肉rou是shi人ren類lei動dong物wu蛋dan白bai質zhi的de主zhu要yao來lai源yuan
，是shi人ren們men必bi需xu的de主zhu要yao副fu食shi品pin之zhi一yi。隨sui著zhe科ke學xue的de進jin步bu和he生sheng活huo質zhi量liang的de提ti高gao，消xiao費fei者zhe對dui肉rou製zhi品pin的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，已yi不bu滿man足zu於yu吃chi飽bao，而er要yao求qiu吃chi好hao，迫po切qie需xu求qiu營ying養yang均jun衡heng、風味獨特的中高檔肉製品。因此，備受國內外研究者普遍關注的風味獨特、營養豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發酵肉製品
、功能性複合肉製品和重組肉製品等新型肉製品的研發迫在眉睫
、勢shi在zai必bi行xing。若ruo這zhe些xie新xin型xing肉rou製zhi品pin能neng夠gou投tou入ru工gong業ye化hua生sheng產chan，必bi將jiang深shen受shou廣guang大da消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai

，帶dai來lai顯xian著zhu的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。隨sui著zhe國guo內nei外wai對dui肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu研yan究jiu的de不bu斷duan深shen入ru。對dui肉rou製zhi品pin的de新xin工gong藝yi、新產品、新設備的研究越來越多，加工程度由初加工向深加工方向發展。

一
、幾種常見的肉製品分類概述

    1、發酵肉製品

    發酵肉製品是指在自然或人工控製條件下，利用微生物的發酵作用，產生具有特殊風味、色se澤ze和he質zhi地di，且qie具ju有you較jiao長chang保bao存cun期qi的de肉rou製zhi品pin。其qi特te點dian是shi通tong過guo優you選xuan複fu合he發fa酵jiao菌jun種zhong

，調tiao控kong發fa酵jiao和he成cheng熟shu不bu同tong階jie段duan的de工gong藝yi過guo程cheng
，使shi產chan品pin中zhong的de蛋dan白bai質zhi分fen解jie
、變性，賦予產品堅實的質地；同時由於蛋白質降解而形成肽
、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使產品有利於人體消化吸收，有益於人體健康。肉類發酵常用的微生物有乳杆菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、微球菌屬和青黴菌屬等。其具有降低pH值、減少腐敗、改善組織與風味
、促進發色
、防止氧化變色、減少亞硝胺的生成、抑製病原微生物的生長，以及產生毒素等作用。

    2、重組肉製品

    重組肉製品是一種能為企業帶來顯著經濟效益的新型肉製品，指借助於機械和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、澱粉
、卡拉膠等)以yi提ti取qu肌ji肉rou纖xian維wei中zhong的de基ji質zhi蛋dan白bai，利li用yong添tian加jia劑ji的de粘zhan合he作zuo用yong
，使shi肉rou顆ke粒li或huo肉rou塊kuai重zhong新xin組zu合he
，經jing冷leng凍dong後hou直zhi接jie出chu售shou或huo者zhe經jing預yu熱re處chu理li保bao留liu和he完wan善shan其qi組zu織zhi結jie構gou的de肉rou製zhi品pin田tian。從cong加jia工gong方fang法fa來lai分fen，重zhong組zu肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan基ji本ben上shang有you3種工藝：大肉塊的成型、片塊狀肉的成型
、撕塊狀及碎肉的成型。

    1）重組肉製品的加工機理

    大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的de肉rou片pian均jun可ke結jie合he在zai一yi起qi，以yi模mo仿fang整zheng肉rou的de外wai觀guan和he質zhi構gou，或huo形xing成cheng質zhi構gou獨du特te的de新xin產chan品pin。在zai所suo有you這zhe些xie產chan品pin中zhong，相xiang鄰lin肉rou片pian的de表biao麵mian通tong過guo凝ning膠jiao網wang絡luo結jie構gou結jie合he在zai一yi起qi。凝ning膠jiao網wang絡luo結jie構gou可ke能neng是shi由you烹peng調tiao過guo程cheng中zhong從cong膠jiao原yuan組zu織zhi轉zhuan化hua成cheng的de明ming膠jiao形xing成cheng的de
，也ye可ke能neng是shi由you外wai源yuan明ming膠jiao形xing成cheng的de。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu一yi書shu中zhong，將jiang重zhong組zu肉rou製zhi品pin的de加jia工gong機ji理li表biao述shu為wei：表麵肉蛋白相互作用必須形成一種粘合劑以便相鄰肉塊粘結成型

