醬鹵肉類總述：

    醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)類(lei)是(shi)肉(rou)在(zai)水(shui)中(zhong)加(jia)食(shi)鹽(yan)或(huo)醬(jiang)油(you)等(deng)調(tiao)味(wei)料(liao)和(he)香(xiang)辛(xin)料(liao)一(yi)起(qi)煮(zhu)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)一(yi)類(lei)熟(shu)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)，是(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)品(pin)種(zhong)最(zui)多(duo)的(de)一(yi)類(lei)，其(qi)風(feng)味(wei)各(ge)異(yi)，但(dan)主(zhu)要(yao)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)大(da)同(tong)小(xiao)異(yi)，隻(zhi)是(shi)在(zai)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)和(he)配(pei)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)上(shang)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鍾左右，然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬製或鹵製後，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。

    鹵製品則是先調製好鹵製汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。開始用大火
，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵製
、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵製後
，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃鬱。

配方工藝

    原料：新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮薑200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

    香辛藥料配比：花椒200克，蓽撥160克
，山奈160克，丁香60克
，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

製作方法：

    1、選料與處理：

    選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表麵、臉溝
、耳根等處的毛汙和泥垢
，拔淨餘毛和毛根。將豬麵部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈
、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。

    2、鹵製：

    將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鍾
，撈出
，瀝幹，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右

，撈出
，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

醬鹵類製作要點分述：

    1、醬汁和鹵湯的調製：

    jianglurouzhipinjiagongzhongsuoyongdejiangzhihelutangdetiaozhishiyingxiangchanpinzhiliangdeguanjianhuanjie
，yaoqiuyingyongkexuepeifang，xuanyongyouzhipeiliao
，xingchengchanpindutefengweiheseze。shengchanjiang、鹵產品時，老湯十分重要
，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵lu產chan品pin時shi，如ru果guo沒mei有you老lao湯tang，則ze要yao對dui配pei料liao進jin行xing相xiang應ying的de調tiao整zheng。老lao湯tang反fan複fu使shi用yong後hou會hui有you大da量liang沉chen澱dian物wu而er影ying響xiang產chan品pin的de一yi致zhi性xing
，必bi須xu經jing常chang過guo濾lv以yi保bao持chi老lao湯tang清qing潔jie。在zai工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong
，可ke以yi借jie助zhu過guo濾lv或huo淨jing化hua機ji械xie完wan成cheng淨jing化hua過guo程cheng。此ci外wai，每mei次ci使shi用yong時shi應ying撇pie淨jing浮fu沫mo，使shi用yong完wan畢bi應ying清qing潔jie並bing燒shao開kai。通tong常chang老lao湯tang每mei天tian都dou要yao使shi用yong，長chang時shi間jian不bu用yong的de老lao湯tang應ying冷leng凍dong貯zhu藏zang或huo定ding期qi煮zhu開kai
，以yi防fang止zhi腐fu敗bai變bian質zhi。

    2、老湯處理與保存問題：

    老(lao)湯(tang)是(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)，良(liang)好(hao)的(de)老(lao)湯(tang)是(shi)使(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)。老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)，並(bing)積(ji)累(lei)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，它(ta)們(men)是(shi)使(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)形(xing)成(cheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。然(ran)而(er)，在(zai)老(lao)湯(tang)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)易(yi)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)而(er)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)；反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)的(de)老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)料(liao)渣(zha)和(he)肉(rou)屑(xie)，也(ye)易(yi)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)，風(feng)味(wei)發(fa)生(sheng)劣(lie)變(bian)。用(yong)含(han)有(you)雜(za)質(zhi)的(de)老(lao)湯(tang)鹵(lu)肉(rou)時(shi)，雜(za)質(zhi)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)一(yi)致(zhi)性(xing)。因(yin)此(ci)，老(lao)湯(tang)使(shi)用(yong)前(qian)須(xu)進(jin)行(xing)煮(zhu)製(zhi)，如(ru)果(guo)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)不(bu)用(yong)，須(xu)定(ding)期(qi)煮(zhu)製(zhi)並(bing)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)。一(yi)般(ban)煮(zhu)製(zhi)需(xu)要(yao)貯(zhu)藏(zang)的(de)老(lao)湯(tang)，用(yong)50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯
，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

