yanxunshijiangxunliaozhiyuguoneihuopenzhong，liyongqibuchongfenranshaoshisuochanshengdereyan
，bayuanliaozhishudeyizhongpengtiaofangfa。youyuchengpinjuyouteshudeyanxiang
，erqieweidaoxianchunkekou，fengweidute，sezeyanli，suoyishenshoushikedexiai。yanxunyoufenshengxunheshuxunliangzhong，suoweishengxun
，shizhenduixinendeshengliao，yicixingjiangqixunshu
；而er熟shu熏xun，則ze是shi把ba原yuan料liao先xian用yong其qi它ta方fang法fa製zhi熟shu
，然ran後hou再zai用yong煙yan來lai熏xun
，以yi增zeng添tian煙yan香xiang風feng味wei。不bu過guo無wu論lun生sheng熏xun還hai是shi熟shu熏xun，技ji術shu要yao求qiu都dou比bi較jiao高gao
，難nan度du也ye相xiang當dang大da
，從cong選xuan料liao、醃漬
、上色到熏製成菜等工序
，都有其獨特之處。

 

 

    正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件。首先
，在原料上須選用新鮮、質嫩的動物性原料，如雞、鴨、鵝、魚、肉等，在選用雞時應以當年仔雞為好

，鴨則宜選用嫩鴨。

 

    其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙香濃鬱的特點
，須選用香味濃鬱且細小的材料
，如樟木屑、鬆柏枝
、茶葉
、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。

 

 

    醃yan漬zi處chu理li是shi提ti高gao成cheng菜cai口kou味wei的de重zhong要yao一yi環huan，但dan在zai實shi際ji操cao作zuo中zhong，經jing常chang有you廚chu師shi由you於yu認ren識shi不bu到dao該gai過guo程cheng的de重zhong要yao性xing，隨sui意yi加jia料liao醃yan漬zi或huo縮suo短duan醃yan漬zi時shi間jian
，所suo以yi根gen本ben無wu法fa達da到dao滲shen透tou入ru味wei的de目mu的de，最zui終zhong，導dao致zhi菜cai肴yao味wei道dao不bu足zu且qie腥xing味wei較jiao重zhong。

 

    在醃漬時，先要用幹淨的抹布將原料裏外的水分及血汙搌幹
，再用精鹽、料酒、蔥薑等料擦勻全身。在醃漬時間上
，應根據原料的質地情況來決定
，如對於魚類的醃漬，一般30分鍾即可入味；而對於雞、鴨、鵝等，則需醃漬2小時以上。

 

    雖sui然ran原yuan料liao在zai煙yan熏xun過guo程cheng中zhong，熏xun煙yan裏li所suo含han有you的de酚fen類lei和he醛quan類lei可ke以yi形xing成cheng煙yan熏xun食shi品pin中zhong的de大da部bu分fen色se素su成cheng分fen
，但dan是shi這zhe種zhong顏yan色se暗an灰hui
，在zai菜cai肴yao中zhong往wang往wang被bei認ren為wei是shi不bu美mei觀guan的de色se澤ze。因yin此ci，為wei保bao證zheng菜cai肴yao在zai煙yan熏xun後hou能neng達da到dao色se澤ze豔yan麗li、金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對原料進行上色處理。

 

    常用的方法是：在原料表麵均勻地抹上一層飴糖水
、酒釀汁或醬油，然後放於風口處吹幹，再進行熏製。

 

    這個程序是整個煙熏技法的關鍵所在，要想較好地完成煙熏過程
，突出菜肴的特點，必須正確掌握熏煙的性質及對煙熏火候的控製。

 

    熏料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素、20%--30%的半纖維素
，及20%--30%的木質素。在木屑分解時，表麵和中心存在著溫度梯度，外表麵在緩慢燃燒時，而內部卻正在進行著燃燒前的脫水。

 

    在這個過程中
，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些揮發性的有機酸，而大多數木屑
，在200℃--260℃時就有熏煙產生，溫度達到260℃--310℃時，則會產生焦木液和一些焦油；當溫度再上升到310℃以上時，則木質素裂解產生酚和其它衍生物。

 

    熏xun煙yan產chan生sheng時shi，所suo引yin入ru的de氧yang氣qi會hui導dao致zhi氧yang化hua作zuo用yong

，使shi熏xun煙yan成cheng分fen進jin一yi步bu複fu雜za化hua，若ruo將jiang空kong氣qi嚴yan格ge的de加jia以yi限xian製zhi，熏xun煙yan則ze呈cheng黑hei色se

，並bing含han有you大da量liang羧suo酸suan，不bu適shi宜yi於yu食shi物wu的de製zhi作zuo，所suo以yi熏xun煙yan的de發fa生sheng器qi
，應ying具ju有you供gong應ying適shi量liang空kong氣qi的de條tiao件jian。

 

    溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃zhijiansuochanshengdexunyanzhiliangzuihao，danzaishijijiagongguochengzhong，yaoxiangjiangranshaoguochengheyanghuaguochengwanquanfenkaishinanyibandaode，yinweiyanxunfangreguocheng


，shiyuanliaozairezuoyongxiacainengchengshu，bingfuzhexunyandeyixiehuifaxingwuzhierxingchengteyoudexunyanfengwei。

 

    400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚

，但同時也有利於3,4—苯丙芘及其它環烴等致癌物質的形成。因此，若要將致癌物質的形成量降低到最低程度，則實際煙熏溫度應控製在343℃左右為宜。在操作中，為了控製煙熏溫度，可將茶葉和木屑等熏料泡濕後再熏製
，以便產生更多的蒸汽和熏煙。