；把肉塊必須變得柔軟順暢易於壓縮或入模成型；需xu要yao通tong過guo加jia熱re使shi蛋dan白bai質zhi凝ning固gu
，從cong而er使shi相xiang鄰lin肉rou塊kuai或huo肌ji肉rou牢lao固gu地di粘zhan合he在zai一yi起qi。並bing且qie最zui後hou一yi條tiao原yuan理li與yu第di一yi條tiao密mi切qie相xiang關guan，是shi因yin為wei熱re加jia工gong之zhi前qian肉rou表biao麵mian必bi須xu有you蛋dan白bai質zhi，這zhe樣yang經jing過guo加jia熱re和he隨sui後hou的de冷leng卻que才cai會hui形xing成cheng一yi個ge強qiang有you力li的de結jie合he。

    2）複合肉製品

    所suo謂wei複fu合he功gong能neng肉rou製zhi品pin是shi指zhi將jiang具ju有you一yi定ding保bao健jian功gong能neng的de因yin子zi和he微wei量liang元yuan素su營ying養yang強qiang化hua劑ji，通tong過guo適shi當dang載zai體ti加jia入ru到dao傳chuan統tong肉rou製zhi品pin中zhong去qu
，且qie在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong基ji本ben不bu受shou高gao溫wen、高壓及pH值等影響，采用純天然食品品質保持劑(防腐劑)，經食用而達到一定保健目的的肉製品。

    隨著現代食品科技的不斷發展，廣大消費者也越來越重視自身的保健，追求高營養
、無公害、無汙染
、無有害物質殘留、包裝物易回收利用的綠色環保食品;追求低脂肪

、高蛋白、低熱能
、低熱量和來源合理、營ying養yang豐feng富fu的de健jian康kang食shi品pin。為wei了le適shi應ying市shi場chang發fa展zhan的de需xu要yao
，我wo國guo正zheng在zai通tong過guo開kai發fa新xin食shi品pin和he改gai善shan膳shan食shi結jie構gou來lai預yu防fang和he治zhi療liao某mou些xie疾ji病bing，尤you其qi是shi在zai保bao持chi食shi品pin基ji本ben功gong能neng的de同tong時shi，研yan究jiu與yu開kai發fa具ju有you明ming顯xian生sheng理li調tiao節jie功gong能neng的de食shi品pin。

    fuhegongnengrouzhipinjiangzhujianchengweishehuiguanzhuderedian。weimanzushehuidexuqiu
，tongguotianjiaduirentiyoulidechengfenlaigaibianrouzhipindepinzhi，bingshenruyanjiulejiezhexiechengfenyurouzhipinzhijiandexianghuzuoyong，kaifagengduojuyoubaojiangongneng
、營養價值高的新型肉製品。

二
、肉製品加工中的新技術應用

    1、變壓滾揉技術

    gunroushixiandairoushijiagongzhongbibukeshaodeyidaogongxu。tashijiakuaiyanzhisududeyizhongfangfa
，shiroukuaizhongnengliangzhuanhuadewuliguocheng。tongguogunrouduiroukuaijinxingjixiechuli，cujinleyetijiezhi(鹽水)的de分fen布bu，改gai善shan了le肉rou的de嫩nen度du，提ti高gao了le鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi的de提ti取qu和he向xiang肉rou塊kuai表biao麵mian的de移yi動dong，從cong而er使shi產chan品pin在zai出chu品pin率lv和he產chan品pin質zhi量liang方fang麵mian均jun得de到dao了le較jiao大da的de提ti高gao。為wei了le達da到dao較jiao好hao的de滾gun揉rou醃yan製zhi效xiao果guo
，應ying注zhu意yi選xuan擇ze合he適shi的de負fu荷he