    3
、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

    鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量
、zhuzhifangfajizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliangdengyinsudeyingxiang。tebieshilaotangyushuidebilijizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliang，zhijieyingxianglutangdenongduhexiandu
，duichanpinzhiliangyingxianghenda
，bixujinxingyangekongzhihetiaozheng。jianglurouzhipinzhilushiruguoshuifenzhengfataiduo
，keyishiliangbuchongyixieshui
，bingkeshidangtianjiayixiejiangpian
、色素等香辛料
，同時兼顧老湯的用量
，補充用鹽量。

    4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術問題：

    火huo候hou控kong製zhi是shi加jia工gong醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de重zhong要yao環huan節jie。旺wang火huo煮zhu製zhi使shi外wai層ceng肌ji肉rou快kuai速su強qiang烈lie收shou縮suo，難nan以yi使shi配pei料liao逐zhu步bu滲shen入ru產chan品pin內nei部bu，不bu能neng使shi肉rou酥su潤run，產chan品pin幹gan硬ying無wu味wei，內nei外wai鹹xian淡dan不bu均jun，湯tang清qing淡dan而er無wu肉rou味wei；文(wen)火(huo)煮(zhu)製(zhi)則(ze)肌(ji)肉(rou)內(nei)外(wai)物(wu)質(zhi)和(he)能(neng)量(liang)交(jiao)換(huan)容(rong)易(yi)，產(chan)品(pin)裏(li)外(wai)酥(su)爛(lan)透(tou)味(wei)

，肉(rou)湯(tang)白(bai)濁(zhuo)而(er)香(xiang)味(wei)厚(hou)重(zhong)，但(dan)往(wang)往(wang)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)，並(bing)且(qie)產(chan)品(pin)難(nan)以(yi)成(cheng)形(xing)
，出(chu)品(pin)率(lv)也(ye)低(di)。因(yin)此(ci)，火(huo)候(hou)的(de)控(kong)製(zhi)應(ying)根(gen)據(ju)品(pin)種(zhong)和(he)產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)小(xiao)確(que)定(ding)加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)、火力，並根據情況隨時進行調整。

    huohoudekongzhibaokuohuolihejiareshijiandekongzhi。chugebiepinzhongwai，gezhongchanpinjiareshidehuoli，yibandoushixianwanghuohouwenhuo。tongchangwanghuozhudeshijianbijiaoduan，wenhuozhudeshijianbijiaochang。shiyongwanghuodemudeshishijiroubiaocengshidangshousuo
，yibaochichanpindexingzhuangyimianhouqichangshijianyiwenhuozhuzhizaochengchanpinbuchengxinghuowufachuguo；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入ru味wei。加jia熱re的de時shi間jian和he方fang法fa隨sui品pin種zhong而er異yi。產chan品pin體ti積ji大da，塊kuai頭tou大da，其qi加jia熱re時shi間jian一yi般ban都dou比bi較jiao長chang。反fan之zhi，就jiu可ke以yi短duan一yi些xie，但dan必bi須xu以yi產chan品pin煮zhu熟shu為wei前qian提ti。

    5
、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

    zaijianglurouzhipinzhongduoyonglaochou
，yongyushangse。shengchouhelaochoudoushijingguoniangzaofajiaojiagongerchengdejiangyou。shengchouyansejiaoqian，jiangweijiaoqian，xianweijiaozhong
，jiaoxian，duoyongyutiaowei；老(lao)抽(chou)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)，呈(cheng)棕(zong)褐(he)色(se)
，醬(jiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)
，鮮(xian)味(wei)較(jiao)低(di)，故(gu)有(you)加(jia)入(ru)草(cao)菇(gu)以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)鮮(xian)味(wei)的(de)草(cao)菇(gu)老(lao)抽(chou)等(deng)產(chan)品(pin)，一(yi)般(ban)用(yong)來(lai)給(gei)食(shi)品(pin)著(zhe)色(se)，比(bi)如(ru)做(zuo)紅(hong)燒(shao)製(zhi)品(pin)等(deng)。

