一、醬鹵肉製品概述

    醬鹵肉製品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產品共同放入已調配好食鹽
、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬製或鹵製等工藝，加工製成的醬鹵係列肉製品。

    醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)配(pei)料(liao)及(ji)操(cao)作(zuo)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，形(xing)成(cheng)了(le)許(xu)多(duo)具(ju)有(you)地(di)方(fang)特(te)色(se)的(de)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)。醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)分(fen)為(wei)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)類(lei)
、白煮肉類
、糟肉類
；根據風味不同，又分為紅燒製品、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、鹵製品、白燒製品等。

    醬鹵肉製品的風味物質一般可以分為兩大類
，分別為滋味物質和氣味物質。肉類隻有經過加熱
，才會產生理想中的風味
；肉類在加熱過程中
，前體物質經曆一係列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧
，以及還原糖和氨基酸的美拉德反應等
，最終反應生成了一係列複雜的、揮發性的肉類風味物質，形成醬鹵肉製品的風味。

    醬鹵肉製品中低溫製成的肉製品
，可最大限度地保持肉製品內原有營養成分和固定風味。醬鹵肉製品風味獨特
、嫩度適中、口感俱佳，備受消費者喜愛。醬鹵肉製品是將肉類經預煮、浸泡

、燒煮、醬製或鹵製等工藝加工而成

，由於需要產品的風味不同
，其加工製作方法存在著一定的差異。

二
、醬鹵肉製品加工研究進展

    1
、醃製技術

    醃製技術是醬鹵肉製品加工中常用的加工方法之一
，其主要目的是改善肉製品的風味和顏色，提高肉類品質。常見的醃製方法有幹醃法、濕醃法
、鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)法(fa)和(he)混(hun)合(he)醃(yan)製(zhi)法(fa)。其(qi)中(zhong)，鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)法(fa)是(shi)在(zai)濕(shi)醃(yan)法(fa)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，常(chang)與(yu)滾(gun)揉(rou)技(ji)術(shu)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)
，是(shi)現(xian)代(dai)醃(yan)製(zhi)技(ji)術(shu)中(zhong)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)之(zhi)一(yi)，適(shi)合(he)醃(yan)製(zhi)西(xi)式(shi)火(huo)腿(tui)類(lei)產(chan)品(pin)

、帶骨禽類產品、中式軟包裝肉製品等塊狀肉類製品以及含有小肉塊的灌腸類製品等。

    在醃製過程中進行一定的技術控製
，改變醃製中的一些條件
，結合新技術進行醃製，對提高醬鹵肉製品的生產效率
、降低生產的成本有重要意義。

    2、滾揉技術

    滾揉技術是一種動態的醃製技術，通過滾揉機進行翻滾、摔打、擠壓
、按an摩mo完wan成cheng肉rou製zhi品pin醃yan製zhi。原yuan料liao肉rou經jing過guo滾gun揉rou後hou，肉rou組zu織zhi結jie構gou遭zao到dao破po壞huai，有you利li於yu鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai的de析xi出chu和he鹽yan水shui的de滲shen透tou
，使shi醃yan製zhi更geng充chong分fen。滾gun揉rou技ji術shu有you效xiao地di提ti高gao了le醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin出chu品pin率lv，使shi其qi口kou感gan變bian佳jia，已yi經jing廣guang泛fan用yong於yu醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de加jia工gong生sheng產chan中zhong。

    滾揉過程中一些工藝參數、條件的控製對於醬鹵肉製品生產加工有重要的指導作用，需要進一步探討和研究。

    3
、嫩化技術

    jianglurouzhipindenenhuachuli，pohuailejinmohejiedizuzhijijixianweishu
，kuodalerouneibudebiaomianji
，shiyanshuinenggoujunyunfenbuyurouzhipinzhong，congertigaoyanrongxingdanbaizhiderongchulvjiroudenianzhexing。nenhuafangfazhuyaobaokuowulifa、化學法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對較低，能顯著提高醬鹵肉製品的品質，一直受到肉類加工行業的重視。
guoneiduiyunenhuajishuyanjiujiaoluohou
，guowaigaigongyizhuyaoyingyongyuxishihuotui




，duigaibianjianglurouzhipinnenduyouzhongyaodeyanjiujiazhi。nenhuajishuduijianglurouzhipinkouganfangmianyouzhongyaodeyingxiang。