、真空溫度、轉速方向和滾揉時間。

    變壓滾揉是指在滾揉過程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進行
，使肉塊結構壓迫

、疏張、交(jiao)替(ti)作(zuo)用(yong)。造(zao)成(cheng)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)各(ge)個(ge)小(xiao)環(huan)境(jing)的(de)壓(ya)力(li)不(bu)斷(duan)地(di)發(fa)生(sheng)不(bu)規(gui)則(ze)的(de)變(bian)化(hua)，從(cong)而(er)使(shi)不(bu)同(tong)時(shi)間(jian)的(de)每(mei)個(ge)小(xiao)環(huan)境(jing)呈(cheng)周(zhou)期(qi)性(xing)地(di)吸(xi)入(ru)和(he)擠(ji)出(chu)醃(yan)製(zhi)液(ye)的(de)交(jiao)替(ti)運(yun)動(dong)

，同(tong)時(shi)通(tong)過(guo)充(chong)入(ru)抑(yi)菌(jun)氣(qi)體(ti)加(jia)壓(ya)的(de)方(fang)法(fa)來(lai)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)真(zhen)空(kong)滾(gun)揉(rou)醃(yan)製(zhi)工(gong)藝(yi)相(xiang)比(bi)，在(zai)變(bian)壓(ya)滾(gun)揉(rou)醃(yan)製(zhi)工(gong)藝(yi)中(zhong)的(de)加(jia)壓(ya)滾(gun)揉(rou)過(guo)程(cheng)中(zhong)，桶(tong)內(nei)肉(rou)塊(kuai)在(zai)運(yun)動(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)除(chu)需(xu)要(yao)克(ke)服(fu)本(ben)身(shen)重(zhong)力(li)做(zuo)功(gong)外(wai)，還(hai)要(yao)克(ke)服(fu)相(xiang)應(ying)氣(qi)體(ti)摩(mo)擦(ca)力(li)做(zuo)功(gong)
，從(cong)而(er)增(zeng)加(jia)了(le)機(ji)械(xie)摩(mo)擦(ca)的(de)效(xiao)率(lv)

，促(cu)進(jin)了(le)肉(rou)塊(kuai)的(de)軟(ruan)化(hua)。

    2
、超高壓技術

    超高壓技術是指利用100 MPa以上壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質、核糖核酸和澱粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以滅菌保鮮，而食品的天然味道、風味和營養價值不受或很少受影響，低能耗

、高效率、wudusuchanshengdeyizhongjiagongfangfa。qizuoweiyizhongfeireshajunjishu
，zaishipinxingyejuyouguangkuodefazhanqianjing。chaogaoyajishubujinkeyidizhiweishengwudeshengchang
，yanchanghuojiaqi，haihuiyingxiangrouzhipindesezehezuzhijiegou。

    3
、懸浮技術

    懸浮技術一詞來源於Suspension Technology。即ji把ba冷leng凍dong碎sui肉rou粒li與yu鹽yan溶rong液ye按an比bi例li混hun合he，通tong過guo乳ru化hua機ji乳ru化hua
，用yong鹽yan水shui注zhu射she機ji將jiang其qi注zhu射she到dao整zheng塊kuai肌ji肉rou中zhong的de工gong藝yi過guo程cheng。目mu前qian
，懸xuan浮fu技ji術shu已yi在zai國guo外wai廣guang泛fan應ying用yong。用yong懸xuan浮fu技ji術shu將jiang碎sui肉rou注zhu射she進jin大da塊kuai肌ji肉rou中zhong，不bu但dan可ke以yi提ti高gao碎sui肉rou的de價jia值zhi，改gai善shan產chan品pin外wai觀guan，還hai可ke以yi減jian少shaoPSE肉的不良影響，改變淺色或暗色肉的顏色
，增加產品花色品種
，提高產品的出品率。

