guoneiwaishipinxingyedoubaweishengwuzuoweipingjiashipinanquandeyigezhongyaozhibiao，shipinanquanguanlitixiyebatazuoweiyixiangbaozhengshipinanquandezhongyaoyanzhengshouduan。yincizaizheliwoyetanyixiaruhekongzhishurouzhipinjiagongzhongweishengwudewuran：

一、做好原輔材料的驗收、評審工作

    熟肉製品根據口感
、口味的不同

，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)，裏麵可能就添加了雞蛋、麵包屑、圓蔥、薑、味精、澱粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審、驗證
，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

    yuanfucailiaoruguoshizaichanpinshuzhiyihoutianjia，rushuzhiyihouderouchuanyaozaizhanshangjiangliao，zheshijiuyaoduisuoshiyongdejiangliaojinxingweishengwudejiance，zhiyouhegedejiangliaocainengyongyushurouhuanjiederouzhipinshiyong，buhegetuihuichangjiahuozheshiduigaipijiangliaozhongxinjinxingjiarechuli，zhongxinjiancehegehouzaishiyong。

    youxieyuanfucailiaoruheihujiaoneiyoudejiuhanyounairedeyabaoganjun，zhezhongjunfeichangwangu，chanpinjingguoputongdezhengzhuhuoyouzhajiareyihou，xijunzongshuhaishihengao，youdenenggaoda106個/G或107個/G，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格後再用於生產加工。

    產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝
，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產品造成汙染。

二、熱處理(蒸烤
、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分

    加熱前要確認所需要加熱的條件(如蒸汽
、油溫、水溫等)是否達到要求，設備設施是否良好運轉，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品，微生物才會被徹底消滅。

    熱re處chu理li前qian要yao確que認ren加jia熱re設she備bei，找zhao出chu加jia熱re設she備bei的de溫wen度du最zui低di點dian
，以yi確que保bao整zheng個ge加jia熱re設she備bei內nei的de產chan品pin都dou能neng完wan全quan熟shu製zhi。產chan品pin加jia熱re後hou測ce溫wen時shi，要yao取qu設she備bei內nei相xiang應ying溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin，溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du達da到dao要yao求qiu了le，同tong一yi加jia熱re設she備bei內nei其qi它ta方fang位wei的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du也ye就jiu達da到dao標biao準zhun要yao求qiu了le。

    熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分fen鍾zhong以yi上shang，測ce溫wen時shi要yao找zhao相xiang對dui肉rou塊kuai大da一yi點dian的de測ce拭shi，溫wen度du計ji插cha入ru肉rou塊kuai內nei測ce溫wen時shi要yao注zhu意yi隻zhi能neng前qian進jin
，不bu能neng回hui抽chou，有you的de測ce溫wen員yuan發fa現xian溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu，就jiu將jiang溫wen度du計ji抽chou出chu來lai重zhong新xin插cha入ru或huo將jiang溫wen度du計ji探tan頭tou往wang回hui抽chou取qu

，以yi希xi望wang產chan品pin溫wen度du達da到dao要yao求qiu，這zhe都dou是shi不bu正zheng確que的de操cao作zuo。

    必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟製情況。

三、加強車間熟區的衛生管理工作

    熟shu肉rou製zhi品pin加jia工gong廠chang嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo條tiao件jian是shi對dui微wei生sheng物wu生sheng存cun不bu利li的de
，特te別bie是shi經jing過guo清qing洗xi和he消xiao毒du滅mie菌jun工gong作zuo，可ke使shi產chan品pin中zhong微wei生sheng物wu數shu量liang明ming顯xian下xia降jiang，甚shen至zhi可ke以yi使shi微wei生sheng物wu完wan全quan清qing除chu。正zheng常chang情qing況kuang下xia，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong主zhu要yao加jia強qiang以yi下xia環huan節jie的de清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo：

