一、醃漬方式

    在製作脆皮雞時，通常是加鹽
、味精等調味料先進行前期醃漬，然後再放到鹵水鍋裏鹵製。而我做蒜香脆皮雞時，卻先在醃味上做了一些調整——加jia入ru了le不bu少shao帶dai有you清qing香xiang味wei的de蔬shu菜cai
，因yin為wei這zhe樣yang可ke以yi讓rang成cheng品pin的de味wei道dao更geng加jia豐feng富fu。雖sui說shuo我wo給gei雞ji肉rou賦fu予yu了le蒜suan香xiang味wei，但dan由you於yu我wo是shi用yong新xin鮮xian蒜suan苗miao和he鮮xian大da蒜suan瓣ban一yi同tong醃yan漬zi的de，所suo以yi這zhe雞ji肉rou的de蒜suan香xiang味wei也ye就jiu不bu像xiang其qi他ta蒜suan香xiang菜cai肴yao那na般ban味wei厚hou了le。

二、熟製方式由炸變烤

    經過幾次試驗，我最終還是用了“烤”的方法。雖然傳統的脆皮雞是用油炸的方式製熟的，但是那樣雞肉會顯得很油膩。經過這麼改良後，我做的蒜香脆皮雞不僅雞皮酥脆、雞肉滑嫩，而且還帶有蒜香味。

三、加工仔雞，力求整皮

    宰殺仔雞的方法稍有不同：這是把剪刀伸進雞嘴裏，然後剪斷血管和氣管；而在去內髒時
，也隻能在尾部劃開一個小口
，這都是為保持雞皮的完整，從而避免烤製時雞皮破裂。

四、醃出新鮮味，要以蔬菜為主

    醃漬仔雞，是我製作蒜香脆皮雞時的又一個關鍵。

    醃雞料（1隻雞用量）：新鮮蒜苗500克 鮮大蒜200克 胡蘿卜100克 芹菜段150克 香菜段100克 萵筍片80克 生薑30克 洋蔥絲50克 味精20克 白糖10克 鹽20克
醃汁的做法：

    先把大蒜和生薑拍破，再將所有的青菜料放入盆內，然後用手去輕輕搓揉
，待流出少許蔬菜汁以後，再放入剩餘的調料拌勻成醃汁。
醃製的方法：

    把洗淨的仔雞放入醃料盆裏，再把醃料填進雞腹內
，然後用保鮮膜密封好放入保鮮櫃裏
，醃漬2小時至雞肉入味。

五、燙皮，晾皮

    先(xian)把(ba)醃(yan)好(hao)味(wei)的(de)仔(zai)雞(ji)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)盆(pen)裏(li)洗(xi)淨(jing)醃(yan)汁(zhi)，尤(you)其(qi)是(shi)要(yao)洗(xi)淨(jing)雞(ji)皮(pi)表(biao)麵(mian)的(de)蔬(shu)菜(cai)汁(zhi)，隨(sui)後(hou)撈(lao)出(chu)來(lai)轉(zhuan)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)裏(li)燙(tang)緊(jin)雞(ji)皮(pi)，最(zui)後(hou)撈(lao)出(chu)來(lai)控(kong)水(shui)待(dai)用(yong)。

    刷脆皮水需要分兩次：第(di)一(yi)次(ci)刷(shua)勻(yun)脆(cui)皮(pi)水(shui)後(hou)，要(yao)掛(gua)在(zai)通(tong)風(feng)處(chu)晾(liang)幹(gan)
，等(deng)到(dao)入(ru)爐(lu)烤(kao)製(zhi)前(qian)
，還(hai)要(yao)第(di)二(er)次(ci)刷(shua)脆(cui)皮(pi)水(shui)，這(zhe)樣(yang)做(zuo)不(bu)僅(jin)能(neng)讓(rang)雞(ji)皮(pi)的(de)顏(yan)色(se)更(geng)加(jia)美(mei)觀(guan)，還(hai)能(neng)彌(mi)補(bu)第(di)一(yi)次(ci)刷(shua)得(de)不(bu)勻(yun)的(de)缺(que)陷(xian)。

    晾(liang)皮(pi)
，是(shi)通(tong)過(guo)把(ba)雞(ji)皮(pi)外(wai)邊(bian)的(de)水(shui)分(fen)晾(liang)幹(gan)，以(yi)使(shi)雞(ji)皮(pi)及(ji)皮(pi)下(xia)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)連(lian)接(jie)起(qi)來(lai)，讓(rang)皮(pi)層(ceng)相(xiang)互(hu)之(zhi)間(jian)更(geng)緊(jin)湊(cou)

，這(zhe)樣(yang)才(cai)可(ke)能(neng)使(shi)烤(kao)出(chu)來(lai)的(de)雞(ji)皮(pi)酥(su)脆(cui)，同(tong)時(shi)也(ye)有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)原(yuan)形(xing)。

    晾(liang)皮(pi)時(shi)，最(zui)好(hao)是(shi)放(fang)在(zai)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)處(chu)吹(chui)晾(liang)，而(er)不(bu)宜(yi)放(fang)在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)晾(liang)曬(shai)，否(fou)則(ze)表(biao)皮(pi)會(hui)流(liu)出(chu)油(you)來(lai)
，影(ying)響(xiang)到(dao)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。需(xu)要(yao)提(ti)醒(xing)的(de)是(shi)，在(zai)燙(tang)皮(pi)和(he)刷(shua)脆(cui)皮(pi)水(shui)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，仔(zai)雞(ji)的(de)表(biao)麵(mian)不(bu)能(neng)沾(zhan)油(you)，不(bu)然(ran)烤(kao)製(zhi)時(shi)就(jiu)會(hui)“花皮”。

    附：脆皮水的做法：

    取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一並倒入盆內調勻即是。

六
、烤熟

    烤kao雞ji最zui好hao是shi選xuan用yong掛gua爐lu
，因yin為wei掛gua爐lu烤kao是shi依yi靠kao熱re力li的de反fan射she作zuo用yong將jiang頂ding壁bi烤kao熱re後hou
，再zai反fan射she到dao雞ji身shen上shang的de
，而er並bing不bu是shi直zhi接jie明ming火huo燎liao烤kao。烤kao時shi的de溫wen度du宜yi穩wen定ding在zai200℃～230℃。如果溫度太高
，會使雞皮緊縮、發黑
；反之，則會使雞胸脯起皺褶。

    烤雞的時間
，應當根據季節的不同和雞的大小、數量去靈活確定。通常來說，烤1隻1.5千克重的雞，冬季需要40分鍾，夏季也就隻需30分鍾左右。