    4、擠壓膨化技術

    擠壓膨化技術是按設計的目標將調配均勻的食品原料由螺旋擠壓機來完成輸送、混合、加熱
、質構重組、熟製、殺菌、成cheng型xing等deng多duo加jia工gong單dan元yuan
，從cong而er取qu代dai食shi品pin加jia工gong的de傳chuan統tong生sheng產chan方fang法fa。其qi過guo程cheng是shi指zhi利li用yong螺luo杆gan的de推tui力li以yi及ji擠ji壓ya過guo程cheng的de阻zu力li
，使shi原yuan料liao在zai機ji器qi內nei達da到dao高gao溫wen高gao壓ya的de狀zhuang態tai，然ran後hou在zai常chang壓ya下xia迅xun速su釋shi放fang
，此ci時shi由you於yu壓ya力li的de降jiang低di，原yuan料liao的de水shui分fen急ji驟zhou氣qi化hua，將jiang原yuan料liao的de結jie構gou變bian成cheng疏shu鬆song的de海hai綿mian體ti，原yuan料liao的de體ti積ji隨sui之zhi膨peng脹zhang嗍suo。國guo內nei外wai對dui擠ji壓ya肉rou製zhi品pin加jia工gong工gong藝yi的de篩shai選xuan做zuo了le較jiao多duo的de研yan究jiu，已yi研yan製zhi出chu了le擠ji壓ya膨peng化hua雞ji肉rou製zhi品pin、牛肉製品
、魚肉製品。

    5

、脈衝強光技術

    脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)技(ji)術(shu)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)表(biao)麵(mian)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)，它(ta)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)開(kai)發(fa)的(de)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)，利(li)用(yong)強(qiang)烈(lie)白(bai)光(guang)閃(shan)照(zhao)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)。脈(mai)衝(chong)光(guang)中(zhong)起(qi)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)的(de)波(bo)段(duan)可(ke)能(neng)是(shi)紫(zi)外(wai)光(guang)，其(qi)他(ta)波(bo)段(duan)起(qi)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)。它(ta)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)保(bao)鮮(xian)的(de)同(tong)時(shi)
，能(neng)很(hen)好(hao)地(di)保(bao)護(hu)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)風(feng)味(wei)不(bu)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，且(qie)無(wu)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)殘(can)留(liu)。

    目前，國內外關於脈衝強光殺菌技術的研究主要包括以下幾個方麵：①對不同微生物殺滅效果的研究
；②對包裝和水殺菌消毒應用的研究；③在食品殺菌保藏中應用的研究；④脈衝強光技術在其他方麵應用的研究。

    6
、超微粉碎技術

    超微粉碎技術作為一種新型的食品加工方法。已受到普遍關注。超微粉碎技術是利用各種特殊的粉碎設備，對物料進行碾磨、衝擊
、剪切等，將物料粉碎至粒徑為10~25um以下的微細顆粒
，從而使產品具有界麵活性
，呈現出特殊功能的過程。與傳統的粉碎
、破碎、niansuidengjiagongjishuxiangbi，chaoweifensuichanpindelidugengjiaweixiao。yanjiubiaoming
，chaoweifensuihouderouzhipinzairentineidexishouliyongxiaoguohenhao，erqiekouganxinishuanghua，zheshichaoweifensuidezhuyaoyoushi。muqiangaijishuyingyongderedianzhuyaojizhongzaixinshipinhexinjixingyaowukaifadengfangmian。

    7、超聲波技術

    超聲波是頻率高於20 kHz的機械波，是聲波的一種，可以在氣體、液體、固體等介質中傳播。當超聲波在液體中傳播時，液體中的微小氣泡(或者空穴)chanshengkonghuaxiaoying。chaoshengbodezhezhongxiaoyingkeyishihuaxueshijikuaisushentoudaowuliaozhong
，duiwuliaodezuzhijiegouyouyidingdepohuaixing。gaitexingzairouzhipinjiagongzhongjuyouhenhaodeyingyongjiazhi
，rukeyitigaoyanzhisudu、肌肉嫩度和利用超聲波解凍等。目前，國內外已將超聲波技術應用於食品加工生產實踐中
，如超聲波檢測
、超聲波殺菌、超聲波輔助提取等。