    在醬鹵肉製品的加工生產過程中，采取適當的嫩化技術
，對提高其口感

、肉製品品質、均勻醃製有重要的意義。

    4、煮製技術

    醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de煮zhu製zhi方fang法fa
，通tong常chang是shi將jiang各ge種zhong調tiao味wei料liao和he香xiang辛xin料liao用yong旺wang火huo熬ao煮zhu成cheng鹵lu水shui
，然ran後hou將jiang肉rou製zhi品pin下xia鍋guo，最zui終zhong煮zhu製zhi成cheng製zhi品pin。煮zhu製zhi技ji術shu可ke以yi改gai善shan肉rou製zhi品pin的de感gan官guan特te性xing，使shi肉rou製zhi品pin的de形xing態tai得de到dao固gu定ding、色澤得以穩定。經過煮製的醬鹵肉製品有特有的香味、風味，在一定程度上殺死了其內在微生物和寄生蟲，使產品的貨架期和耐貯性得到提高。

    控製煮製過程中的時間和溫度對於醬鹵肉製品的生產率和品質有極大的影響；不同的烹調方法、不同的技術應用到煮製中也可適當提高製品的品質
，減少有害物質的產生。

    5、調味技術

    調味技術即根據個人的不同口味
，加入不同品種、不同數量的調味料，進行加工後製作成的產品。地區風俗、產品品種的不同導致產品所需的調味操作不同。調味技術一般分為基本調味、定性調味、輔助調味3種。

    通過研究傳統醬鹵肉製品生產時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準確添加量，探究其對傳統醬鹵肉製品調味呈味規律。特定
、優良的調味配方可以改良醬鹵肉製品風味，為人們提供更美味的製品
，推動醬鹵肉製品工業化生產。

    6、保鮮技術

    醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de保bao鮮xian主zhu要yao是shi采cai用yong不bu同tong的de方fang法fa及ji組zu合he，殺sha死si腐fu敗bai微wei生sheng物wu或huo抑yi製zhi其qi生sheng長chang繁fan殖zhi，並bing控kong製zhi脂zhi肪fang氧yang化hua，達da到dao延yan長chang貨huo架jia期qi的de目mu的de。目mu前qian
，國guo內nei外wai普pu遍bian采cai用yong的de保bao鮮xian方fang法fa有you添tian加jia防fang腐fu保bao鮮xian劑ji
、包裝技術(真空包裝、氣調包裝
、可食性塗膜等)
、殺菌技術(加熱殺菌
、微波殺菌、輻照殺菌等)、低溫保藏技術等。

    1）防腐保鮮劑

     添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法
，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和複合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更有效的效果。

    2）包裝技術

    常用的包裝技術主要包括真空包裝
、氣凋包裝
、可食性塗膜及納米包裝等。恰當的包裝可使醬鹵肉製品處於良好的衛生條件之下，避免幹耗和質量損失，並保證肉製品的正常顏色。

    (1)真空包裝

    真zhen空kong包bao裝zhuang是shi將jiang產chan品pin裝zhuang入ru氣qi密mi性xing的de容rong器qi中zhong
，除chu去qu容rong器qi內nei部bu的de空kong氣qi
，使shi密mi閉bi後hou的de容rong器qi內nei達da到dao預yu定ding真zhen空kong度du的de一yi種zhong包bao裝zhuang方fang法fa。真zhen空kong包bao裝zhuang用yong於yu醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong，主zhu要yao作zuo用yong是shi減jian少shao於yu耗hao、減緩脂肪氧化的速度、防止二次汙染及肉香味的損失和傳味。

    真空包裝結合微波、輻照等技術
，同時對醬鹵肉製品進行保鮮
，有效地延長了保鮮期
，達到一定的保鮮效果。

    (2)氣調包裝

    氣調包裝是將醬鹵肉製品密封於一個改變了氣體成分的環境中，用於保護肉色、抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang並bing延yan緩huan酶mei促cu反fan應ying，從cong而er延yan長chang其qi產chan品pin的de貨huo架jia期qi。氣qi調tiao包bao裝zhuang在zai醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang中zhong常chang見jian，有you效xiao地di保bao護hu了le肉rou製zhi品pin色se香xiang味wei不bu被bei破po壞huai。

