lei)時(shi)，主(zhu)要(yao)是(shi)根(gen)據(ju)高(gao)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)中(zhong)最(zui)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)來(lai)選(xuan)擇(ze)，高(gao)溫(wen)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)經(jing)過(guo)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)和(he)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)，殺(sha)菌(jun)後(hou)殘(can)留(liu)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)都(dou)為(wei)專(zhuan)性(xing)厭(yan)氧(yang)嗜(shi)熱(re)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)和(he)厭(yan)氧(yang)嗜(shi)溫(wen)芽(ya)孢(bao)菌(jun)，這(zhe)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)都(dou)屬(shu)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陽(yang)性(xing)菌(jun)。
乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種多肽抗菌素，它主要針對革蘭氏陽性菌，對酵母、meijunhegelanshiyinxingjunwuzuoyong，keyouxiaozuzhirouduganjundebaoganjunshengchang，suoyizaichanpinfangfujidexuanzeshangzhuyaoyirusuanlianqiujunsuweizhu，bingfuyirusuanna，rusuannazhongderusuangenliziyouyijungongnengtuan，duishushanghanshamenshijunhejinhuangseputaoqiujunyouyizhizuoyong。rusuannadejiaruyifangmiankejiangdishengchanchengben，lingyifangmiankeyimiburusuanlianqiujunsufangfuguangpuxingchadequedian。
fangfujizaixuanzezhongleidetongshihaibixuxuanzetianjiadefangshi，zuijiadetianjiafangshicainengdadaozuihaodefangfuxiaoguo。rusuanlianqiujunsuduirejuyouyidingdeminganxing，jiangqijiarudaoshipinzhongshihuishoudaoyixiedafenzijiezhidebaohu，ruroutangdengkeshiqiwendingxingdadadizengqiang，suoyizaizhuzhidehuanjiejinxingyouzhenduixingdetianjia，tongshizhuyitianjiadeshiji，kezuidaxiandudibaoliutadefangfugongneng。
2.真空包裝
真空包裝是將產品裝入氣密性的容器中，置換掉包裝物內的空氣，使密閉後的容器達到預定真空度的一種包裝方法。
真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止肉品變質。
肉品黴腐變質主要是由微生物的活動造成的，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)方(fang)法(fa)將(jiang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去(qu)生(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境(jing)，控(kong)製(zhi)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)滋(zi)生(sheng)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。
3.氣調包裝
氣調包裝是將醬鹵肉製品密封於一個改變了氣體成分的環境中，用於保護肉色、抑製微生物生長和延緩酶促反應，從而延長醬鹵肉製品的貨架期。
氣調包裝在醬鹵肉製品包裝中較為常見，能夠有效地保護醬鹵肉製品的色香味不被破壞。
氣調包裝常用的氣體有氮氣和二氧化碳等。
二er氧yang化hua碳tan是shi氣qi體ti調tiao節jie用yong於yu食shi品pin包bao裝zhuang中zhong最zui重zhong要yao的de氣qi體ti，能neng夠gou抑yi製zhi大da多duo數shu需xu氧yang細xi菌jun和he黴mei菌jun。一yi般ban來lai說shuo，包bao裝zhuang中zhong二er氧yang化hua碳tan的de濃nong度du越yue高gao，易yi腐fu食shi品pin就jiu有you越yue長chang的de耐nai腐fu期qi。但dan在zai包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong，醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong的de脂zhi肪fang和he水shui很hen容rong易yi吸xi收shou二er氧yang化hua碳tan，並bing且qie二er氧yang化hua碳tan濃nong度du過guo高gao也ye會hui影ying響xiang食shi品pin的de口kou感gan，消xiao耗hao了le食shi品pin的de濕shi度du和he濃nong度du（稱之為真空效應）。
氮dan氣qi是shi一yi種zhong惰duo性xing氣qi體ti，可ke以yi用yong來lai驅qu逐zhu包bao裝zhuang中zhong的de空kong氣qi，特te別bie是shi氧yang氣qi。氮dan氣qi同tong時shi也ye可ke作zuo為wei填tian充chong氣qi體ti使shi用yong於yu易yi腐fu食shi品pin，效xiao果guo等deng同tong於yu二er氧yang化hua碳tan，但dan是shi氮dan氣qi減jian少shao了le真zhen空kong效xiao應ying，因yin為wei它ta是shi空kong氣qi的de組zu成cheng部bu分fen。
4.可食性塗膜
可食性塗膜是一種以可食性物質為材料，通過不同分子間的相互作用形成的具有保護作用的薄膜。
可食性塗膜有多糖類的有海藻酸鹽、果膠和澱粉等，蛋白質類的有明膠等，脂類的有天然蠟和表麵活性劑等。
5.高壓保鮮技術
高壓可使微生物和酶蛋白質凝固，從而使微生物和酶失去活性。因此，高壓保鮮技術逐漸被應用於食品的防腐保鮮當中。
研究表明，在100MPa-600MPa的高壓下，經過5-10min可使一般的細菌、酵母和黴菌數減少，直至酵母、黴菌被殺死。經過高壓保鮮處理的肉在3個月後仍能保存完好，經過250MPa的壓力處理至少可延長牛肉的冷卻保鮮期1周以上。
高壓保鮮技術不僅可使肉中的微生物大量減少，還可殺死寄生蟲，同時有利於肉的嫩化。
