一、外形常見質量問題

    灌腸外部形態的感官指標是腸衣幹燥完整
，與內容物密切結合，堅實而有彈力，皮呈紫紅，色澤鮮豔，煙熏製品帶有核桃殼式皺紋。

    灌腸外部形態常見質量問題如下：

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方麵。一是腸衣方麵，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質，腸壁就會厚薄不均
，鬆弛
、脆弱

、kangpolicha。youyanshidechangyi，changyishousuoshiqudanli，yongzheyileidechangyiguanchanghuichuxianpoliexianxiang。ershirouxianfangmian
，rouxianshuifenjiaogaozhe，zaixunsujiareshi，rouxianpengzhangyehuijiangchangyizhanglie。sanshigongyifangmian
，ruguochangzicuxibuyi
，tongguozhengzhushi，cuchangyilie；如果灌腸鬆緊不一，灌得過緊，蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲
；熱(re)烘(hong)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，沒(mei)有(you)烘(hong)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)，腸(chang)衣(yi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)就(jiu)下(xia)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)，腸(chang)在(zai)經(jing)不(bu)住(zhu)內(nei)餡(xian)膨(peng)脹(zhang)的(de)壓(ya)力(li)

，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)破(po)裂(lie)。因(yin)此(ci)

，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)不(bu)能(neng)開(kai)足(zu)蒸(zheng)汽(qi)，以(yi)免(mian)局(ju)部(bu)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)造(zao)成(cheng)腸(chang)衣(yi)破(po)裂(lie)。另(ling)外(wai)
，翻(fan)腸(chang)時(shi)也(ye)要(yao)小(xiao)心(xin)輕(qing)放(fang)

，防(fang)止(zhi)撞(zhuang)裂(lie)碰(peng)斷(duan)。

    2

、外表起破皮

    煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮
，嚴重時會起殼
，造成腸餡分離(撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色)。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類(特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；ershiyanxunshirouxianzhongzhifangxiangwaishenchu。yinciyanxunshiwendubugouhuozhexunyandezhiliangjiaocha，yijixunhouxichaodeguanchangdouhuishichangyiguangzecha。lingwaichangyidezhijingxiangchataida,同(tong)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)較(jiao)粗(cu)的(de)腸(chang)不(bu)易(yi)煮(zhu)熟(shu)，其(qi)色(se)澤(ze)暗(an)而(er)發(fa)次(ci)。還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)用(yong)不(bu)新(xin)鮮(xian)的(de)肉(rou)餡(xian)灌(guan)製(zhi)的(de)灌(guan)腸(chang)，外(wai)表(biao)色(se)澤(ze)也(ye)不(bu)鮮(xian)。灌(guan)腸(chang)在(zai)包(bao)裝(zhuang)前(qian)用(yong)液(ye)體(ti)石(shi)蠟(la)塗(tu)裹(guo)一(yi)層(ceng)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)光(guang)澤(ze)鮮(xian)豔(yan)。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關係。煙熏時溫度高， 顏色淡；wendudi，yanseshen。changyiwaibiaoganzaoshi，sezejiaodan
，changshenwaibiaochaoshishi，yanqichengfenrongyushuizhong，sezehuijiashen。ruyanxunshichangshendazaiyiqi，nianlianchuzesetan。

    5
、腸身鬆弛無彈性

    一種原因是原料在預冷醃製的過程中，被細菌汙染及變質，灌腸的局部以至全部會產氣、發渣。第二種原因是煮得不熟
，這種腸不僅腸身鬆軟無彈力
，在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好
， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三種：yishizaiyanyanhuogongyicaozuoguochengzhong，wendujiaogaoshihuishidanbaizhifashengbianxing
，pohuaidanbaizhidejiaotizhuangtai
，yingxiangrouxiandebaoshuinengli

，zaochengyoulishuifenwailiu，changxianfazha；二是機械攪拌不充分時
，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現濕表麵
；三是醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態，影響肉餡的吸水力。

    6
、外表無皺紋

    腸(chang)衣(yi)外(wai)表(biao)的(de)皺(zhou)紋(wen)是(shi)由(you)於(yu)熏(xun)製(zhi)時(shi)腸(chang)餡(xian)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)