    8、固相微萃取技術

    固相微萃取技術是一種基於固相萃取(SPE)，利用分析物對熔融石英纖維活性固體表麵有一定的吸附(吸收)親和力
，從而達到被分離富集的方法。SPME根據“相似相溶”的選擇性原理，結合被分析物的極性
、沸點和分配係數，通過選用不同塗層材料的萃取纖維來實現分離
、富集。

    近10多年來，固相微萃取技術較廣泛應用在食品風味、食品中有機物，以及農藥殘留的分析檢測中。目前，對發酵肉製品風味物質種類、形成及來源等方麵的深入研究已成為國內外眾多學者關注的領域
，而SPE的運用將進一步促進這一領域的研究。

三、肉製品加工中存在的主要問題

    1
、我(wo)國(guo)是(shi)畜(chu)牧(mu)業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)畜(chu)禽(qin)加(jia)工(gong)業(ye)大(da)國(guo)，但(dan)我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)卻(que)不(bu)合(he)理(li)，尤(you)其(qi)是(shi)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)比(bi)重(zhong)偏(pian)低(di)
，因(yin)此(ci)結(jie)構(gou)調(tiao)整(zheng)是(shi)我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)業(ye)亟(ji)需(xu)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)。

    2
、發酵肉製品在我國有著悠久的曆史，但是發酵肉製品生產普遍存在設備簡陋
、發酵劑匱乏
、技術標準不規範
、工業化程度低等問題，目前仍有諸多技術瓶頸沒有解決。我國的飲食習慣也限製了該產品的研發和推廣應用。

    3
、重zhong組zu肉rou製zhi品pin和he複fu合he肉rou製zhi品pin等deng新xin型xing肉rou製zhi品pin可ke以yi為wei企qi業ye帶dai來lai經jing濟ji效xiao益yi
，但dan其qi研yan究jiu開kai發fa還hai僅jin僅jin局ju限xian於yu實shi驗yan室shi階jie段duan，若ruo想xiang推tui廣guang應ying用yong還hai有you許xu多duo研yan究jiu工gong作zuo要yao做zuo。

    4、肉製品品種少、營養單一。營養均衡、風味獨特的高檔肉製品太少
，滿足不了人民日益增長的消費需求，亟待開發研究。

    5、我(wo)國(guo)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)大(da)多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)還(hai)局(ju)限(xian)於(yu)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)
，新(xin)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)較(jiao)少(shao)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)因(yin)規(gui)模(mo)所(suo)限(xian)
，根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)研(yan)發(fa)部(bu)門(men)和(he)機(ji)構(gou)
，對(dui)新(xin)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)和(he)產(chan)品(pin)的(de)更(geng)新(xin)換(huan)代(dai)沒(mei)有(you)投(tou)入(ru)人(ren)力(li)物(wu)力(li)來(lai)進(jin)行(xing)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)實(shi)施(shi)。

四、肉製品加工的發展前景展望

    隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)社(she)會(hui)的(de)進(jin)步(bu)，應(ying)根(gen)據(ju)資(zi)源(yuan)優(you)勢(shi)，采(cai)用(yong)新(xin)設(she)備(bei)和(he)新(xin)技(ji)術(shu)，開(kai)發(fa)更(geng)多(duo)新(xin)型(xing)肉(rou)製(zhi)品(pin)，將(jiang)目(mu)前(qian)仍(reng)停(ting)留(liu)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)研(yan)發(fa)階(jie)段(duan)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)盡(jin)快(kuai)投(tou)入(ru)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)
，解(jie)決(jue)國(guo)內(nei)肉(rou)製(zhi)品(pin)品(pin)種(zhong)少(shao)、營ying養yang單dan一yi的de問wen題ti。雖sui然ran我wo國guo傳chuan統tong肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu已yi經jing很hen成cheng熟shu

，但dan是shi大da多duo數shu企qi業ye還hai局ju限xian於yu傳chuan統tong工gong藝yi
，應ying該gai運yun用yong交jiao叉cha學xue科ke知zhi識shi
，將jiang更geng多duo新xin技ji術shu應ying用yong於yu肉rou製zhi品pin加jia工gong，研yan製zhi開kai發fa風feng味wei獨du特te
、營養價值高、質量好的新型肉製品

，以滿足廣大消費者對肉製品的新需求。