    注重速凍機的清洗消毒工作，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢、最zui不bu易yi清qing洗xi消xiao毒du的de地di方fang，是shi清qing理li消xiao毒du時shi間jian最zui長chang的de設she備bei
，正zheng常chang情qing況kuang下xia速su凍dong機ji的de清qing理li消xiao毒du是shi在zai一yi天tian工gong作zuo完wan畢bi的de晚wan上shang進jin行xing，而er此ci時shi又you是shi管guan理li人ren員yuan靠kao不bu上shang的de時shi間jian，也ye是shi最zui易yi被bei車che間jian消xiao毒du人ren員yuan所suo忽hu略lve地di方fang，因yin此ci速su凍dong機ji的de清qing理li工gong作zuo要yao找zhao認ren真zhen負fu責ze的de人ren員yuan擔dan當dang。

    定時對車間內與食品接觸麵有關的設備、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

    定時對加工人員手(手套)、工作服進行清洗消毒；定時對車間天棚
、牆壁
、地麵、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

四、加強操作人員的技術培訓

    在zai一yi般ban衛wei生sheng良liang好hao的de情qing況kuang下xia，肉rou品pin中zhong含han有you微wei生sheng物wu的de總zong數shu不bu會hui有you明ming顯xian的de增zeng多duo，如ru果guo殘can留liu在zai肉rou品pin中zhong微wei生sheng物wu在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong有you繁fan殖zhi的de機ji會hui

，就jiu會hui出chu現xian微wei生sheng物wu數shu量liang驟zhou然ran上shang升sheng的de現xian象xiang
，因yin此ci要yao對dui各ge工gong序xu加jia工gong人ren員yuan進jin行xing必bi要yao的de技ji術shu培pei訓xun，要yao求qiu他ta們men操cao作zuo要yao熟shu練lian，盡jin量liang減jian少shao肉rou品pin在zai手shou中zhong停ting留liu的de時shi間jian
，或huo肉rou品pin積ji壓ya在zai車che間jian環huan境jing中zhong時shi間jian太tai長chang
，加jia熱re後hou的de產chan品pin要yao盡jin快kuai入ru速su凍dong
，出chu速su凍dong後hou的de產chan品pin要yao盡jin快kuai包bao裝zhuang入ru庫ku，這zhe樣yang，提ti高gao加jia工gong速su度du，縮suo短duan加jia工gong時shi間jian。

五、加強以下各環節的溫度控製工作

    原料貯存間溫度、滾揉醃製間溫度、熱處理後產品中心溫度、速凍機(庫)溫度、速凍後產品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

    加強加工車間用水的管理和消毒。肉製品生產過程中
，如果直接應用未經淨化消毒的天然水(尤其是地麵水)
，則會有可能有較多的微生物汙染，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

    加jia強qiang加jia工gong人ren員yuan的de微wei生sheng物wu知zhi識shi培pei訓xun工gong作zuo。讓rang所suo有you加jia工gong人ren員yuan了le解jie微wei生sheng物wu的de基ji本ben知zhi識shi，了le解jie微wei生sheng物wu的de生sheng存cun條tiao件jian以yi及ji微wei生sheng物wu的de傳chuan播bo途tu徑jing
，充chong分fen掌zhang握wo在zai熟shu肉rou產chan品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu的de生sheng長chang規gui律lv和he特te點dian，讓rang每mei個ge加jia工gong人ren員yuan都dou明ming白bai，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong如ru何he操cao作zuo才cai能neng有you效xiao控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang
，這zhe對dui指zhi導dao熟shu肉rou製zhi品pin的de衛wei生sheng安an全quan生sheng產chan有you重zhong要yao意yi義yi。

    yishang，shijieheshijigongzuozongjiechulaideyidianjingyan
，gongchangyeshianyishangyangezhixinghecaozuode，weishengwuqueshinengdedaolianghaodekongzhi，xiwangtageitongxingmendailaiyidianxiaoxiaodeqishi。