，腸(chang)衣(yi)幹(gan)縮(suo)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)。皺(zhou)紋(wen)的(de)產(chan)生(sheng)與(yu)灌(guan)腸(chang)本(ben)身(shen)質(zhi)量(liang)及(ji)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)有(you)關(guan)。腸(chang)身(shen)鬆(song)軟(ruan)無(wu)彈(dan)力(li)的(de)腸(chang)子(zi)，到(dao)成(cheng)品(pin)時(shi)，外(wai)觀(guan)一(yi)般(ban)皺(zhou)紋(wen)不(bu)好(hao)。腸(chang)子(zi)直(zhi)徑(jing)粗(cu)
，顯(xian)得(de)很(hen)飽(bao)脹(zhang)，腸(chang)餡(xian)水(shui)分(fen)過(guo)大(da)，會(hui)影(ying)響(xiang)皺(zhou)紋(wen)的(de)產(chan)生(sheng)。木(mu)柴(chai)潮(chao)濕(shi)，煙(yan)氣(qi)中(zhong)濕(shi)度(du)大(da)，溫(wen)度(du)上(shang)不(bu)來(lai)
，或(huo)者(zhe)煙(yan)熏(xun)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)
，也(ye)會(hui)導(dao)致(zhi)熏(xun)烤(kao)後(hou)沒(mei)有(you)皺(zhou)紋(wen)。

二、切麵常見質量問題

    灌腸切麵正常的指標是切麵堅實而濕潤
，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少見。常見的質量問題如下

    1、色澤發黃

    切qie麵mian色se澤ze發fa黃huang，要yao看kan是shi切qie開kai來lai時shi就jiu黃huang還hai是shi逐zhu漸jian變bian黃huang的de。如ru果guo剛gang切qie開kai時shi切qie麵mian呈cheng均jun勻yun的de薔qiang薇wei紅hong色se
，而er露lu置zhi於yu空kong氣qi中zhong逐zhu漸jian褪tui色se而er變bian成cheng黃huang色se，那na是shi正zheng常chang現xian象xiang。這zhe種zhong緩huan慢man的de褪tui色se，是shi由you於yu粉fen紅hong色se的de氧yang化hua氮dan肌ji紅hong蛋dan白bai在zai可ke見jian光guang及ji氧yang的de作zuo用yong下xia，逐zhu漸jian氧yang化hua成cheng高gao鐵tie血xue色se素su而er使shi切qie麵mian褪tui色se發fa黃huang。如ru果guo切qie開kai後hou能neng避bi免mian細xi菌jun和he可ke見jian光guang及ji氧yang的de影ying響xiang
，則ze可ke防fang止zhi氧yang化hua褪tui色se。將jiang切qie腸chang浸jin在zai維wei生sheng素suC的(de)稀(xi)溶(rong)液(ye)中(zhong)，也(ye)可(ke)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)切(qie)開(kai)後(hou)切(qie)麵(mian)呈(cheng)紅(hong)色(se)但(dan)淡(dan)而(er)不(bu)勻(yun)，而(er)且(qie)極(ji)易(yi)發(fa)生(sheng)褪(tui)色(se)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)用(yong)量(liang)不(bu)足(zu)造(zao)成(cheng)的(de)。還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)現(xian)象(xiang)
，就(jiu)是(shi)雖(sui)用(yong)了(le)發(fa)色(se)劑(ji)，但(dan)肉(rou)餡(xian)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)變(bian)成(cheng)薔(qiang)薇(wei)紅(hong)色(se)。其(qi)原(yuan)因(yin)一(yi)是(shi)原(yuan)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)程(cheng)度(du)不(bu)好(hao)，脂(zhi)肪(fang)已(yi)氧(yang)化(hua)，則(ze)會(hui)產(chan)生(sheng)有(you)機(ji)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)


， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高
，亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮， 也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2、氣孔多

    切qie麵mian氣qi孔kong多duo
，不bu僅jin影ying響xiang彈dan性xing和he美mei觀guan
，而er且qie氣qi孔kong周zhou圍wei色se澤ze發fa黃huang發fa灰hui。這zhe種zhong情qing況kuang是shi由you於yu腸chang餡xian中zhong混hun進jin了le空kong氣qi而er造zao成cheng的de。空kong氣qi中zhong的de氧yang使shi得de一yi氧yang化hua氮dan肌ji紅hong蛋dan白bai氧yang化hua褪tui色se。因yin此ci，灌guan腸chang時shi最zui好hao使shi用yong真zhen空kong拌ban和he機ji和he真zhen空kong灌guan腸chang機ji。用yong真zhen空kong灌guan腸chang機ji時shi，一yi般ban要yao先xian開kai啟qi真zhen空kong泵beng，使shi機ji器qi達da到dao規gui定ding的de真zhen空kong度du後hou[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些，否則一經懸掛、烘烤等過程，肉餡下沉，也會造成上部發空。如果使用活塞式灌腸機，務必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙
，以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲
，如此反複加滿為止，以減少空隙。

    3、切麵不堅實，不濕潤

    產生這種現象的原因是腸身鬆軟無彈力。其他如加水不足，製品少汁，質粗
；絞肉機刀麵裝得過緊
、過鬆、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發熱而使絞肉受熱，影響品質。另外脂肪絞碎過細，熱處理易於融化
，也影響切麵。