    (3)可食性塗膜

    可(ke)食(shi)性(xing)塗(tu)膜(mo)是(shi)一(yi)種(zhong)以(yi)可(ke)食(shi)性(xing)物(wu)質(zhi)為(wei)材(cai)料(liao)，通(tong)過(guo)不(bu)同(tong)分(fen)子(zi)間(jian)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)的(de)薄(bo)膜(mo)。在(zai)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)直(zhi)接(jie)塗(tu)上(shang)抗(kang)菌(jun)塗(tu)層(ceng)或(huo)采(cai)用(yong)含(han)抗(kang)菌(jun)劑(ji)的(de)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)均(jun)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。

    (4)納米包裝

    namibaozhuangguangfanyingyongyushipinbaozhuangzhong
，yongyunamibaozhuangdecailiaoweiguanjiegoubutongyuyibannamicailiao
，juyoujinmiyouxudeweiguanjiegou。namibaozhuangguangfanyingyongyujianglurouzhipinbaozhuangzhong
，youyidingdeyijunzuoyong，nengjianshaohuifaxingyanjidandechansheng
，yanchangrouzhipindebaozhiqi，youxiaodibaocunqisezehefengwei。

    3）殺菌技術

    (1)微波殺菌法

     微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優點的殺菌方法，廣泛應用於肉製品加工中，取得了諸多成果。

    (2)輻射殺菌法

    低溫醬鹵肉製品中含有的雜菌一般對輻照較敏感

，易被殺滅。輻射技術是利用原子能射線(y射線)的輻射能來進行殺菌
，延長醬鹵肉製品的貨架保鮮期，達到防腐的目的。

    (3)高壓殺菌法

    采用高壓殺菌技術對醬鹵肉製品進行加工處理，與常規方法相比，在製品的柔嫩度、風味、色澤
、成熟度及保藏性等方麵都會得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質較差的牛肉時能得到嫩化的牛肉製品；300 MPa壓力對雞肉和魚肉處理10 min後，能得到類似於輕微烹飪的組織狀態。

    高壓殺菌的時間和壓力強度對於高壓殺菌處理是重點，恰當的選擇對提高肉製品的柔嫩度
、風味等有重要作用。

    4）低溫保鮮法

    低di溫wen保bao鮮xian法fa能neng使shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin溫wen度du降jiang低di，並bing在zai一yi定ding低di溫wen下xia阻zu止zhi肉rou製zhi品pin腐fu敗bai變bian質zhi
，延yan長chang產chan品pin保bao存cun期qi。醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de低di溫wen保bao鮮xian可ke以yi分fen為wei冷leng卻que保bao鮮xian和he冷leng凍dong保bao鮮xian，一yi般ban冷leng卻que保bao鮮xian的de溫wen度du設she定ding為wei0～4℃，冷凍保鮮的溫度設定為一18℃。冷卻保鮮時肉製品中仍有微生物活動

，所以貯藏時間較短；而冷凍保鮮時肉製品溫度降低到一18℃以下，使肉製品中的大部分水形成冰晶

，抑製大多數微生物的生長繁殖，產品的貯藏時間較長，保質期通常為4～5個月。

    5）雙除雙層保鮮法

    雙除指除氧除菌，雙層即內外2層ceng包bao裝zhuang，中zhong間jian層ceng放fang醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin專zhuan用yong型xing除chu氧yang除chu菌jun保bao鮮xian劑ji。雙shuang除chu雙shuang層ceng保bao鮮xian法fa可ke以yi抑yi製zhi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong微wei生sheng物wu引yin起qi的de腐fu敗bai變bian質zhi及ji由you氧yang引yin起qi的de酸suan敗bai變bian質zhi，達da到dao常chang溫wen保bao鮮xian的de目mu的de。

    6）柵欄技術

    zhalanjishushiyizhongzonghebaoxianjishu
，guangfanyingyongyushipinbaoxian。tanjiujianglurouzhipinzhalanyinzizhijiandexietongzuoyong，youliyuzuidachengdudiyanchangjianglurouzhipindebaoxianqi。zhalanyinzizhijianxingchengfuzadexiaoying，dapojianglurouzhipinneibuweishengwushengchanghuanjingdepingheng，zuzhicanliuzhibingjunhebingyuanjundeshengchangfanzhi，youxiaodiyizhihuoshamieweishengwujiyinqishipinyanghuabianzhidemeilei
，shirouzhipinpinzhideyibaochi，dadaobaoxianmude。