    6、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水麵控製問題：

    醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)醬(jiang)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)鹵(lu)湯(tang)的(de)沸(fei)騰(teng)作(zuo)用(yong)
，一(yi)些(xie)產(chan)品(pin)會(hui)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)而(er)煮(zhu)不(bu)到(dao)
，導(dao)致(zhi)這(zhe)些(xie)肉(rou)不(bu)入(ru)味(wei)或(huo)煮(zhu)不(bu)熟(shu)，因(yin)此(ci)在(zai)開(kai)始(shi)煮(zhu)製(zhi)時(shi)通(tong)常(chang)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)或(huo)箅(bi)子(zi)將(jiang)產(chan)品(pin)壓(ya)住(zhu)
，上(shang)麵(mian)壓(ya)以(yi)重(zhong)物(wu)使(shi)其(qi)保(bao)持(chi)在(zai)水(shui)麵(mian)以(yi)下(xia)，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)都(dou)能(neng)入(ru)味(wei)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)。此(ci)外(wai)，醬(jiang)鹵(lu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，長(chang)時(shi)間(jian)接(jie)觸(chu)鍋(guo)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)
，因(yin)此(ci)有(you)時(shi)也(ye)在(zai)肉(rou)的(de)下(xia)麵(mian)墊(dian)上(shang)箅(bi)子(zi)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)，將(jiang)肉(rou)與(yu)鍋(guo)隔(ge)開(kai)，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)產(chan)品(pin)粘(zhan)鍋(guo)。

    7
、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清問題：

    鹵lu汁zhi中zhong除chu了le大da部bu分fen的de水shui分fen外wai，還hai含han有you許xu多duo種zhong的de香xiang料liao浸jin出chu物wu，芳fang香xiang物wu質zhi，以yi及ji大da部bu分fen的de色se素su
，這zhe些xie物wu質zhi在zai有you熱re的de環huan境jing中zhong會hui發fa生sheng更geng為wei複fu雜za的de物wu理li化hua學xue變bian化hua，從cong而er形xing成cheng特te有you的de鹵lu製zhi風feng味wei。但dan同tong時shi，這zhe些xie物wu質zhi也ye會hui使shi鹵lu湯tang產chan生sheng混hun濁zhuo現xian象xiang，影ying響xiang產chan品pin的de加jia工gong品pin質zhi。使shi用yong食shi品pin加jia工gong專zhuan用yong的de澄cheng清qing劑ji和he吸xi附fu劑ji可ke以yi將jiang鹵lu汁zhi中zhong的de部bu分fen雜za質zhi和he色se素su清qing除chu
，但dan會hui對dui鹵lu湯tang的de口kou味wei造zao成cheng一yi定ding的de減jian弱ruo。生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke以yi通tong過guo控kong製zhi火huo力li和he調tiao整zheng配pei料liao進jin行xing控kong製zhi，如ru使shi用yong小xiao火huo及ji加jia大da料liao中zhong的de白bai芷zhi可ke以yi減jian輕qing混hun濁zhuo現xian象xiang。鹵lu湯tang使shi用yong後hou立li即ji進jin行xing過guo濾lv，可ke以yi保bao持chi澄cheng清qing狀zhuang態tai。

    8、糖色熬製與溫度控製問題：

    tangsezaijianglurouzhipinshengchanzhongjingchangyongdao，tangsedeaozhizhiliangduichanpinwaiguanyingxiangjiaoda。tangseshizaishiyingwendutiaojianxiaaozhishitangyefashengjiaotanghuaerxingchengde，guanjianshiwendukongzhi。wenduguodizebunengfashengjiaotanghuafanyinghuojiaotanghuabuzu，aozhidetangseyanseqian；而溫度過高則使焦糖炭化
，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此
，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可(ke)以(yi)先(xian)在(zai)鍋(guo)內(nei)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)油(you)
，油(you)加(jia)熱(re)後(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)
，並(bing)避(bi)免(mian)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)。在(zai)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)高(gao)溫(wen)。避(bi)免(mian)火(huo)力(li)過(guo)大(da)導(dao)致(zhi)糖(tang)色(se)發(fa)苦(ku)。