1、香料、食鹽、醬油的用量要適當

香料過多
，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少

，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多
，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2
、原料的選用

黃鹵汁
、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、鹵汁不宜事先熬煮

鹵汁應現配現用
，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存

luguocaiyaodeluzhi
，yingzhuyibaocun，liuzuoxiaciyong。luzhiyongdecishuyueduo
，baocunshijianyuechang，zhiliangyuejia
，weidaoyuemei。zheshiyinweiluzhineisuohandekerongxingdanbaizhidengchengfenyuelaiyueduodeyuangu。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫

鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒

夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次

，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿

絕不能用鐵、錫、鋁

、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味
，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置

鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩
，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5

、原料的添加

香料袋一般隻用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵後，調製鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

原料鹵製前的準備

1、清洗處理

動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除幹淨。

2、初步刀工處理

肉、腸
、肝應改刀成塊。家禽及豆腐幹等不需再改刀。

3
、焯水處理

凡是需要鹵製的動物性原料，都應先進行焯水處理後
，才能用於鹵製。

鹵製原料時的關鍵

1、鹵鍋的選用

zuihaoxuanyongshengtieguo
，ruoluzhideyuanliaobutaiduoshi
，xuanyongshaguoweihao。zheliangzhongguobihoudaorexingjiaocha
，tangzhibuyizhengfa。shiwuyuciguobuyifashenghuaxuebianhua。buyiyongtongguohuolvguo
，yinciguodaorexinghenqiang，tangzhiqihuakuai。tongguohaiyiyuluzhizhongdeyandengfashenghuaxuefanying，congeryingxiangchengpindeseze

、口味
、衛生質量。

2
、要掌握好火力

一yi般ban是shi采cai用yong中zhong小xiao火huo或huo微wei火huo，使shi湯tang汁zhi保bao持chi小xiao開kai或huo微wei開kai狀zhuang態tai。不bu能neng使shi用yong旺wang火huo，否fou則ze，湯tang汁zhi沸fei騰teng，不bu斷duan濺jian在zai鍋guo壁bi上shang，形xing成cheng薄bo膜mo
，最zui後hou焦jiao化hua落luo入ru鹵lu汁zhi中zhong，成cheng碳tan末mo狀zhuang黑hei色se物wu

，有you的de粘zhan附fu於yu原yuan料liao上shang
，影ying響xiang到dao成cheng品pin和he鹵lu汁zhi的de色se澤ze
、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛
，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3
、要掌握好原料的成熟度

原料的鹵製，不管質地老嫩
、成熟時間長短
，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵製的原料
，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)

；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。