三、新技術在醬鹵肉製品中的應用

    1、定量鹵製技術

    定ding量liang鹵lu製zhi技ji術shu根gen據ju醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi要yao求qiu
，在zai真zhen空kong滾gun揉rou機ji內nei通tong過guo調tiao控kong物wu料liao與yu複fu合he液ye態tai調tiao味wei料liao的de精jing確que配pei比bi

，實shi現xian物wu料liao定ding量liang風feng味wei調tiao製zhi。定ding量liang鹵lu製zhi技ji術shu適shi用yong於yu醬jiang牛niu肉rou、鹵雞腿
、鹵鴨脖等醬鹵肉製品的加工中。

    2、真空冷卻技術

    zhenkonglengquedejibenyuanlishitongguochouzhenkongjiangya
，shishipinneishuifenzaidiyazhuangtaixiazhengfadetongshixishouzishenreliang


，dadaolengquedemude。zhenkonglengqueshiyizhongkuaisulengquejishu，guangfanyingyongyujianglurouzhipindelengchuli。yuchuantonglengquefangshixiangbiyouzhuduoyoudian
，rusuoduanjianglurouzhipindezhiliushijian、增加其生產能力以及提高衛生標準等。

    3、有害物質檢測技術

    醬鹵肉製品的理化分析從過去簡單的目視比色到應用現代分析技術進行檢測
，如原子吸收、氣相色譜、液相色譜、熒光分光光度計、紫外分光光度計、色譜質譜聯用、紅外和毛細管電泳儀等；congyuanlaideyibandingxingfenxidaoxianzainengduiduozhongwuzhijinxingdingxinghedingliangfenxi，buduanwanshanjiancejishu
，shiwoguojianglurouzhipinanquanjiancejishudenengliyoulexianzhutigao。

     4、擠壓膨化技術

    擠壓膨化技術主要通過螺旋擠壓機將調配均勻的醬鹵肉製品進行運輸
、混合、重組、殺菌等加工，具有生產成本低、效率高、產品營養價值高等優點，已成為一項有發展潛力的新型技術。

    擠壓膨化技術存在著許多需要改進的方麵，需要不斷提高，使其廣泛應用於醬鹵肉製品的加工中。

    5、超微粉碎技術

    超微粉碎技術是利用特殊的粉碎設備，進行碾磨、衝擊、jianqiedengjiagonggongyi，badakeliwuliaofensuichengweixikeli
，congershijianglurouzhipinjuyoujiemianhuoxing，chengxianchuteshudegongneng。chaoweifensuijishuzaiguantoujianglurouzhipinzhongyingyongguangfan，kejiangxianguduojifensuijiagongzhichengchaoweigunihuojingtuoshuizhichenggufen，kaifajianglurouzhipindexiangu。

    6、超高壓技術

     醬鹵肉製品超高壓技術是指在液體介質中加壓100-1000 MPa

，使肉製品中酶
、蛋白質和澱粉等生物大分子物質失去活性，變性或糊化，同時殺死其中常見的酵母菌

、大腸杆菌、葡萄球菌等腐敗菌，使共價鍵和蛋白質一級結構得以保留
，保持肉製品原有風味和營養，提高肉的嫩化度。

    7
、脈衝強光殺菌技術

    脈衝強光殺菌技術是一種對食品表麵
、包裝材料及器械進行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術。脈衝強光可增強牛肉

、雞肉及魚肉等醬鹵肉製品的貨架期和安全性。

四、醬鹵肉製品研發中存在的主要問題

    1、產品結構不合理

    我國市場上經低溫處理、營養價值高的醬鹵肉製品少；經高溫處理、風味較差的醬鹵肉製品多；餐桌醬鹵肉類食品
、休閑旅遊製品少
；初加工及未經加工的原料產品多，給消費者購買後的攜帶和食用帶來了極大的不便。

