鹵lu汁zhi五wu香xiang豆dou腐fu幹gan是shi豆dou腐fu製zhi品pin，係xi蘇su杭hang著zhu名ming特te產chan，原yuan名ming蜜mi汁zhi五wu香xiang豆dou腐fu幹gan。它ta香xiang氣qi誘you人ren，鹹xian甜tian適shi口kou，細xi嚼jiao而er無wu粗cu感gan，色se澤ze黝you黑hei光guang亮liang，風feng味wei獨du特te
，在zai蘇su杭hang滬hu旅lv遊you產chan品pin中zhong銷xiao量liang第di一yi。

    一

、原輔料

    大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g
、醬油1000g、食鹽2000g

    二、操作工藝

    原料清理→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→澆製→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫

    1.原料清理：選擇大豆是以粒形整齊
、飽滿、色澤呈青或黃色，無皺紋
、無蟲蛀、無發黴變質大豆為佳，大豆在浸泡前務必大豆中的雜質清理幹淨。

    2.浸泡：幹豆中的蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡後，使大豆充分收水，組織細胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍bei。在zai水shui中zhong加jia入ru適shi量liang的de碳tan酸suan鈉na來lai增zeng強qiang堿jian性xing

，采cai用yong這zhe種zhong堿jian性xing水shui浸jin泡pao大da豆dou，可ke使shi大da豆dou中zhong非fei溶rong解jie性xing蛋dan白bai質zhi溶rong解jie，從cong而er提ti高gao出chu品pin率lv，浸jin泡pao水shui溫wen控kong製zhi在zai10—20度
，浸泡時間控製在10—14小時。

    3.研磨：浸泡後的大豆需用清水洗幹淨方能研磨，大豆中的蛋白質隨水溶解出來。加水量少、蛋白質萃取量低，加水量掌握在幹豆重量的12倍。

    4.過濾：過濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆漿與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機，使用甩漿機過濾不僅能減輕繁重的體力勞動，而且出品率高
，質量好。

    5.加熱：煮漿能使蛋白質受熱變性
，蛋白質受熱變性能使豆漿凝固
，豆漿溫度必須加熱到真正沸點（100度），蛋白質變性才能符合要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強、質量就可保證。

    6.點漿：一般用鹵水點漿
，其濃度為波美25度，1公斤鹵水兌4公斤清水，然後裝進鹵桶內，點漿時把鹵水緩緩地點入攪拌的漿內
，視漿花凝結程度
，掌握點漿完成情況，點漿後的豆腐花在缸內靜置15—20分鍾，使之充分凝集。

    7.澆製：將豆腐幹木製方椎模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布
，把豆腐花快速倒入模型內，再把包布的四角蓋在入豆腐花表麵上。

    8.壓榨：把澆製好的模型框逐一搬到螺杆電動壓榨機榨位下，將模型框層層重疊
，共放入5—8ceng，zaizuishangmianyicengmoxingkuangshangpuyayikuaimianban，shiluoganyabanduiyuzhengmianban，kaidongdianjixiaya，shiqidoufuhuaneijiangshuipaichu，yazhikongzhihoudushi
，jiangdianjidaozhuantingzhixiaya。

    9.劃呸：將jiang模mo型xing框kuang子zi逐zhu一yi取qu下xia，揭jie開kai布bu包bao，底di朝chao上shang翻fan在zai操cao作zuo麵mian板ban上shang
，去qu掉diao模mo型xing框kuang
，揭jie開kai布bu包bao
，成cheng型xing的de豆dou腐fu幹gan坯pi即ji脫tuo脂zhi出chu來lai，用yong刀dao先xian修xiu去qu坯pi邊bian

，再zai把ba豆dou幹gan坯pi切qie成cheng5×5厘米方塊。

    10.鹵煮：以每1000塊豆腐幹
，五香粉16g
，白砂糖15g，精鹽20g，天博E50018營養增鮮劑5g，料酒5g，天博E50416特香靈5g
，醬油50g，山梨醇液120g

，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根據上述配料將調味漿料煮開5分鍾後
，加入小塊豆腐幹鹵煮


，煮開5分鍾後改成小火，燜燒1—2小時後撈出。

    11.真空包裝：將鹵煮完成的豆腐幹按重量或塊數裝袋進行抽真空包裝
，檢查有無漏氣現象。

    12.殺菌：包裝完成的產品必須在殺菌窯內殺菌，蒸氣壓力為4—6強度，溫度120度殺菌20分鍾

，以達到完全有效的殺菌結果。

    13.外包裝入庫：適當冷卻後進行外包裝，外包裝一般采用彩印紙盒
，包裝完畢後入庫。