    2
、加工技術落後

    傳chuan統tong的de鹵lu製zhi技ji術shu所suo需xu鹵lu製zhi時shi間jian長chang
，原yuan料liao中zhong鹵lu料liao含han量liang與yu鹵lu液ye濃nong度du完wan全quan憑ping經jing驗yan操cao作zuo，不bu易yi精jing確que控kong製zhi。防fang腐fu保bao鮮xian技ji術shu落luo後hou，醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong鹵lu液ye容rong易yi滋zi生sheng有you害hai微wei生sheng物wu
，使shi其qi不bu能neng長chang期qi保bao存cun

，容rong易yi腐fu敗bai變bian質zhi，不bu僅jin造zao成cheng極ji大da的de經jing濟ji損sun失shi
，還hai可ke能neng引yin發fa衛wei生sheng安an全quan問wen題ti和he包bao裝zhuang問wen題ti。目mu前qian
，大da多duo醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin以yi散san裝zhuang方fang式shi出chu售shou
，品pin質zhi難nan以yi保bao證zheng，且qie不bu耐nai儲chu存cun

，攜xie帶dai困kun難nan。

    3、加工設備落後

    大多數醬鹵肉製品工廠的加工設備簡單陳舊、能耗高，缺少鹵製
、殺菌、煮製

、包裝等方麵的高效節能加工裝備
，加工裝備整體水平落後，深加工能力小，加工的產品技術含量和市場占有率較低。

     4
、食品安全問題嚴重

    對於醬鹵肉製品的加工
，有些企業生產沒有製定規範的工藝規程、gangweiheshebeicaozuozerenzhiyijiweishengxiaoduzhidudeng，buzhongshirouzhipindejiancejipinzhijianyan，zuizhongdaozhijiangrouzhipinpinzhibuwending，binggeijianglurouzhipindeanquanxingdailaijiaodafengxian。

    5
、出品率低

    醬鹵肉製品的出品率一般較低，在50％～60％
，導致產品的成本高、經濟效率低。

    6、貯藏貨架期短

    由於醬鹵肉製品所提供的環境適合微生物生長繁殖，且保鮮技術比較落後
，導致其貨架期較短。

五、醬鹵肉製品前景展望

    我國的醬鹵肉製品存在著許多不足和需要改進的方麵，因其發展空間巨大
，需要在生產加工中改進一些工藝、保鮮包裝技術，在生產中引入定量鹵製等新技術，繼而給醬鹵肉製品帶來巨大的經濟效益和社會效益，同時帶動我國畜牧業的發展。

    1、加強醬鹵肉製品的安全管理

    醬鹵肉製品在加工過程中可以建立長期有效的、科學的管理機製，以確保加工過程中較少出現的品質問題
，提高其安全質量的HACCP，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)使(shi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)部(bu)門(men)有(you)效(xiao)預(yu)測(ce)損(sun)害(hai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)因(yin)素(su)，並(bing)在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)
，減(jian)少(shao)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)發(fa)生(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)機(ji)率(lv)，保(bao)證(zheng)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)。

    2
、醬鹵肉製品生產工藝現代化

    傳統醬鹵肉製品生產加工工藝落後
、生產效率低下、煮製時間長
，若使用科學先進的生產工藝、現代化的生產設備、規範化的生產管理，並克服生產過程中存在的問題，將有利於醬鹵肉製品工廠化生產，推動畜牧業的發展。

    3、開發營養型
、休閑型醬鹵肉製品

    隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping和he健jian康kang意yi識shi的de提ti高gao，對dui醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin消xiao費fei要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，肉rou製zhi品pin的de質zhi量liang安an全quan和he保bao健jian功gong能neng上shang升sheng為wei首shou要yao要yao求qiu。為wei滿man足zu人ren們men對dui於yu醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin營ying養yang上shang的de追zhui求qiu，開kai發fa研yan究jiu低di脂zhi低di能neng的de醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin、低鈉鹽醬鹵肉製品、低(di)硝(xiao)鹽(yan)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)等(deng)功(gong)能(neng)性(xing)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。現(xian)代(dai)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)快(kuai)，追(zhui)求(qiu)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)飲(yin)食(shi)，開(kai)發(fa)休(xiu)閑(xian)型(xing)的(de)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)也(ye)將(jiang)成(cheng)為(wei)今(jin)後(hou)研(yan)究(jiu)中(zhong)的(de)重(zhong)點(dian)。